JPS63143424A - 電子レンジ加熱炊飯方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は電子レンジを利用して簡単に具メジを炊飯する
方法に関するものである。

〔従来の技術〕

現在市販されている具メジ加工品は大きくは次の３種に
大別される。

１、乾燥膨化米と乾燥野菜、乾燥肉等を利用したもの； 熱湯を注いで復元させるタイプ、 ２、乾燥α化米と乾燥野菜、乾燥肉等を利用したもの； 水または湯で、場合によっては加熱して復元させるタイ
プ、 ３、高温殺菌方法を利用したもの； 缶詰タイプとレトルトパウチ詰めタイプとの２種類があ
り、何れも容器も一緒に沸騰水などで加熱して復元させ
るタイプ、〔発明が解決しようとする問題点〕 −ヒ記３タイプの具メジ加工品には次に述べる様な欠点
があり、消費者に対して簡単で短時間に炊き立て″の食
味・食感・形状を有する具メジを提供する迄には至って
いないのが現状である。

上記３種の具メジ加工品に就いて夫々の有する問題点を
追求した処１次の通りである。即ち、Ｊ、乾燥膨化米と
乾燥野菜、乾燥肉等を利用したちの； 充分量の湯を注ぎ米粒を復元後、余分の湯を捨てるとい
う工程があり、面倒であり且つ米粒の復元後の状態がバ
ラバラした感じであり、食感についても米に粘り気が無
いなど、“炊きたて″の具メジからは程遠い感じのもの
である。

２、乾燥α化米と乾燥野菜、乾燥肉等を利用したちの； 所定量の乾燥α化米と乾燥野菜、乾燥肉などの混合物に
所定量の水を加え、電子レンジ加熱して米粒を復元させ
るタイプの製品などが市販されている。このタイプの製
品は復元後の米粒の大きさが一定でなく、且つ、野菜、
肉などの復元状態も好ましくなく、見映えが悪い、また
米の食感については乾燥膨化米と同様に粘り気が無く、
パサつき、“炊きたて″の感じが出ない。

３、高温殺菌方法を利用したもの レトルトパウチ詰め製品の場合は、その袋の数個所に穴
を開け、２分間程度の電子レンジ加熱で復元可能ではあ
るが、電子レンジを使用８来ない場合（缶詰、レトルト
パウチ詰）には沸騰水中で１０〜１５分間の復元時間が
必要であり、所要時間が長過ぎる。米粒を復元し容器か
ら取り出した米飯は互いに喰つ付き合っており“ふっく
ら″とした感じが出ない。

以上の如き、乾燥膨化米と乾燥野菜、乾燥肉等を利用し
たもの、乾燥α化米と乾燥野菜、乾燥肉等を利用したも
の、高温殺菌方法を利用したものの夫々の具メジ加工品
に見られる欠点を改善し消費者に簡単で短時間に炊きた
て′″の食味・食感・形状を有する具メジを提供すべく
鋭意研究を進めた結果１次の様な方法によりその目的達
成が可能である事を見い出した。

［問題点を解決するための手段〕 先ずその工程は下記の通りである。

■充填→■シール→■電子しンジ加熱 次ぎに■、■′〜■までの工程を順を追って詳細に説明
する。

■洗米： 米粒の表面に付着している糠、或いは夾雑物である小石
、ワラ屑を取り除く。米粒表面の糠の除去が充分でない
と具メジの風味が劣下するので、必要且つ充分な洗米を
行なう必要がある。

また夾雑物の混入防止にも充分注意を払う必要がある。

■′具材料の細断、味付調理： ニンジン、ゴボウなどの野菜類及び鶏肉などの具材料を
米粒と同程度の大きさに切断後、所定量の調味液を加え
加熱調味する。

具材料を細断する理由は、電子レンジ加熱工程■で、同
時充填されている米粒と同程度の加熱状態を得るためで
あり、所定量の調味液を加え加熱調味する理由は、電子
レンジ加熱工程■の時間だけでは不充分な調味を予め行
なっておく事と、生呉材中の酵素の失活、微生物の滅菌
などを行なうためである。

