JPS61239836A - スナツク食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品および特に、一般にサンドイッチゴ と同様に消費に対し最少の準備を含む予備加熱した食品
に関する。この−膜種の食品は有利には急速な食事又は
スナックの全部分又は主要部分を形成する。通例のサン
ドイッチのように本発明の食品は手で保持しながら食べ
るためのもので、食べるためのこれらの準備は代表的に
は簡単な加熱工程および包装又は包装材料の開封又は除
去を含むに過ぎない。開封形のサンドイッチはスナック
食品の１つのタイプで、準備時および食事中の双方で、
パンスライスが全体の外部表面を供し、充填物が手と接
触しないので非常に有利に取扱うことができる。従って
非常に広く知られ、使用される。

家庭およびスナックを供給する商業地区の双方で、消費
のための準備時に加温し又はトーストすることはサンド
イッチに・対し、特に充填物が事実上風味がよい場合、
通常的事実である。これはフレーバおよび喫食性を高め
るからである。しかし、サンドイッチの調製はすべて新
鮮状態で多種の構成材料を必要とする。そして調製され
たサンドイッチは急速に新鮮さを失なう。これらの理由
のため、プレーン又はトーストしたサンドイッチの商業
的供給は、注文に応じ又は個個のサンドインチを直ちに
包装することを含む通例の調製のように労働強化的、高
価で潜在的に不経済である。しかも包装サンドインチは
数日で変敗する。数日又は数ケ月のそれぞれの期間サン
ドイッチを貯蔵するために冷蔵又は冷凍は家庭又は商業
地区で使用されるが、これらの多種多様の構成材料は異
る仕方で反応し、このような食品は環境温度に戻され、
消費のために加温される場合常に満足できることは少な
い。

サンドインチタイプのスナック食品の人気が高く、増大
することから、通例のサンドイッチでは満足されない、
多数の規準に適合する製品に対するかなりの請求があり
、従ってこのようなスナック食品の製造および供給に大
きな商業的潜在力がある。この概念に従がいスナック食
品が満足すべき主要な規準は次の通りである： （１）　　食品は微生物的に少なくとも十分に安定で、
健康に対する危険を全く形成してはならないし、実質的
期間貯蔵できなければならない。

（り　食品は例えば−２″〜８℃の通常の商業的又は家
庭冷蔵庫温度でこのような実質的期間貯蔵できなければ
ならない、従って冷凍庫のような低温装置の準備は不必
要である。このような冷蔵条件下で貯蔵できる製品はよ
り短期間であるが、しかし実質的期間通常の室温で満足
できる状態を保持するように多分貯蔵できるであろう。

（３）食品はこのような冷蔵貯蔵条件下に、代表的には
２．４又は６週、恐らくは２又は３ケ月、又環境温度貯
蔵条件下で保存する場合、恐らくはより短期間、満足で
きる状態で保持できなければならない。特に、貯蔵期間
中、充填物と接触後、又消費前に室温に又は室温以上の
温度に上った場合包装パンは新鮮で食欲をそそるもので
なければ　　　　゛ならない。

（４）　　貯蔵から取り出した場合消費するための食品
の準備は、包装又は包装材料から又は反対に製品を取り
出し、そして包装又は包装材料から製品の分離前又は後
に行なう加熱又はクツキング工程および室温まで温度を
上げることによって製品を冷蔵温度から脱し、又は所望
の場合パンケーシングのトースト後、熱状態で消費する
ために加湿する加熱又はクツキング工程を含むきわめて
簡単で容易な工程のみを含まねばならない。

これらの規準に適合し、又他の望ましい有利な特徴を有
するスナック食品は製造できることが分った。本発明は
このような製品の製造方法および消費の用意をするため
にこれらの製品の準備方法を供する。

本発明の一面によれば、内部に充填物を入れ、パン−様
ケーシングによって全体が包装されることを含むスナッ
ク食品の製造方法が供される。この方法ではケーシング
はケーシングのテクスチャーおよび他の性質を修正する
ために少なくとも２種のパン改良剤を含む酵母−醗酵ド
ウ又は他のドウを加熱することにより製造され、モして
ドウは卵タン白および少なくとも１種の他のパン改良剤
の両者を含むことを可能にする、。好ましくは、他のパ
ン改良剤は１種又はそれ以上のジアセチル−酒石酸エス
テルを含む。

好ましくは、２種のパン改良剤は全卵および１種又はそ
れ以上のジアセチル−酒石酸エステルであり、ケーシン
グパンを製造するために使用される湿潤パンドウの重量
で２．０〜５．０％の全卵および０．１５〜０．４０％
のジアセチル−酒石酸エステルの範囲の量で供される。

