JP2004285193A

JP2004285193A - 油脂組成物

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Publication number: JP2004285193A
Application number: JP2003078701A
Authority: JP
Inventors: Kenichi Hashizume; 健一橋爪; Yasuo Okutomi; 保雄奥冨; Toru Kajimura; 徹梶村; Miki Shirahane; みき白羽根
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2003-03-20
Filing date: 2003-03-20
Publication date: 2004-10-14
Anticipated expiration: 2023-03-20
Also published as: JP4651270B2

Abstract

【課題】油脂組成物を製造する際に特殊な温度管理をしなくても安定結晶を含有すること、及び、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定な油脂組成物を、従来よりも広範な油脂原料を用いて提供すること。
【解決手段】ＳＭＳ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｍ：モノ不飽和脂肪酸、以下同じ）で表されるトリグリセリド（以下ＳＭＳと表す）、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（以下ＭＳＭと表す）、及びＳＳＭで表されるトリグリセリド（以下ＳＳＭと表す）を含有し、（ＭＳＭ＋ＳＳＭ）／ＳＭＳのモル比率が０．４〜２．５の範囲にあり、且つＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶及びＳＭＳとＳＳＭとからなるコンパウンド結晶を含有することを特徴とする油脂組成物。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、特に製菓・製パン用油脂として、練り込み用途、折り込み用途、サンド・フィリング用途、スプレー・コーティング用途、フライ用途等に適した物性・機能を有する油脂組成物に関する。更に詳しくは、ＳＭＳ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｍ：モノ不飽和脂肪酸、以下同じ）で表されるトリグリセリド（以下ＳＭＳと表す）、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（以下ＭＳＭと表す）、及びＳＳＭで表されるトリグリセリド（以下ＳＳＭと表す）を含有し、（ＭＳＭ＋ＳＳＭ）／ＳＭＳのモル比率が０．４〜２．５の範囲にあり、且つＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶及びＳＭＳとＳＳＭとからなるコンパウンド結晶を含有することを特徴とする油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂に使用される油脂は、“マーガリンショートニングラード”（Ｐ３２４中澤君敏著：株式会社光琳発行）に記載の『マーガリン、ショートニングは常温で結晶性脂肪をもつ可塑性物質と定義されるが、そのためその物理性は主に稠度、可塑性及び結晶構造に関連する。物理的にその結晶状態はＡｌｆａは蝋状（アセトグリセリドの如き）、Ｂｅｔａは粗結晶、そしてＢｅｔａ−ｐｒｉｍｅは微粒状である。融点ではＡｌｆａ、Ｂｅｔａ−ｐｒｉｍｅ、Ｂｅｔａの順に高くなる。マーガリン、ショートニング組成の望ましい結晶状態はＢｅｔａ−ｐｒｉｍｅといわれている。』の通り、その結晶状態はβプライム型のものが良好とされ、用いられてきた。
【０００３】
βプライム型の油脂結晶は、微細結晶をとり乳化安定性に寄与し、良好な稠度を示す。その反面、このβプライム型結晶は、エネルギー的には準安定形であるため、保存条件等が適切でない場合等には、更にエネルギー的に安定なβ型結晶へと転移現象を引き起こすという欠点があった。このβ型結晶は、最安定形であるため、これ以上の転移現象を起こすことはないが、一般に結晶サイズが大きく、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、ザラつきや触感の悪さを呈し、製品価値の全くないものになってしまう。
【０００４】
βプライム型を経由するβ型結晶であっても、結晶サイズの比較的小さなものも知られている。例えば、カカオ脂のＶ型結晶がこれに相当し、実質はＳＯＳ、ＰＯＳ等の対称型トリグリセリドのβ２型結晶である。しかしながら、これらの結晶サイズの比較的小さなβ型結晶を得るには、テンパリングと呼ばれる特殊な熱処理工程を経る必要があったり、所定温度まで冷却した後、結晶核となる特定成分を加える等、極めて煩雑な工程を要するものであった。結果として、通常の可塑性油脂を製造するような急冷可塑化工程では、当該結晶は得られないのが実状である。また、カカオ脂のＶ型結晶は可塑性に乏しいものである。
【０００５】
一方、βプライム型で最安定形の油脂でさえ経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければならなかった。
【０００６】
上記のような問題点を解決するため、エネルギー的にも安定で且つ微細な結晶を得る目的で、これ迄にも種々の発明がなされてきた。特許文献１には、特定のトリグリセリド比率とすることにより、β型結晶を得る方法が開示されている。また、特許文献２では、エステル交換反応により油脂のグレイニングを抑制する方法が、そして、特許文献３には、高融点油脂を配合することにより微細な結晶を維持させる方法が、それぞれ開示されている。
【０００７】
