JP3020837B2 - 容器入り食品の製造方法 - Google Patents
容器入り食品の製造方法Info
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Description
喫食できるようにした簡易な調理済み食品を容器内に収
納した容器入り食品の製造方法に関するものである。
だけで喫食できるようにした容器入り食品が大いに普及
している。この種の容器入り食品としては、現在、例え
ば白飯・赤飯・具入りご飯・かゆ・雑炊等の米飯加工食
品、又はカレーやシチュー等の流動性食品など、多くの
種類が市販されている。
保存されるものにおいては容器内を完全無菌状態に維持
させる必要がある。このような、常温流通に供される容
器入り食品は、常温での無菌状態を確保するために、製
造段階において次のような方法が採用されている。
製造方法として、食品原料を容器内において通常の加熱
調理を行った後、調理温度(例えば100℃程度)より
かなりの高温(例えば120℃前後)でレトルト殺菌処
理を行うものがある。
して、通常の調理温度(例えば100℃程度)で調理し
た調理食品を、無菌設備(クリーンルーム、クリーンブ
ース等)で、予め滅菌した容器に充填することによって
無菌状態の容器入り食品を製造するようにしたものもあ
る。
ように、レトルト処理によって製造された容器入り食品
では、高温(例えば120℃前後)で加熱殺菌している
ことにより、常温流通での無菌状態(いわゆる商業的無
菌性)を確保できるものの、高温加熱によって食品素材
のもつ香味が減少し、さらに喫食時にレトルト臭が発生
するという好ましくない問題を有している。
(例えば100℃程度)で調理した調理食品を、無菌的
設備で予め滅菌した容器に充填するようにした方法で
は、調理された食品の香味が損なわれないという利点が
あるものの、無菌設備に多大なコストが必要となるとと
もに、調理温度が100℃程度と低いので耐熱性菌が完
全に滅菌されずにあとで増殖するおそれがある。従っ
て、日もちがしないので、常温流通に適さないとともに
衛生面で問題を有している。
み、良好な食味の確保と商業的無菌性の確保の両方を達
成し得るようにした、容器入り食品の製造方法を提案す
ることを目的としてなされたものである。
解決するための手段として、次の各工程を行うものであ
る。即ち、本願発明の容器入り食品の製造方法は、食品
原料を調理可能に加工する第1次加工工程と、その第1
次加工原料を所定量だけ食品容器内に充填する充填工程
と、その容器入り原料ごと温度140〜145℃で24
〜64秒間加熱する殺菌工程と、その殺菌済み容器入り
原料に所定量の調理水を加える加水工程と、その容器入
り加水原料を温度100〜105℃で調理が完了するま
で加熱する加熱調理工程と、その調理済み容器入り食品
における容器の開口部を密封するシール工程とを、順次
行うようにしている。上記した充填工程、殺菌工程、加
水工程、加熱調理工程、シール工程の各工程は、コンベ
アによって順次自動でかつ連続して行われるようにする
とよい。
は、例えば白飯・赤飯・具入りご飯・かゆ・雑炊等の米
飯加工食品が適用可能である。又、食品容器は、耐熱性
を有するものであればトレーでも袋でもよい。
に加工するものであるが、本願で製造する容器入り食品
が例えば具入りご飯である場合には、食品原料として精
白米と所定の具原料が使用される。そして、精白米は、
常法により洗米・浸漬・水切りしておく一方、具原料
は、下処理後、必要に応じて調理・味付けしておく。
量して、所定量だけ食品容器内に充填する。尚、製造さ
れる容器入り食品が、例えば個食用の具入りご飯である
場合には、食品容器として耐熱性を有する個食用容器を
使用し、該個食用容器内に第1次加工原料(例えば水切
り洗米と具)を1食分(例えば120g)づつ充填す
る。
り原料を加熱して殺菌処理するものであるが、この殺菌
工程では容器入り原料に調理水を加えないでそのまま所
定短時間だけ高温加熱する。この場合の加熱方法は、1
40〜145℃の高温度に維持させたチャンバー内に、
1回につき例えば4〜8秒間程度の短時間づつ間欠的に
所定回数(例えば合計6〜8回程度)だけ出し入れする
ようにして行うとよい。又、この場合、個食用容器に食
品原料を1食分づつ充填したもの加熱するようにするこ
ともできる。又、この殺菌工程は、高圧下(例えば3〜
4気圧程度)において行うようにしてもよい。
容器入り原料に所定量の調理水(米飯の場合は炊飯水と
なる)を加水するが、容器入り食品が例えば個食用の具
入りご飯である場合には、1食分の食品原料(例えば1
20g)に対して調理水(炊飯水)を80cc程度加水す
