JPH11243864A - 冷凍ケーキ用改良剤及び冷凍ケーキ - Google Patents
冷凍ケーキ用改良剤及び冷凍ケーキInfo
- Publication number
- JPH11243864A JPH11243864A JP10071326A JP7132698A JPH11243864A JP H11243864 A JPH11243864 A JP H11243864A JP 10071326 A JP10071326 A JP 10071326A JP 7132698 A JP7132698 A JP 7132698A JP H11243864 A JPH11243864 A JP H11243864A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fatty acid
- acid ester
- cake
- frozen
- frozen cake
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- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】本発明の目的は、食感の良好さを維持した上
で、冷凍保存する際に生じるケーキの劣化を抑制する冷
凍ケーキ用改良剤及び冷凍ケーキを提供することであ
る。 【解決手段】ポリグリセリン脂肪酸エステルを水及び／
又は食用油脂に分散させてなることを特徴とする冷凍ケ
ーキ用改良剤である。
で、冷凍保存する際に生じるケーキの劣化を抑制する冷
凍ケーキ用改良剤及び冷凍ケーキを提供することであ
る。 【解決手段】ポリグリセリン脂肪酸エステルを水及び／
又は食用油脂に分散させてなることを特徴とする冷凍ケ
ーキ用改良剤である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はケーキを冷凍保存す
る際に生じるケーキの劣化を抑制する冷凍ケーキ用改良
剤及び冷凍ケーキに関する。
る際に生じるケーキの劣化を抑制する冷凍ケーキ用改良
剤及び冷凍ケーキに関する。
【０００２】
【従来の技術】ケーキの冷凍保存は、ケーキの安定供給
を可能にする目的で広く利用されている。しかし長期間
の冷凍保存は水分の蒸発等の原因で食感が悪くなるとい
う問題点が存在している。その解決手段として油脂や液
糖の添加等の手段が採られているが、まだ充分とはいえ
ない。
を可能にする目的で広く利用されている。しかし長期間
の冷凍保存は水分の蒸発等の原因で食感が悪くなるとい
う問題点が存在している。その解決手段として油脂や液
糖の添加等の手段が採られているが、まだ充分とはいえ
ない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明の目的
は、食感の良好さを維持した上で、冷凍保存する際に生
じるケーキの劣化を抑制する冷凍ケーキ用改良剤及び冷
凍ケーキを提供することである。
は、食感の良好さを維持した上で、冷凍保存する際に生
じるケーキの劣化を抑制する冷凍ケーキ用改良剤及び冷
凍ケーキを提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明の上記課題は、 １．ポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分として含
有することを特徴とする冷凍ケーキ用改良剤、
有することを特徴とする冷凍ケーキ用改良剤、
【０００５】２．ポリグリセリン脂肪酸エステルを水及
び／又は食用油脂に分散させてなることを特徴とする冷
凍ケーキ用改良剤、
び／又は食用油脂に分散させてなることを特徴とする冷
凍ケーキ用改良剤、
【０００６】３．ポリグリセリン脂肪酸エステルがポリ
グリセリンモノ脂肪酸エステルを主成分とすることを特
徴とする上記１又は２に記載の冷凍ケーキ用改良剤、
グリセリンモノ脂肪酸エステルを主成分とすることを特
徴とする上記１又は２に記載の冷凍ケーキ用改良剤、
【０００７】４．ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪
酸が炭素数１４〜２２の不飽和脂肪酸を主成分とするこ
とを特徴とする上記１〜３のいずれかに記載の冷凍ケー
キ用改良剤、
酸が炭素数１４〜２２の不飽和脂肪酸を主成分とするこ
とを特徴とする上記１〜３のいずれかに記載の冷凍ケー
キ用改良剤、
【０００８】５．ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリ
グリセリンがジグリセリンを主成分とすることを特徴と
する上記１〜４のいずれかに記載の冷凍ケーキ用改良
剤、
グリセリンがジグリセリンを主成分とすることを特徴と