さらに、特許文献４では、構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸をグリセリンの２位に、炭素数１６〜１８で一つの不飽和結合を有する不飽和脂肪酸をグリセリンの１、３位に結合した混酸型トリグリセリドを含有する方法が開示されている。また、特許文献５には、ＳＵＳ（Ｕは不飽和脂肪酸を表す）とＳＳＵを含有して安定且つ微細な油脂結晶を得る方法が、特許文献６には、ＳＵＳとＵＳＵを含有して安定且つ微細な油脂結晶を得る方法が、特許文献７には、（Ａ）飽和−不飽和−飽和型である対称型トリグリセリドを１０％以上含む油脂と、（Ｂ）ｉ）飽和−飽和−不飽和型である非対称型トリグリセリドを１０％以上含む油脂、ｉｉ）不飽和−飽和−不飽和型である対称型トリグリセリドを１０％以上含む油脂、ｉｉｉ）同一種類のトリグリセリドを１０％以上含有していない油脂のいずれか一種以上とを、１：５〜５：１の割合で配合することによって得ることができる油脂混合物又は油脂組成物が記載されている。
【０００８】
しかし、特許文献１の方法では、β型結晶を得るのにテンパリング操作が必要とされ、特許文献２及び特許文献３の方法では、得られた組成物は経日的に硬くなる傾向があり、油脂組成物として安定性の点で十分に満足の得られるものではなかった。
【０００９】
また、特許文献４の方法はカカオ代用脂及びこれを含有する油脂性菓子用途に限定されたものであった。さらに、特許文献５に記載の方法はＵＳＵを含まない点で、特許文献６に記載された方法はＳＳＵを含まない点で、特許文献７に記載された方法は二種のコンパウンド結晶を共存させない点で、それぞれ本発明と異なり、そのため、特許文献５〜７の方法では、目的とする油脂組成物を得るためには、油脂の選択の幅が狭く、油脂組成物の製造コストも高価なものとなり、汎用性に乏しいという問題が残った。
【００１０】
【特許文献１】
特公昭５１−９７６３号公報
【特許文献２】
特公昭５８−１３１２８号公報
【特許文献３】
特開平１０−２９５２７１号公報
【特許文献４】
特公平４−１３５４５３号公報
【特許文献５】
特許第３１８７００１号公報
【特許文献６】
特開２００２−６９４８４号公報
【特許文献７】
特開２００２−１８００８４号公報
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、油脂組成物を製造する際に特殊な温度管理をしなくても安定結晶を含有することにある。本発明のさらなる目的は、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定な油脂組成物を、従来よりも広範な油脂原料を用いて提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明は、ＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＭを含有し、（ＭＳＭ＋ＳＳＭ）／ＳＭＳのモル比率が０．４〜２．５の範囲にあり、且つＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶及びＳＭＳとＳＳＭとからなるコンパウンド結晶を含有することを特徴とする油脂組成物により、上記の目的を達成したものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の油脂組成物について詳細に説明する。
本発明の油脂組成物は、ＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＭを含有し、（ＭＳＭ＋ＳＳＭ）／ＳＭＳのモル比率が０．４〜２．５の範囲にあり、且つＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶及びＳＭＳとＳＳＭとからなるコンパウンド結晶の二種のコンパウンド結晶を含有することを特徴とする。
【００１４】
上記のＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＭにおいて、Ｓは飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸をそれぞれ示し、ＳＭＳはグリセリンの１、３位に飽和脂肪酸残基、２位にモノ不飽和脂肪酸残基を有する対称型トリグリセリドを、またＭＳＭはグリセリンの１、３位にモノ不飽和脂肪酸残基、２位に飽和脂肪酸残基を有する対称型トリグリセリドを、さらにＳＳＭはグリセリンの１、２位に飽和脂肪酸残基、３位にモノ不飽和脂肪酸残基を有する非対称型トリグリセリドを指す。
【００１５】
ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳＭＳとＭＳＭの２種類のトリグリセリド分子が１：１で混合された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。同様に、ＳＭＳとＳＳＭとからなるコンパウンド結晶とは、ＳＭＳとＳＳＭの２種類のトリグリセリド分子が１：１で混合された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶は、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型結晶を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する。一方、ＳＭＳとＳＳＭとからなるコンパウンド結晶は、α型結晶から、βプライム型結晶を経て、最安定形のβ型結晶に転移する。この際、βプライム型結晶を経由するのは極めて短い時間であり、通常の可塑性油脂を製造するような急冷可塑化工程でも十分にβ型結晶を得ることが可能である。更に、これらのコンパウンド結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造をとることが知られており、この２鎖長構造で安定なβ型結晶（コンパウンド結晶）は微細なものである。即ち、ＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＭを含有する本発明の油脂組成物は、冷却工程を経て、微細なβ型の２鎖長構造を示す、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶及びＳＭＳとＳＳＭとからなるコンパウンド結晶として析出する。また、ＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＭを含有する本発明の油脂組成物は、β型結晶を析出させる油脂の結晶化工程においてテンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００１６】
