JP4422946B2 - 調味油用起泡剤 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、調味油などの食用油脂を起泡させる調味油用起泡剤に関し、更に詳しくは、油脂と、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸有機酸エステル及びリン脂質から選ばれる少なくとも２種以上とを含有し、機械的な起泡においても作業性が良く、高い起泡性を有し、しかも起泡後の保形性、口どけ性に優れた調味油用起泡剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、バタークリーム、ホイップクリーム、アイスクリームなどの気泡を含む食品は卵、乳成分など気泡を含み易い成分を含むか、油脂の粘度を利用して気泡を含ませ、またこれらの作用を助けるため各種食品用乳化剤が使われている。しかし、これらの食品はいずれも水中油型もしくは油中水型乳化物で水分を含んでおり、水分を含まない油脂組成物に高い起泡性を与えることは困難であった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、調味油等の水分を含まない油脂組成物を起泡させるにあたり、機械的な起泡においても作業性が良く、高い起泡性を有し、しかも起泡後の保形性、口どけ性に優れた調味油用起泡剤に関する。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく創意研究を重ねた結果、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸有機酸エステル及びリン脂質から選ばれる少なくとも２種以上と油脂とを含有することを特徴とする調味油用起泡剤が、機械的な起泡においても作業性が良く、高い起泡性を有し、しかも起泡後の保形性、口どけ性に優れていることを見出し、本発明を完成するに至った。
以下、本発明について詳細に説明する。
【０００５】
【本発明の実施の形態】
本発明で調味油とは、調味を目的として食品に用いられる油脂をいい、起泡時に液状のものであれば、特に限定するものではなく、天産品でも化学合成品でもよい。例えばオリーブ油、ラー油、ごま油、米ぬか油、サフラワー油、大豆油、とうもろこし油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、ヒマワリ油、綿実油、ヤシ油、落花生油、牛脂、鶏脂、豚脂、羊脂、アボガド油、ツバキ油、タートル油、マカダミアナッツ油、ミンク油、卵黄油、パーシック油、小麦胚芽油、サザンカ油、茶実油、カヤ油、胚芽油等が挙げられる。また、上記油脂に水素添加、分別等の処理を施して得られるものでもよい。
【０００６】
本発明で用いられる調味油の配合量は、特に限定するものではないが、好ましくは、油脂組成物中の油脂分に対して１０〜９９重量％である。
【０００７】
本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンとは、特に限定するものではないが、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、オクタグリセリン、ノナグリセリン、デカグリセリン等のグリセリン重合物であり、好ましくはジグリセリン、トリグリセリンである。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は、特に限定するものではないが、例えば、炭素数が８から２２であり、飽和もしくは不飽和の直鎖の脂肪酸やヒドロキシ体等の単独または混合の脂肪酸であり、好ましくは、炭素数１２から１８の飽和脂肪酸である。ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化度は、特に限定するものではないが、好ましくはモノエステル含量５０％以上であり、更に好ましくは７０％以上である。これらポリグリセリン脂肪酸エステルはポリグリセリンと脂肪酸を不活性ガス存在下にて加熱エステル化反応し、場合によっては蒸留精製することによって得られるが、この方法に限定されるものではない。
