JP2001008646A - 米飯食品の製造方法 - Google Patents
米飯食品の製造方法Info
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- JP2001008646A JP2001008646A JP11183552A JP18355299A JP2001008646A JP 2001008646 A JP2001008646 A JP 2001008646A JP 11183552 A JP11183552 A JP 11183552A JP 18355299 A JP18355299 A JP 18355299A JP 2001008646 A JP2001008646 A JP 2001008646A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】常温流通でき、食味を向上でき、グルコン酸に
よる生理活性機能を付与できる米飯食品の製造方法を提
供する。 【解決手段】水に浸漬後に水切りされた米を少なくとも
含む食材２′を、順次搬送されてくる容器１に設定量ず
つ入れ、その容器１に加えた炊き水２″により炊飯して
米飯食品を製造する。グルコノデルタラクトンを加水分
解して得られるグルコン酸液を、その炊き水２″として
容器１に加える。
よる生理活性機能を付与できる米飯食品の製造方法を提
供する。 【解決手段】水に浸漬後に水切りされた米を少なくとも
含む食材２′を、順次搬送されてくる容器１に設定量ず
つ入れ、その容器１に加えた炊き水２″により炊飯して
米飯食品を製造する。グルコノデルタラクトンを加水分
解して得られるグルコン酸液を、その炊き水２″として
容器１に加える。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、白飯や五目飯等の
米飯食品の製造方法に関する。
米飯食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、密封容器に充填された米飯や具材
が添加された米飯等の米飯食品が、簡単な調理により短
時間で喫食できることから数多く市販されている。
が添加された米飯等の米飯食品が、簡単な調理により短
時間で喫食できることから数多く市販されている。
【０００３】そのような米飯食品の無菌製造方法とし
て、通常の加熱調理すなわち炊飯を行って容器に封入し
た米飯食品を、その調理温度（例えば１００℃程度）よ
りも高温下（例えば１２０℃）で２０〜３０分間レトル
ト処理を行うものがある。また、通常の加熱調理を行っ
た後、クリーンルーム、クリーンブース等の無菌設備内
で予め滅菌した容器に米飯食品を充填し、しかる後に密
封シールする方法がある。
て、通常の加熱調理すなわち炊飯を行って容器に封入し
た米飯食品を、その調理温度（例えば１００℃程度）よ
りも高温下（例えば１２０℃）で２０〜３０分間レトル
ト処理を行うものがある。また、通常の加熱調理を行っ
た後、クリーンルーム、クリーンブース等の無菌設備内
で予め滅菌した容器に米飯食品を充填し、しかる後に密
封シールする方法がある。
【０００４】しかし、レトルト処理されたものは、香
味、風味、食味、食感の劣化が大きく、いわゆるレトル
ト臭が発生するため、品質的に満足できるものではなか
った。また、米飯食品を釜で炊飯後にほぐして容器に充
填する場合、そのほぐしや充填工程において菌が発生し
たり混入する恐れが大きく、常温保管で無菌状態を確保
するために無機酸、有機酸等を多量に添加する必要があ
り、特有の臭いや味が残るため品質的に満足できるもの
ではなかった。
味、風味、食味、食感の劣化が大きく、いわゆるレトル
ト臭が発生するため、品質的に満足できるものではなか
った。また、米飯食品を釜で炊飯後にほぐして容器に充
填する場合、そのほぐしや充填工程において菌が発生し
たり混入する恐れが大きく、常温保管で無菌状態を確保
するために無機酸、有機酸等を多量に添加する必要があ
り、特有の臭いや味が残るため品質的に満足できるもの
ではなかった。
【０００５】そこで、グルコノデルタラクトン（ＧＤ
Ｌ）を添加した水に米を浸漬し、しかる後にその浸漬水
から取り出した米を蒸すことで米飯を製造することが提
案されている（特開平７‐８９８８０号公報）。グルコ
