JPWO2020179383A1 - 冷凍食品包装製品の製造方法、食品包装用フィルムおよび冷凍食品包装製品 - Google Patents
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Abstract
Description
また、本発明によればこの冷凍食品包装製品の製造方法に用いることができる食品包装用フィルムおよび冷凍食品包装製品を提供することができる。
定されない。
本発明の冷凍食品包装製品の製造方法は、生菓子、半生菓子、パン、又は餅である食品を、焼成、蒸し又は蒸かし後かつその温度が室温に下がる前に、ガスバリア層を有するフィルムで、気密状態で包装する包装工程と、包装工程で包装された食品を冷凍して冷凍食品を得る冷凍工程とを有する。
本明細書において、室温とは典型的には20℃である。
ここで、焼成後のパン等の食品からは、アセトアルデヒド、ヘキサナール、2−ヘプテン、2−ノナノン、ノナナールや、オクタン酸エチル等の香気成分が放出される。また、水蒸気も放出される。これらが焼き立てパン等の食品(すなわち、焼成、蒸し又は蒸かし後室温に下がる前のパン等の食品)の香りや味わいの要因となる。そして、焼成、蒸し又は蒸かし後、再加熱しない場合は、食品の温度は低下していくが、温度の低下とともに食品から放出される風味(香気)成分量や水蒸気量は減少し、室温では、食品からの風味(香気)成分や水蒸気の放出はほぼなくなる。
このように風味(香気)成分や水蒸気の放出がなくなる前、すなわち、食品の温度が室温に下がる前に、本発明においては食品を包装する。
したがって、包装工程では、食品から風味(香気)成分や水蒸気が放出されている状態で、食品を包装することになる。
なお、食品の温度の上限は、特に限定されないが、過剰に高いと雰囲気条件次第(特に夏季等の高温、高湿度)では包装内に過剰量の霜が生じ、食品の官能性に影響を及ぼし得る観点で、90℃以下、80℃以下、70℃以下、60℃以下、50℃以下、または40℃以下であってもよい。
冷凍工程で食品を冷凍する方法は特に限定されず、例えば包装された食品を包装ごと冷凍庫に載置して冷凍すればよい。冷凍に用いる手段も特に限定されず、瞬間冷凍機であってもよいが、家庭用冷蔵冷凍庫、または店舗等に置かれる業務用冷凍庫程度の、通常または緩慢な速度での冷却手段でも足りる。
また、包装内で焼成、蒸し又は蒸かし後の食品から放出された水蒸気が包装の外部に洩れない状態で、食品を包装した後冷凍することにより、解凍時に、包装に内包された焼き立て食品から放出された水蒸気由来の水分が食品に吸収されて、冷凍食品を解凍した後に包装を開封した時に、出来立て食品の食感を楽しむこともできる。
また、食品を冷凍した後包装した場合、冷凍される前は食品から出来立て食品の水蒸気が放出されるため、包装時の食品の水分量および包装内の水分量は少なくなっている。このため、食品を冷凍した後包装した場合は、冷凍食品を解凍した後に包装を開封した時には、食品が有する水分は、出来立ての食品が有する量よりもかなり低い量となっていて、パサパサとしており、出来立て食品の味わいを感じることができない。
なお、食品を冷凍した後に解凍した後に、高温に加熱すると、食品から風味(香気)成分を放出できる場合があるが、一度冷凍した食品(冷凍食品)から放出される風味(香気)成分は、出来立て食品から放出される風味(香気)成分とは異なるためか、開封時に出来立て食品の香りを感じ難い。
本発明の食品包装用フィルムは、ガスバリア層を備え、食品を、焼成、蒸し又は蒸かし後かつその温度が室温に下がる前に気密状態で包装した後に、冷凍するために用いられる食品包装用フィルムである。
該本発明の食品包装用フィルムは、上記本発明の冷凍食品包装製品の製造方法で用いることができるフィルムであり、その構成は上記<冷凍食品包装製品の製造方法>に記載されたフィルム(食品包装用フィルム)と同様である。