この工程は調味液、細断具材などを同一の高温・高圧加
熱可能容器に詰め高温・高圧加熱する事により無菌の具
材を得る事が出来る。

■米粒水分の調整： 蒸煮などの手段を用い米粒の水分を一定含量迄増加させ
、且つその体積を増加させる事により電子レンジ加熱時
間を短縮させると共に、充填工程■で加熱調味具材や調
味液と共に同一容器に充填した時に米粒粒子と具材細片
間隙に必要量の調味液が満たされる様にする。この様に
する事により充填・シール後の容器内内容物の遊びが少
なくなり、輸送中などに生じる可能性の有る内容物の損
傷が少なくなり品質上好ましい。

米粒の水分を一定量にｇａするための方法としては、蒸
煮による方法の他に、洗米した米粒と所定量の水とを同
一のレトルトパウチに入れ加圧加熱する方法などがある
。この方法によれば水分調整米粒を無菌の状態で得る事
が出来、加工処理上有利である。水分調整米粒の水分含
量調整範囲は１３〜５３％、好ましくは４０〜４７％の
範囲であり、その理由については充填工程■の項で後述
する。

■米粒表面・具材表面の被ｒ＃： 充填工程■で水分含量を調整した米粒と加熱調味具材と
調味液とを同一容器内に存在させる事により、調味液が
米粒中に徐々に浸透し、米粒の水分が上昇すると共にそ
の形状も膨化し好ましくなくなる。この様な現象を防ぐ
ために米粒水分調整工程■で調整した米粒の表面をゼラ
チン・寒天などの常温でゲル状態となっている高分子物
質でコーティングする。この様にする事により調味液と
米粒とが直接接融する事が無くなり好ましい。一般にゼ
ラチンは米飯の食味・食感を改良する目的で使用される
事もあり、本発明に於いてもゼラチン被覆の場合は電子
レンジ加熱後、米飯の食味・食感の向上に役立っている
。ゼラチンで米粒表面を被覆する場合には１〜ｌＯ％程
度の濃度のゼラチン溶液中に米粒を浸漬後、直ちにそれ
を冷水中に移す事によりその目的を達する。寒天で米粒
表面を被覆する場合も同様の手段が採られる。

具材表面を被覆する主な効果は保管中に具材中に外部の
調味液が過剰に浸透する事を防ぐ事である。具材の被覆
も米粒の被覆と同様の方法で実施出来る。

本発明においては米粒表面の被覆はより良い方法であり
、この工程を省略しても炊飯の目的は達成出来る。

■充填： 水分含量を調整した米粒と、或いはその表面を高分子物
質で被覆した米粒と、それ等の米粒の水分を６０−−６
５％にするのに必要な調味液の量の１．１〜１．８倍量
の調味液と所定量の加熱調味具材或いはその表面を高分
子物質で被覆した加熱調味具材を同時にカップ状容器に
充填する。水分含量を４０〜４７％に調整した米粒の水
分を６０〜６５％迄上昇させるためにには４０％水分調
整米粒についてはその重量の５０〜７１．４％、４７％
水分調整米粒についてはその重量の３２．５〜５１．４
％の水の添加が必要である。更に電子レンジ加熱中に通
気性の有るフィルムを通して外部へ逃げ出す水分の量を
加える必要がある。この外部へ逃げ出す水分の量が本来
必要な水の量の０．１〜０．８倍に相当する。上記の様
な割合で水分調整米粒と加熱調味具材と必要量の調味液
とを同一容器に充填した時、米粒と加熱調味具材との間
隙に調味液が丁度入り込む様になり、容器内で米粒や調
味加熱具材が調味液中に浮遊したり、逆に米粒や調味加
熱具材が調味液の表面から飛び出たすせず、好ましい形
となる。