るとよい。
入り加水原料を、100〜105℃程度の蒸気で所定時
間だけ加熱して該食品原料を完全調理する。尚、容器入
り食品が上記個食用の具入りご飯(食品原料120g、
調理水80cc)である場合には、100℃の蒸気で約3
0分間加熱すると調理が完了する。
常法により調理済み容器入り食品の容器開口部に熱融着
させて、該容器開口部を完全シールする。
飯である場合には、シール工程を終えた調理済み容器入
り食品を90℃で10分間程度蒸らした後、水中に20
分間程度くぐらせて冷却し、その後、各種検査(例えば
ピンホール検査や重量検査)を行って製品(容器入り食
品)とすることができる。
工程において、調理水を加水する前の容器入り原料に対
して140〜145℃の高温で加熱するようにしている
ので、食品原料を直接(調理水を加熱することなく)高
温加熱することができ、それによって殺菌効率が良好と
なるとともに耐熱性菌も確実に殺菌することができる。
又、この殺菌工程において高温での加熱時間は、合計2
4〜64秒間程度(1回当たり4〜8秒間で合計6〜8
回)の短時間だけ行われるので、食品原料には熱による
悪影響(例えばヒビ割れや変質)はほとんど発生するこ
とがない。さらに、食品原料を個食用容器に充填した場
合には、該食品原料が少量しか収容されていないので、
食品原料の外層部から中心部分まで短時間で加熱するこ
とができる。又、この殺菌工程において、容器入り原料
を高温のチャンバー内にごく短時間づつ繰り返して出し
入れする(例えばチャンバー内の時間が4〜8秒間、チ
ャンバー外の時間が1秒間)ようにすると、食品原料の
表層部分が過加熱される前に冷やされ、他方、中心部分
の熱が放出される前に次の加熱作用が行われるので、食
品原料全体を平均して加熱することができ、それによっ
て食品原料全体を均一に殺菌することができるようにな
る。尚、この殺菌工程において、高圧下(例えば3〜4
気圧)で加熱するようにすると、耐熱性菌の滅菌作用が
促進されるとともに、食品原料の表面が強化されて調理
時あるいは調理後に原料粒内部の成分(例えば米粒では
でんぷん成分)が溶出するのを抑制できる。
器入り原料を100〜105℃程度の通常の調理温度で
加熱するので、この加熱調理によって食品素材のもつ香
味が損なわれることがない。尚、調理時の加熱温度(1
00〜105℃)は、耐熱性菌を完全に滅菌し得るもの
ではないが、調理前の容器入り原料は、加熱調理工程に
先立って高温で加熱殺菌されているので、食品原料中の
耐熱性菌も既に死滅しており、従って調理済み容器入り
食品中に生菌は存在しなくなる。
品の容器開口部をシール材で密封するようにしているの
で、シール後は容器内に細菌が侵入することがない。
は、レトルト処理(調理後の高温殺菌処理)を行うこと
なく、容器内部を滅菌状態に維持させることができて常
温での流通・保存が可能となる。
加熱調理工程に先立って、無加水状態の容器入り原料を
高温(140〜145℃)で所定短時間(合計24〜6
4秒間)だけ加熱・殺菌し、その殺菌済み容器入り原料
に加水した後、通常の調理温度(100〜105℃)で
加熱調理するようにしているので、次のような効果があ
る。
理)することなく常温流通に耐え得る無菌状態(いわゆ
る商業的無菌状態)を確保した容器入り食品を製造する
ことが可能となる。
で耐熱性菌までも完全に滅菌できるので、簡単な殺菌工
程で高精度の滅菌効果が得られる。尚、例えば通常の調
理温度で加熱調理したものを高度の無菌設備(クリーン
ルーム等)で食品容器に充填するようにしたものでは、
新たな細菌の侵入は極力防止し得るものの、耐熱性菌を
完全に滅菌できず、しかも無菌設備に多大なコストがか
かる。
たものであっても、レトルト処理をしないので、食品素
材のもつ香味を損なうことがなく、食味の良好な容器入
り食品を提供できる。
明すると、図1には、製造すべき容器入り食品として具
入りご飯(例えば、まいたけご飯)を適用した場合の製
造工程が示されている。
品原料として精白米1と具原料11が使用されている。
精白米1の玄米としては、例えばうるち米、もち米が使
用される。具原料11としては、製品種類によって適宜
の材料が使用される。例えば、きのこご飯であればきの
こ、赤飯であればアズキが使用される。そして、この実
施例の製造方法では、以下の各工程を順次行って容器入
り食品を製造する。
はそれぞれ調理可能に加工しておく(第1次加工工程A
1,A2,B1)。この第1次加工工程では、精白米1は
常法により洗米・浸漬(A1)した後、水切り(A2)して水
切り浸漬米2としておき、他方、具原料11は下処理
後、調味液混合、加熱等の適宜の調理(B1)を行って具