本発明の冷凍食品包装製品は、上記<食品包装用フィルム>の食品包装用フィルムと、該食品包装用フィルムに焼成、蒸し又は蒸かし後かつその温度が室温に下がる前に気密状態で包装され、その後冷凍された食品である冷凍食品とを備える。そして、冷凍食品を解凍した後に食品包装用フィルムを開封して用いられる冷凍食品包装製品である。
該本発明の冷凍食品包装製品の構成については、上記<冷凍食品包装製品の製造方法>や<食品包装用フィルム>に記載されたものと同様である。解凍方法は特に限定されず、自然解凍でも加熱解凍でもよい。
されるものではない。
バケットを焼成により製造した後、バケットから生じる湯気が観察される状態で、バケットを、パン包装用フィルムを用いてヒートシールで密封して、包装した。包装内には、バケットから生じる香気成分および水蒸気が充填されている状態であった。なお、バケットをパン包装用フィルム内に配置した直後にヒートシールで密封した。また、パン包装用フィルムとして、EvOHを含むガスバリア層を備えた市販フィルム(厚さ60μmの、ナイロン(NY)層とEvOHおよびポリエチレン(PE)の層とを接着性樹脂で接着したフィルム。JIS K 7129に基づき40℃、90%RHの条件で測定される水蒸気透過度10g/(m2・日)。)を用いた。
次いで、包装されたバケットを−20℃に冷凍することで、冷凍パン包装製品(冷凍バケット製品)を得た。
その後、冷凍パン包装製品を、90日間冷凍された状態にした後、室温(20℃)へと自然解凍した。
解凍した冷凍パン包装製品を開封した時のパンの香りと味わい(食感)について、専門パネル5名による官能評価を実施した。
バケットを焼成により製造した直後の香りを5とし、バケットを室温にしたときの香りを1として、以下の基準で、5段階で香りを評価した。また、バケットを焼成により製造した直後の味わいを5とし、バケットを室温にしたときの味わいを1として、以下の基準で、味わいを評価した。5人名の専門パネルの評価の平均値を表1に示す。
1:焼き立てパンの香りがしない
2:焼き立てパンの香りがする
3:焼き立てパンの香りがやや強い
4:焼き立てパンの香りが強い
5:焼き立てパンの香りがとても強い
1:焼き立てパンの味わいがしない
2:焼き立てパンの味わいがする
3:焼き立てパンの味わいがやや強い
4:焼き立てパンの味わいが強い
5:焼き立てパンの味わいがとても強い
バケットをパン包装用フィルム内に配置した後2分後にヒートシールで密封したこと以外は、実施例1と同様にして評価した。実施例2においても、包装時は、バケットから生じる湯気が観察される状態であったが、湯気は実施例1よりも少なかった。
バケットをパン包装用フィルム内に配置した後5分後にヒートシールで密封したこと以外は、実施例1と同様にして評価した。実施例3においても、包装時は、バケットから生じる湯気が観察される状態であったが、湯気は実施例2よりも少なかった。
バゲットのかわりにカンパーニュを用いた以外は、実施例1と同様にして評価した。実施例4においても、包装時は、バケットから生じる湯気が観察される状態であった。
バケットを焼成により製造した後、−20℃に冷凍することで、冷凍パン(冷凍バケット)を得た。冷凍パンから湯気は観察されなかった。
次いで得られた冷凍パンを、パン包装用フィルムを用いてヒートシールで密封して、包装することにより、冷凍パン包装製品を得た。なお、パン包装用フィルムとして、実施例1と同じフィルムを用いた。
その後、冷凍パン包装製品を、90日間冷凍された状態にした後、室温へと自然解凍した。
解凍した冷凍パン包装製品を開封した時のパンの香りと味わいについて、実施例1と同様にして、官能評価を実施した。
パン包装用フィルムとして、実施例1のフィルムに代えて、厚さ25μmのナイロン6フィルム(JIS K 7129に基づき40℃、90%RHの条件で測定される水蒸気透過度150g/(m2・日))を用いたこと以外は、実施例1と同様にして評価した。