この工程で使用する調味液中に予めゼラチン。

寒天などの高分子物質を溶解しておけば注液後に冷却す
る事により、それ等の高分子物質が凝固し、米粒や具材
の表面を被う事になり、米粒・具材表面の被覆工程■が
不要となる事になるし、また輸送中の内容物の浮遊など
が無くなり、工程簡素化、輸送中の品質管理上好ましい
。

■シール： ■の工程まで終了した容器の開口部を通気性を有するフ
ィルムでシールする。この時に用いられるフィルムは紙
或いは紙と開口部を有する合成樹脂とをラミネートした
ものなどが考えられる。通気性を有するフィルムは加熱
時に内部で発生した蒸気などを態々蓋材に穴を開けなく
とも外へ逃がす事が可能である。容器開口部を覆うフィ
ルムはその形状などを工夫する事により内容体積を１．
２〜１．４倍程度にまで増加させる事が出来る様にする
。この様にする事により電子レンジ加熱後の具メジ体積
の増加を無理なく吸収し、″ふっくら″とした感じを保
つ事が出来る。

また通気性フィルムの上をアルミフォイルなどのガスバ
リア性の高いフィルムで覆えば保存中の通気性フィルム
を通じての水分の蒸散が防止され好ましい。

米粒水分の調整工程■を行なう際及び、具材の加熱調味
を行なう際に加熱を充分に行ない米粒及び具材を無菌に
し、その後のシール工程■迄を無菌的に行なえば長期間
保存可能な電子レンジ加熱用具メジ製品を製造する事が
出来る。

（Φ電子レンジ加熱： シール工程■迄を終了したものを電子レンジで加熱する
事により、短時間で簡単にパ炊きたて″の食味・食感及
び形状を有する米飯を得る事が出来る。容器の開口部表
面がアルミフォイルなどのガスバリア性の高いフィルム
で覆われている場合にはそのフィルムを取り除いた上で
電子レンジ加熱する事は言う迄もない６次に図は電子レ
ンジ加熱炊飯用容器構造及び内容について説明する断面
図である。

図中、１は水分含量を調整した米粒、或いは水分含量調
整後に高分子物質で表面を被覆した米粒であり、２は細
断後加熱調味した具材、或いは加熱調味後に高分子物質
で表面を被覆した具材である。３は水分調整をした米粒
の水分を６０〜６５％に上昇させるに必要な調味液の１
．１〜１．８倍量の調味液あるいは、同量の予めゼラチ
ン、寒天などの高分子物質を溶解させた調味液、４は電
子レンジ加熱可能な材質のカップ状容器、５は通気性フ
ィルムで容器４とは周縁の部分でのみ接着されている。

容器内容物とは表面を密着させておく事により輸送中な
どに生ずる容器内容物の動きを防ぎ、更にはその事によ
って生じる内容物の破損などをも防ぐ。また容器側面と
も密着させるだけで接着はしない。この事により電子レ
ンジ加熱時に生じる米飯体積の膨張を吸収する事が可能
となる。また容器内内容物表面と、通気性フィルムとの
間に内容物上部表面と同一の形２面積を有する通気性の
少ないフィルムを入れる事により具メジの、より均一な
加熱が可能となる。之は図中７で表わされる。

６はアルミフォイルなどのガスバリア性の高い材質のフ
ィルムであって、フィルム５の表面を覆い保存中は容器
内部からの水分の蒸散を防ぐと共に外部からの細菌、酸
素などの浸入を防ぐ役割を果たす。前記の役割を果たし
た上で、且つ電子レンジ加熱に先立って簡単に除去出来
る様な形で接着される。

〔実施例〕

水分１４．６％の米ｚ　、　０００ｇを充分研いだ後に
水切りした。この米を９５℃の雰囲気下で４０分間蒸煮
する事により水分４６．５％の蒸煮米粒３，０３０ｇを
得た。

之とは別に、鶏肉３５０ｇ＋ニンジノニン０ｇ＋ゴボウ
４００　ｇ　、干椎茸２０ｇを米粒程度大に細断後、し
ょうゆ２１０ｇ、みりん４０ｇ、酒４０ｇ、水１，４０
０ｇから成る調味液で３０分間加熱調味する事により、
合計１，０７０ｇの味付調味具材と、３５０ｇの味付調
味後残液を得た。