本発明の油脂組成物は、ＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＭを含有する油相を用いて油脂組成物を製造する際、油脂の結晶化工程においてテンパリング等の特殊な熱処理を必要としない点、更には、析出したＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶及びＳＭＳとＳＳＭとからなるコンパウンド結晶が２鎖長構造の微細なβ型結晶であるため、経日的に安定であり、硬さの変化が無く、また結晶の粗大化等による触感や外観の変化もない点で優れている。
【００１７】
本発明の油脂組成物は、上記のＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶及びＳＭＳとＳＳＭとからなるコンパウンド結晶を含有することが必要である。
【００１８】
ＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＭのＳは、飽和脂肪酸を示すが、好ましくは炭素原子数１６以上の飽和脂肪酸であり、より好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸であり、更に好ましくはステアリン酸である。また、本発明の油脂組成物において、ＳＭＳの１、３位のＳ、ＭＳＭの２位のＳ、及びＳＳＭの１、２位のＳが、同じ飽和脂肪酸であるのが最も好ましい。
【００１９】
ＳＭＳのＭ、ＭＳＭのＭ、及びＳＳＭのＭは、好ましくは炭素原子数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、更に好ましくは炭素原子数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。
【００２０】
また、本発明の油脂組成物においては、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶及びＳＭＳとＳＳＭとからなるコンパウンド結晶が、実質的に微細結晶であることが好ましい。
【００２１】
上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ、最も好ましくは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
【００２２】
結晶のサイズが２０μｍを超える油脂結晶を含有する場合、口にしたり、触った際にザラつきを感じやすく、液状油成分を保持することが困難となり製品の油にじみを起こやすく、水相成分を有する油中水型乳化物とした際には、水相成分を油脂結晶により形成される３次元構造中に維持できない恐れがある。
【００２３】
上記の「実質的に」とは、全てのＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶及びＳＭＳとＳＳＭとからなるコンパウンド結晶のうち、微細結晶を好ましくは９０重量％以上、さらに好ましくは９５重量％以上、最も好ましくは９９重量％以上含有することを指す。
【００２４】
本発明の油脂組成物においては、油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが好ましい。５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが好ましいが、５℃で４日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに好ましく、５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが一層好ましく、５℃で１時間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに一層好ましく、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが最も好ましい。このようにして得られた油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶をとることが確認されれば、本発明の油脂組成物はＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶及びＳＭＳとＳＳＭとからなるコンパウンド結晶を含有していると言える。
【００２５】
また、上記の油脂結晶が２鎖長構造のβ型である油脂結晶となることを確認する方法としては、例えばＸ線回折で以下のように短面間隔と長面間隔を測定する方法が挙げられる。
【００２６】
具体的には、短面間隔は２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）と４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。一方、長面間隔は２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、２鎖長構造をとっていると判断する。
【００２７】
従来のマーガリンやショートニング等の可塑性油脂は、用いられている油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が、２鎖長構造であるが、準安定形のβプライム型である点で、本発明の油脂組成物とは異なる。また、主にチョコレート等の油脂性菓子に用いられるカカオ脂は、７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が、最安定形のβ型である点では本発明の油脂組成物と同一であるが、鎖長構造が３鎖長である点で、本発明の油脂組成物とは異なる。