冷凍パン包装製品を、90日間冷凍された状態にした後、開封後に、室温にして解凍したこと以外は、実施例1と同様にして評価した。なお、比較例3においては、開封後の解凍後のパンを評価した。
なお、パン包装用フィルムとして、実施例1のフィルムに代えて、PVA製のフィルム、PAN製のフィルムおよびCOC製のフィルムを用いて、上記と同様にして評価したところ、同様の結果を得た。
ケーキ菓子を焼成により製造した後、ケーキ菓子から生じる湯気が観察される状態で、ケーキ菓子を、包装用フィルムを用いてヒートシールで密封して、包装した。包装内には、ケーキ菓子から生じる香気成分および水蒸気が充填されている状態であった。なお、ケーキ菓子を包装用フィルム内に配置した直後にヒートシールで密封した。また、実施例1と同じ包装用フィルムを用いた。
次いで、包装されたケーキ菓子を−20℃に冷凍することで、冷凍ケーキ菓子包装製品(冷凍バケット製品)を得た。
その後、冷凍ケーキ菓子包装製品を、90日間冷凍された状態にした後、室温(20℃)へと自然解凍した。
解凍した冷凍ケーキ菓子包装製品を開封した時のケーキ菓子の香りと味わい(食感)について、専門パネル5名による官能評価を実施した。
ケーキ菓子を焼成により製造した直後の香りを5とし、ケーキ菓子を室温にしたときの香りを1として、以下の基準で、5段階で香りを評価した。また、ケーキ菓子を焼成により製造した直後の味わいを5とし、ケーキ菓子を室温にしたときの味わいを1として、以下の基準で、味わいを評価した。5人名の専門パネルの評価の平均値を表2に示す。
1:焼き立てケーキ菓子の香りがしない
2:焼き立てケーキ菓子の香りがする
3:焼き立てケーキ菓子の香りがやや強い
4:焼き立てケーキ菓子の香りが強い
5:焼き立てケーキ菓子の香りがとても強い
1:焼き立てケーキ菓子の味わいがしない
2:焼き立てケーキ菓子の味わいがする
3:焼き立てケーキ菓子の味わいがやや強い
4:焼き立てケーキ菓子の味わいが強い
5:焼き立てケーキ菓子の味わいがとても強い
ケーキ菓子を包装用フィルム内に配置した後2分後にヒートシールで密封したこと以外は、実施例5と同様にして評価した。実施例6においても、包装時は、ケーキ菓子から生じる湯気が観察される状態であったが、湯気は実施例5よりも少なかった。
ケーキ菓子を包装用フィルム内に配置した後5分後にヒートシールで密封したこと以外は、実施例5と同様にして評価した。実施例7においても、包装時は、ケーキ菓子から生じる湯気が観察される状態であったが、湯気は実施例6よりも少なかった。
ケーキ菓子を焼成により製造した後、−20℃に冷凍することで、冷凍ケーキ菓子を得た。冷凍ケーキ菓子から湯気は観察されなかった。
次いで得られた冷凍ケーキ菓子を、実施例5と同じ包装用フィルムを用いてヒートシールで密封して、包装することにより、冷凍ケーキ菓子包装製品を得た。
その後、冷凍ケーキ菓子包装製品を、90日間冷凍された状態にした後、室温へと自然解凍した。
解凍した冷凍包装製品を開封した時のケーキ菓子の香りと味わいについて、実施例5と同様にして、官能評価を実施した。
包装用フィルムとして、実施例5のフィルムに代えて、厚さ25μmのナイロン6フィルム(JIS K 7129に基づき40℃、90%RHの条件で測定される水蒸気透過度150g/(m2・日))を用いたこと以外は、実施例5と同様にして評価した。
冷凍ケーキ菓子包装製品を、90日間冷凍された状態にした後、開封後に、室温にして解凍したこと以外は、実施例5と同様にして評価した。なお、比較例6においては、開封後の解凍後のケーキ菓子を評価した。
なお、包装用フィルムとして、実施例5のフィルムに代えて、PVA製のフィルム、PAN製のフィルムおよびCOC製のフィルムを用いて、上記と同様にして評価したところ、同様の結果を得た。