ノデルタラクトンは加水分解によりグルコン酸となるの
で、その浸漬水をグルコン酸液とすることができる。そ
のグルコン酸によるｐＨ調整により保存性を向上でき常
温流通可能になり、しかも酢酸、クエン酸等の酸味料に
よるｐＨ調整に比べて特有の臭いや味が殆どなく、ビフ
ィズス菌の増殖により整腸作用、腸内細菌叢改善、通便
性改善、便性改善、腸内有害細菌とその生産物の抑制と
いった生理活性機能を持った特定保健用食品素材として
の効果を奏し、体質改善や健康増進効果も付与される。
Ｌ）を添加した水に米を浸漬し、しかる後にその浸漬水
から取り出した米を蒸すことで米飯を製造することが提
案されている（特開平７‐８９８８０号公報）。グルコ
ノデルタラクトンは加水分解によりグルコン酸となるの
で、その浸漬水をグルコン酸液とすることができる。そ
のグルコン酸によるｐＨ調整により保存性を向上でき常
温流通可能になり、しかも酢酸、クエン酸等の酸味料に
よるｐＨ調整に比べて特有の臭いや味が殆どなく、ビフ
ィズス菌の増殖により整腸作用、腸内細菌叢改善、通便
性改善、便性改善、腸内有害細菌とその生産物の抑制と
いった生理活性機能を持った特定保健用食品素材として
の効果を奏し、体質改善や健康増進効果も付与される。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかし従来の方法で
は、搬送されてくる容器に入れる前に米をグルコン酸液
に浸漬するため、大量生産を行うためには大量の米を一
挙にグルコン酸液に浸漬しなければならない。そうする
と、各容器における設定量の米に、グルコノデルタラク
トンの添加効果を均一に奏させることが困難になること
による。また、従来の方法では、菌が米の表面に存在す
るにも拘らずグルコン酸液が米の内部に浸透するため、
充分な保存性向上を図ることができない。さらに、グル
コン酸液が米の内部に浸透することで酸味、酸臭が大き
くなってしまう。
は、搬送されてくる容器に入れる前に米をグルコン酸液
に浸漬するため、大量生産を行うためには大量の米を一
挙にグルコン酸液に浸漬しなければならない。そうする
と、各容器における設定量の米に、グルコノデルタラク
トンの添加効果を均一に奏させることが困難になること
による。また、従来の方法では、菌が米の表面に存在す
るにも拘らずグルコン酸液が米の内部に浸透するため、
充分な保存性向上を図ることができない。さらに、グル
コン酸液が米の内部に浸透することで酸味、酸臭が大き
くなってしまう。
【０００７】本発明は、上記問題を解決することのでき
る米飯食品の製造方法を提供することを目的とする。
る米飯食品の製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明による米飯食品の
製造方法は、水に浸漬後に水切りされた米を少なくとも
含む食材を、順次搬送されてくる容器に設定量ずつ入
れ、その容器に加えた炊き水により炊飯して米飯食品を
製造する工程において、グルコノデルタラクトンを加水
分解して得られるグルコン酸液を、その炊き水として容
器に加えることを特徴とする。グルコノデルタラクトン
は加水分解によりグルコン酸となるので、その炊き水を
グルコン酸液とすることができる。そのグルコン酸によ
るｐＨ調整により米飯食品の保存性を向上でき常温流通
可能になり、しかも酢酸、クエン酸等の酸味料によるｐ
Ｈ調整に比べて特有の臭いや味が殆どなく、ビフィズス
菌の増殖により整腸作用、腸内細菌数改善、通便性改
善、便性改善、腸内有害細菌とその生産物の抑制といっ
た生理活性機能を持った特定保健用食品素材としての効
果を奏し、体質改善や健康増進効果も付与される。ま
た、グルコン酸は米自体に僅かではあるが含有されてい
ることから米の添加物として親和性がある。本発明の構
成によれば、グルコン酸液を、炊飯前に米を浸漬する水
としてではなく、炊き水として使用することで、グルコ
ン酸液が米内部に過剰に浸透することはなく、酸味、酸
臭が大きくなることはない。また、各容器に設定量ずつ
入れられる食材量に応じてグルコノデルタラクトンを計
量し、その計量したグルコノデルタラクトンを食材量に
応じた量の水に加えることで、各容器における食材量に
応じて最適に調製されたグルコン酸液を炊き水として使
