JP3056418B2 - 缶詰とその製造方法 - Google Patents
缶詰とその製造方法Info
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Description
の中に密封した缶詰とその製造方法に関する。
殆どは、おかずとなる副食物であり、カロリー源となる
主食としては、ご飯やお粥、雑炊の缶詰があるだけで、
例えば調理済みのうどんや蕎麦などを汁と一緒に詰めた
麺類の缶詰は存在しないし、焼き上がりの食パンや調理
パン、菓子パンなどを詰めた生パン類の缶詰も存在しな
い。
食として常時備蓄している食品は、飽食の時代といわれ
る現代でも、昔から相も変わらぬ乾パンが主流であり、
阪神大震災の被災者に支給された非常食もその殆どが乾
パンであった。しかし、乾パンは、お年寄りや幼児、歯
の悪い人達にとっては食するのが苦痛なほど固く、ま
た、豊かな食生活に馴れきった現代人にとっては味気な
く不味なもので、被災者には不評であった。
れた食パンや菓子パンなどの生パン類の支給も開始され
たが、水分活性値が約 0.8程度と高い生パン類は、日持
ちが悪く、常温下では数日でカビが発生するおそれがあ
り、また、一日当たりの製造個数にも限界があるので、
一度に数日〜数週間分をまとめて支給することはでき
ず、避難場所によってはその支給が滞りがちになる所も
あった。
ったパン生地を熟成・発酵させてオーブンで焼き上げら
れた生パンの美味しさは、加熱されたデンプンのアルフ
ァー化によるもので、焼き上がり後は、時間の経過とと
もにデンプンのベーター化が進行して徐々に美味しさが
損なわれ、2〜3日経つと、老化により柔らかさも失わ
れ、更に日数が経過すると、乾燥してパサついた食感に
なるので、一口も食することなく無駄に廃棄されること
も多かった。
凍保存も行われているが、それは主として生産調整のた
めであり、災害時に拠出する非常食としてストックされ
ている訳ではない。また、生パン類の冷凍保存期間は、
2〜3ケ月程度が限度であり、それ以上経過すると、変
質の問題を生ずる。また、冷凍保存は、設備費と維持費
が著しく嵩むので、災害時のみのために大量の非常食を
備蓄する手段としては経費がかかりすぎる。
が不要でそのまま食せる生パン類を、焼き立ての風味や
柔軟さ、しっとり感などを失わせずに常温下で長期保存
できるようにすることを目的としてなされたもので、焼
き立てのパンの美味しさが缶内で長期間保たれ、パンの
大敵であるカビの発生も確実に阻止され、且つ缶内のパ
ンを容易に取り出すことができるパンの缶詰を提供する
ことを技術的課題としている。
に、本発明による缶詰は、缶口を開放した空缶の状態
で、缶胴と缶底の内面を覆う耐火性の薄葉紙が敷かれた
缶内にパン生地を入れ、そのパン生地を缶内で発酵およ
び焼成させて焼き上げたパンが、缶口を缶蓋で閉鎖して
密封された缶内に、前記薄葉紙に包まれた状態で収容さ
れていることを特徴とする。
態で缶内にパン生地を入れ、これをそのまま缶内で発酵
および焼成させてパンに焼き上げるので、パン生地や缶
内に付着していた雑菌類がパンを焼き上げる際の高熱で
必然的に加熱殺菌される。また、缶内で焼成させるパン
生地の分量を、パンが焼き上がったときにそのパンによ
って缶口が塞がれる程度に選定すれば、焼き上がりの際
に空気中の浮遊細菌やカビの胞子が缶内に侵入するおそ
れが少なく、缶口に表出するパンの表面をアルコールや
紫外線等によって滅菌処理するだけで、腐敗やカビの発
生を長期間にわたって防止することができる。
せて焼き上げたパンは、その焼き上がりの風味がパンの
内部に封じ込まれて外部に逃げにくく、水分の蒸発も最
小限に抑えられるので、焼き立ての美味しさや柔らか
さ、しっとり感を保ったまま缶内に密封される。また、
缶内に密封されたパンは、乾燥が防止されると共に、紫
外線による変質も防止され、外圧によって潰れるおそれ
も少ない。
内には、耐火性の薄葉紙が敷かれており、その薄葉紙に
よって、缶内で焼き上げられるパンの表面が缶の内面に
焼き付くことが防止されると共に、焼き上げたパンが包
まれた状態になるので、缶内に収容されたパンを缶外に
容易に取り出すことができる。
よって具体的に説明する。図1は本発明による缶詰の製
造方法を示す図、図2及び図3は夫々本発明による缶詰
の開缶状態を示す斜視図、図4は缶詰の缶内から取り出