芋羊羹の各成分を混ぜて蒸かし後、煮溶かした寒天を加えて、直方体の箱内に入れた。芋羊羹から生じる湯気が観察される状態で、芋羊羹を、包装用フィルムを用いてヒートシールで密封して、包装した。包装内には、芋羊羹から生じる水蒸気が充填されている状態であった。なお、芋羊羹を包装用フィルム内に配置した直後にヒートシールで密封した。また、実施例1と同じ包装用フィルムを用いた。
次いで、包装された芋羊羹を−20℃に冷凍することで、冷凍芋羊羹包装製品を得た。
その後、冷凍芋羊羹包装製品を、90日間冷凍された状態にした後、室温(20℃)へと自然解凍した。
解凍した冷凍芋羊羹包装製品を開封した時の芋羊羹の風味(味わいや食感)について、専門パネル5名による官能評価を実施した。
芋羊羹を直方体の箱内に入れて成形した直後の風味を5とし、芋羊羹を室温にしたときの風味を1として、以下の基準で、5段階で香りを評価した。5人名の専門パネルの評価の平均値を表3に示す。
1:出来立て芋羊羹の風味がしない
2:出来立て芋羊羹の風味がする
3:出来立て芋羊羹の風味がやや強い
4:出来立て芋羊羹の風味が強い
5:出来立て芋羊羹の風味がとても強い
芋羊羹を包装用フィルム内に配置した後2分後にヒートシールで密封したこと以外は、実施例8と同様にして評価した。実施例9においても、包装時は、芋羊羹から生じる湯気が観察される状態であったが、湯気は実施例8よりも少なかった。
芋羊羹を包装用フィルム内に配置した後5分後にヒートシールで密封したこと以外は、実施例8と同様にして評価した。実施例10においても、包装時は、芋羊羹から生じる湯気が観察される状態であったが、湯気は実施例9よりも少なかった。
芋羊羹の各成分を混ぜて蒸かした後、煮溶かした寒天を加えて、直方体の箱内に入れた。その後、−20℃に冷凍することで、冷凍芋羊羹を得た。冷凍芋羊羹から湯気は観察されなかった。
次いで得られた冷凍芋羊羹を、実施例8と同じ包装用フィルムを用いてヒートシールで密封して、包装することにより、冷凍芋羊羹包装製品を得た。
その後、冷凍芋羊羹包装製品を、90日間冷凍された状態にした後、室温へと自然解凍した。
解凍した冷凍包装製品を開封した時の芋羊羹の風味について、実施例8と同様にして、官能評価を実施した。
包装用フィルムとして、実施例8のフィルムに代えて、厚さ25μmのナイロン6フィルム(JIS K 7129に基づき40℃、90%RHの条件で測定される水蒸気透過度150g/(m2・日))を用いたこと以外は、実施例8と同様にして評価した。
なお、包装用フィルムとして、実施例8のフィルムに代えて、PVA製のフィルム、PAN製のフィルムおよびCOC製のフィルムを用いて、上記と同様にして評価したところ、同様の結果を得た。
白玉粉、砂糖、水を混ぜて加熱(蒸かし)して作成した餅様の外側部で、餡を包み込み、大福を作成した。大福から生じる湯気が観察される状態で、大福を、包装用フィルムを用いてヒートシールで密封して、包装した。包装内には、大福から生じる水蒸気が充填されている状態であった。なお、大福を包装用フィルム内に配置した直後にヒートシールで密封した。また、実施例1と同じ包装用フィルムを用いた。
次いで、包装された大福を−20℃に冷凍することで、冷凍大福包装製品を得た。
その後、冷凍大福包装製品を、90日間冷凍された状態にした後、室温(20℃)へと自然解凍した。
解凍した冷凍大福包装製品を開封した時の大福の風味(味わいや食感)について、専門パネル5名による官能評価を実施した。
大福を作成した直後の風味を5とし、大福を室温にしたときの風味を1として、以下の基準で、5段階で香りを評価した。5人名の専門パネルの評価の平均値を表4に示す。
1:出来立て大福の風味がしない
2:出来立て大福の風味がする
3:出来立て大福の風味がやや強い
4:出来立て大福の風味が強い
5:出来立て大福の風味がとても強い