用できる。これにより、炊飯後の米飯食品のｐＨを安定
して適正値に管理でき、確実に保存性を向上できる。
製造方法は、水に浸漬後に水切りされた米を少なくとも
含む食材を、順次搬送されてくる容器に設定量ずつ入
れ、その容器に加えた炊き水により炊飯して米飯食品を
製造する工程において、グルコノデルタラクトンを加水
分解して得られるグルコン酸液を、その炊き水として容
器に加えることを特徴とする。グルコノデルタラクトン
は加水分解によりグルコン酸となるので、その炊き水を
グルコン酸液とすることができる。そのグルコン酸によ
るｐＨ調整により米飯食品の保存性を向上でき常温流通
可能になり、しかも酢酸、クエン酸等の酸味料によるｐ
Ｈ調整に比べて特有の臭いや味が殆どなく、ビフィズス
菌の増殖により整腸作用、腸内細菌数改善、通便性改
善、便性改善、腸内有害細菌とその生産物の抑制といっ
た生理活性機能を持った特定保健用食品素材としての効
果を奏し、体質改善や健康増進効果も付与される。ま
た、グルコン酸は米自体に僅かではあるが含有されてい
ることから米の添加物として親和性がある。本発明の構
成によれば、グルコン酸液を、炊飯前に米を浸漬する水
としてではなく、炊き水として使用することで、グルコ
ン酸液が米内部に過剰に浸透することはなく、酸味、酸
臭が大きくなることはない。また、各容器に設定量ずつ
入れられる食材量に応じてグルコノデルタラクトンを計
量し、その計量したグルコノデルタラクトンを食材量に
応じた量の水に加えることで、各容器における食材量に
応じて最適に調製されたグルコン酸液を炊き水として使
用できる。これにより、炊飯後の米飯食品のｐＨを安定
して適正値に管理でき、確実に保存性を向上できる。
【０００９】その容器に入れられた食材を、その炊き水
を容器に入れる前に加圧加熱することで殺菌を行うのが
好ましい。これにより、グルコン酸によるｐＨ調整と相
まって、米飯食品における耐熱菌を含む細菌数を零にす
ることが可能になる。また、その加熱加圧により米粒の
内部を硬くすることなく蛋白質分布の比較的多い表面部
分を弾力があって緻密にした所謂内軟外硬な米粒を得る
ことができ、つまり米の保形性を一粒ずつ確保し、グル
コン酸により米粒表面が崩れるのを防止し、米飯食品を
べたつくことなくふっくら炊き上げて食味を向上でき
る。
を容器に入れる前に加圧加熱することで殺菌を行うのが
好ましい。これにより、グルコン酸によるｐＨ調整と相
まって、米飯食品における耐熱菌を含む細菌数を零にす
ることが可能になる。また、その加熱加圧により米粒の
内部を硬くすることなく蛋白質分布の比較的多い表面部
分を弾力があって緻密にした所謂内軟外硬な米粒を得る
ことができ、つまり米の保形性を一粒ずつ確保し、グル
コン酸により米粒表面が崩れるのを防止し、米飯食品を
べたつくことなくふっくら炊き上げて食味を向上でき
る。
【００１０】その炊き水に、米の澱粉分子を微細化する
酵素と、その澱粉分子とで包接化合物を形成する環状オ
リゴ糖とを少なくとも含む酵素製剤を添加するのが好ま
しい。炊飯された米の澱粉分子が酵素により一部分が微
細化され、環状オリゴ糖とで包接化合物が形成されるこ
とで、グルコン酸により僅かではあるが生じる酸味、酸
臭のマスキングができる。
酵素と、その澱粉分子とで包接化合物を形成する環状オ
リゴ糖とを少なくとも含む酵素製剤を添加するのが好ま
しい。炊飯された米の澱粉分子が酵素により一部分が微
細化され、環状オリゴ糖とで包接化合物が形成されるこ
とで、グルコン酸により僅かではあるが生じる酸味、酸
臭のマスキングができる。
【００１１】
【発明の実施の形態】図１に示す容器１入りの米飯食品
２は、食材として精白米を炊飯することで製造される白
飯である。この米飯食品２を製造するに際しては、先
ず、洗米された後を水に浸漬し、しかる後に図２の
（１）に示すように、水切りされた精白米２′をベルト
コンベヤ等の搬送機構により順次搬送されてくる個食用
容器１に設定量ずつ（本実施形態では１食分ずつ）入れ
る。次に、その容器１に入れられた食材を、間欠的に加
圧加熱することで殺菌を行う。その殺菌のための加熱温
度は１３５〜１４５℃とされ、５〜１０秒間の加圧加熱
を合計で４０〜８０秒行う。この加圧加熱は例えば加圧
加熱装置内で行う。次に、図２の（２）に示すように、
