JPH0919277A

JPH0919277A - 容器入り食品の製造方法

Info

Publication number: JPH0919277A
Application number: JP7169917A
Authority: JP
Inventors: Yoshio Matsuda; 芳夫松田
Original assignee: KATOKICHI KK
Current assignee: KATOKICHI KK
Priority date: 1995-07-05
Filing date: 1995-07-05
Publication date: 1997-01-21
Anticipated expiration: 2015-07-05
Also published as: JP3020837B2

Abstract

(57)【要約】【目的】良好な食味の確保と商業的無菌性の確保の両
方を達成し得るようにした、容器入り食品の製造方法を
提供する。【構成】食品原料を調理可能に加工した第１次加工原
料を所定量だけ食品容器内に充填し、その容器入り原料
ごと温度１４０〜１４５℃で合計２４〜６４秒間加熱す
ることにより、加熱調理前に容器入り原料３を殺菌し、
又、その殺菌済み容器入り原料に所定量の調理水を加水
し、その容器入り加水原料を温度１００〜１０５℃で調
理が完了するまで加熱調理した後、その調理済み容器入
り食品における容器の開口部を密封することにより、食
品素材の香味を損なうことなく商業的無菌性を確保した
容器入り食品を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本願発明は、例えば温めるだけで
喫食できるようにした簡易な調理済み食品を容器内に収
納した容器入り食品の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、調理の簡易性の利点から、温める
だけで喫食できるようにした容器入り食品が大いに普及
している。この種の容器入り食品としては、現在、例え
ば白飯・赤飯・具入りご飯・かゆ・雑炊等の米飯加工食
品、又はカレーやシチュー等の流動性食品など、多くの
種類が市販されている。

【０００３】この種の容器入り食品で、常温で流通又は
保存されるものにおいては容器内を完全無菌状態に維持
させる必要がある。このような、常温流通に供される容
器入り食品は、常温での無菌状態を確保するために、製
造段階において次のような方法が採用されている。

【０００４】まず、汎用されている容器入り食品の無菌
製造方法として、食品原料を容器内において通常の加熱
調理を行った後、調理温度（例えば１００℃程度）より
かなりの高温（例えば１２０℃前後）でレトルト殺菌処
理を行うものがある。

【０００５】又、別の、容器入り食品の無菌製造方法と
して、通常の調理温度（例えば１００℃程度）で調理し
た調理食品を、無菌設備（クリーンルーム、クリーンブ
ース等）で、予め滅菌した容器に充填することによって
無菌状態の容器入り食品を製造するようにしたものもあ
る。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】ところで、上記前者の
ように、レトルト処理によって製造された容器入り食品
では、高温（例えば１２０℃前後）で加熱殺菌している
ことにより、常温流通での無菌状態（いわゆる商業的無
菌性）を確保できるものの、高温加熱によって食品素材
のもつ香味が減少し、さらに喫食時にレトルト臭が発生
するという好ましくない問題を有している。

【０００７】又、上記後者のように、通常の調理温度
（例えば１００℃程度）で調理した調理食品を、無菌的
設備で予め滅菌した容器に充填するようにした方法で
は、調理された食品の香味が損なわれないという利点が
あるものの、無菌設備に多大なコストが必要となるとと
もに、調理温度が１００℃程度と低いので耐熱性菌が完
全に滅菌されずにあとで増殖するおそれがある。従っ
て、日もちがしないので、常温流通に適さないとともに
衛生面で問題を有している。

【０００８】本願発明は、上記した従来の問題点に鑑
み、良好な食味の確保と商業的無菌性の確保の両方を達
成し得るようにした、容器入り食品の製造方法を提案す
ることを目的としてなされたものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本願発明は、上記課題を
解決するための手段として、次の各工程を行うものであ
る。即ち、本願発明の容器入り食品の製造方法は、食品
原料を調理可能に加工する第１次加工工程と、その第１
次加工原料を所定量だけ食品容器内に充填する充填工程
と、その容器入り原料ごと温度１４０〜１４５℃で２４
〜６４秒間加熱する殺菌工程と、その殺菌済み容器入り
原料に所定量の調理水を加える加水工程と、その容器入
り加水原料を温度１００〜１０５℃で調理が完了するま
で加熱する加熱調理工程と、その調理済み容器入り食品
における容器の開口部を密封するシール工程とを、順次
行うようにしている。上記した充填工程、殺菌工程、加
水工程、加熱調理工程、シール工程の各工程は、コンベ
アによって順次自動でかつ連続して行われるようにする
とよい。

