JP2010022357A - 副原料を含まないパンの包装と加熱調理方法 - Google Patents

Abstract

【課題】従来、砂糖、油脂、卵などの副原料を含まないパンは水分を多く含有しているために水分活性値が高く、保存時に雑菌の繁殖やカビの発生が顕著で中長期の保存が困難であった。また、油脂を含まないために乾燥しやすく、食するときに霧吹きで水を噴霧し加湿した後、トースターで加熱調理しなければならず、副原料を含まないパンの安定的な中長期の保存方法と、パンの食味を損なわない加熱調理方法を提供する。
【解決手段】あらかじめ加湿したパン１を殺菌し、同じく殺菌したガスバリア袋６に充填して脱気及び密閉し、冷蔵ないし冷凍状態で中長期保存した後に湯煎で加熱調理することで、副原料を含まないパンの中長期の保存と加熱調理を簡単にすることができる。
【選択図】図３

Description

この発明は、砂糖、油脂、卵などの副原料を含まないパンの保存と加熱調理方法に関するものであり、特に、殺菌したガスバリア袋に、同様に殺菌したパンを充填した後、ヒートシールで密閉し、冷蔵ないし冷凍で中長期保存し、湯煎で加熱することにより簡単に食することのできる、包装と加熱調理法に関するものである。

従来、パンは水分を多く含有しているために水分活性値が高く、雑菌の繁殖やカビの発生が顕著で中長期の保存が困難であった。そこで、常温での保存性を高めるために水分の配合を減らし、代わりに植物性や動物性の油脂を多く配合するようになり、且つ、パン生地中の水分と油脂の乳化を促進させるために卵を使用し、また、カビの発生を抑制するためにパン生地の糖度を高める傾向が見られた。昨今、卵などの食物アレルギーを持つ人や、ダイエットに関心を持つ健康志向の高い人から、砂糖、油脂、卵といった副原料を含まないパンが求められているが、副原料を含まないパンは密封状態で常温保存すると固くなりやすく、また上述した通り雑菌の繁殖やカビの発生が顕著なため、製パン業界や消費者からも敬遠されてきた。

一般的に、副原料を含まないパンは４１％以上の水分を含有しているために水分活性値も０．９６以上と非常に高く、また砂糖も使用しないので密閉して常温保存した場合でも雑菌の繁殖、カビの発生が抑制され難く、そのために消費者は購入後に冷凍保存するなどの工夫が必要であった。
また、副原料を含まないパンはドライフルーツやナッツ類などを混入して焼成される場合が多く、パンに含まれる水分を出来得る限り少なくするためにドライフルーツやナッツ類の吸水量を低く抑え、結果、食味を悪くし敬遠される原因にもなっていた。

一般的に、副原料を含まないパンは購入後に冷凍保存される場合が多いため、常温で解凍した後トーストする等、熱源より直接加熱する方法で加熱調理するが、一般家庭においては冷凍保存時にラップフィルムなどで包む作業が必要であり、作業中にパンの水分が揮発し、且つ、加熱調理時に水分が蒸発し乾燥するので食味が著しく損なわれる。そのため、加熱調理する前にパンの表面に水を霧吹きで噴霧するなどして、保存時の乾燥によって消失した水分と加熱調理時に蒸発によって失われるであろう水分を予め加湿し、加熱調理後の食味を向上させるための工夫が必要であった。
また、副原料を含まないパンは糖度が低いためにトースト時に焼き色がつきにくく、副原料を含むパンよりも長い時間トーストする必要がある。そのために慎重に調理しないとパンが焦げてしまうといった欠点があった。