する上記１〜４のいずれかに記載の冷凍ケーキ用改良
剤、
【０００９】６．上記１〜５のいずれかに記載の冷凍ケ
ーキ用改良剤を含有することを特徴とする冷凍ケーキ、 の各々によって達成される。
ーキ用改良剤を含有することを特徴とする冷凍ケーキ、 の各々によって達成される。
【００１０】本発明者らは、上記課題に鑑み、かかる課
題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、更に詳しくは不飽和脂肪酸を主脂肪酸
とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを必須成分とす
る冷凍ケーキ用改良剤によってケーキを冷凍保存する際
に生じるケーキの劣化を抑制できることを見出し、本発
明を完成した。
題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、更に詳しくは不飽和脂肪酸を主脂肪酸
とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを必須成分とす
る冷凍ケーキ用改良剤によってケーキを冷凍保存する際
に生じるケーキの劣化を抑制できることを見出し、本発
明を完成した。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳述する。
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、
食品衛生法上グリセリン脂肪酸エステルの範疇に含まれ
る食品添加物であり、ポリグリセリンと脂肪酸とのエス
テル化反応又はポリグリセリンと油脂のエステル交換反
応によって得られたものであり、望ましくはポリグリセ
リンモノ脂肪酸エステルを主成分とする。エステル化及
びエステル交換方法としては、一般的な化学的合成法の
ほかに酵素反応による合成等、製造方法はいずれの方法
でもよい。またポリグリセリンモノ脂肪酸エステルを主
成分とする方法としては、エステル化又はエステル交換
反応後に分子蒸留法や溶剤抽出法等、いずれの方法を用
いて主成分としてもよい。
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、
食品衛生法上グリセリン脂肪酸エステルの範疇に含まれ
る食品添加物であり、ポリグリセリンと脂肪酸とのエス
テル化反応又はポリグリセリンと油脂のエステル交換反
応によって得られたものであり、望ましくはポリグリセ
リンモノ脂肪酸エステルを主成分とする。エステル化及
びエステル交換方法としては、一般的な化学的合成法の
ほかに酵素反応による合成等、製造方法はいずれの方法
でもよい。またポリグリセリンモノ脂肪酸エステルを主
成分とする方法としては、エステル化又はエステル交換
反応後に分子蒸留法や溶剤抽出法等、いずれの方法を用
いて主成分としてもよい。
【００１２】本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸
エステルにおいて、エステル化に用いる脂肪酸は、一般
的に食用に用いられる動植物由来の油脂やそれらに水素
添加等の方法で加工した油脂を加水分解することによっ
て得られる脂肪酸であり、望ましくはオレイン酸、パル
ミトオレイン酸、エルカ酸、リノール酸、リノレン酸
等、不飽和脂肪酸を主成分とする。加水分解方法として
は、一般的な化学的加水分解法のほかに酵素反応による
加水分解等、製造方法はいずれの方法でもよい。
エステルにおいて、エステル化に用いる脂肪酸は、一般
的に食用に用いられる動植物由来の油脂やそれらに水素
添加等の方法で加工した油脂を加水分解することによっ
て得られる脂肪酸であり、望ましくはオレイン酸、パル
ミトオレイン酸、エルカ酸、リノール酸、リノレン酸
等、不飽和脂肪酸を主成分とする。加水分解方法として
は、一般的な化学的加水分解法のほかに酵素反応による
加水分解等、製造方法はいずれの方法でもよい。
【００１３】本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸
エステルにおいて、エステル交換に用いる油脂は、一般
的に食用に用いられる動植物由来の油脂やそれらに水素
添加等の方法で加工した食用油脂であり、望ましくはオ
レイン酸、パルミトオレイン酸、エルカ酸、リノール
酸、リノレン酸等、不飽和脂肪酸を主成分とする脂肪酸
組成を有する。
エステルにおいて、エステル交換に用いる油脂は、一般
的に食用に用いられる動植物由来の油脂やそれらに水素
添加等の方法で加工した食用油脂であり、望ましくはオ
レイン酸、パルミトオレイン酸、エルカ酸、リノール
酸、リノレン酸等、不飽和脂肪酸を主成分とする脂肪酸
組成を有する。
