JPH104893A - 食品用起泡剤組成物 - Google Patents
食品用起泡剤組成物Info
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Abstract
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、シ
ョ糖脂肪酸エステルを含有しないことにより、良好な風
味の食品を提供する。 【解決手段】 食品用起泡剤組成物として、グリセリン
モノ飽和脂肪酸エステル及びポリグリセリン飽和脂肪酸
エステルを含有し、グリセリンモノ飽和脂肪酸エステル
の構成脂肪酸として、炭素数20以上の飽和脂肪酸を5〜
50重量%含み、且つポリグリセリン飽和脂肪酸エスエル
の50重量%以上がジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル
であることが好ましい。
Description
ケーキなどのケーキ類に対して、安定性が良く、起泡力
に優れ、風味の良い食品用起泡剤組成物に関するもので
ある。更に詳しくはグリセリンモノ飽和脂肪酸エステ
ル、及びジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルを必須成
分とする、ケーキ用起泡剤組成物に関する。
剤には、起泡性ショートニング、起泡性乳化油脂、起泡
剤(ペースト状)、粉末起泡剤などがある。これらの改
良剤は、いずれも乳化剤が配合されており、起泡性ショ
ートニングは、主にプロピレングリコール脂肪酸エステ
ルの起泡力を利用しているが、起泡性乳化油脂、起泡
剤、粉末起泡剤の起泡力は主にモノグリセライドのα結
晶に起因する。
は熱力学的に不安定で、順次β´,β結晶へと転移する
につれ起泡力は順次低下していく。α結晶を如何に維持
するかが、食品用起泡剤の重要な問題点となっている。
化剤、例えばソルビタン脂肪酸エステル、アセチル化モ
ノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステルなどと組み合わせて、ソルビト
ール中に安定化させたペースト状起泡剤が市場に存在す
るが、安定性、耐油性、卵の温度による起泡性能のバラ
ツキなど問題点が多い。また風味上、ソルビタン脂肪酸
エステルやショ糖脂肪酸エスエル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステルを使用しない起泡剤の開発が求められ
ているが、未だ満足いくものは得られていないのが現状
である。
で、且つ起泡性及び気泡安定性の良好な食品用起泡剤組
成物を提供するものである。
な現状に鑑み、上記問題点を解決すべく鋭意研究を重ね
た結果、乳化剤として、ソルビタン脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エス
テルを含有しないことによって風味が良好で、且つグリ
セリンモノ飽和脂肪酸エステルとポリグリセリン飽和脂
肪酸エステルを重量比で1:0.5 〜1:4の範囲で使用
し且つグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルとして、炭素
数20以上の飽和脂肪酸のグリセリンモノ脂肪酸エステル
を含有し、且つポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの50
重量%以上がジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルであ
ることによって、起泡性及び気泡安定性の良好な食品用
起泡剤組成物を得ることができることを見いだした。
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステルを含有せず、グリセリンモノ
飽和脂肪酸エステル及びポリグリセリン飽和脂肪酸エス
テルを含有することを必須とするが、その他の乳化剤と
して、グリセリンジ脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸
有機酸エステル及びレシチンなどを使用することも可能
である。
肪酸エステルは、グリセリンと食用植物性油脂、食用動
物性油脂、食用加工油脂、及びこれらの食用油脂由来の
脂肪酸とのエステル交換反応、エステル化反応によって
得られたグリセリン脂肪酸エステルを分子蒸留法や溶剤
分別法などの方法により、モノエステル純度を90重量%
以上に高めたグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルが用い
られる。
肪酸エステル、及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステル
の構成脂肪酸は、一般に食用油脂に含まれる飽和脂肪
酸、即ち、炭素数12,14,16,18,20,22などの飽和脂
肪酸の混合物が使用可能であるが、炭素数16以上の飽和
脂肪酸を80重量%以上含有することが望ましい。また、
グリセリンモノ飽和脂肪酸エステルの構成脂肪酸は炭素
数20以上の飽和脂肪酸を5〜50重量%含有することが望
ましい。
ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの構成脂肪酸とし
て、炭素数16以上の飽和脂肪酸がが80重量%より少ない
と、充分な起泡力が得られず、好ましくない。またグリ
セリンモノ飽和脂肪酸エステルの構成脂肪酸として、炭
素数20以上の飽和脂肪酸が5重量%より少ないと、気泡
の安定性が低下する結果となる。一方、炭素数20以上の
飽和脂肪酸が50重量%より多いと、焼成後の生地の硬さ
が増すこととなり、どちらも好ましくない。
肪酸エステルとポリグリセリン飽和脂肪酸エステルとの
配合比は、重量比で1:0.5 〜1:4の範囲であること
が望ましい。この範囲よりもグリセリンモノ脂肪酸エス
テルの配合比が高いとグリセリンモノ脂肪酸エステルの