【０００８】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量は、特に限定するものではないが、好ましくは油脂組成物中の油脂分に対して、０．０５重量％以上であり、更に好ましくは０．５重量％以上である。
【０００９】
本発明で用いられるグリセリン脂肪酸有機酸エステルの有機酸は、特に限定するものではないが、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸であり、グリセリン脂肪酸有機酸エステルとは、有機酸がグリセリン脂肪酸エステルに１または２個エステル結合しているものであり、有機酸が複数結合している場合において、それら有機酸は、同一であっても良いし、異なるものであっても良い。特に限定するものではないが、好ましくはクエン酸及び／またはコハク酸であり、より好ましくはコハク酸が１または２個エステル結合しているものである。また、グリセリン脂肪酸有機酸エステルの脂肪酸とは特に限定するものではないが、例えば、脂肪酸とは炭素数が８から２２であり、飽和もしくは不飽和の直鎖或いは分岐の脂肪酸やヒドロキシ体等の単独または混合の脂肪酸であり、好ましくは、炭素数１２から１８である。これらグリセリン脂肪酸有機酸エステルはグリセリン脂肪酸エステルと有機酸を不活性ガス存在下にて加熱エステル化反応を行い、場合によっては蒸留精製することによって得られるが、この方法に限定されるものではない。
【００１０】
グリセリン脂肪酸有機酸エステルの配合量は、特に限定するものではないが、好ましくは油脂組成物中の油脂分に対して、０．０５重量％以上であり、更に好ましくは０．５重量％以上である。
【００１１】
本発明に用いられるリン脂質とは動物または植物より抽出される卵黄レシチン、大豆レシチン、菜種レシチン、綿実レシチン、トウモロコシレシチン等の天然のリン脂質またはそれらの酵素分解品の単独または混合物である。
【００１２】
リン脂質の配合量は、特に限定するものではないが、好ましくは油脂組成物の油脂分に対して、０．０５重量％以上であり、更に好ましくは０．５重量％以上である。
【００１３】
本発明において、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸有機酸エステル、リン脂質より選ばれる少なくとも２種以上を含有した油脂組成物を調製することにより、目的が達成できるものである。
【００１４】
本発明は、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸有機酸エステル、リン脂質より選ばれる少なくとも２種以上の乳化剤を調味油に溶解させることにより、油脂と空気、その他の気体との界面を安定化させ、それにより気体を抱き込み、油脂を起泡させることができる。
【００１５】
本発明の調味油用起泡剤を使って油脂組成物を起泡させる方法としては、特に限定するものではなく、ハンドミキサーや縦型ミキサーなどの混合撹拌機により、容易に起泡させることができる。また、窒素ガス、炭酸ガス等を充填したエアゾールによっても容易に起泡させる事ができる。起泡性は、調味油用起泡剤の添加量に比例して高くなるが、油脂に対して約５重量％以上ではほぼ一定となる。また、起泡時の温度においては、特に限定するものではないが、室温であれば良く、油脂が液状であれば液温は室温より高くても低くても良い。撹拌時間は、撹拌回転速度と調味油用起泡剤の添加量と求めるオーバーランにもよるが、ある程度までは時間にほぼ比例してオーバーランを与えることができる。
【００１６】
本発明の調味油用起泡剤を含む油脂組成物は、上記の必須成分の他に本発明の目的を達成する範囲で他の成分を適宜配合することができる。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、水あめ、ショ糖等の糖類、小麦粉等の穀類、全粉乳、脱脂粉乳等の乳成分、食品素材、食品添加物、香辛料、調味料、防腐剤、着色剤、酸化防止剤、香料、薬剤、固型油分、半固型油分、等が挙げられる。
本発明の調味油用起泡剤の用途としては、特に限定するものではないが、調味油、天板油、トッピング用クリーム、ショートニング等である。
次に実施例によって本発明を更に詳細に説明する。なお、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１７】
実施例１