12としておく。
漬米2と具12)を1食分の分量づつ計量(A3,B2)
し、それぞれ個食用容器(個食用トレー)に充填(A4)
して容器入り原料3とする。個食用トレーに充填された
1食分当たり食品原料2,12の合計重量は、約145
gが適当である。この充填工程(A4)では、自動機器に
より、水切り浸漬米2と具12とを、自動で計量及び混
合しながら個食用トレー内に充填するようにするとよ
い。尚、この充填工程(A4)で充填された容器入り原料
3は、無加水状態のままである。
おいて加熱・殺菌するが、この殺菌工程(A5)では、容
器入り原料3に調理水(炊飯水)を加えないでそのまま
所定短時間だけ高温加熱する。この場合の加熱方法とし
ては、140〜145℃の高温度に維持させたチャンバ
ー内に容器入り原料3を複数回くぐらせるようにすると
よい。具体的には、容器入り原料3を単一のチャンバー
内に複数回出没させるか、あるいは容器入り原料3が搬
送されるコンベア上に間欠的に複数個のチャンバーを配
置して、該容器入り原料3を順次各チャンバー内を通過
させるようにしてもよい。又、さらに具体的には、容器
入り原料3は、チャンバー内での滞留時間が1回当たり
4〜8秒間程度とし、且つチャンバー外での滞留時間が
1秒間程度となるようにするとともに、このような出没
動作を合計6〜8回程度繰り返すようにするとよい。
る前の容器入り原料3に対して140〜145℃の高温
で加熱するようにしているので、食品原料を直接(無加
水状態で)高温加熱することができ、それによって殺菌
効率が良好となるとともに耐熱性菌も確実に滅菌するこ
とができる。又、この殺菌工程において高温での加熱時
間は、合計24〜64秒間程度の短時間だけ行われるの
で、食品原料には熱による悪影響(例えばヒビ割れや変
質)はほとんど発生することがない。特に、食品原料を
個食用トレーに充填した場合には、食品原料が少量しか
収容されていないので、食品原料の外層部から中心部分
まで短時間で加熱することができる。ところで、このよ
うに少量の食品原料であっても、容器入り原料3がチャ
ンバー内に入っているときには食品原料の表層部分から
順次中心部分に向けて時間差をもって加熱され、逆にチ
ャンバー外に出たときには食品原料の表層部分から順次
中心部分に向けて時間差をもって冷やされるようにな
る。そして、この殺菌工程において、容器入り原料を高
温のチャンバー内にごく短時間づつ繰り返して出し入れ
する(例えばチャンバー内での滞留時間が4〜8秒間、
チャンバー外での滞留時間が1秒間)と、チャンバー内
において食品原料の表層部分が過加熱される前にチャン
バー外に送り出されて冷やされ、他方、チャンバー外に
出されたときに食品原料の中心部分の熱が放出される前
に再度チャンバー内に送り込まれるようになる。従っ
て、食品原料全体が、平均して加熱且つ殺菌されるよう
になる。
内を例えば3〜4気圧程度の高圧状態に維持させた状態
で行うようにしてもよい。このようにすると、耐熱性菌
の滅菌作用が促進されるとともに、食品原料の表面が強
化されて調理時あるいは調理後に原料粒内部の成分(例
えば米粒ではでんぷん成分)が溶出するのを抑制できる
という作用が得られる。
所定量の調理水(炊飯水)21を加水する(加水工程A
6)。この加水工程(A6)では、炊飯水21を1食分の食
品原料(例えば120g)に見合う量(例えば80cc)
だけ計量(C1)して自動的に加水する(容器入り加水原
料5とする)。
5は、加熱調理工程(A7)に送られて加熱調理される。
この加熱調理工程(A7)では、容器入り加水原料5を1
00〜105℃程度の蒸気で約30分間加熱して食品原
料を完全調理する。このように、100〜105℃程度
の蒸気で加熱調理すれば、食品素材のもつ香味が損なわ
れることがない。尚、調理時の加熱温度(100〜10
5℃程度)は、耐熱性菌を完全に滅菌し得るものではな
いが、調理前の食品原料は、加熱調理工程に先立って高
温で加熱殺菌されているので、食品原料中の耐熱性菌も
既に死滅しており、従って調理済み容器入り食品6中に
生菌は存在しなくなる。
品6は、シール工程(A8)においてシールする。このシ
ール工程(A8)では、予め殺菌処理したシール材を常法
により調理済み容器入り食品6の容器開口部に熱融着さ
せて、該容器開口部を完全シールする。このように容器
開口部をシールすると、調理済み容器入り食品6内に新
しく細菌が侵入することはない。
0℃で10分間程度蒸らし(蒸らし工程A9)、水中に
20分間程度くぐらせて冷却し(冷却工程A10)、各種
検査(例えばピンホール検査や重量検査等の検査工程A
11)を行って製品(容器入り食品)10とする。