【００２８】
油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶とならない油脂組成物、例えばβプライム型で最安定形となる油脂組成物は、油脂組成物が経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければ油脂組成物としては好ましくないものとなる。
【００２９】
本発明の油脂組成物に含有されるＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶及びＳＭＳとＳＳＭとからなるコンパウンド結晶は、ＳＭＳ及び／又はＳＭＳを含有する油脂、ＭＳＭ及び／又はＭＳＭを含有する油脂、並びにＳＳＭ及び／又はＳＳＭを含有する油脂を用いて形成することができる。
【００３０】
ＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＭとしては、天然に存在するＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＭを用いても構わないし、又は分別により純度を上げたものを用いても構わない。ＳＳＳとＭＭＭ、又はＭＭＭとＳの脂肪酸とをエステル交換（酵素による選択的エステル交換が好ましい）し、更に蒸留や分別によりＳＭＳ、ＭＳＭ又はＳＳＭの純度を上げたもの等、どのような方法によって得られたものでも構わない。
【００３１】
上記のＳＭＳを含有する油脂としては、例えば、パーム油、カカオバター、或いは、パーム油、カカオバター、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂に水素添加、分別並びにエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂、或いは、各種動植物油脂と脂肪酸及び／又は脂肪酸低級アルコールエステルとを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３２】
本発明の油脂組成物では、これらの中でも、分別及び／又はエステル交換処理を施して、ＳＭＳの含有量を高めた加工油脂が好ましく用いられる。さらに好ましくは、分別処理を施してＳＭＳの含有量を高めた加工油脂を用いる。最も好ましくは、安価に得られ、風味が淡白である点から、パーム油、カカオバター、マンゴー核油又はサル脂の、分別硬部油又は分別中部油を用いる。
【００３３】
本発明の油脂組成物において、ＳＭＳ及び／又はＳＭＳを含有する油脂は、全油脂分中におけるＳＭＳの含有量が、好ましくは２．５〜５０重量％、さらに好ましくは５〜４０重量％、最も好ましくは１０〜３０重量％となるように使用する。
【００３４】
上記のＭＳＭを含有する油脂としては、例えば、豚脂、或いは、豚脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂に水素添加、分別並びにエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂、或いは、各種動植物油脂と脂肪酸及び／又は脂肪酸低級アルコールエステルとを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３５】
本発明の油脂組成物において、ＭＳＭ及び／又はＭＳＭを含有する油脂は、全油脂分中におけるＭＳＭの含有量が、好ましくは２．５〜５０重量％、さらに好ましくは５〜４０重量％、最も好ましくは１０〜３０重量％となるように使用する。
【００３６】
上記のＳＳＭを含有する油脂としては、例えば、牛脂、豚脂、或いは、牛脂、豚脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、乳脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂に水素添加、分別並びにエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂、或いは、各種動植物油脂と脂肪酸及び／又は脂肪酸低級アルコールエステルとを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３７】
本発明の油脂組成物において、ＳＳＭ及び／又はＳＳＭを含有する油脂は、全油脂分中におけるＳＳＭの含有量が、好ましくは２．５〜５０重量％、さらに好ましくは５〜４０重量％、最も好ましくは１０〜３０重量％となるように使用する。
【００３８】
尚、ＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＭから選択される２種以上を含有している油脂を使用してもよい。
【００３９】
本発明の油脂組成物において、上記のＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶及びＳＭＳとＳＳＭとからなるコンパウンド結晶の合計含有量は、油脂組成物の全油脂分中、好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上である。その上限は特に制限されるものではないが、通常５０重量％程度である。ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶及びＳＭＳとＳＳＭとからなるコンパウンド結晶の合計含有量が、油脂組成物の全油脂分中、５重量％未満であると、経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。
また、全油脂分中、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は、好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは５重量％以上、最も好ましくは１０〜３０重量％であり、ＳＭＳとＳＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は、好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは５重量％以上、最も好ましくは１０〜３０重量％である。