した内容物の斜視図である。
すように、原料処理工程A−原料の秤量・詰込み工程B
−加熱殺菌工程C−脱気・密封(巻締)工程Dの各工程
から成るもので、まず最初の原料処理工程Aは、小麦
粉、砂糖、卵、イースト菌、塩などを製パン用ミキサー
等で捏ね上げてパン生地を作る工程である。
上げた後に一定時間ねかせてガス抜きしたパン生地を、
缶詰用の缶1の容積に応じた適量の大きさに分割して、
缶口が開放された空缶の状態の缶1内に詰め込む工程で
あって、パン生地を詰め込む缶1の缶胴2と缶底3の内
面には耐火性の薄葉紙4を敷き、薄葉紙4を敷いた缶1
内に詰め込まれたパン生地5は、その状態のまま所定の
温度および湿度に調整された発酵室に入れて熟成・発酵
させる。
に敷いておき、その後でパン生地5を缶1内に入れる場
合に限らず、適量に分割されたパン生地5を包み込んだ
状態でそのパン生地5と共に缶1内に入れることによっ
て缶胴2と缶底3の内面に敷かれるようにしても良い。
また、薄葉紙4としては、蒸気を適度に通すグラシン紙
が最適であるが、その他にワックスペーパーやアルミ箔
などを用いても良い。また、缶1内に入れるパン生地5
の分量は、例えば、そのパン生地5が発酵前の状態にお
いて缶1の容積の30〜40%を占め、発酵後には約7
0%前後を占める程度に選定する。
せたパン生地5をその状態のまま約170℃前後の雰囲
気温度に加熱されたオーブンに入れて焼成させると同時
に、その際の高熱によってパン生地5と缶1内に付着し
た細菌を加熱殺菌する工程であって、缶1の容積の約7
0%前後を占める程度まで発酵したパン生地5を焼成さ
せて焼き上げるパン6は、缶1内で膨らみを増して、焼
き上がったときに缶1の缶口を殆ど閉塞した状態とな
る。そして、パン6が焼き上がる直前に、そのパン6が
入った缶1を逆さにして、缶口を下向きにした状態で2
00℃以上の高温に加熱されているオーブン皿又はオー
ブン床の上に置き、その状態で完全に焼き上がったパン
6をそのままオーブン内から取り出す。
ら取り出された缶1の内部を脱気しながら、その缶口を
缶蓋7で閉鎖して缶1内を密封する工程であって、脱気
には真空ポンプ等を使用し、密封には缶蓋巻締め機を使
用する。ここで、前段の加熱殺菌工程Cで逆さの状態で
オーブン内から取り出した缶1は、缶口に表出したパン
6の表面がオーブン皿又はオーブン床の高熱で滅菌処理
された状態になっているので、その逆さ状態のまま直ち
に脱気・密封すれば、空気中の浮遊細菌等が付着侵入す
ることを効果的に防止できる。
直前に、そのパン6が入った缶1をオーブン皿又はオー
ブン床の上に逆さにして置くことによって缶口に表出し
たパン6の表面を高熱で滅菌処理する方法に加えて、パ
ン6が焼き上がった直後に、缶口に表出するパン6の表
面にアルコールなどを吹き掛けたり、紫外線を照射して
滅菌処理する方法を用いても良い。また、缶蓋7は、予
めその全体を高温加熱するか、あるいはその内面側にア
ルコールを吹き付けたり、紫外線を照射するなどして滅
菌処理しておく。そして、缶口を缶蓋7で閉鎖する際に
その缶蓋7の内面側に小袋入りの脱酸素剤8を封入すれ
ば、好気性細菌の繁殖を確実に防止できると同時に、内
容物であるパン6の酸化による品質劣化も確実に防止で
きる。
例であり、次にその方法を用いて製造した缶詰の構成に
ついて説明する。まず、本発明の缶詰は、それを製造す
る際に、缶1内で焼き上げるパン6が缶胴2や缶蓋3の
内面に焼き付くことがその内面に敷かれた薄葉紙4によ
って防止され、それを製造した後は、密封した缶1内に
収容されるパン6がその表面に密着する薄葉紙4で包ま
れた状態になっている。しかして、図2のように引き裂
き蓋等で成る缶蓋7を開けて、缶1内に収容されたパン
6を図4のように薄葉紙4で包まれた状態のまま缶1外
に容易に取り出すことができる。
の高さより長めに形成されて、その余長部分が缶蓋7側
に折り込まれていれば、缶蓋7を開けた後にその缶蓋7
の巻締め部が缶口の内側に多少出っ張っていても、薄葉
紙4の余長部分を指で摘んで缶1内のパン6を缶口から
容易に且つ円滑に抜き出すことができる。なお、缶蓋7
が図2のように指先で引き裂いて開ける引き裂き蓋では
なく、缶切りを使って開ける蓋の場合は、その缶蓋7と
缶底3の区別がつきにくいので、缶胴2の内面を覆う薄
葉紙4の余長部分を缶蓋7側のみならず、缶底3側にも