【００１０】本願発明で対象とする容器入り食品として
は、例えば白飯・赤飯・具入りご飯・かゆ・雑炊等の米
飯加工食品が適用可能である。又、食品容器は、耐熱性
を有するものであればトレーでも袋でもよい。

【００１１】第１次加工工程では、食品原料を調理可能
に加工するものであるが、本願で製造する容器入り食品
が例えば具入りご飯である場合には、食品原料として精
白米と所定の具原料が使用される。そして、精白米は、
常法により洗米・浸漬・水切りしておく一方、具原料
は、下処理後、必要に応じて調理・味付けしておく。

【００１２】充填工程では、上記の第１次加工原料を計
量して、所定量だけ食品容器内に充填する。尚、製造さ
れる容器入り食品が、例えば個食用の具入りご飯である
場合には、食品容器として耐熱性を有する個食用容器を
使用し、該個食用容器内に第１次加工原料（例えば水切
り洗米と具）を１食分（例えば１２０ｇ）づつ充填す
る。

【００１３】殺菌工程では、充填工程で得られた容器入
り原料を加熱して殺菌処理するものであるが、この殺菌
工程では容器入り原料に調理水を加えないでそのまま所
定短時間だけ高温加熱する。この場合の加熱方法は、１
４０〜１４５℃の高温度に維持させたチャンバー内に、
１回につき例えば４〜８秒間程度の短時間づつ間欠的に
所定回数（例えば合計６〜８回程度）だけ出し入れする
ようにして行うとよい。又、この場合、個食用容器に食
品原料を１食分づつ充填したもの加熱するようにするこ
ともできる。又、この殺菌工程は、高圧下（例えば３〜
４気圧程度）において行うようにしてもよい。

【００１４】加水工程では、殺菌工程を終えた殺菌済み
容器入り原料に所定量の調理水（米飯の場合は炊飯水と
なる）を加水するが、容器入り食品が例えば個食用の具
入りご飯である場合には、１食分の食品原料（例えば１
２０ｇ）に対して調理水（炊飯水）を８０cc程度加水す
るとよい。

【００１５】加熱調理工程では、加水工程を終えた容器
入り加水原料を、１００〜１０５℃程度の蒸気で所定時
間だけ加熱して該食品原料を完全調理する。尚、容器入
り食品が上記個食用の具入りご飯（食品原料１２０ｇ、
調理水８０cc）である場合には、１００℃の蒸気で約３
０分間加熱すると調理が完了する。

【００１６】シール工程では、殺菌処理したシール材を
常法により調理済み容器入り食品の容器開口部に熱融着
させて、該容器開口部を完全シールする。

【００１７】尚、容器入り食品が上記個食用の具入りご
飯である場合には、シール工程を終えた調理済み容器入
り食品を９０℃で１０分間程度蒸らした後、水中に２０
分間程度くぐらせて冷却し、その後、各種検査（例えば
ピンホール検査や重量検査）を行って製品（容器入り食
品）とすることができる。