本発明によるスナック食品は内部に置いた充填物および
パン−様ケーシングにより包まれた全体を含み、ケーシ
ングは上記２つの改良剤を含むドウから製造される。好
ましくは製品は無菌水不透過性包装に全体が包装され、
実質的時間冷蔵条件下で包装製品を貯蔵できるようにす
る。包装は内部に充填物を有するケーシングから成る食
品自体を有害作用を有するらしい剤又は条件の効果から
保護するためのものである。このような剤又は条件は主
として熱、光、および特に水分および微生物を含み、従
って包装はこれらの作用因子に対し保護の高い標準を望
ましくは供すべきである。包装は好ましくはプラスチッ
ク材料層および金属ホイルを含むラミネートであり、ラ
ミネートはケーシングと接触するプラスチック層がスナ
ック食品の周囲に配置される。ラミネートは実際に第３
の外層を含み、これは例えば別のプラスチック材料又は
紙であり、主として印刷又は他の広告物体および情報を
記載するためのものである。金属ホイルは好ましくはア
ルミニウムであり、主として水分および光の反対の効果
から食品を保護し、又微生物に対し障壁として作用する
。金属ホイルでは食品自体のケーシングと直接接触させ
ないことが好ましく、従って包装は内部プラスチック材
料層又はフィルムを含む。包装ラミネートのすべての成
分は食品産業で使用される任意の滅菌方法により反対の
効果をもたずに滅菌処理できなければならない。

本発明の包装食品の製造において、好ましい技術は包装
により密封できる囲いを形成することである。食品は囲
いに開口を通して挿入され、次に開口は閉鎖される。好
ましくはスナック食品を包装に封入する前に、そこに含
まれる空気の一部を除去するために製品は減圧処理され
る。ガスフラッジユニ程を実施することは非常に有用で
ある。

これは丁度記載のように次の空気除去を行なうことが有
利である。本発明方法の好ましい態様では、製品は減圧
処理中二酸化炭素を含むガスと接触し、次に包装は開鎖
されるので、包装し、密封した製品は空気および二酸化
炭素を含む雰囲気を含む。

製品から空気の部分除去および二酸化炭素を含むガスに
よる置換は全般的に食品の成分と相容性である内部ガス
環境を有する食品を供する利点を有し、一方残留酸素含
吊は実質的に嫌気条件下で繁殖する病原細菌および他の
微生物が抑制されることを保証することが分った。好ま
しくは包装し、密封した製品は２〜８％、さらに好まし
くは４〜６％の酸素を二酸化炭素および１種又はそれ以
上の不活性ガス、例えば窒素と混合して含む雰囲気を含
み、製品に含まれる雰囲気はもつとも好ましくは２５％
の空気および７５％の二酸化炭素を含む。

充填ケーシングは無菌水不透過性、好ましくはガス不透
過性包装に封入され、一方充填ケーシングは前の製造工
程から尚熱いままであるので、従って製品は貯蔵および
最終使用前に通常温度条件まで冷却する時には既に包装
されている。製造の最終工程を行なうことは有利である
ことがさらに分った。

上記本発明の概念を具体化する包装スナック食品は商業
および家庭冷蔵庫で容易に到達できるような適度の低温
で長期貯蔵に著しく適することが分った。例として、−
２°〜８℃の範囲の温度は通例このような装置で得られ
、本発明のスナック食品は貯蔵し、次に適当な温度に上
げた後、尚全体的に満足できる条件で製造後２．３又は
４遍間後に消費することができる。

本発明はパンケーシングおよび充填物、一般に風味の良
い充填物を含む複合スナック食品の製造方法および消費
に対する準備方法を供する。包装され、低温で貯蔵され
る場合これらの製品は例えば製造日時から３週の店売り
保存寿命を有する。

本発明を容易に理解し、正しく判断するために、ｊ　　
　　　方法および製品の多数の好ましい態様を例示のた
めに下記する。

パンのドウは通例の機械を使用して混合され、次にシー
トにされ上部層および下部層を供される。

上部層は充填物上に伸ばすことができるように２５％厚
くされる。上部層は最終ピースの表面と一致し、ベーキ
ング中蒸気が排出できるように対角線の刻み模様の切り
口を有する。

パン処方は２つのドウ「改良剤」、良質タン白を供する
液卵および一層大きい伸展性を与える１種又は混合物の
ジアセチル−酒石酸エステル（ＤＡＴＡ）を含む。２つ
の改良剤は容積、満足できる口内感覚および他の喫食特
性および他の改良剤又は改良剤の組み合せにより得るこ
とができない一般的高品質を有する一層多孔性テクスチ
ャーの焙焼パンを製造するために組み合される。