３５０ｇの味付調味後残液に１，７５０ｇの温湯を加え
希釈後、４２ｇのゼラチンを溶解させる事により具メジ
用味付調味液を得た。次ぎに１８０ｃｃの容積を持つ電
子レンジ加熱可能な非金属製カップ状容器中に４６．５
％に水分を調整した米粒７８ｇと味付調味具材２７ｇと
具メジ用味付調味液４９ｇとを同時に詰め、その開口部
分を和紙で蓋をする。この時の形状は図に示した様に蓋
である和紙は容器の周縁の部分のみで接着し、他の部分
は容器内容物と密着する様にする。

上記の様な形態で包装されたものを電子レンジで２分３
０秒間加熱する事により水分含量６２．５％の具メジが
１２２ｇ得られた。

益で得られた具メジは従来の乾燥膨化米と乾燥野菜、乾
燥肉などを利用したもの、乾燥α化米と乾燥野菜、乾燥
肉などを利用したもの、高温殺菌方法を利用したもの、
などを復元した具メジとは明らかに異なり、ふっくらと
した炊きたての食味・食感を有するものであった。

本実施例においては味付調味液中に高分子物質であるゼ
ラチンを溶解した場合に就いて述べたが、水分調整米粒
と味付調味具材の表面をゼラチンなどの高分子物質で被
覆したものと、ゼラチンなどを溶解しない、具メジ用味
付調味液を用いても同様の結果が得られる事は言う迄も
ない。

【図面の簡単な説明】

図は電子レンジ加熱炊飯用容器構造及び内容を説明する
断面図である。 図中。 １・・・・水分含量調整済米粒 ２・・・・加熱味付調味具材 ３・・・・具メジ用味付調味液 ４・・・・カップ状容器 ５・・・・通気性フィルム

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　水分含有量を１３〜５３％に調整した米粒と、味付
   調理した野菜、鶏肉などから成る具材と、調味液とを非
   金属材料から成るカップ状容器に混合投入し、その開口
   部を通気性を有すフィルムでシールした後、電子レンジ
   で加熱する事を特徴とする電子レンジ加熱炊飯方法。 ２　水分含有量を１３〜５３％に調整した米粒の表面及
   び具材の表面をゼラチン若しくは寒天などの高分子物質
   で被覆する事を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
   電子レンジ加熱炊飯方法。 ３　水分含有量を１３〜５３％に調整した米粒と味付調
   理した具材と同時に充填される調味液に予めゼラチン若
   しくは寒天などの高分子物質を溶解しておく事を特徴と
   する特許請求の範囲第１項記載の電子レンジ加熱炊飯方
   法。 ４　水分含有量を１３〜５３％に調整した米粒或いは該
   米粒の表面をゼラチン若しくは寒天などの高分子物質で
   被覆した米粒と、細断して味付調理した野菜、鶏肉など
   の具材或いは該具材の表面をゼラチン若しくは寒天など
   の高分子物質で被覆した具材と調味液とを非金属材料か
   ら成るカップ状容器にカップ詰めしてから開口部を通気
   性フィルムでシールし、更に通気性フィルム上をガスバ
   リヤー性フィルムで再シールする迄の工程を無菌環境下
   で行なって造った長期間保存可能な米飯加工品を電子レ
   ンジで加熱する事を特徴とする電子レンジ加熱炊飯方法
   。 ５　水分含有量を１３〜５３％に調整した米粒と、細断
   して味付調理した野菜、鶏肉などの具材と、ゼラチン若
   しくは寒天などの高分子物質を溶解した調味液とをカッ
   プ状容器にカップ詰めしてから開口部を通気性フィルム
   でシールし、更に通気性フィルム上をガスバリア性フィ
   ルムで再シールするまでの工程を無菌環境下で行ない、
   得られた長期間保存可能な米飯加工品を電子レンジで加
   熱する事を特徴とする電子レンジ加熱炊飯方法。