【００１４】本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸
エステルのポリグリセリンは、一般的にグリセリン分子
２〜１０個を重合させたものであり、望ましくはグリセ
リン分子２個を重合させたジグリセリンを主成分とす
る。重合方法としては、一般的な化学的合成法のほかに
酵素反応による合成等、製造方法はいずれの方法でもよ
い。ジグリセリンを主成分とする方法としては、重合反
応後に分子蒸留法や溶剤抽出法等、いずれの方法を用い
て主成分としてもよい。
エステルのポリグリセリンは、一般的にグリセリン分子
２〜１０個を重合させたものであり、望ましくはグリセ
リン分子２個を重合させたジグリセリンを主成分とす
る。重合方法としては、一般的な化学的合成法のほかに
酵素反応による合成等、製造方法はいずれの方法でもよ
い。ジグリセリンを主成分とする方法としては、重合反
応後に分子蒸留法や溶剤抽出法等、いずれの方法を用い
て主成分としてもよい。
【００１５】本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸
エステルを分散させる油脂は、一般的に食用に用いられ
る動植物由来の油脂やそれらに水素添加、エステル交換
等の方法で加工した油脂等、いずれの食用油脂でもよ
い。室温において流動性を持つ液体油が好ましいが、そ
れに限定されるものではない。
エステルを分散させる油脂は、一般的に食用に用いられ
る動植物由来の油脂やそれらに水素添加、エステル交換
等の方法で加工した油脂等、いずれの食用油脂でもよ
い。室温において流動性を持つ液体油が好ましいが、そ
れに限定されるものではない。
【００１６】本発明における冷凍ケーキ用改良剤は、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルを水及び／又は食用油脂に
分散させたものであるが、その配合量は１〜５０重量％
が望ましく、更に望ましくは３〜２０重量％である。配
合量が１重量％未満では、効果を得るためにはケーキ生
地に大量に配合することが必要になり、分散媒である水
又は食用油脂の影響が出る。また５０重量％を超える量
では製剤の粘度が上昇し、ケーキ生地への分散性が低下
することによって充分な効果が発揮できない。
リグリセリン脂肪酸エステルを水及び／又は食用油脂に
分散させたものであるが、その配合量は１〜５０重量％
が望ましく、更に望ましくは３〜２０重量％である。配
合量が１重量％未満では、効果を得るためにはケーキ生
地に大量に配合することが必要になり、分散媒である水
又は食用油脂の影響が出る。また５０重量％を超える量
では製剤の粘度が上昇し、ケーキ生地への分散性が低下
することによって充分な効果が発揮できない。
【００１７】本発明における冷凍ケーキ用改良剤は、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルを水及び／又は食用油脂に
分散させたものであるが、いずれか一方又は両方に分散
させたものを乳化物としてもよい。乳化物は水中油型又
は油中水型のいずれの乳化型でもよく、また水中油中水
型、油中水中油型といった二重乳化物としても問題はな
い。乳化物を作るために他の乳化剤、増粘安定剤等を必
要に応じて配合してもかまわない。
リグリセリン脂肪酸エステルを水及び／又は食用油脂に
分散させたものであるが、いずれか一方又は両方に分散
させたものを乳化物としてもよい。乳化物は水中油型又
は油中水型のいずれの乳化型でもよく、また水中油中水
型、油中水中油型といった二重乳化物としても問題はな
い。乳化物を作るために他の乳化剤、増粘安定剤等を必
要に応じて配合してもかまわない。
【００１８】本発明における冷凍ケーキ用改良剤は、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルを水及び／又は食用油脂に
分散させたものであるが、腐敗防止の目的で糖類や糖ア
ルコール類、エタノール等を配合してもよい。また香料
や着色料、調味料等の食品添加物を必要に応じて配合し
てもかまわない。
リグリセリン脂肪酸エステルを水及び／又は食用油脂に
分散させたものであるが、腐敗防止の目的で糖類や糖ア
ルコール類、エタノール等を配合してもよい。また香料
や着色料、調味料等の食品添加物を必要に応じて配合し
てもかまわない。
【００１９】本発明における冷凍ケーキ用改良剤の製造
方法は、水及び／又は食用油脂にポリグリセリン脂肪酸
エステルを添加、６０〜７０℃に加温攪拌によって分散
させる方法を用いるが、製造方法はこの方法に限定され
るものではない。
方法は、水及び／又は食用油脂にポリグリセリン脂肪酸
エステルを添加、６０〜７０℃に加温攪拌によって分散
させる方法を用いるが、製造方法はこの方法に限定され