充填物は通例の加熱装置で製造され、冷却され、次に凝
固するまで成形型に、又は直接重量又は容積既知の長方
形試料で下部ドウ層上に置く。

各種充填物は望ましくは普通の基本ソースを有し、それ
に対し各種つけ合せは所望の特徴を供するように添加さ
れる。

上部ドウ層は充填物を保持する下部層上に置かれ、刻み
模様は充填物を含むことを示す。次に２つのドウ層は充
填物の周りで封をされ、所要形に切断される。次にドウ
の切れ端は再加工のために除去され、生のピースは例え
ば２１０℃、１２分ベーキングする前に溶融バターをブ
ラシで塗る。

ベーキング後、製品は同熱いうちに個個のポリテン／ア
ルミニウムホイルラミネート包装に７５％二酸化炭素／
２５％空気を含む雰囲気下に包装され、次に冷却され、
４℃の温度の冷蔵貯蔵容器に入れられ、その後はとんど
同じ温度の冷蔵展示箱に分配される。

次の処方では、量は重量％で示す。

し ム 構成材料　　　　　　　　　　笈 全粒パン用粉　　　　　　　　　５６．０２乾燥グルテ
ン　　　　　　　　　　２．８０全卵　　　　　　　　
　　　　　　　３．３６塩　　　　　　　　　　　　　
　　０．５６シヨートニング　　　　　　　　　０．８
４新鮮酵母　　　　　　　　　　　　１．９６グラニユ
ー糖　　　　　　　　　　１．６８ＤＡＴＡエステル　
　　　　　　　０．２８水　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　３２．　４９λユ 基本ソース 構成材料　　　　　　　　　　％ 熱水　　　　　　　　　　　　　１１．０ゼラチン　　
　　　　　　　　　　２．９８ＬＩＨＴクリーム　　　
　　　　　２８．５９クリームチーズ、３８％脂肪　　
４４．６７タマネギ、チョップ　　　　　　　３．９３
月桂樹葉、粉砕　　　　　　　　　０．０２コーン澱粉
　　　　　　　　　　　３．９３乳　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　３．１０塩　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．５９白
コシヨウ、粉砕　　　　　　　　０．０２英国カラシ　
　　　　　　　　　　０．１２λｌ 充填物 所望性質の充填物を得るために例２の基本ソースの指定
量を他の成分と混合することにより製造する。

基本ソース　　　　　　　　　　８３．３８砕片グルイ
ニルチーズ　　　　　　３．６０砕片チェダーチーズ　
　　　　　　５．４サイの目ハム　　　　　　　　　　
７．６２（ハ）　マツシュルーム 構成材料　　　　　　　　　　　％ 基本ソース　　　　　　　　　　３３．０７マツシユル
ーム、スライス　　　５５．１１タマネギ、チョップ　
　　　　　　６．６１ニンニクピユーレ　　　　　　　
　０．１１バター　　　　　　　　　　　　　　２．２
０塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　０．５５′　　　　バセ１ハチョツブ　　　　　　
　　１゜１０黒コシヨウ、粉砕　　　　　　　　０．１
１タイム、粉砕　　　　　　　　　　０．０２レモンジ
ユース　　　　　　　　　　１．１０（へ）　クルマエ
ビおよびトマト 構成材料　　　　　　　　　　　％ 基本ソース　　　　　　　　　　６７．３９サイの目加
熱クルマエビ　　　　２８．８８トマトピユーレ　　　
　　　　　　１．９３アサツキ、チョップ　　　　　　
　０．２９塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　０．４８黒コシヨウ、粉砕　　　　　　　　
０．０７Ｆ、Ｄ、小エビ粉末　　　　　　　０．９６（
へ）　バーガーおよびトマト 構成材料　　　　　　　　　　　％ 基本ソース　　　　　　　　　　４２．７０サイの目加
熱バーガー　　　　　３５．５９トマトケチヤツプ　　
　　　　　２１．３５塩　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　０．３６本発明の食品および
これらの製造方法および使用、すなわち消費するだめの
準備方法は上記詳細に示すように、主としてパンケーシ
ングドウが含む改良剤、貯蔵に対し好ましくは包装に使
用する材料および技術、および貯蔵目的に対する冷蔵温
度の使用に関連して特徴がある。製品の好ましい形、外
観および構造は図に例示する。図中：第１図は充填材料
適用前の開放形パンパレットを透視図で示す； 第２図は充填、密閉、包装材料を供した後の第１図のパ
レットを示す： 第３図は包装から分離し、消費又は消費前の加熱の用意
が整った後の第２図のスナック食品を示す。

第１図は中心ライン１０２に沿って連結する２個の同じ
長さの浅い半分から成る成形パンパレット１００を示す
。パレット１０ｏのそれぞれの半分１０１は周囲のフラ
ンジ１０３を含み、ライン１０２の周りの蝶番によるパ
レット密閉は１個の半分１０１のフランジ１０３をもう
１個の半分のフランジ１０３と接触させるようになるの
で、パレット１００は閉じて製品の外部ケーシングを形
成する。パレット１００の半分１ｏ１又は少なくとも密
閉後上部となるための半分１０１は好ましくは１０４で
示されるような蒸気排出口を供される。

