JPS59156242A - 油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は油脂組成物に圏し、更に詳しくは、パーム油及
び／又はラードを特定量以上含有する油脂と、シヨ糖烏
級庸肪威の低級脂肪酸エステル化物及び／又はプロピレ
ングリコールそノベヘン酸エステルと馨含有する組織性
、クリ−ミンク性の艮好なショートニング若しくは乳化
油脂原料としての油脂組成物に関する。

一般にショートニング及びマーガリンは各種食用油脂を
１４ｆｉ及び２櫨以上混合し、ショートニングの場合は
そのまま急冷混練、マーガリンの場合は水相を加え乳化
後、急冷混練し、更に、心太に応じて、テンパリングχ
行なつ【製造されるが、原料油脂のａｆ類、配合、製造
方法及び製造条件等により、その組絨、クリ−ミンク性
等の品買が大きく左右される。

とくに、植物油脂としては、年々供給量が増しているパ
ーム油、あるいは動物油脂であるラードが原料油脂中に
特足黛以上含まれた場合、即ち、パーム油の場合は６０
重量％以上、ラードの場合は５０貞虚％以上含まれた場
合には通常使用される乳化剤であるレシチン及びモノグ
リ−ｅリドあるいはクロビレングリコールモノパルミデ
ートを加えても急冷混練した後あるいは急冷混練後デン
パリングした後のショートニング及びマーガリン等乳化
油脂の品質が十分満足いくものが骨られない。すなわち
、ショート二ング及びマーガリンの組織が粗く、かつ、
クリーミング性が十分満足いくものでなく、不良品が生
ずるのである。この様なショートニング及びマーガリン
を使用して菓子類、パン類を製造した場合、果子パンの
キメは粗（なってしまう。

この現象は併用する油脂が製菓、製パン用として好適で
あるとぎわれている魚硬化油に於いても見られる。

本発明者等はかかる特足遺以上のパーム油及び／又はラ
ードを含有する油脂の品質改善につき鋭意研究を行なっ
てきたが、今般ショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸
エステル化物及び／又はプロピレングリコールモノベヘ
ン酸エステルを当該油脂と特定範囲内で併用することに
よりこれら欠点が悉く改善されることを見い出し本発明
を完成した。

即ち、本発明はパーム油及び／又はラードを第１１中の
Ａ（３ｏ　、０）、Ｂ（１００，０）。

ｃ（ｏ、１ｏｏ）及びＤ（０，５０）の４点でかこまれ
る範囲内（線上を含む）に含有する油脂１００Ｍ童部、
及びショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化
物及び／又はプロピレンクリコールモノベヘン酸エステ
ル合ｉｔｔ　Ｊｉ　テ０．１〜５．０重量部を含有する
組織が非常に良好な、クリーミング性の良い油脂組成物
を提供するものである。

本発明で使用する油脂は、油脂中におけるパーム油及び
／又はラードの含有瀘が第１因において点Ａ（３０，０
）、Ｂ（１００，０）、ｃ（０，１００）及びＤ（０，
５０）でかこまれる範囲、すなわち線上を包含する四辺
形ＡＢＣＤの範囲内にあることン要する他は食用油脂と
して使用される油脂が適宜使用される。パーム油、ラー
ド以外の食用油、Ｊ！￥１としては大豆油、ナタネ油、
コーン油、綿実油、パーム核油等の植物油脂類、牛脂、
魚油、乳脂等の動物油Ｂ￥１類のいずれも使用すること
ができる。また、パーム油、ラードン含んだ上記油脂類
を水添処理したもの及びエステル交換したものも使用す
ることが可能である。

本発明により、パーム油及び／又はラードを分別、エス
テル交換、水素添加等の加工手段を用いることなく、そ
のまま、精製したものン使用することが可能になった。

また、加工したパーム油、ラードを使用することが可能
であることは言うまでもない。

本発明で用いられるショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂
肪酸エステル化物の原料となるショ糖高級脂肪酸エステ
ルは食品用乳化剤としてしばしば使用されるものであり
、ショ糖のモノ、ジ、トリ、デトラエステル等の部分エ
ステルを主成分とする混合物である。その構成脂肪酸は
通常、炭素数１２〜２４の天然脂肪酸であり、例えば、
ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン
酸、オレイン酸、ベヘン酸等が例示される。本発明の目
的には、不飽和高級脂肪酸エステルであっても効果はあ
るが、飽和の高級脂肪酸エステルの方が優れている。本
発明、で使用するショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪
酸エステル化物は、上記の乳化剤として知られているシ
ョ糖高級脂肪酸エステルの未反応水酸基ビ低級脂肪酸に
よりエステル化したものである。ここで用いられる低級
脂肪酸としては、酢酸、酪酸が挙げられるが、酢酸エス
テル化物（７セチル化物）が域も人手し易＜２１１ｉ当
である。