折り込んでおく。このようにすれば、誤って缶底3を開
けたとしても、その缶底3側に折り込まれた薄葉紙4の
余長部分を指で摘んで缶底3側から缶1内のパン6を容
易に抜き出すことができる。
ン生地5を発酵および焼成させてパン6を焼き上げる際
に、パン生地5や缶1内の表面に付着した雑菌が加熱殺
菌され、しかも、缶1内で焼き上げられたパン6それ自
体が缶口側を塞ぐので、焼き上がりの際に空気中の浮遊
細菌やカビの胞子が缶内に侵入するおそれが少なく、缶
口側に表出するパンの表面と缶蓋7の内面側を滅菌処理
するだけで、腐敗やカビの発生を長期間にわたって防止
することができる。
焼き上がりの風味が外部に逃げずに内部に封じ込まれ、
水分の蒸発も最小限に抑えられるので、焼き上がり直後
に缶口を缶蓋7で閉鎖すれば、焼き立ての美味しさや柔
らかさを保ったまま缶1内に密封できる。しかも、高温
の状態で密封できるので、蒸らし効果によって、しっと
り感が付与される。更に、パン6を包む薄葉紙4として
蒸気を適度に通すグラシン紙を用いれば、缶1内に密封
したパン6の表面にベト付きが生ずることを防止でき
る。また、パン6の表面に接する面にシリコン加工が施
されたグラシン紙等を用いれば、後でパン6の表面から
綺麗に引き剥がすことができ、そのパン6の表面を傷つ
けるおそれがない。
燥が防止され、紫外線による変質も防止されるので、製
造時の風味や食感が長期間保持され、常温下で製造日か
ら1年経過した缶詰でも腐敗やカビの発生はなく、食味
が全く損なわれていないことが実験により確認された。
特に、缶1内に密封されたパン6をその缶1ごと熱湯中
に浸漬するなどして加熱すれば、焼き立てのパンと全く
遜色のない味わいが楽しめる。
かくても外圧によって潰されるおそれが少ない。したが
って、災害時の非常食として好適であると同時に、登山
やキャンプなどの携帯食としても最適である。また、缶
1内で焼成するパン生地の分量を少なめにして、図3に
示すように缶蓋7の内側に空間を形成し、その空間内
に、ジャムや蜂蜜などのパン6に塗る各種調味料を密封
包装した小袋(パウチ)9を封入したり、あるいはティ
ーバッグを密封包装した小袋10などを封入すれば、非
常食や携帯食としての商品価値が著しく高められる。な
お、小袋9および10は、熱に強いプラスチックフィル
ムで成形され、缶1内に封入する前にその表面をアルコ
ールや紫外線などで滅菌処理しておく。
缶口が缶底側に開口し、引き裂き式の缶蓋が予め缶胴に
巻き締められたものがあるが、この場合は、その缶蓋が
本発明の缶底に相当し、その缶底が本発明の缶蓋に相当
するものとなる。また、缶蓋7を開けたときにその缶蓋
7の巻締め部が缶口の内側に出っ張らないような缶1を
使用する場合は、薄葉紙4を用いずに、缶1の缶胴2と
缶底3の内面にポリテトラフルオロエチレン(PTF
E)等のフッ素樹脂をコーティングして、その内面にパ
ン6が焼き付くことを防止するものであっても良い。す
なわち、本発明の缶詰は、缶口を開放した空缶の状態
で、缶胴2と缶底3の内面にフッ素樹脂がコーティング
された缶1内にパン生地5を入れ、そのパン生地5を缶
1内で発酵および焼成させて焼き上げたパン6が、缶口
を缶蓋7で閉鎖して密封された缶1内に収容されている
ものも含まれる。
整形) (2) グラシン紙を敷いた缶内にパン生地を入れる。 (3) 缶に入れたパン生地を温度38℃、湿度80%の発
酵室で約2時間熟成・発酵させる。
℃のオーブンに25〜40分間入れて焼成させる。 (2) 缶内で焼き上がったパンの缶口に表出する表面をア
ルコール類や紫外線で殺菌。
気を行いながら滅菌処理された缶蓋で缶口を閉鎖する。
ば、調理が不要でそのまま食せる生パン類を、焼き立て
の風味や柔軟さ、しっとり感などを保ったまま常温下で
長期間保存することができると同時に、缶内に収容され
たパンを焼き上がりの形状を保ったまま容易に取り出す
こともできるという大変優れた効果がある。特に、酵母
菌の一種であるパネトーネ菌を入れて発酵させたパン生
地を焼成させて焼き上げたパンは、生地発酵中に多くの
糖が転化され、糖アルコールが増加して、保水性が高め
られ、しかも、焼成中にスモーク臭が発せられてデンプ
ンのベータ化を遅らせる燻蒸効果が得られるので、焼き
立ての美味しさがより長期間保持される。
の斜視図。
Claims (6)
- 【請求項1】 缶口を開放した空缶の状態で、缶胴