【００４０】
本発明の油脂組成物において、ＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＭの比率は、（ＭＳＭ＋ＳＳＭ）／ＳＭＳがモル比率で、好ましくは０．４〜２．５、さらに好ましくは０．６〜１．５、最も好ましくは０．８〜１．２とする。（ＭＳＭ＋ＳＳＭ）／ＳＭＳ比率が上記の範囲にないと、本発明の効果が十分に得られない。
また、ＭＳＭとＳＳＭとのモル比率（ＭＳＭ／ＳＳＭ）は、好ましくは０．１〜５、さらに好ましくは０．３〜３、最も好ましくは０．４〜２．４とする。
【００４１】
また、本発明の油脂組成物において、ＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＭを含有しない油脂を添加しても良い。ＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＭを含有しない油脂を添加する場合、ＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＭを含有しない油脂は、油脂組成物の全油脂分中、好ましくは９５重量％以下、さらに好ましくは９０重量％以下、最も好ましくは７０重量％以下とする。
【００４２】
さらに、本発明の油脂組成物においては、使用する油脂の１種以上が高融点油脂であることが好ましい。高融点油脂を配合することにより、本発明の油脂組成物の耐熱保型性を向上させ、製パン用途、ロールイン用途（デニッシュ用途）に使用した際、これらのパン・デニッシュ製造におけるホイロ時の生地の伸びを向上させることが出来る。
【００４３】
上記の高融点油脂の融点は、好ましくは４０℃以上、さらに好ましくは５０℃以上、最も好ましくは５５℃以上８０℃以下である。融点が４０℃未満の油脂では、ホイロ時の生地の伸びが充分に得られにくい。
【００４４】
また、上記の高融点油脂は、油脂組成物の全油脂分中、好ましくは０〜３０重量％、さらに好ましくは０〜１０重量％、最も好ましくは０〜５重量％である。油脂組成物の全油脂分中の上記の高融点油脂の含有量が３０重量％を超えると、口溶けが悪化しやすい。
【００４５】
上記の高融点油脂の具体例としては、例えば、パーム油、カカオバター、或いは、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂を水素添加、分別並びにエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂、或いは、各種動植物油脂と脂肪酸及び／又は脂肪酸低級アルコールエステルとを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００４６】
本発明の油脂組成物には、さらにその他の成分を配合することができる。その他の成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。その他の成分の配合量は、その配合目的によって適宜な量を選択することができるが、本発明の油脂組成物中において合計で５０重量％以下とするのが好ましい。
【００４７】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは０．０５〜３重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。また、本発明の油脂組成物において、上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用いなくてもよい。
【００４８】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。また、本発明の油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００４９】
次に、本発明の油脂組成物の好ましい製造方法を説明する。
本発明の油脂組成物をスプレー油やフライ油として使用する場合は、その製造方法に特に制限はないが、ＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＭを、（ＭＳＭ＋ＳＳＭ）／ＳＭＳのモル比率が０．４〜２．５の範囲で含有する油相に、必要によりその他の成分を混合し、冷却することにより得ることが好ましい。
【００５０】
本発明の油脂組成物を可塑性を有する油脂組成物とし、練り込み用油脂、ロールイン用油脂、クリーム用油脂等として使用する場合は、その製造方法は特に制限はないが、先ず、ＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＭを、（ＭＳＭ＋ＳＳＭ）／ＳＭＳのモル比率が０．４〜２．５の範囲で含有する油相に、必要により水相を混合乳化する。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却可塑化する。本発明において、冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷却であっても、微細なβ型結晶をとり、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物を得ることができる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
【００５１】
また、本発明の油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００５２】
得られた本発明の油脂組成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもどちらでもよく、またその乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。また、本発明の油脂組成物は、可塑性油脂組成物とするのが好ましい。
