JPS6240972B2 - - Google Patents

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JPS6240972B2
JPS6240972B2 JP57048514A JP4851482A JPS6240972B2 JP S6240972 B2 JPS6240972 B2 JP S6240972B2 JP 57048514 A JP57048514 A JP 57048514A JP 4851482 A JP4851482 A JP 4851482A JP S6240972 B2 JPS6240972 B2 JP S6240972B2
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JP
Japan
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oil
fatty acid
fat
acid ester
phase
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JP57048514A
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English (en)
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JPS58165737A (ja
Inventor
Kansaku Tagata
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kao Corp
Original Assignee
Kao Corp
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Publication of JPS58165737A publication Critical patent/JPS58165737A/ja
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Description

【発明の詳細な説明】
本発明は油中水中油型二重乳化油脂組成物に関
する。更に詳しくは水中油型（以下O1／Ｗ型と
称する）エマルジヨンを更に油相中に乳化分散さ
せた油中水中油型（以下O1／Ｗ／O2型と称す
る）乳化油脂組成物に関するものである。 以下、説明の便宜上、O1／Ｗ／O2型乳化油脂
組成物の最も内側に存在する油脂をO1、最も内
側に存在する油脂と最も外側に存在する油脂との
間に存在する水相をＷ、最も外側に存在する油脂
をO2と称し、またO1とＷとから構成される初め
に調製される水中油型エマルジヨンをO1／Ｗエ
マルジヨンと称する。 本発明の目的は機械力的耐性を有する安定な
O1／Ｗ／O2型乳化油脂組成物を提供することに
あるが就中最外相油脂O2の最より多量のO1／Ｗ
エマルジヨンを安定に含有せしめたO1／Ｗ／O2
型乳化油脂組成物を提供することにある。 従来公知の二重乳化型（O1／Ｗ／O2型）乳化
油脂組成物の製法としては、例えば特公昭35−
8638号（特許第270404号）、特公昭37−9261号
（特許第306911号）、特公昭42−3062号（特許第
501127号）、特公昭46−15661号、特公昭54−
15682号、特公昭55−18504号、特公昭55−18505
号及び特公昭55−33294号公報等に記載された方
法があり、主な実施例についてまとめると第１表
の通りである。
【表】
【表】 上記公知方法のうち、特公昭54−15682号公報
に開示されている発明は本発明と目的を同じくす
るものである。すなわち、最外相油脂中にHLB1
〜４のシヨ糖高級脂肪酸エステルを含有させる方
法である。しかしながら、特公昭54−15682号公
報に記載されている方法では上記目的を十分満足
させ得ることはできない。すなわち、最外相油脂
O2の量が60重量％、O1／Ｗエマルジヨン量が40
重量％の乳化油脂までは最外相油脂O2中にHLB1
〜４のシヨ糖高級脂肪酸エステルを含有させる方
法で可能であるが、最外相油脂O2の量が50重量
％以下、O1／Ｗエマルジヨン量が50重量％以上
の配合においては充分な安定性を保持しうる
O1／Ｗ／O2型乳化油脂組成物は製造できない。 そこで、本発明者は最外相油脂O2中に加える
乳化剤について、食品添加剤として許可されてい
る範囲の物質について鋭意検討した結果、最外相