(2)と缶底(3)の内面を覆う耐火性の薄葉紙(4)
が敷かれた缶(1)内にパン生地(5)を入れ、そのパ
ン生地(5)を缶(1)内で発酵および焼成させて焼き
上げたパン(6)が、缶口を缶蓋(7)で閉鎖して密封
された缶(1)内に、前記薄葉紙(4)に包まれた状態
で収容されると共に、前記薄葉紙(4)が、缶の高さよ
り長めに形成されて、その余長部分が、缶蓋(7)と缶
底(3)の双方側又は一方側に折り込まれていることを
特徴とする缶詰。 - 【請求項2】 缶蓋(7)の内側に、小袋入りの脱酸素
剤(8)が封入されている請求項1記載の缶詰。 - 【請求項3】 缶口を開放した空缶の状態で、缶胴
(2)と缶底(3)の内面を覆う耐火性の薄葉紙(4)
が敷かれた缶(1)内にパン生地(5)を入れ、そのパ
ン生地(5)を缶(1)内で発酵および焼成させて焼き
上げたパン(6)が、缶口を缶蓋(7)で閉鎖して密封
された缶(1)内に、前記薄葉紙(4)に包まれた状態
で収容されると共に、缶蓋(7)の内側に、パンに塗る
調味料を密封包装した小袋(9)が封入されていること
を特徴とする缶詰。 - 【請求項4】 缶口を開放した空缶の状態で、缶胴
(2)と缶底(3)の内面を覆う耐火性の薄葉紙(4)
が敷かれた缶(1)内にパン生地(5)を入れ、そのパ
ン生地(5)を缶(1)内で発酵および焼成させて焼き
上げたパン(6)が、缶口を缶蓋(7)で閉鎖して密封
された缶(1)内に、前記薄葉紙(4)に包まれた状態
で収容されると共に、缶蓋(7)の内側に、ティーバッ
グを密封包装した小袋(10)が封入されていることを特
徴とする缶詰。 - 【請求項5】 缶口を開放した空缶の状態で、缶胴
(2)と缶底(3)の内面にフッ素樹脂がコーティング
された缶(1)内にパン生地(5)を入れ、そのパン生
地(5)を缶(1)内で発酵および焼成させて焼き上げ
たパン(6)が、缶口を缶蓋(7)で閉鎖して密封され
た缶(1)内に収容されていることを特徴とする缶詰。 - 【請求項6】 缶口が開放された空缶の状態の缶(1)
内に、缶胴(2)と缶底(3)の内面を覆うように耐火
性の薄葉紙(4)を敷くと共に、当該簿葉紙(4)が敷
かれる缶(1)内にパン生地(5)を入れ、次いで、そ
のパン生地(5)を缶(1)内に入れたまま発酵させ、
更に、オーブンで焼成させてパン(6)を焼き上げ、そ
のパン(6)が焼き上がる直前に、缶(1)をオーブン
内で逆さにして、缶口を下向きにした状態でオーブンか
ら取り出し、その逆さ状態のまま缶(1)内の脱気を行
ないながら缶口を缶蓋(7)で閉鎖して密封することを
特徴とする缶詰の製造方法。
Priority Applications (2)
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---|---|---|---|
JP8185170A JP3056418B2 (ja) | 1996-07-04 | 1996-07-15 | 缶詰とその製造方法 |
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP17451596 | 1996-07-04 | ||
JP8-174515 | 1996-07-04 | ||
JP8185170A JP3056418B2 (ja) | 1996-07-04 | 1996-07-15 | 缶詰とその製造方法 |
Publications (2)
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JP8185170A Expired - Fee Related JP3056418B2 (ja) | 1996-07-04 | 1996-07-15 | 缶詰とその製造方法 |
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JP2020130095A (ja) * | 2019-02-22 | 2020-08-31 | 株式会社ボローニャFc本社 | 缶詰パンの製造方法 |
-
1996
- 1996-07-15 JP JP8185170A patent/JP3056418B2/ja not_active Expired - Fee Related
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