加熱調理工程、シール工程等は無菌設備内で行うのが好
ましい。
0では、一般細菌だけでなく耐熱性菌も高水準で滅菌さ
れており、常温流通でのいわゆる商業的無菌性を確保で
きるものである。又、加熱調理が100℃程度の温度で
行われているので、食品素材の香味を損うことがなく、
商品価値の高い容器入り食品を製造できる。この容器入
り食品10を喫食するときには、電子レンジで加熱した
り、あるいは熱湯中に漬けて温めることにより、おいし
く食べることができる。尚、本願の製造方法で製造され
た容器入り食品では、従来のレトルト殺菌処理をしたも
ののようにレトルト臭がないことはもちろんである。
工程図である。
Claims (2)
- 【請求項1】 食品原料を調理可能に加工する第1次加
工工程と、その第1次加工原料を所定量だけ食品容器内
に充填する充填工程と、その容器入り原料ごと温度14
0〜145℃で合計24〜64秒間加熱する殺菌工程
と、その殺菌済み容器入り原料に所定量の調理水を加え
る加水工程と、その容器入り加水原料を温度100〜1
05℃で調理が完了するまで加熱する加熱調理工程と、
その調理済み容器入り食品における容器の開口部を密封
するシール工程とを、順次行うことを特徴とする容器入
り食品の製造方法。 - 【請求項2】 食品容器として個食用容器を使用し、充
填工程において、第1次加工原料を1食分づつ個食用容
器に充填することを特徴とする請求項1に記載の容器入
り食品の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7169917A JP3020837B2 (ja) | 1995-07-05 | 1995-07-05 | 容器入り食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7169917A JP3020837B2 (ja) | 1995-07-05 | 1995-07-05 | 容器入り食品の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0919277A JPH0919277A (ja) | 1997-01-21 |
JP3020837B2 true JP3020837B2 (ja) | 2000-03-15 |
Family
ID=15895356
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP7169917A Expired - Lifetime JP3020837B2 (ja) | 1995-07-05 | 1995-07-05 | 容器入り食品の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3020837B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
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---|---|---|---|---|
KR100578484B1 (ko) * | 2003-12-04 | 2006-05-10 | 씨제이 주식회사 | 쌀을 이용한 무균화 즉석 포장죽의 제조 방법 |
JP4785712B2 (ja) * | 2006-11-15 | 2011-10-05 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 殺菌処理された食品の製造方法および包装食品の製造方法 |
JP2011042385A (ja) * | 2009-08-20 | 2011-03-03 | Tablemark Co Ltd | 食品包装用トレー形容器、無菌包装食品、無菌包装食品の製造方法 |
JP5627233B2 (ja) * | 2009-12-28 | 2014-11-19 | テーブルマーク株式会社 | 無菌包装食品の製造方法 |
-
1995
- 1995-07-05 JP JP7169917A patent/JP3020837B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
「月刊食糧ジャーナル」1995年1−2月合併号、P.118−121(1995.1.25) |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0919277A (ja) | 1997-01-21 |
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