パレットの半分１０１の外部表面１０５は完全な障壁層
１０６を供され、これは所望の場合７ランジ１０３の相
互に接触する表面上に伸ばすことができる。

第２図は接触するフランジ１０３および全体内部表面１
０５を被覆する障壁層１０６を有する密閉ケーシング１
００を示す。密ｍ前のケーシング１０ｏを形成する開放
パレット上に置かれた充填物は１０７で示す。水不透過
性の滅菌できる食品と相容性の包装置０８はスナック食
品の周りに完全に供され、この状態で、冷蔵庫条件下に
、長期間、すなわち１〜３ケ月又はそれより良く貯蔵す
ることができる。空間１０９は充填物１０７と蒸気排出
口１０４を含むケーシング１００の部分間に形成させる
。

第３図は包装置０８から分離され、消費するため加熱す
る場合の製品を示す。障壁層１０６はケーシング１００
又は充填物１０７又は両者にこの工程で溶けこみ、又充
填物１０７は膨張しケーシング１００と接触するので、
蒸気空間１０９は消滅する。第３図は充填物１０７は高
品質パンケーシング１０７により全体が包まれるので、
スナック食品はケーシング１００と接触する手だけで保
持しながらたべることができることを示す。

【図面の簡単な説明】

第１図は充填材料適用前のパンパレット透視図を示す。 第２図は完成品のパンパレット透視図を示す。 第３図は包装を除いた製品の透視図を示す。 各図中、１００はパンパレット、１０１はパレットの半
分、１０２はライン、１０３はフランジ、１０４は蒸気
排出口、１０５は外部表面、１０Ｂは障壁層、１０７は
充填物、１０８は包装および１０９は空間を示す。

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. （１）ケーシングのテクスチャーおよび他の性質を修正
   するため少なくとも２種のパン改良剤を含む酵母−醗酵
   ドウ又は他のドウを加熱することにより製造するパン−
   様ケーシングに内部に位置する充填物および全体を封入
   することを含むスナック食品の製造法において、ドウは
   卵タン白および少なくとも１種の他のパン改良剤の両者
   を含むことを特徴とする、上記方法。
2. （２）他のパン改良剤は１種又はそれ以上のジアセチル
   酒石酸エステルを含む、特許請求の範囲第１項記載の方
   法。
3. （３）スナック食品は全体を無菌の水不透過性包装に封
   入し、この包装は包装製品を冷蔵条件下で実質的期間貯
   蔵を可能にする、特許請求の範囲第１項又は第２項記載
   の方法。
4. （４）包装はプラスチック材料層および金属ホイルを含
   むラミネートであり、ラミネートはケーシングと接触す
   るスナック食品の周りにプラスチック層を配置する、特
   許請求の範囲第３項記載の方法。
5. （５）スナック食品は包装を含む囲いに開口を通して挿
   入し、次に開口を密封する、特許請求の範囲第３項又は
   第４項記載の方法。
6. （６）スナック食品は熱いうちに包装に封入し、包装密
   封後に冷却する、特許請求の範囲第３項から第５項のい
   ずれか１項に記載の方法。
7. （７）スナック食品は包装に封入前にそこに含まれる空
   気の一部を除去する、特許請求の範囲第３項から第６項
   のいずれか１項に記載の方法。
8. （８）スナック食品は二酸化炭素を含むガスと接触させ
   、次に包装を閉じ、包装し、密封した食品は空気および
   二酸化炭素を含む雰囲気を含む、特許請求の範囲第７項
   記載の方法。
9. （９）包装し、密封した食品は二酸化炭素および１種又
   はそれ以上の不活性ガスと混合する２〜８％の酸素を含
   む雰囲気を含む、特許請求の範囲第８項記載の方法。
10. （１０）包装し、密封した食品は２５％の空気と７５％
    の二酸化炭素を含む雰囲気を含む、特許請求の範囲第８
    項又は第９項記載の方法。
11. （１１）包装スナック食品は消費前に−２〜８℃の範囲
    の温度に下げ、この温度に保持することにより貯蔵する
    、特許請求の範囲第１項から第１０項のいずれか１項に
    記載の方法。
12. （１２）２種のパン改良剤は全卵および１種又はそれ以
    上のジアセチル−酒石酸エステルであり、ケーシングを
    製造するために使用する湿潤パンドウの重量で全卵を２
    ．０〜５．０％、ジアセチル−酒石酸エステルを０．１
    ５〜０．４０％の範囲の量で供する、特許請求の範囲第
    １項から第１１項のいずれか１項に記載の方法。