油脂O2中にシヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂
肪酸エステル化物を加えることにより、安定な
O1／Ｗ／O2型乳化油脂組成物が得られることを
見い出し本発明を完成した。 即ち、本発明は油中水中油型（O1／Ｗ／O2
型）乳化油脂組成物において、最外相油脂O2中
に蔗糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル
化物を含有することを特徴とする油中水中油型乳
化油脂組成物を提供するものである。 本発明に用いられるシヨ糖高級脂肪酸エステル
の低級脂肪酸エステル化物の原料となるシヨ糖高
級脂肪酸エステルは食品用乳化剤として、しばし
ば使用されるものでありシヨ糖のモノ、ジ、ト
リ、テトラエステル等の部分エステルを主成分と
する混合物である。その構成脂肪酸は通常、炭素
数12〜24の天然脂肪酸であり、例えばラウリン
酸、ミリスチン酸、バルミチン酸、ステアリン
酸、オレイン酸、ベヘン酸等が例示される。本発
明の目的には不飽和高級脂肪酸であつても効果は
あるが、飽和の高級脂肪酸エステルの方が優れて
いる。 本発明で使用するシヨ糖高級脂肪酸エステルの
低級脂肪酸エステル化物は上記の乳化剤として知
られているシヨ糖高級脂肪酸エステルの未反応水
酸基を低級脂肪酸によりエステル化したものであ
る。ここで用いられる低級脂肪酸としては酢酸、
酪酸が挙げられるが、酢酸エステル化物（アセチ
ル化物）が最も入手し易く適当である。シヨ糖の
水酸基の３〜７個をステアリン酸、パルミチン酸
等の飽和高級脂肪酸で部分エステル化し、未反応
水酸基の１〜５個を酢酸でアセチル化したHLB1
未満のものが市販品として利用し得る。低級脂肪
酸エステル化反応は、低級脂肪酸そのものを使つ
て良く、その酸無水物あるいはエステルもしくは
酸ハロゲン化物等を用いて行なつても良い。これ
らのシヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エス
テル化物は例えば、特開昭49−26220号公報に記
載されているように既知の物質であるが、本発明
のようなO1／Ｗ／O2型乳化油脂組成物に使用す
ることは全く知られていない。 本発明の最外相油脂O2中に含有されるシヨ糖
高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物の
量は全組成物中に0.01重量％以上あれば良く、通
常は10.0重量％以下である。含有量の最適量は最
外相油脂O2の油脂組成と、最外相油脂量とO1／
Ｗエマルジヨン量との量比によつて決定される。
最外相油脂O2が同じであるならばO1／Ｗエマル
ジヨン量が多くなればシヨ糖高級脂肪酸エステル
の低級脂肪酸エステル化物の量は多くする必要が
ある。また、最外相油脂の固体脂含量が少なくな
ると、シヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エ
ステル化物の量は多くする必要がある。本発明の
O1／Ｗ相とO2相の重量比率は特に制約されない
が、本発明の効果はO1／Ｗ相とO2相との比が
90／10〜10／90（就中90／10〜50／50）において
著るしい。 本発明のO1／Ｗ／O2型乳化油脂組成物の最内
相油脂O1に用いる食用油脂については特に制限
がなく、大豆油、ナタネ油、バーム油、コーン
油、綿実油、ヤシ油、バーム核油等の植物油脂
類、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物油
脂類のいずれも使用することができ、またこれら
を水素添加処理したもの及びエステル交換したも
のも使用することができる。また、最外相油脂
O2に用いる食用油脂についても特に制限がな
く、上記油脂を使用することができる。 本発明のO1／Ｗ／O2型乳化油脂組成物の最外
相油脂O2に加える乳化剤は必須成分であるシヨ
糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物
の他に必要に応じて、低級脂肪酸エステル化して
いないシヨ糖高級脂肪酸エステル、グリセリン高
級脂肪酸モノエステル、グリセリン脂肪酸エステ
ルの有機物エステル、プロピレングリコール高級
脂肪酸モノエステル、ソルビタン高級脂肪酸部分
エステル、ポリオキシエチレンソルビタン高級脂
肪酸部分エステル、レシチン等の乳化剤を併用し
ても良い。特にレシチンを最外相油脂O2に0.01〜
1.0重量％加えるとO1／Ｗ／O2型乳化油脂組成物