るものではない。
【００２０】
【実施例】以下に本発明の製造例及び実施例を示すが、
本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。な
お、以下に示す％は、特別な事情のない限り、重量％を
示す。
本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。な
お、以下に示す％は、特別な事情のない限り、重量％を
示す。
【００２１】製造例１ 水道水９０％にポエムＤＯ−１００（ジグリセリンモノ
オレイン酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪
酸エステル、理研ビタミン社製）を１０％添加。攪拌羽
によって攪拌しながら６５〜７０℃まで加温し、均一に
分散させて、冷凍ケーキ用改良剤１を得た。
オレイン酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪
酸エステル、理研ビタミン社製）を１０％添加。攪拌羽
によって攪拌しながら６５〜７０℃まで加温し、均一に
分散させて、冷凍ケーキ用改良剤１を得た。
【００２２】製造例２ 水道水７０％にポエムＤＯ−１００を１０％、Ｄ−ソル
ビトールを１５％添加。攪拌羽によって攪拌しながら６
５〜７０℃まで加温し、均一に分散させる。５０℃まで
冷却後、エタノール５％を添加。冷凍ケーキ用改良剤２
を得た。
ビトールを１５％添加。攪拌羽によって攪拌しながら６
５〜７０℃まで加温し、均一に分散させる。５０℃まで
冷却後、エタノール５％を添加。冷凍ケーキ用改良剤２
を得た。
【００２３】製造例３ 菜種油９０％にポエムＤＯ−１００を１０％添加。攪拌
羽によって攪拌しながら６５〜７０℃まで加温し、均一
に分散させて、冷凍ケーキ用改良剤３を得た。
羽によって攪拌しながら６５〜７０℃まで加温し、均一
に分散させて、冷凍ケーキ用改良剤３を得た。
【００２４】製造例４ アクターＭ−１（中鎖脂肪酸トリグリセライド、理研ビ
タミン社製）８０％にポエムＤＯ−１００を２０％添
加。攪拌羽によって攪拌しながら６５〜７０℃まで加温
し、均一に分散させた油脂を作成。この油脂５０％を攪
拌中の６０〜６５℃の水５０％に添加して乳化状態の冷
凍ケーキ用改良剤４を得た。
タミン社製）８０％にポエムＤＯ−１００を２０％添
加。攪拌羽によって攪拌しながら６５〜７０℃まで加温
し、均一に分散させた油脂を作成。この油脂５０％を攪
拌中の６０〜６５℃の水５０％に添加して乳化状態の冷
凍ケーキ用改良剤４を得た。
【００２５】実施例１〜４及び比較例１〜２ 表１に示すケーキ処方、及び下記製造工程にてスポンジ
ケーキを製造。−１８℃の冷凍庫にて冷凍保存。これを
自然解凍して食感を確認した。表１中の数字は重量％で
ある。
ケーキを製造。−１８℃の冷凍庫にて冷凍保存。これを
自然解凍して食感を確認した。表１中の数字は重量％で
ある。
【００２６】
【表１】
【００２７】製造工程 縦型ミキサーでワイヤーホイッパーを使用し、すべての
原料をボウルに入れ、低速で１分攪拌後、高速で３分攪
拌。生地比重を測定後、生地３６０ｇを６号丸型（直径
１８ｃｍ）に入れて、１６０〜１７０℃のオーブンで２
５分間焼成した。自然放冷後、ポリ袋に密封して−１８
℃の冷凍庫で冷凍保存した。結果を表２に示す。
原料をボウルに入れ、低速で１分攪拌後、高速で３分攪
拌。生地比重を測定後、生地３６０ｇを６号丸型（直径
１８ｃｍ）に入れて、１６０〜１７０℃のオーブンで２
５分間焼成した。自然放冷後、ポリ袋に密封して−１８
℃の冷凍庫で冷凍保存した。結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】 ○：食感良好 △：少しパサつく ×：パサついて硬い
【００２９】
【発明の効果】以上のように、本発明で得られた冷凍ケ
ーキ用改良剤を使用した場合、得られたケーキは冷凍に
よるケーキの品質劣化が抑制され、且つ食感が良好であ
った。
ーキ用改良剤を使用した場合、得られたケーキは冷凍に
よるケーキの品質劣化が抑制され、且つ食感が良好であ
った。
Claims (6)
- 【請求項１】ポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分
として含有することを特徴とする冷凍ケーキ用改良剤。 - 【請求項２】ポリグリセリン脂肪酸エステルを水及び／
又は食用油脂に分散させてなることを特徴とする冷凍ケ
ーキ用改良剤。 - 【請求項３】ポリグリセリン脂肪酸エステルがポリグリ
セリンモノ脂肪酸エステルを主成分とすることを特徴と
する請求項１又は２に記載の冷凍ケーキ用改良剤。 - 【請求項４】ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が