本発明に使用するショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪
酸エステル化物とプロピレングリコールモノベヘン酸エ
ステルの使用層は谷々単独に加えた場合、あるいは併用
した場合も油脂に対して０．１〜５．０旗量％であれば
効果があり、好ましくは０，５〜５−ＯｆＪｔ蓋％であ
る。これらのうちショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪
酸エステル化物の力が好ましい。

本発明の油脂組成物にはこれら必２Ａ成分の他に公知の
成分ビその使用目的に応じて適宜使用できる。例えば本
発明の必須成分以外°のグリセリン高級脂肪酸モノエス
テル、ショ糖高級脂肪酸エステル、グロピレングリコー
ル高級脂肪酸モノエステル、ソルビクン高級脂肪酸部分
エステル、ポリオキシエチレンソルビノン高級脂肪酸部
分エステル、レシチン等の乳化剤を併用して良い。

特に本発明の油脂組成物をショートニングあるいはマー
ガリンのような加工油脂とする場合には、レシチンを油
脂に対し０．０２〜０．５友量％程度加えると、組織の
更に良好なショートニングあるいはマーガリンができる
。

また必要があれば本発明−油脂製品中には、嗜好、栄養
、マーガリンの乳化安定性を高めるために、乳製品、香
料、着色料、調味料、甘味料、糖類、食塩及び乳化安定
用糊料等の物質を冷加しても良い。

以下に実施例、比較例、試験例をもって本発明をより詳
細に説明するが、本発明はこの実施例に限定されるもの
ではない。

実施例１ 精製パーム油５０％（重量基準、以下同じ）、牛脂２０
％、魚硬化油（融点６５℃）２０％、大豆白絞油１０％
から−なる混合油９７．５ｋｐＦｃショ糖高級脂肪酸（
高級脂肪酸はバルミチン酸３０％、ステアリンｇ２７０
％より成る）エステルのアセチル化物（ＨＬＢ　１未満
）２．０ｋ）、大豆レシチン０．５に、Ｆを加え加熱溶
解後攪拌混合した後、急冷、練合せをしてショートニン
グを得た。

実施例２ 実施例１で使用した混合油ｓｏ、ｏｋｉＰに実施例１で
用いたショ糖高級脂肪酸エステルのアセチル化物２．０
Ｑ、大豆レシチン０．５ｋｌを加え、加熱溶解後脱脂粉
乳１．０ｋｐを水１６．５ｋＳＬに溶解した水相を加え
、加熱攪拌後、急冷練合せなしてマーガリンを得た。

実施例３ 実施例１で使°用した混合油ｓｏ、ｏｈｐにプロピレン
グリコールモノベヘン職エステル２．ｏＱ。

大豆レシチン０．５ｋｌを加え加熱＃解後、脱脂粉乳１
．ＱＪｃｙを水１６．５ｋｌに醪屏した水相を加え、加
熱攪拌後、急冷練合せをしてマーガリンを得た。

実施例４ 実施？ｌｌ　１で使用した混合油ａｏ、ｏＪｃｙに実施
例１で用いたショ糖高級脂肪酸エステルのアセチル化物
１．ｏ　Ｑ１フロピレンゲリコールモノベヘン戚エステ
ル１．０ｋＰと大豆レシチンＤ、５ｋｔ７ｋｍえ加熱溶
解後、脱脂粉乳１．０に５ｃを水１６．５ｋｌに溶解し
た水相を加え、加熱攪拌後、急冷練合せをしてマーガリ
ンを得た。

実施例５ ラード７０％、魚硬化油（融点３５℃）３０％の混合油
８０．０壁に実施例１で用いたショ糖高級脂肪酸エステ
ルのアセチル化物ｉ、ｏＪｃｐ、グロピレングリコール
モノベヘン戚エステル１．０ｋｇと大豆レシチン０．５
ｋｇを加え、加熱溶解後、脱脂粉乳１．０ｋｇを水１６
．５ｋｌに俗解した水相を加え、加熱攪拌後、急冷練合
せをしてマーガリンを得た〇 実施例６ 精製パーム油３５％、ラード６５％、魚硬化油（融点６
５℃）３０％の混合油８０．０ＪＰに実施例１で用いた
ショ糖高級脂肪酸エステルのアセチル化物１．０ｋｌ、
プロピレングリコールモノベヘン戚エステル１　、”ｆ
　ト大豆１／　シｆ　７０　、５　ｋｇを加え、加熱溶
解後、脱脂粉乳１．ｏｈｙを水１６５Ｑに溶解した水相
を加え加熱攪拌後、急冷練合せをしてマーガリンを得た
。