その容器１に炊き水２″を入れる。その炊き水２″とし
て、グルコノデルタラクトンを加水分解して得られるグ
ルコン酸液を容器１に加える。この際、各容器１に設定
量ずつ入れられる精白米２′の量に応じてグルコノデル
タラクトンを計量し、その計量したグルコノデルタラク
トンを精白米２′の量に応じた量の水に加えることで、
各容器１における精白米２′量に応じて最適に調製され
たグルコン酸液を炊き水２″として使用できる。また、
その炊き水２″に酵素製剤を添加する。その酵素製剤
は、米の澱粉分子を微細化する酵素と、その澱粉分子と
で包接化合物を形成する環状オリゴ糖とを少なくとも含
む。次に、その容器１中で精白米２′を炊き水２″によ
り炊飯して米飯食品２を製造する。その炊飯は、例えば
蒸気炊飯法により１００〜１０５℃の温度で炊飯完了ま
で加熱することで行う。この炊飯の完了後に、クリーン
ルーム、クリーンブース等の無菌設備内で容器１の開口
部をシール材３により密封する。
２は、食材として精白米を炊飯することで製造される白
飯である。この米飯食品２を製造するに際しては、先
ず、洗米された後を水に浸漬し、しかる後に図２の
（１）に示すように、水切りされた精白米２′をベルト
コンベヤ等の搬送機構により順次搬送されてくる個食用
容器１に設定量ずつ（本実施形態では１食分ずつ）入れ
る。次に、その容器１に入れられた食材を、間欠的に加
圧加熱することで殺菌を行う。その殺菌のための加熱温
度は１３５〜１４５℃とされ、５〜１０秒間の加圧加熱
を合計で４０〜８０秒行う。この加圧加熱は例えば加圧
加熱装置内で行う。次に、図２の（２）に示すように、
その容器１に炊き水２″を入れる。その炊き水２″とし
て、グルコノデルタラクトンを加水分解して得られるグ
ルコン酸液を容器１に加える。この際、各容器１に設定
量ずつ入れられる精白米２′の量に応じてグルコノデル
タラクトンを計量し、その計量したグルコノデルタラク
トンを精白米２′の量に応じた量の水に加えることで、
各容器１における精白米２′量に応じて最適に調製され
たグルコン酸液を炊き水２″として使用できる。また、
その炊き水２″に酵素製剤を添加する。その酵素製剤
は、米の澱粉分子を微細化する酵素と、その澱粉分子と
で包接化合物を形成する環状オリゴ糖とを少なくとも含
む。次に、その容器１中で精白米２′を炊き水２″によ
り炊飯して米飯食品２を製造する。その炊飯は、例えば
蒸気炊飯法により１００〜１０５℃の温度で炊飯完了ま
で加熱することで行う。この炊飯の完了後に、クリーン
ルーム、クリーンブース等の無菌設備内で容器１の開口
部をシール材３により密封する。
【００１２】その炊き水２″としてグルコン酸液を使用
する際、炊飯後の米飯食品２のｐＨが４．０〜４．５と
なるようにグルコノデルタラクトンの添加量を設定する
のが好ましい。そのｐＨが４．５よりも大きくなると保
存効果が小さくなり、４．０よりも小さくなると酸味、
酸臭が強くなる。
する際、炊飯後の米飯食品２のｐＨが４．０〜４．５と
なるようにグルコノデルタラクトンの添加量を設定する
のが好ましい。そのｐＨが４．５よりも大きくなると保
存効果が小さくなり、４．０よりも小さくなると酸味、
酸臭が強くなる。
【００１３】その米飯食品２における酵素製剤の含有量
は、０．１１〜０．１５重量％としている。これは、そ
の酵素製剤の含有量が０．１５重量％以上では米粒の保
形性が低下して炊飯時に潰れてしまい、０．１１重量％
以下では充分に酸味、酸臭を低減できないことによる。
は、０．１１〜０．１５重量％としている。これは、そ
の酵素製剤の含有量が０．１５重量％以上では米粒の保
形性が低下して炊飯時に潰れてしまい、０．１１重量％
以下では充分に酸味、酸臭を低減できないことによる。
【００１４】上記構成によれば、順次搬送されてくる容
器１に設定量ずつ入れられる精白米２′の量に応じてグ
ルコノデルタラクトンを計量し、その計量したグルコノ
デルタラクトンを精白米２′の量に応じた水に加えるこ
とで、各容器１における精白米２′の量に応じて最適に
調製されたグルコン酸液を炊き水２″として使用でき
る。これにより、炊飯後の米飯食品２のｐＨを安定して
適正値に管理でき、確実に保存性を向上できる。しか
も、グルコン酸液を、炊飯前に精白米２′を浸漬する水
としてではなく、炊き水として使用することで、グルコ