上述したように、副原料を含まないパンの安定的な中長期の保存方法と、パンの食味を損なわない加熱調理方法を提供することである。

上記実状に鑑みて鋭意検討した結果、保存するパンの表面に水を噴霧しパンの内部に水分を適度に浸透させ、パンを封入密閉するガスバリア袋の内部とパンの表面をアルコールで殺菌した後にパンを袋内に充填することで、ガスバリア袋内部に滞留したアルコールの揮散でアルコール雰囲気を作り出し、シートヒールで密閉した後に冷蔵ないし冷凍保存されたパンを、冷凍ないし冷蔵された状態のまま湯煎にて加熱、あるいは冷凍された状態のパンを解凍後に湯煎にて加熱することにより、副原料を含まないパンの安定的な中長期の保存方法と、簡単で食味を損なわない加熱調理方法が容易に得られること等を見出し、本発明を完成するに至った。

本願請求項１に係る発明は、砂糖、油脂、卵などの副原料を含まないパンの保存と加熱調理方法であって、パンをガスバリア袋に充填し脱気した後にヒートシールにより密閉保存し、湯煎で加熱してなる。
また、本願請求項２に係る発明は、前記請求項１に係るパンの保存と加熱調理方法において、使用するガスバリア袋はパンの冷蔵及び冷凍による中長期保存に好適で、湯煎時の温度に耐えうる性質を持ち、酸素ガスバリア性を有する袋であることを特徴とする。
さらに、本願請求項３に係る発明は、前記請求項１に係るパンの保存と加熱調理方法において、ガスバリア袋にパンを充填する前にパンの表面に水を噴霧し、パンの生地内部に水を浸透させることを特徴とする。
さらに、本願請求項４に係る発明は、前記請求項１に係るパンの保存と加熱調理方法において、ガスバリア袋の内部と充填するパンの表面をアルコールによって殺菌することを特徴とする。
さらに、本願請求項５に係る発明は、前記請求項１に係るパンの保存と加熱調理方法において、パンをガスバリア袋に充填した後、ガスバリア袋内部面とパンの表面の間にアルコール雰囲気に保たれた空気層を有する状態でヒートシールにより密閉することを特徴とする。
また、本願請求項６に係る発明は、前記請求項１に係るパンの保存と加熱調理方法において、ガスバリア袋にヒートシールにより密閉されたパンを加熱調理されるまで冷蔵ないし冷凍保存することを特徴とする。

本願各請求項に係る発明は、上記の構成としたので、副原料を含まないパンの安定的な中長期の保存方法と、パンの食味を損なわない加熱調理結果を容易に得ることができ、しかも、加熱調理時にパンの表面が熱源より直接加熱されることを回避し水分の消失を防ぐことができるため、これまでの副原料を含まないパンでは得られない風味と食感を得られることができる。

本発明で使用するガスバリア袋は、ナイロン多層フィルムや透明蒸着フィルム等を素材とした酸素ガスバリア性を有する袋であれば良いが、冷蔵ないし冷凍保存に適した耐冷性と加熱調理に適した耐熱性を有していることが求められる。

パンを加湿する場合、パンの表面に均等に水を噴霧すれば良いが、パンの内部に適度に水を浸透させることで加熱調理後のパンの食感を柔らかくする効果があるため、パンに対して重量比で２％以上の水を噴霧するのが好ましい。

ガスバリア袋の内部面を殺菌する場合、ガスバリア袋の内部に７７％アルコールを噴霧しガスバリア袋内部面に均等に７７％アルコールが付着すれば良いが、パンを充填しやすい状態に開口し製袋したガスバリア袋の内部容積に対して容積比で０．１５％程度の７７％アルコールを噴霧するのが好ましい。また、パンの表面を殺菌する場合も、パンの表面に均等に７７％アルコールが付着すれば良いが、パンに対して重量比で１％以上の７７％アルコールを噴霧するのが好ましい。

ガスバリア袋にパンを充填し、ガスバリア袋内部面とパンの表面の間にアルコール雰囲気に保たれた空気層を有する状態でヒートシールにより密閉すれば良い。また、ガスバリア袋の殺菌は、アルコールを噴霧する代わりに、充填するパンの水分活性値に適応するアルコール揮散剤をガスバリア袋に封入することでもなる。
ガスバリア袋に密閉されたパンは速やかに冷蔵ないし冷凍保存するのが好ましい。このときの保存温度帯は家庭用冷凍冷蔵庫で冷却可能な１０℃から−３０℃の範囲で良い。