【００１８】

【作用】本願発明の容器入り食品の製造方法では、殺菌
工程において、調理水を加水する前の容器入り原料に対
して１４０〜１４５℃の高温で加熱するようにしている
ので、食品原料を直接（調理水を加熱することなく）高
温加熱することができ、それによって殺菌効率が良好と
なるとともに耐熱性菌も確実に殺菌することができる。
又、この殺菌工程において高温での加熱時間は、合計２
４〜６４秒間程度（１回当たり４〜８秒間で合計６〜８
回）の短時間だけ行われるので、食品原料には熱による
悪影響（例えばヒビ割れや変質）はほとんど発生するこ
とがない。さらに、食品原料を個食用容器に充填した場
合には、該食品原料が少量しか収容されていないので、
食品原料の外層部から中心部分まで短時間で加熱するこ
とができる。又、この殺菌工程において、容器入り原料
を高温のチャンバー内にごく短時間づつ繰り返して出し
入れする（例えばチャンバー内の時間が４〜８秒間、チ
ャンバー外の時間が１秒間）ようにすると、食品原料の
表層部分が過加熱される前に冷やされ、他方、中心部分
の熱が放出される前に次の加熱作用が行われるので、食
品原料全体を平均して加熱することができ、それによっ
て食品原料全体を均一に殺菌することができるようにな
る。尚、この殺菌工程において、高圧下（例えば３〜４
気圧）で加熱するようにすると、耐熱性菌の滅菌作用が
促進されるとともに、食品原料の表面が強化されて調理
時あるいは調理後に原料粒内部の成分（例えば米粒では
でんぷん成分）が溶出するのを抑制できる。

【００１９】又、加熱調理工程においては、殺菌済み容
器入り原料を１００〜１０５℃程度の通常の調理温度で
加熱するので、この加熱調理によって食品素材のもつ香
味が損なわれることがない。尚、調理時の加熱温度（１
００〜１０５℃）は、耐熱性菌を完全に滅菌し得るもの
ではないが、調理前の容器入り原料は、加熱調理工程に
先立って高温で加熱殺菌されているので、食品原料中の
耐熱性菌も既に死滅しており、従って調理済み容器入り
食品中に生菌は存在しなくなる。

【００２０】さらに、加熱調理後に調理済み容器入り食
品の容器開口部をシール材で密封するようにしているの
で、シール後は容器内に細菌が侵入することがない。

【００２１】このようにして製造された容器入り食品で
は、レトルト処理（調理後の高温殺菌処理）を行うこと
なく、容器内部を滅菌状態に維持させることができて常
温での流通・保存が可能となる。

【００２２】

【発明の効果】本願発明の容器入り食品の製造方法は、
加熱調理工程に先立って、無加水状態の容器入り原料を
高温（１４０〜１４５℃）で所定短時間（合計２４〜６
４秒間）だけ加熱・殺菌し、その殺菌済み容器入り原料
に加水した後、通常の調理温度（１００〜１０５℃）で
加熱調理するようにしているので、次のような効果があ
る。

【００２３】(1) レトルト処理（調理後の高温殺菌処
理）することなく常温流通に耐え得る無菌状態（いわゆ
る商業的無菌状態）を確保した容器入り食品を製造する
ことが可能となる。

【００２４】(2) 殺菌工程において、高温加熱すること
で耐熱性菌までも完全に滅菌できるので、簡単な殺菌工
程で高精度の滅菌効果が得られる。尚、例えば通常の調
理温度で加熱調理したものを高度の無菌設備（クリーン
ルーム等）で食品容器に充填するようにしたものでは、
新たな細菌の侵入は極力防止し得るものの、耐熱性菌を
完全に滅菌できず、しかも無菌設備に多大なコストがか
かる。

【００２５】(3) 上記(1)のように常温流通を可能にし
たものであっても、レトルト処理をしないので、食品素
材のもつ香味を損なうことがなく、食味の良好な容器入
り食品を提供できる。

【００２６】

【実施例】以下、図１を参照して本願発明の実施例を説
明すると、図１には、製造すべき容器入り食品として具
入りご飯（例えば、まいたけご飯）を適用した場合の製
造工程が示されている。

【００２７】この図１に示す実施例の製造方法では、食
品原料として精白米１と具原料１１が使用されている。
精白米１の玄米としては、例えばうるち米、もち米が使
用される。具原料１１としては、製品種類によって適宜
の材料が使用される。例えば、きのこご飯であればきの
こ、赤飯であればアズキが使用される。そして、この実
施例の製造方法では、以下の各工程を順次行って容器入
り食品を製造する。