α結晶ゲルの安定性が低くなり、起泡力の低下、起泡剤
自体の保存安定性の低下が生じるため、好ましくない。
一方、この範囲よりもグリセリンモノ脂肪酸エステルの
配合比が低いと充分な起泡力が得られず、好ましくな
い。
肪酸エステルは、2〜10個のグリセリンが重合したポリ
グリセリンと数個の飽和脂肪酸とのエステル化物が使用
可能であるが、2個のグリセリンが重合したジグリセリ
ン1分子に対して、1分子の飽和脂肪酸がエステル結合
したジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルが、ポリグリ
セリン飽和脂肪酸エステル中の50重量%以上含まれるこ
とが望ましい。ジグリセリンモノ脂肪酸エステルが、ポ
リグリセリン飽和脂肪酸エステル中の50重量%より少な
いと、充分な起泡力が得られず、また起泡剤を長期保存
した場合に起泡力が経時的に低下する結果となり、好ま
しくない。
外の成分として、水を含み、その他にグリセリンモノ飽
和脂肪酸エステルのα結晶を安定させる目的で液糖、シ
ョ糖、オリゴ糖、デンプン分解物などの糖類、及びソル
ビトール、マルチトール、グリセリンなどの多価アルコ
ールなどを使用することが可能であるが、その他に好み
に応じて着香料や食用色素を加えることも可能である。
下のようにして製造することができる。グリセリン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びその
他の乳化剤を90〜100 ℃まで加熱溶解させ、均一に分散
混合させる。水、ソルビトール、グリセリンなどを同様
に加熱混合した水溶液を、保温攪拌している乳化剤中に
徐々に加えてゆき、ペースト状の均一なα結晶ゲルにす
る。これを90〜100 ℃のまま、容器に移し、静置放冷す
ることで、本発明の食品用起泡剤組成物を得ることがで
きる。しかしながら、本発明の食品用起泡剤は、この製
造方法に限定されるものではない。
より具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例、応
用例に限定されるものではない。
用起泡剤組成物を作成した。なお、表1及び2中の乳化
剤の詳細を下記に示す。 (A)理研ビタミン(株)製、エマルジーMS(構成脂
肪酸:炭素数16以上 100%、炭素数20以上 0%) (B)理研ビタミン(株)製、ポエムB−100(構成
脂肪酸:炭素数16以上 100%、炭素数20以上 85%) (C)理研ビタミン(株)製、ポエムC−100(構成
脂肪酸:炭素数16以上 20%、炭素数20以上 0%) (D)理研ビタミン(株)製、ポエムDS−100A
(ジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル 85%) (E)理研ビタミン(株)製、ポエムJ−0081(ジ
グリセリンモノ飽和脂肪酸エステル 0%)
用起泡剤組成物を作成した。
す)
す)
6の食品用起泡剤組成物を用いて、下記の配合及び製造
条件でスポンジケーキを作成し、評価した。
にて、縦型ミキサーを用いて予備混合後、連続ミキサー
を用いて、生地比重が0.56〜0.54になるように調製し
た。得られたケーキ生地を6号丸型に 360g入れて、 1
80℃のオーブンにて30分間焼成した。得られたスポンジ
ケーキの評価及び起泡剤組成物の起泡力の評価は以下の
評価項目にて行った。
℃の恒温機にて2時間保存後の生地の状態を肉眼にて確
認した。 ○:良好 △:僅かに分離あり ×:多量の分離あ
り ・ケーキの風味・食感:官能検査にて評価した。 ◎:良好 ○:やや良好 △:やや不良 ×:不
良 ・起泡力:上記のスポンジケーキ配合の起泡剤組成物を
5部にし、オールインミックス法にて縦型ミキサーを用
いて低速で1分間予備混合後、高速で2分間攪拌したケ
ーキ生地の生地比重を測定した。 結果を表3に示す。
としてソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルを含有せず、
且つグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルとポリグリセリ
ン飽和脂肪酸エステルの各成分と配合比を特定すること
によって、ケーキ類を製造する際に風味に悪影響を与え
ることなく、優れた起泡力と気泡安定性を供することが
できる。
Claims (5)
- 【請求項1】 乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステ
ルを含有し、且つソルビタン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルを
含有しないことを特徴とする食品用起泡剤組成物。 - 【請求項2】 グリセリン脂肪酸エステルとして、グリ
セリンモノ飽和脂肪酸エステル、及びポリグリセリン飽
和脂肪酸エステルを含有することを特徴とする請求項1
に記載の食品用起泡剤組成物。 - 【請求項3】 グリセリンモノ飽和脂肪酸エステルとポ
リグリセリン飽和脂肪酸エステルとの重量比が、1:0.
5 〜1:4であることを特徴とする請求項1又は2に記
載の食品用起泡剤組成物。 - 【請求項4】 ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの50
重量%以上がジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルであ
ることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項記載の
食品用起泡剤組成物。 - 【請求項5】 グリセリンモノ飽和脂肪酸エステルとし
て、炭素数20以上の飽和脂肪酸のグリセリンモノ飽和脂
肪酸エステルを5〜50重量%含むことを特徴とする請求
項1〜4のいずれか1項記載の食品用起泡剤組成物。
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