湯煎にて加熱調理する場合、冷蔵ないし冷凍された状態のガスバリア袋に密閉されたパンを直ちに沸騰した湯の中で湯煎にて加熱調理しても良いが、ガスバリア袋に密閉されたパンを冷蔵ないし冷凍保存状態から室温（夏季の場合２６度、冬季の場合は２１度）の環境に移して３０分以上自然解凍した後、沸騰した湯の中で湯煎にて加熱しても良い。

以下に、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。実施例として用いるパンは「カンパーニュ・トラディショネル」であり、原料として小麦粉３２０ｇ、小麦全粒粉２５５ｇ、塩１１ｇを計量したものを加水率７２％で加水後にミキシングし、温度３０℃、湿度７５％で１２０分間一次発酵し、丸型に成形して直径２７ｃｍの発酵かごに入れ、温度３０℃、湿度７５％で１２０分間最終発酵した後、製パン用の業務用オーブンにて温度２４０℃で３０分間焼成しオーブンから取り出した後、室温（温度２６℃）で９時間冷却したもので、パンの直径２６ｃｍ、重量９１０ｇである。また当該パンをスライサーで２ｃｍの幅にスライスしたものを適当に切り、図１に示されているパン１（横幅１１ｃｍ、高さ１３ｃｍ、厚み２ｃｍ、重量は約１００ｇ）を用意した。

パンの加湿
次に図１に示すように、スプレー２に蒸留水３を入れてパン１の表面に噴霧する。このときパン１に対して重量比で２％以上の蒸留水３を噴霧するのが好ましいため、スプレー２を１回の噴霧量が１ｇになるよう調節し、蒸留水３をパン１の表面に２回噴霧する。

パンの殺菌
前記のパンの加湿同様に、スプレーに７７％アルコールを入れてパン１の表面に噴霧する。このとき、パン１に対して重量比で１％以上のアルコールを噴霧するのが好ましいため、スプレーを１回の噴霧量が０．５ｇになるよう調節し、アルコールをパンの表面と裏面の両方に１回ずつ計２回噴霧する。パンは水分の含有量が多く雑菌の繁殖やカビの発生がしやすいため、作業環境の気温、湿度などに応じて噴霧するアルコールの分量を適宜に増やすと良い。

ガスバリア袋の殺菌
図２に示すように、パン１を充填しやすい状態に開口し製袋したガスバリア袋６（三菱樹脂製、テックバリアＳＸ、幅１６ｃｍ、高さ２５ｃｍ）に、スプレー４に７７％アルコール５を入れてガスバリア袋６の内部面に噴霧する。このとき、ガスバリア袋６の内部容積に対して容積比で０．１５％程度のアルコール５を噴霧するのが好ましいため、スプレー４を１回の噴霧量が０．５ｇになるよう調節し、アルコール５をガスバリア袋６の内部表面に均等に付着するように２回噴霧する。

パンの充填と脱気、密閉
図３に示されているのは、加湿および殺菌されたパン１を、図２において殺菌されたガスバリア袋６に充填し、ガスバリア袋６の開口部を脱気シーラー（富士インパルス製、脱気シーラー）の上部圧着レバー７と下部圧着レバー８の間に挟んだ状態の断面図である。脱気ノズル９からガスバリア袋６の内部を吸気し、ガスバリア袋６の内部面とパン１の表面の間に有するアルコール雰囲気に保たれた空気層１０の幅が５ｍｍになるまで脱気した後、上部圧着レバー７を押し下げてガスバリア袋６の開口部に熱を加えヒートシールし密閉する。