【００２８】まず、食品原料（精白米１と具原料１１）
はそれぞれ調理可能に加工しておく（第１次加工工程Ａ
₁，Ａ₂，Ｂ₁）。この第１次加工工程では、精白米１は
常法により洗米・浸漬(Ａ₁)した後、水切り(Ａ₂)して水
切り浸漬米２としておき、他方、具原料１１は下処理
後、調味液混合、加熱等の適宜の調理(Ｂ₁)を行って具
１２としておく。

【００２９】次に、それらの第１次加工原料（水切り浸
漬米２と具１２）を１食分の分量づつ計量(Ａ₃，Ｂ₂)
し、それぞれ個食用容器（個食用トレー）に充填(Ａ₄)
して容器入り原料３とする。個食用トレーに充填された
１食分当たり食品原料２，１２の合計重量は、約１４５
ｇが適当である。この充填工程(Ａ₄)では、自動機器に
より、水切り浸漬米２と具１２とを、自動で計量及び混
合しながら個食用トレー内に充填するようにするとよ
い。尚、この充填工程(Ａ₄)で充填された容器入り原料
３は、無加水状態のままである。

【００３０】上記容器入り原料３は、殺菌工程(Ａ₅)に
おいて加熱・殺菌するが、この殺菌工程(Ａ₅)では、容
器入り原料３に調理水（炊飯水）を加えないでそのまま
所定短時間だけ高温加熱する。この場合の加熱方法とし
ては、１４０〜１４５℃の高温度に維持させたチャンバ
ー内に容器入り原料３を複数回くぐらせるようにすると
よい。具体的には、容器入り原料３を単一のチャンバー
内に複数回出没させるか、あるいは容器入り原料３が搬
送されるコンベア上に間欠的に複数個のチャンバーを配
置して、該容器入り原料３を順次各チャンバー内を通過
させるようにしてもよい。又、さらに具体的には、容器
入り原料３は、チャンバー内での滞留時間が１回当たり
４〜８秒間程度とし、且つチャンバー外での滞留時間が
１秒間程度となるようにするとともに、このような出没
動作を合計６〜８回程度繰り返すようにするとよい。

【００３１】この殺菌工程(Ａ₅)では、調理水を加水す
る前の容器入り原料３に対して１４０〜１４５℃の高温
で加熱するようにしているので、食品原料を直接（無加
水状態で）高温加熱することができ、それによって殺菌
効率が良好となるとともに耐熱性菌も確実に滅菌するこ
とができる。又、この殺菌工程において高温での加熱時
間は、合計２４〜６４秒間程度の短時間だけ行われるの
で、食品原料には熱による悪影響（例えばヒビ割れや変
質）はほとんど発生することがない。特に、食品原料を
個食用トレーに充填した場合には、食品原料が少量しか
収容されていないので、食品原料の外層部から中心部分
まで短時間で加熱することができる。ところで、このよ
うに少量の食品原料であっても、容器入り原料３がチャ
ンバー内に入っているときには食品原料の表層部分から
順次中心部分に向けて時間差をもって加熱され、逆にチ
ャンバー外に出たときには食品原料の表層部分から順次
中心部分に向けて時間差をもって冷やされるようにな
る。そして、この殺菌工程において、容器入り原料を高
温のチャンバー内にごく短時間づつ繰り返して出し入れ
する（例えばチャンバー内での滞留時間が４〜８秒間、
チャンバー外での滞留時間が１秒間）と、チャンバー内
において食品原料の表層部分が過加熱される前にチャン
バー外に送り出されて冷やされ、他方、チャンバー外に
出されたときに食品原料の中心部分の熱が放出される前
に再度チャンバー内に送り込まれるようになる。従っ
て、食品原料全体が、平均して加熱且つ殺菌されるよう
になる。