ジグリセリンモノパルミチン酸エステル（太陽化学株式会社製）１ｋｇと大豆レシチン（太陽化学株式会社製）１ｋｇをラー油（ヱスビー食品株式会社製）１００ｋｇに６０℃加温溶解させ、４０℃に調整したものを、縦型混合撹拌機（株式会社ダルトン製）で５分間撹拌した。オーバーラン２５０％の含気調味油を得た。得られたラー油は嗜好性も良く、口どけ性や作業性に優れるものであった。
【００１８】
実施例２
グリセリンオレイン酸クエン酸エステル（太陽化学株式会社製）１．５ｋｇと卵黄レシチン（太陽化学株式会社製）１ｋｇをごま油（日清製油株式会社製）２００ｋｇに６０℃加温溶解させたものを室温に調整したものを、ハンドミキサーで１０分間撹拌した。オーバーラン２００％の含気調味油を得た。得られた調味油は嗜好性も良く、口どけ性や作業性に優れるものであった。
【００１９】
実施例３
ジグリセリンモノステアリン酸エステル（太陽化学株式会社製）１ｋｇとグリセリンパルミチン酸コハク酸エステル（太陽化学株式会社製）１ｋｇをオリーブ油（カネダ株式会社製）１００ｋｇに８０℃加温溶解させ、４０℃に調整したものを、縦型混合撹拌機（株式会社ダルトン製）で５分間撹拌した。オーバーラン２５０％の含気調味油を得た。得られたオリーブ油は嗜好性も良く、口どけ性や作業性に優れるものであった。
【００２０】
実施例４
トリグリセリンモノミリスチン酸エステル（太陽化学株式会社製）１ｋｇとグリセリンステアリン酸コハク酸エステル（太陽化学株式会社製）１ｋｇと大豆レシチン（太陽化学株式会社製）１ｋｇを牛脂（日清製油株式会社）２００ｋｇに８０℃加温溶解させ、４０℃に調整したものを、縦型混合撹拌機（株式会社ダルトン製）で１０分間撹拌した。オーバーラン２００％の含気調味油を得た。得られた調味油は嗜好性も良く、口どけ性や作業性に優れるものであった。
【００２１】
比較例１
プロピレングリコールモノステアリン酸エステル（太陽化学株式会社製）１ｋｇと卵黄レシチン（太陽化学株式会社製）２ｋｇをラー油（ヱスビー食品株式会社製）１００ｋｇに６０℃加温溶解させ、４０℃に調整したものを、縦型混合撹拌機（株式会社ダルトン製）で５分間撹拌した。得られた調味油は、ほとんど気泡を含んでおらず、オーバーラン０％で撹拌前と変わらなかった。
【００２２】
比較例２
グリセリンモノステアリン酸エステル（太陽化学株式会社製）１ｋｇとプロピレングリコールモノオレイン酸エステル（太陽化学株式会社製）１ｋｇをごま油（日清製油株式会社製）１００ｋｇに６０℃加温溶解させ、４０℃に調整したものを、縦型混合撹拌機（株式会社ダルトン製）で５分間撹拌した。得られた調味油は、ほとんど気泡を含んでおらず、オーバーラン０％で撹拌前と変わらなかった。
【００２３】
比較例３
ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ ５）（第一工業製薬株式会社製）２ｋｇとソルビタントリオレイン酸エステル（太陽化学株式会社製）１ｋｇをオリーブ油（カネダ株式会社製）２００ｋｇに８０℃加温溶解させ、４０℃に調整したものを、縦型混合撹拌機（株式会社ダルトン製）で５分間撹拌した。得られた調味油は、ほとんど気泡を含んでおらず、オーバーラン０％で撹拌前と変わらなかった。
【００２４】
比較例４
グリセリンステアリン酸コハク酸エステル（太陽化学株式会社製）３ｋｇを牛脂（日清製油株式会社）１００ｋｇに６０℃加温溶解させ、４０℃に調整したものを、縦型混合撹拌機（株式会社ダルトン製）で５分間撹拌した。得られた調味油は、ほとんど気泡を含んでおらず、オーバーラン０％で撹拌前と変わらなかった。
【００２５】
【発明の効果】
本発明の調味油用起泡剤は固形脂に対して容易に、空気などの気体を抱き込ませることができる。従って、調味油用起泡剤を含んだ油脂組成物は、機械的な起泡においても作業性が良く、高い起泡性を有し、しかも起泡後の保形性、口どけ性に優れるものである。

Claims (2)

1. モノエステル含量５０％以上のジグリセリン脂肪酸エステルまたはモノエステル含量５０％以上のトリグリセリン脂肪酸エステルと、グリセリン脂肪酸有機酸エステル及びリン脂質から選ばれる少なくとも１種と、油脂とを、含有することを特徴とする調味油用起泡剤。
2. モノエステル含量５０％以上のポリグリセリン脂肪酸エステルと、グリセリン脂肪酸有機酸エステル及びリン脂質から選ばれる少なくとも１種と、油脂とを、含有することを特徴とする調味油用起泡剤。