【００５３】
また、本発明の油脂組成物を用いた食品とは、本発明の油脂組成物を、例えば、スプレー用、フライ用、練り込み用、ロールイン用、又はクリーム用の油脂として用いて製造した食品である。
【００５４】
本発明の油脂組成物は、製菓・製パン用、洋菓子用、調理用等の油脂として使用することができる。本発明の油脂組成物は、これらの中でも、特に製菓・製パン用油脂として好適であり、食パン、菓子パン、デニッシュ、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品に、練り込み用、折込み用、フィリング用、サンド用、トッピング用、スプレッド用、スプレー用、コーティング用、フライ用として使用することができる。また、本発明の油脂組成物の上記用途における使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【００５５】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。
【００５６】
（実施例１）
マンゴー核分別中部油２１重量％、豚脂分別中部油３４重量％及び大豆油４５重量％を混合し、混合油（ａ）を得た。混合油（ａ）は、ＳＭＳを２３重量％、ＭＳＭを４重量％、ＳＳＭを１９重量％含有し、（ＭＳＭ＋ＳＳＭ）／ＳＭＳ＝１．０であった。
【００５７】
上記混合油（ａ）８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
【００５８】
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。また、油脂組成物の油相を、７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と、４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）の比は２．７となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であることを確認した。また、得られた油脂組成物は、５℃のレオメーター値が１０００ｇ／ｃｍ^２と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１０００ｇ／ｃｍ^２と経日的にも硬さが変化せず、安定した油脂組成物であった。
【００５９】
（実施例２）
マンゴー核分別中部油２４重量％及び豚脂分別軟部油７６重量％を混合し、混合油（ｂ）を得た。混合油（ｂ）は、ＳＭＳを２２重量％、ＭＳＭを２１重量％、ＳＳＭを７重量％含有し、（ＭＳＭ＋ＳＳＭ）／ＳＭＳ＝１．３であった。
【００６０】
上記混合油（ｂ）８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
【００６１】
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と、４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）の比は３．３となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に４５オングストロームに相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であることを確認した。また、得られた油脂組成物は、５℃のレオメーター値が８３０ｇ／ｃｍ^２と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も８３０ｇ／ｃｍ^２と経日的にも硬さが変化せず、安定した油脂組成物であった。
【００６２】
（実施例３）
カカオバター２１重量％、豚脂分別軟部油６４重量％及び大豆油１５重量％を混合し、混合油（ｃ）を得た。混合油（ｃ）は、ＳＭＳを１８重量％、ＭＳＭを１８重量％、ＳＳＭを６重量％含有し、（ＭＳＭ＋ＳＳＭ）／ＳＭＳ＝１．３であった。
【００６３】
上記混合油（ｃ）８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
【００６４】
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と、４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）の比は１．９となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に４８オングストロームに相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であることを確認した。また、得られた油脂組成物は、５℃のレオメーター値が１１７０ｇ／ｃｍ^２と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１１７０ｇ／ｃｍ^２と経日的にも硬さが変化せず、安定した油脂組成物であった。
【００６５】
（実施例４）
パーム分別中部油４４重量％、豚脂分別中部油３６重量％及び大豆油２０重量％を混合し、混合油（ｄ）を得た。混合油（ｄ）は、ＳＭＳを３２重量％、ＭＳＭを４重量％、ＳＳＭを２８重量％含有し、（ＭＳＭ＋ＳＳＭ）／ＳＭＳ＝１．０であった。
【００６６】
上記混合油（ｄ）８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
【００６７】
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と、４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）の比は２．５となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に４５オングストロームに相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であることを確認した。また、得られた油脂組成物は、５℃のレオメーター値が１３９０ｇ／ｃｍ^２と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１３９０ｇ／ｃｍ^２と経日的にも硬さが変化せず、安定した油脂組成物であった。