炭素数１４〜２２の不飽和脂肪酸を主成分とすることを
特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の冷凍ケーキ
用改良剤。 - 【請求項５】ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリ
セリンがジグリセリンを主成分とすることを特徴とする
請求項１〜４のいずれかに記載の冷凍ケーキ用改良剤。 - 【請求項６】請求項１〜５のいずれかに記載の冷凍ケー
キ用改良剤を含有することを特徴とする冷凍ケーキ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10071326A JPH11243864A (ja) | 1998-03-05 | 1998-03-05 | 冷凍ケーキ用改良剤及び冷凍ケーキ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10071326A JPH11243864A (ja) | 1998-03-05 | 1998-03-05 | 冷凍ケーキ用改良剤及び冷凍ケーキ |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11243864A true JPH11243864A (ja) | 1999-09-14 |
Family
ID=13457329
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10071326A Pending JPH11243864A (ja) | 1998-03-05 | 1998-03-05 | 冷凍ケーキ用改良剤及び冷凍ケーキ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11243864A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100354487B1 (ko) * | 2000-07-10 | 2002-09-30 | 지성규 | 액상의 스폰지케이크 개량제 제조방법 |
| JP2003093006A (ja) * | 2001-09-25 | 2003-04-02 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 凍結ホイップドクリーム |
| JP2015173622A (ja) * | 2014-03-14 | 2015-10-05 | 太陽化学株式会社 | 凍結変性抑制剤 |
| JP2017112944A (ja) * | 2015-12-25 | 2017-06-29 | 不二製油株式会社 | スポンジ菓子及びそれを使用した複合菓子 |
| WO2020179383A1 (ja) * | 2019-03-01 | 2020-09-10 | 株式会社パンフォーユー | 冷凍食品包装製品の製造方法、食品包装用フィルムおよび冷凍食品包装製品 |
-
1998
- 1998-03-05 JP JP10071326A patent/JPH11243864A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100354487B1 (ko) * | 2000-07-10 | 2002-09-30 | 지성규 | 액상의 스폰지케이크 개량제 제조방법 |
| JP2003093006A (ja) * | 2001-09-25 | 2003-04-02 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 凍結ホイップドクリーム |
| JP2015173622A (ja) * | 2014-03-14 | 2015-10-05 | 太陽化学株式会社 | 凍結変性抑制剤 |
| JP2017112944A (ja) * | 2015-12-25 | 2017-06-29 | 不二製油株式会社 | スポンジ菓子及びそれを使用した複合菓子 |
| WO2020179383A1 (ja) * | 2019-03-01 | 2020-09-10 | 株式会社パンフォーユー | 冷凍食品包装製品の製造方法、食品包装用フィルムおよび冷凍食品包装製品 |
| JPWO2020179383A1 (ja) * | 2019-03-01 | 2021-12-16 | 株式会社パンフォーユー | 冷凍食品包装製品の製造方法、食品包装用フィルムおよび冷凍食品包装製品 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20021022 |