【００３２】又、この殺菌工程(Ａ₅)では、チャンバー
内を例えば３〜４気圧程度の高圧状態に維持させた状態
で行うようにしてもよい。このようにすると、耐熱性菌
の滅菌作用が促進されるとともに、食品原料の表面が強
化されて調理時あるいは調理後に原料粒内部の成分（例
えば米粒ではでんぷん成分）が溶出するのを抑制できる
という作用が得られる。

【００３３】次に、殺菌済み容器入り原料４の容器内に
所定量の調理水（炊飯水）２１を加水する（加水工程Ａ
₆）。この加水工程(Ａ₆)では、炊飯水２１を１食分の食
品原料（例えば１２０ｇ）に見合う量（例えば８０cc）
だけ計量(Ｃ₁)して自動的に加水する（容器入り加水原
料５とする）。

【００３４】加水工程(Ａ₆)を終えた容器入り加水原料
５は、加熱調理工程(Ａ₇)に送られて加熱調理される。
この加熱調理工程(Ａ₇)では、容器入り加水原料５を１
００〜１０５℃程度の蒸気で約３０分間加熱して食品原
料を完全調理する。このように、１００〜１０５℃程度
の蒸気で加熱調理すれば、食品素材のもつ香味が損なわ
れることがない。尚、調理時の加熱温度（１００〜１０
５℃程度）は、耐熱性菌を完全に滅菌し得るものではな
いが、調理前の食品原料は、加熱調理工程に先立って高
温で加熱殺菌されているので、食品原料中の耐熱性菌も
既に死滅しており、従って調理済み容器入り食品６中に
生菌は存在しなくなる。

【００３５】加熱調理(Ａ₇)された調理済み容器入り食
品６は、シール工程(Ａ₈)においてシールする。このシ
ール工程(Ａ₈)では、予め殺菌処理したシール材を常法
により調理済み容器入り食品６の容器開口部に熱融着さ
せて、該容器開口部を完全シールする。このように容器
開口部をシールすると、調理済み容器入り食品６内に新
しく細菌が侵入することはない。

【００３６】その後、シール済みの容器入り食品は、９
０℃で１０分間程度蒸らし（蒸らし工程Ａ₉）、水中に
２０分間程度くぐらせて冷却し（冷却工程Ａ₁₀）、各種
検査（例えばピンホール検査や重量検査等の検査工程Ａ
₁₁）を行って製品（容器入り食品）１０とする。

【００３７】尚、上記充填工程、殺菌工程、加水工程、
加熱調理工程、シール工程等は無菌設備内で行うのが好
ましい。

【００３８】このようにして製造された容器入り食品１
０では、一般細菌だけでなく耐熱性菌も高水準で滅菌さ
れており、常温流通でのいわゆる商業的無菌性を確保で
きるものである。又、加熱調理が１００℃程度の温度で
行われているので、食品素材の香味を損うことがなく、
商品価値の高い容器入り食品を製造できる。この容器入
り食品１０を喫食するときには、電子レンジで加熱した
り、あるいは熱湯中に漬けて温めることにより、おいし
く食べることができる。尚、本願の製造方法で製造され
た容器入り食品では、従来のレトルト殺菌処理をしたも
ののようにレトルト臭がないことはもちろんである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本願発明の実施例にかかる容器入り食品の製造
工程図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食品原料を調理可能に加工する第１次加
工工程と、その第１次加工原料を所定量だけ食品容器内
に充填する充填工程と、その容器入り原料ごと温度１４
０〜１４５℃で合計２４〜６４秒間加熱する殺菌工程
と、その殺菌済み容器入り原料に所定量の調理水を加え
る加水工程と、その容器入り加水原料を温度１００〜１
０５℃で調理が完了するまで加熱する加熱調理工程と、
その調理済み容器入り食品における容器の開口部を密封
するシール工程とを、順次行うことを特徴とする容器入
り食品の製造方法。
【請求項２】食品容器として個食用容器を使用し、充
填工程において、第１次加工原料を１食分づつ個食用容
器に充填することを特徴とする請求項１に記載の容器入
り食品の製造方法。