【００６８】
（実施例５）
マンゴー核分別中部油２５重量％、豚脂５０重量％及びナタネ油２５重量％を混合し、混合油（ｅ）を得た。混合油（ｅ）は、ＳＭＳを２４重量％、ＭＳＭを１１重量％、ＳＳＭを１３重量％含有し、（ＭＳＭ＋ＳＳＭ）／ＳＭＳ＝１．０であった。
【００６９】
上記混合油（ｅ）８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプの油脂組成物を得た。
【００７０】
得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と、４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）の比は３．２となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に４５オングストロームに相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であることを確認した。また、得られた油脂組成物は、５℃のレオメーター値が１２８０ｇ／ｃｍ^２と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１２８０ｇ／ｃｍ^２と経日的にも硬さが変化せず、安定した油脂組成物であった。
【００７１】
（実施例６）
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例１で用いた乳化物を更に緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で冷却可塑化した。得られた油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、油脂組成物の油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と、４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）の比は２．７となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に４６オングストロームに相当する回折ピークも得られ、２鎖長構造のβ型であることを確認した。また、得られた油脂組成物は、５℃のレオメーター値が１０００ｇ／ｃｍ^２と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１０００ｇ／ｃｍ^２と経日的にも硬さが変化せず、安定した油脂組成物であった。
【００７２】
（比較例１）
ナタネ油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点４５℃のナタネ硬化油を得た。このナタネ硬化油は、ＳＭＳ及びＭＳＭを含有しない油脂であり、更に結晶転移の有無をＤＳＣにより確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、このナタネ硬化油を６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させた油脂結晶について２θ：１７〜２６の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。
【００７３】
このナタネ硬化油５５重量％と大豆油４５重量％とを混合し、配合油を得た。この配合油はＳＭＳ及びＭＳＭを含有しないものであった。次いで、この配合油に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリンはＸ線回折測定でもβプライム型をとることを確認した。
【００７４】
このマーガリンは、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が２０００ｇ／ｃｍ^２であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が３０００ｇ／ｃｍ^２となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物であった。
【００７５】
（比較例２）
コーン油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点３６℃のコーン硬化油を得た。このコーン硬化油はＳＭＳ及びＭＳＭを含有しない油脂であり、さらに結晶転移の有無をＤＳＣにより確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、このコーン硬化油を６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させた油脂結晶について２θ：１７〜２６の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。
【００７６】
このコーン硬化油７０重量％と大豆油３０重量％とを混合し、配合油を得た。この配合油はＳＭＳ及びＭＳＭを含有しないものであった。次いで、この配合油に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリンはＸ線回折測定でもβプライム型をとることを確認した。
【００７７】
更に、このマーガリンは急冷可塑化直後の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価値の全くないものとなった。また、同時にこのマーガリンは、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が１５００ｇ／ｃｍ^２であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が２４００ｇ／ｃｍ^２となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物であった。