の乳化が容易になる。 本発明のO1／Ｗ／O2型乳化油脂組成物の中間
水相であるＷには特に特徴はなく、従来よりＯ／
Ｗエマルジヨンの水相に用いられている成分、例
えばカゼインを主体とする乳タンパク質等を含有
させることが出来る。具体的にはミルクカゼイ
ン、ナトリウムカゼイン、カルシウムカゼイン、
レンネツトカゼイン、脱脂粉乳等である。必要が
あれば本発明のO1／Ｗ／O2型乳化油脂組成物中
には嗜好、栄養、O1／Ｗ／O2型乳化油脂組成物
の安定性を高めるために、上記カゼインを主体と
する乳タンパク質等以外の乳製品、香料、着色
料、調味料、甘味料、糖類、食塩、果汁、ジヤム
及び乳化安定用糊料等の物質を適宜その目的に応
じて添加しても良い。 以下に実施例、比較例をもつて本発明をより詳
細に説明するが、本発明はこの実施例に限定され
るものではない。 実施例 １
【表】 上記配合の最内相油脂O1と中間水相Ｗとを50
〜60℃に加熱後、撹拌しながら混合し、ホモジナ
イザー１段圧200Kg/cm2、２段圧０Kg/cm2で３回通
し、O1の粒径が１μ以下のO1／Ｗエマルジヨン
を得た。 次に60℃に加熱した上記配合の最外相油脂O2
にO1／Ｗエマルジヨンを撹拌しながら加え混合
後、ボテーターを通じ急冷練合わせをしてO1／
Ｗ／O2型乳化油脂組成物を得た。 尚、使用したシヨ糖高級脂肪酸エステルのアセ
チル化物〔DKエステルＦ―A10E（商品名、第一
工業製薬(株)製）〕の物性は次の通りである。 高級脂肪酸：ステアリン酸、パルミチン酸を主
体とする炭素数12〜24の飽和脂肪
酸 高級脂肪酸のOH基との置換度：約5.1 酢酸のOH基との置換度：約2.5 水酸基価：20以下（アセチル化法） 融 点：46±２℃ 比較例 １ 実施例１の最外相油脂O2中のシヨ糖高級脂肪
酸エステルのアセチル化物（HLB1未満）の代わ
りにシヨ糖高級脂肪酸エステル（HLB1）を同量
含有した下記配合の最外相油脂O2を用いた以外
は実施例１と同様にして乳化油脂組成物を得た。
【表】 実施例 ２ 下記配合の最内相油脂O1、中間水相Ｗ及び最
外相油脂O2を用いた実施例１と同様にしてO1／
Ｗ／O2型乳化油脂組成物を得た。
【表】 比較例 ２ 実施例２の最外相油脂O2中のシヨ糖高級脂肪
酸エステルのアセチル化物（HLB1未満）の代わ
りにシヨ糖高級脂肪酸エステル（HLB3）を同量
含有する下記配合の最外相油脂O2を用いた以外
は実施例２と同様にして乳化油脂組成物を得た。
【表】 実施例 ３ 下記配合の最内相油脂O1、中間水相Ｗ及び最
外相油脂O2を用い、実施例１と同様にしてO1／
Ｗ／O2型乳化油脂組成物を得た。
【表】
【表】 〓
油脂O２

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 油中水中油型（O1／Ｗ／O2型）乳化油脂組
    成物において、最外相油脂O2中に蔗糖高級脂肪
    酸エステルの低級脂肪酸エステル化物を含有する
    ことを特徴とする油中水中油型乳化油脂組成物。 ２ 低級脂肪酸エステル化物が酢酸エステル化物
    である特許請求の範囲第１項記載の乳化油脂組成
    物。 ３ O1／Ｗ相とO2相の重量比が90／10〜50／50
    の範囲である特許請求の範囲第１項若しくは第２
    項記載の乳化油脂組成物。
JP57048514A 1982-03-26 1982-03-26 乳化油脂組成物 Granted JPS58165737A (ja)

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JP57048514A JPS58165737A (ja) 1982-03-26 1982-03-26 乳化油脂組成物

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JP57048514A JPS58165737A (ja) 1982-03-26 1982-03-26 乳化油脂組成物

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JPS58165737A JPS58165737A (ja) 1983-09-30
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JPS58165737A (ja) 1983-09-30

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