ン酸液が精白米２′内部に過剰に浸透することはなく、
酸味、酸臭が大きくなることはない。その容器１に入れ
られた精白米２′を、その炊き水２″を容器１に入れる
前に加圧加熱することで殺菌を行うので、グルコン酸に
よるｐＨ調整と相まって、米飯食品２における耐熱菌を
含む細菌数を零にすることが可能になる。また、その加
熱加圧により米粒の内部を硬くすることなく蛋白質分布
の比較的多い表面部分を弾力があって緻密にした所謂内
軟外硬な米粒を得ることができ、つまり米の保形性を一
粒ずつ確保し、グルコン酸により米粒表面が崩れるのを
防止し、米飯食品２をべたつくことなくふっくら炊き上
げて食味を向上できる。さらに、炊飯された米の澱粉分
子が酵素により微細化され、環状オリゴ糖とで包接化合
物が形成されることで、グルコン酸による酸味、酸臭の
マスキングができる。
器１に設定量ずつ入れられる精白米２′の量に応じてグ
ルコノデルタラクトンを計量し、その計量したグルコノ
デルタラクトンを精白米２′の量に応じた水に加えるこ
とで、各容器１における精白米２′の量に応じて最適に
調製されたグルコン酸液を炊き水２″として使用でき
る。これにより、炊飯後の米飯食品２のｐＨを安定して
適正値に管理でき、確実に保存性を向上できる。しか
も、グルコン酸液を、炊飯前に精白米２′を浸漬する水
としてではなく、炊き水として使用することで、グルコ
ン酸液が精白米２′内部に過剰に浸透することはなく、
酸味、酸臭が大きくなることはない。その容器１に入れ
られた精白米２′を、その炊き水２″を容器１に入れる
前に加圧加熱することで殺菌を行うので、グルコン酸に
よるｐＨ調整と相まって、米飯食品２における耐熱菌を
含む細菌数を零にすることが可能になる。また、その加
熱加圧により米粒の内部を硬くすることなく蛋白質分布
の比較的多い表面部分を弾力があって緻密にした所謂内
軟外硬な米粒を得ることができ、つまり米の保形性を一
粒ずつ確保し、グルコン酸により米粒表面が崩れるのを
防止し、米飯食品２をべたつくことなくふっくら炊き上
げて食味を向上できる。さらに、炊飯された米の澱粉分
子が酵素により微細化され、環状オリゴ糖とで包接化合
物が形成されることで、グルコン酸による酸味、酸臭の
マスキングができる。
【００１５】本発明は上記実施形態に限定されない。例
えば、容器に食材量を２食分以上入れてもよい。また、
米飯食品として精白米と種々の具材とを混合した食材を
炊飯することで製造される具材が添加された米飯食品に
も本発明を適用できる。
えば、容器に食材量を２食分以上入れてもよい。また、
米飯食品として精白米と種々の具材とを混合した食材を
炊飯することで製造される具材が添加された米飯食品に
も本発明を適用できる。
【００１６】
【発明の効果】本発明によれば、常温流通でき、食味を
向上でき、無菌性の確保により保存性を向上して長期保
存でき、グルコン酸による生理活性機能を付与できる米
飯食品の製造方法を提供できる。
向上でき、無菌性の確保により保存性を向上して長期保
存でき、グルコン酸による生理活性機能を付与できる米
飯食品の製造方法を提供できる。
【００１７】
【実施例１】以下の表１は、水に浸漬後に水切りされた
精白米を、グルコノデルタラクトンを水に０．４重量％
添加して得たグルコン酸液を炊き水として炊飯した白飯
ａと、グルコノデルタラクトンを添加することなく炊飯
した白飯ｂにつき、食味試験を行った結果を示す。精白
米として平成９年新潟産こしひかりを用い、測定機器と
してＳＴＡ分析食味計を用いた。表における数値は、外
観、粘り、バランスについては１０点満点で数値が大き
い程に良好であり、硬さについては１０点満点で数値が
大きい程に硬く、食味値については１００点満点で数値
が大きい程に良好である。
精白米を、グルコノデルタラクトンを水に０．４重量％
添加して得たグルコン酸液を炊き水として炊飯した白飯
ａと、グルコノデルタラクトンを添加することなく炊飯
した白飯ｂにつき、食味試験を行った結果を示す。精白
米として平成９年新潟産こしひかりを用い、測定機器と
してＳＴＡ分析食味計を用いた。表における数値は、外
観、粘り、バランスについては１０点満点で数値が大き
い程に良好であり、硬さについては１０点満点で数値が
大きい程に硬く、食味値については１００点満点で数値