【００７８】
（比較例３）
比較例１で用いた融点４５℃のナタネ硬化油１８重量％、カカオ脂３２重量％及び大豆油５０重量％を混合し、混合油を得た。ナタネ硬化油、カカオ脂及び大豆油の各油脂は、いずれも、ＭＳＭを含有しない油脂であり、この混合油はＳＭＳを２８重量％、ＳＳＭを１０重量％含有し、ＭＳＭを含まず、（ＭＳＭ＋ＳＳＭ）／ＳＭＳ＝０．３６であった。さらに、この混合油についてＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、この混合油を６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させた油脂結晶について２θ：１７〜２６の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームと４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型とβ型の混在をとることが確認された。
【００７９】
この混合油に、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と、水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリンはＸ線回折測定でもβプライム型とβ型の混在であることを確認した。
【００８０】
更に、このマーガリンは急冷可塑化直後の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価値の全くないものとなった。また、同時にこのマーガリンは、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が９００ｇ／ｃｍ^２であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が２８００ｇ／ｃｍ^２となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物であった。また、その可塑性範囲は著しく狭いもので満足のいくものではなかった。
【００８１】
これらの結果から明らかなように、ＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＭを含有しないβプライム型結晶油脂を用いた比較例１及び２の油脂組成物では、経日的な変化が認められ結晶安定性の点で問題がある。また、比較例３に示した油脂組成物では、ＳＭＳ及びＳＳＭを含有し、一部β型結晶を示したものの、ＭＳＭを含有しておらず、（ＭＳＭ＋ＳＳＭ）／ＳＭＳ＝０．４以下であり、微細結晶でもないため、結晶安定性に乏しく、可塑性範囲が著しく狭いものであった。
【００８２】
これに対し、油相がＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＭを含有し、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶及びＳＭＳとＳＳＭとからなるコンパウンド結晶を含有する実施例１〜６の油脂組成物は、低温でも軟らかく、可塑性範囲の広い、なお且つ経日的に硬さが変化することのない、結晶安定性に優れた油脂組成物であり、また、これらの油脂組成物の原料油脂は、従来より広範な油脂の中から選択されたものであった。
【００８３】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物は、ＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＭを含有し、（ＭＳＭ＋ＳＳＭ）／ＳＭＳのモル比率が０．４〜２．５の範囲にあり、且つＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶及びＳＭＳとＳＳＭとからなるコンパウンド結晶を含有することを特徴とし、該油脂組成物は、製造する際に特殊な温度管理をしなくても安定結晶を含有するものである。また、本発明の油脂組成物は、低温でも軟らかく、可塑性範囲の広い、なお且つ経日的にも硬さが変化せず安定な油脂組成物であり、従来よりも広範な油脂原料を用いて提供されるものである。

Claims

ＳＭＳ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｍ：モノ不飽和脂肪酸、以下同じ）で表されるトリグリセリド（以下ＳＭＳと表す）、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（以下ＭＳＭと表す）、及びＳＳＭで表されるトリグリセリド（以下ＳＳＭと表す）を含有し、（ＭＳＭ＋ＳＳＭ）／ＳＭＳのモル比率が０．４〜２．５の範囲にあり、且つＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶及びＳＭＳとＳＳＭとからなるコンパウンド結晶を含有することを特徴とする油脂組成物。
ＳＭＳが、分別及び／又はエステル交換処理を施して、ＳＭＳの含有量を高めた加工油脂に由来するものであることを特徴とする請求項１記載の油脂組成物。
可塑性を有することを特徴とする請求項１又は２記載の油脂組成物。
ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶及びＳＭＳとＳＳＭとからなるコンパウンド結晶の合計含有量が、全油脂分中、５重量％以上である請求項１〜３の何れかに記載の油脂組成物。
請求項１〜４の何れかに記載の油脂組成物の製造方法であって、ＳＭＳ、ＭＳＭ及びＳＳＭを、（ＭＳＭ＋ＳＳＭ）／ＳＭＳのモル比率が０．４〜２．５となるように含有する油相を冷却して、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶及びＳＭＳとＳＳＭとからなるコンパウンド結晶を析出させることを特徴とする油脂組成物の製造方法。
請求項１〜４の何れかに記載の油脂組成物を用いた食品。