比較例１ 実施例１で使用した混合油９７．５ｋｆにグリセリン高
級脂肪酸モノエステル２．０ｋ）、大豆レシチンｏ、ｓ
Ｑを加え、〃口熱溶解仮攪拌混合した後、急冷練合せを
してショートニングを得た。

比較例２ 実施例１で使用した混合油８０．０ｋ）にグリセリン高
級脂肪酸モノエステル２．０ｋｙ、大豆レシチン０．５
ｋｌを加え、加熱溶解後、脱脂粉乳１．０ｋｙを水１６
．５ｋｊＬに溶解した水相を願え、加熱攪拌後、急冷、
練合せをしてマーガリンを得た。

比較例６ 実施例５で使用した混合＄Ｊ８０．０ｋ）にグリセリン
高級脂肪酸モノエステル２．Ｏｑと大豆レシチン０・５
　ｋｇを加え、加熱溶解後、脱脂粉乳１．０ｋｇを水１
６．５ｋｆに溶解した水相を加え、加ｆｉＰ４攪拌後急
冷、練合せをしてマーガリンを得た。

比較例４ ＮＭ例６で使用した混合油ｓｏ、ｏｈｙにグリセン高級
脂肪酸モノエステル２．ＯＱと大豆レシチンｏ、ｓｋｐ
を加え、加熱溶解後脱脂粉乳１．０ｋｌＡを水１６．５
ｋｌに俗解した水相を加え加熱−撹拌後急冷、練盆せを
してマーガリンを得た。

比較例５ 実施例６で使用した混合油７９．０ｋ）にグリセリン高
級脂肪酸モノエステル１．０ｋｇ、ショ糖高級脂肪酸エ
ステル（ＨＬＢ　２　）　１．Ｏｋｇｌ　プロピレング
リコールモノバルミテー）　１．０　ｉｐ　ト大豆レシ
チンＱ、５ｋ）を加え加熱浴′ｓ波、脱脂粉乳１．０ｋ
ｇを水１６．５ｋｌに俗解した水相を加え、加熱攪拌後
、急冷練合せをしてマーガリンを得た。

試験例 実施例１〜６及び比較例１〜５で得られたショートニン
グ及びマーガリンについて組織評価及びクリーミング性
試験を行なった。結果を第１表に示す。

試験１　：ショートニング及びマーガリンの組織評価試
験１−（１）急冷、練合せ直後の組織を官能評価した。

試験１−（２）　２日間テンパリフグ後の組織を官能評
価した。

試験１−（３）２日テンバリング後、１０℃に１週間保
存した後２０℃に３週間保 存した組織を官能評価した。

◎：ザラツキは全く見られず、一様な光沢を有し、かつ
良好な組織 ○：ザラッキは見られず、良好な組織 ×：ザランキが明らかに見られ、不良な組織試験２：ク
リーミング性試験 ホバートミキサーを用い、ボールに２日間テンバリング
後のショートニング及びマーカリンを２００１秤堆し、
２０分間ミキシングした後の比容な測定する。

Ｍ１表 第１表より明らかな如（、試験１の評価では実施例１〜
６のショートニング及びマーガリンの組織は、ザラツキ
は見られず、良好であったが比較例１〜５のショートニ
ング及びマーガリンの組織はザラツキが顕著で、不良な
組織となった。

試験２の評価では実施例１のショートニングでは比容４
．１ｃａ／Ｉｉであり良好であったが、比較例１のショ
ートニングは２．８ｃｃ／ｌであり不良であった。また
、実施例２〜６のマーガリンの比容は３．０〜３．５ｃ
ｃｌ＆であり良好でおったが、比較例２〜５の比容は２
．１〜２．５　ｃｃ　／’Ｉであり、不良であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は油脂中のパーム油、ラードの含有量を示す図で
ある。 出願人代理人　　古　谷　　　　馨

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ｔ　パーム油及び／又はラードを第１図中のＡ（３ｎ、
   ｏ）、ｎ（ｉｏｏ、ｏ）、ｃ（ｏ、１ｏｏ）及びＤ（０
   ，５０）の４点でかこまれる範囲内（、線上を含む）に
   含有する油脂１００重坦部、及びショ糖高級脂肪酸エス
   テルの低級脂肪酸エステル化物及び／又はプロピレング
   リコールモノベヘン酸エステル合計量で０．１〜５．０
   重ｉ部を含有することを特徴とする油脂組成物。