大福を包装用フィルム内に配置した後2分後にヒートシールで密封したこと以外は、実施例11と同様にして評価した。実施例12においても、包装時は、大福から生じる湯気が観察される状態であったが、湯気は実施例11よりも少なかった。
大福を包装用フィルム内に配置した後5分後にヒートシールで密封したこと以外は、実施例11と同様にして評価した。実施例13においても、包装時は、大福から生じる湯気が観察される状態であったが、湯気は実施例12よりも少なかった。
大福を−20℃に冷凍することで、冷凍大福を得た。冷凍大福から湯気は観察されなかった。
次いで得られた冷凍大福を、実施例11と同じ包装用フィルムを用いてヒートシールで密封して、包装することにより、冷凍大福包装製品を得た。
その後、冷凍大福包装製品を、90日間冷凍された状態にした後、室温へと自然解凍した。
解凍した冷凍包装製品を開封した時の大福の風味について、実施例11と同様にして、官能評価を実施した。
包装用フィルムとして、実施例11のフィルムに代えて、厚さ25μmのナイロン6フィルム(JIS K 7129に基づき40℃、90%RHの条件で測定される水蒸気透過度150g/(m2・日))を用いたこと以外は、実施例11と同様にして評価した。
なお、包装用フィルムとして、実施例11のフィルムに代えて、PVA製のフィルム、PAN製のフィルムおよびCOC製のフィルムを用いて、上記と同様にして評価したところ、同様の結果を得た。
Claims (10)
- 生菓子、半生菓子、パン、又は餅である食品を、焼成、蒸し、又は蒸かし後かつその温度が室温に下がる前に、ガスバリア層を有するフィルムで、気密状態で包装する包装工程と、
前記包装工程で包装された食品を冷凍して冷凍食品を得る冷凍工程と、
を有する冷凍食品包装製品の製造方法。 - 前記包装工程後に、前記フィルム内のガスを置換する工程を有さない、請求項1に記載の冷凍食品包装製品の製造方法。
- 前記包装工程では、前記食品を前記フィルム内に配置した後、2分以内に気密状態で包装する、請求項1または2に記載の冷凍食品包装製品の製造方法。
- 前記包装工程では、前記食品から放出される湯気が視認される状態で、気密状態で包装する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の冷凍食品包装製品の製造方法。
- ガスバリア層を備え、
食品を、焼成、蒸し又は蒸かし後かつその温度が室温に下がる前に気密状態で包装した後に、冷凍するために用いられる食品包装用フィルム。 - JIS K 7129に基づき、40℃、90%RHの条件で測定される水蒸気透過度が、20g/(m2・日)以下である、請求項5に記載の食品包装用フィルム。
- 前記ガスバリア層は、アセトアルデヒド、ヘキサナール、2−ヘプテン、2−ノナノン、ノナナール、およびオクタン酸エチルからなる群より選ばれる香気成分に対して、所望の低透過性を有する、請求項5または6に記載の食品包装用フィルム。
- 前記ガスバリア層は、エチレン−ビニルアルコール共重合樹脂(EvOH)、ポリビニルアルコール(PVA)、ポリアクリロニトリル(PAN)、および環状オレフィンコポリマー(COC)からなる群より選ばれる1種以上を含む、請求項5〜7のいずれか1項に記載の食品包装用フィルム。
- フィルムの外縁に設けられて切断開始を誘導する誘導部と、前記誘導部からフィルム内方の位置に設けられて切断停止位置を制限する制限部と、を有する請求項5〜8のいずれか1項に記載の食品包装用フィルム。
- 請求項5〜9のいずれか1項に記載の食品包装用フィルムと、
該食品包装用フィルムに焼成、蒸し又は蒸かし後かつその温度が室温に下がる前に気密状態で包装され、その後冷凍された食品である冷凍食品と、を備え、
前記冷凍食品を解凍した後に前記食品包装用フィルムを開封して用いられる冷凍食品包装製品。
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