が大きい程に良好である。
【００１８】
【表１】
【００１９】表１から、炊き水としてグルコン酸液を用
いることにより外観のつや、粘りが向上し、硬さが適度
なものになってバランスがよくなり、食味が大幅に向上
することを確認できる。
いることにより外観のつや、粘りが向上し、硬さが適度
なものになってバランスがよくなり、食味が大幅に向上
することを確認できる。
【００２０】
【実施例２】以下の表２は、水に浸漬後に水切りされた
精白米を加圧加熱殺菌した後に、水にグルコノデルタラ
クトンを０．１７重量％添加して得たグルコン酸液を炊
き水として炊飯した白飯ｃと、そのグルコン酸液にさら
に酵素製剤を添加した炊き水により炊飯した白飯ｄとに
つき、食味試験を行った結果を示す。精白米として平成
９年産標準米を用いた。その酵素製剤は、米の澱粉分子
を微細化する酵素としてα‐アミラーゼと、その澱粉分
子とで包接化合物を形成する環状オリゴ糖としてサイク
ロデキストリンを含み、他に蔗糖、炭酸カルシウム、食
品素材を含む。その酵素製剤の白飯ｄに対する添加量は
０．１３重量％で、α‐アミラーゼとサイクロデキスト
リンとの重量比は０．１：１６．７とした。本実施形態
では、α‐アミラーゼ、蔗糖、炭酸カルシウム、食品素
材を含む市販の酵素製剤（ライスソフトＺ、武田薬品工
業株式会社製）と、市販のサイクロデキストリン（セル
デックス、日本食品化工株式会社製）とを混合したもの
を酵素製剤として用いた。測定は実施例１と同様に行っ
た。
精白米を加圧加熱殺菌した後に、水にグルコノデルタラ
クトンを０．１７重量％添加して得たグルコン酸液を炊
き水として炊飯した白飯ｃと、そのグルコン酸液にさら
に酵素製剤を添加した炊き水により炊飯した白飯ｄとに
つき、食味試験を行った結果を示す。精白米として平成
９年産標準米を用いた。その酵素製剤は、米の澱粉分子
を微細化する酵素としてα‐アミラーゼと、その澱粉分
子とで包接化合物を形成する環状オリゴ糖としてサイク
ロデキストリンを含み、他に蔗糖、炭酸カルシウム、食
品素材を含む。その酵素製剤の白飯ｄに対する添加量は
０．１３重量％で、α‐アミラーゼとサイクロデキスト
リンとの重量比は０．１：１６．７とした。本実施形態
では、α‐アミラーゼ、蔗糖、炭酸カルシウム、食品素
材を含む市販の酵素製剤（ライスソフトＺ、武田薬品工
業株式会社製）と、市販のサイクロデキストリン（セル
デックス、日本食品化工株式会社製）とを混合したもの
を酵素製剤として用いた。測定は実施例１と同様に行っ
た。
【００２１】
【表２】
【００２２】表２から、酵素製剤の添加により食味を低
下させることなく酸味、酸臭を低減できることを確認で
きる。
下させることなく酸味、酸臭を低減できることを確認で
きる。
【００２３】
【実施例３】以下の表３は、水に浸漬後に水切りされた
精白米を加圧加熱殺菌した後に、水にグルコノデルタラ
クトンを０．１７重量％添加して得たグルコン酸液を炊
き水として炊飯した白飯ｅと、そのグルコン酸液にさら
に酵素製剤を添加した炊き水により炊飯した白飯ｆと、
炊き水として通常の水を用いて炊飯した白飯ｇとにつ
き、菌発生の有無を検査する保存試験を行った結果を示
す。その酵素製剤は実施例２と同様のものを用いた。
精白米を加圧加熱殺菌した後に、水にグルコノデルタラ
クトンを０．１７重量％添加して得たグルコン酸液を炊
き水として炊飯した白飯ｅと、そのグルコン酸液にさら
に酵素製剤を添加した炊き水により炊飯した白飯ｆと、
炊き水として通常の水を用いて炊飯した白飯ｇとにつ
き、菌発生の有無を検査する保存試験を行った結果を示
す。その酵素製剤は実施例２と同様のものを用いた。
【００２４】
【表３】
【００２５】表３から、グルコノデルタラクトンも酵素
製剤も添加しない場合は１か月で耐熱性芽胞形成細菌を
含む菌発生が認められる。これに対して、グルコノデル
タラクトンを添加した場合、加熱殺菌効果とグルコン酸
の抗菌効果との相乗効果によって、１２か月保存しても
腐敗が生じず、米においてよく見られる耐熱性芽胞形成
細菌の殺菌、制菌効果が大きく、また、酵素製剤を添加
しても保存性が低下しないことを確認できる。
製剤も添加しない場合は１か月で耐熱性芽胞形成細菌を
含む菌発生が認められる。これに対して、グルコノデル
タラクトンを添加した場合、加熱殺菌効果とグルコン酸