冷蔵ないし冷凍保存
保存状態による加熱調理結果の比較例を挙げるため、図３の行程で密閉したパンを５点用意し、温度３℃の冷蔵庫で保存する１点を（Ａ）とし、温度−３０℃のフリーザーで保存する４点をそれぞれ（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）、（Ｅ）とし、（Ａ）・（Ｂ）・（Ｃ）・（Ｄ）・（Ｅ）をそれぞれの保存方法で７日間（１６８時間）保存した。

加熱調理
図４に示すように加熱容器１１内で水１２を沸騰するまで加熱し、図３でガスバリア袋６に密閉したパン１を湯煎にて加熱する。比較例を挙げるために上記の保存行程から７日間経過した（Ａ）・（Ｂ）・（Ｃ）を、それぞれ湯煎にて加熱する。（Ｄ）については解凍後の常温での保存期間を調査するために室温２６℃で放置し、（Ｅ）についてはそのまま冷凍保存を続けた。
保存状態による加熱時間は、冷蔵状態の（Ａ）は７分間加熱し、冷凍状態の（Ｂ）は１２分間加熱し、他方の冷凍保存の（Ｃ）は室温（夏季の場合２６度、冬季の場合は２１度）の環境に移して３０分以上自然解凍した後に５分間加熱した。
加熱調理した結果、冷蔵状態の（Ａ）、冷凍状態の（Ｂ）、冷凍状態から自然解凍した（Ｃ）それぞれに食味の差異は無く、パン独特の香ばしさや水分を多く含む柔らかな食感も損なわれていなかった。
また、上記加熱調理の実施の後、冷凍状態から室温で解凍した後、室温２６℃で放置した（Ｄ）については、４日間（９６時間）経過した時点でもカビの発生は確認されなかった。さらに、３０日間冷凍保存を続けた（Ｅ）を湯煎にて加熱調理したが、（Ａ）・（Ｂ）・（Ｃ）と同様に食味は損なわれていなかった。

本発明は、製パン業界において、これまでに簡単に食味を良く保ちながら調理することが難しいとされる副原料を含まないパンの加熱調理を可能ならしめるものである。

図１は本実施例で使用するパン１を加湿する状態の概略を示す図 図２はガスバリア袋６を殺菌する状態の概略を示す図 図３はガスバリア袋６を脱気、密閉する状態の概略を示す断面図 図４は保存したパン１を湯煎にて加熱する状態の概略を示す図

符号の説明

１ パン
２ スプレー
３ 蒸留水
４ スプレー
５ アルコール
６ ガスバリア袋
７ 上部圧着レバー
８ 下部圧着レバー
９ 脱気ノズル
１０ 空気層
１１ 加熱容器
１２ 水

Claims (6)

1. 砂糖、油脂、卵などの副原料を含まないパンの保存と加熱調理方法であって、パンをガスバリア袋に充填し脱気した後にヒートシールにより密閉保存し、その後に湯煎で加熱するパンの保存と再加熱調理方法。
2. 前記再加熱調理方法に使用するガスバリア袋は、パンの冷蔵及び冷凍による中長期保存に好適で、湯煎時の温度に耐えうる性質を持ち、酸素ガスバリア性を有する袋であることを特徴とする請求項１に記載のパンの保存と再加熱調理方法。
3. パンをガスバリア袋に充填する前にパンを加湿し、パンの生地内部に水を浸透させることを特徴とする請求項１に記載のパンの保存と再加熱調理方法。
4. 殺菌したガスバリア袋に、殺菌したパンを充填することを特徴とする請求項１に記載のパンの保存と再加熱調理方法。
5. ガスバリア袋にパンを充填した後、ガスバリア袋内部面とパンの表面の間にアルコール雰囲気に保たれた空気層を有する状態でヒートシールにより密閉することを特徴とする請求項１に記載のパンの保存と再加熱調理方法。
6. ガスバリア袋にヒートシールにより密閉されたパンを加熱調理されるまで冷蔵ないし冷凍保存することを特徴とする請求項１に記載のパンの保存と再加熱調理方法。

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