の抗菌効果との相乗効果によって、１２か月保存しても
腐敗が生じず、米においてよく見られる耐熱性芽胞形成
細菌の殺菌、制菌効果が大きく、また、酵素製剤を添加
しても保存性が低下しないことを確認できる。
【図１】本発明の実施形態の米飯食品を収納した容器の
断面図
断面図
【図２】（１）、（２）は本発明の実施形態の米飯食品
の製造工程の説明図
の製造工程の説明図
１ 容器 ２ 米飯食品 ２′ 精白米（食材） ２″ 炊き水
Claims (4)
- 【請求項１】 水に浸漬後に水切りされた米を少なくと
も含む食材を、順次搬送されてくる容器に設定量ずつ入
れ、その容器に加えた炊き水により炊飯して米飯食品を
製造する工程において、グルコノデルタラクトンを加水
分解して得られるグルコン酸液を、その炊き水として容
器に加えることを特徴とする米飯食品の製造方法。 - 【請求項２】 各容器に設定量ずつ入れられる食材量に
応じてグルコノデルタラクトンを計量し、その計量した
グルコノデルタラクトンを食材量に応じた量の炊き水に
添加する請求項１に記載の米飯食品の製造方法。 - 【請求項３】 その容器に入れられた食材を、その炊き
水を容器に入れる前に加圧加熱することで殺菌を行う請
求項１または２に記載の米飯食品の製造方法。 - 【請求項４】 その炊き水に、米の澱粉分子を微細化す
る酵素と、その澱粉分子とで包接化合物を形成する環状
オリゴ糖とを少なくとも含む酵素製剤を添加する請求項
１〜３の中の何れかに記載の米飯食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11183552A JP2001008646A (ja) | 1999-06-29 | 1999-06-29 | 米飯食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11183552A JP2001008646A (ja) | 1999-06-29 | 1999-06-29 | 米飯食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001008646A true JP2001008646A (ja) | 2001-01-16 |
Family
ID=16137811
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11183552A Pending JP2001008646A (ja) | 1999-06-29 | 1999-06-29 | 米飯食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001008646A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005261431A (ja) * | 2004-02-20 | 2005-09-29 | Nof Corp | 炊飯済み米飯及び無菌パック米飯の製造方法 |
| JP2011101605A (ja) * | 2009-11-10 | 2011-05-26 | Tablemark Co Ltd | 無菌包装米飯の製造方法 |
| JP2014239661A (ja) * | 2013-06-11 | 2014-12-25 | テーブルマーク株式会社 | 包装米飯 |
-
1999
- 1999-06-29 JP JP11183552A patent/JP2001008646A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005261431A (ja) * | 2004-02-20 | 2005-09-29 | Nof Corp | 炊飯済み米飯及び無菌パック米飯の製造方法 |
| JP2011101605A (ja) * | 2009-11-10 | 2011-05-26 | Tablemark Co Ltd | 無菌包装米飯の製造方法 |
| JP2014239661A (ja) * | 2013-06-11 | 2014-12-25 | テーブルマーク株式会社 | 包装米飯 |
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