JP2017055776A - 密封食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】耐熱性細菌の生育を抑制した密封食品を提供する。
【解決手段】食品として許容される酸性水溶液を準備し、当該水溶液で食品原料を処理して、前記水溶液が表面に付着した食品原料を得る処理工程；並びに前記処理された食品原料を殺菌する殺菌工程を含む、密封食品の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、密封食品の製造方法に関し、より詳しくは無菌包装米飯の製造方法に関する。

包装米飯に代表される密封食品は、常温で保存することができ、炊飯の手間なく喫食することができるという便利さから、その市場は徐々に拡大している。
包装米飯は、レトルト殺菌工程を経るものと、無菌的に製造された後に無菌的に包装される、無菌包装米飯（例えば特許文献１及び２）とに大別できる。無菌包装米飯の殺菌工程においては、Bacillus属など、芽胞を形成する耐熱性細菌を確実に死滅させる条件での殺菌が特に重要であると考えられてきたが、そのためには、過剰な条件で処理することとなり、食味が劣る傾向にあった。そこで、食味が低下する過加熱を避け、かつ芽胞に有効な高い殺菌効果を得るための技術として、制菌作用のある製剤に接触させる方法や、制菌可能な低いｐＨに調整する方法が提案されてきた（特許文献３〜７）。

一方、菌を酸にさらすと芽胞の内部から、ＭｇイオンやＣａイオンが流出し、それにより菌の耐熱性が失われることが報告されている（非特許文献１及び２）。さらに、新潟県のグループは、キレート剤の効果を調べ、ＭｇがBacillus属の耐熱性、及び耐薬品性に重要な関わりがあることを見出した（非特許文献３）。その上で、食品を、Ｍｇイオン含有溶液に浸漬し、続いてこの食品をＭｇが溶解する性質の有機酸溶液で洗い、続いて、この食品を水洗いすることを特徴とする、食品の処理方法を提案するに至っている（特許文献８）。

特開平９−１９２７７号公報 特開２００１−８６４６号公報 特開２００１−３０２４２５号公報 特開２００８−１６７６７０号公報 特開昭５７−４３６６９号公報 特開平７−１４７９１８号公報 特開２００２−３３２０１９号公報 特開平９−１８２５６４号公報

T. Tawaratani, et. al; J. Antibact. Antifung. Agents 13(3) 93-100, 1985 T. Tawaratani, et. al; J. Antibact. Antifung. Agents 18(2) 67-74, 1990 江川他 新潟県食品研究所・研究報告、30、17-21、1995

制菌作用のある製剤に食品原料を接触させる方法や、食品を制菌可能な低いｐＨに調整する方法は、過加熱を避けるという点では有効であるが、いずれも耐熱性細菌の生育の抑制への決定的対策とはなっていない。また、条件を苛酷にすると食味を損なう恐れがあり、この傾向は炊飯米のような、味付けがないか又は味付けの薄い食品において顕著となる。また、Ｍｇイオンの性質を利用して耐熱性菌等を除去しようとする方法は、比較的強固な皮に覆われた豆類の場合には良いものの、糠層を削り取り、表面に澱粉質が露出している精白米の場合には、表面に損傷ができ、米自体の割れの原因となるために適用できないという問題点を有していた。
以上を鑑み、本発明は耐熱性細菌の生育を抑制した密封食品を提供することを課題とする。

本発明者らは鋭意検討の結果、食品として許容される酸性水溶液を準備し、当該水溶液で食品原料を処理して、前記水溶液が表面に付着した食品原料を得る処理工程と、前記処理された食品原料を殺菌する殺菌工程を施すことにより、耐熱性細菌の生育を抑制した密封食品が得られることを見出し、本発明を完成した。すなわち前記課題は以下の本発明により解決される。
［１］食品として許容される酸性水溶液を準備し、当該水溶液で食品原料を処理して、前記水溶液が表面に付着した食品原料を得る処理工程；並びに前記処理された食品原料を殺菌する殺菌工程を含む、密封食品の製造方法。
［２］無菌包装米飯の製造方法であって、
米を水に浸漬することにより吸水させる吸水工程；食品として許容される酸性水溶液を調製し、当該水溶液で前記吸水させた米を処理して、前記水溶液が表面に付着した米を得る処理工程；前記処理された米を加圧加熱殺菌する加圧加熱殺菌工程；加圧加熱殺菌された米を加熱炊飯する炊飯工程；並びに得られた炊飯米を無菌的に包装する包装工程、
を含む、前記方法。

本発明により、耐熱性細菌の生育を抑制した密封食品を提供できる。

以下、本発明を詳細に説明する。本発明において「〜」は両端の値を含む。
１．処理工程
本工程では、食品として許容される酸性水溶液を準備し、当該水溶液で食品原料を処理して、前記水溶液が表面に付着した食品を得る。

（１）酸性水溶液
食品として許容される酸性水溶液とは、通常、食品分野で使用される有機酸、無機酸、及びこれらの塩を含む酸性水溶液である。本工程で用いる水は、食品の原料として通常用いられる水である。
本発明においては、入手が容易であることから有機酸又はその塩を含む酸性水溶液を用いることが好ましい。当該水溶液は、前記有機酸、無機酸、及びこれらの塩を水に溶解させて調製できる。これらの有機酸等は、合成物、天然物、発酵により生産された物のいずれを用いてもよい。

有機酸としては、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、クエン酸、フマル酸、アスコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、氷酢酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、フィチン酸、イタコン酸、α−ケトグルタル酸が挙げられ、有機酸塩としてはこれらの塩が挙げられる。これらは１種又は複数種を組合せて使用できる。以下、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、クエン酸、フマル酸、アスコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、氷酢酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、フィチン酸、イタコン酸、α−ケトグルタル酸及びそれらの塩、並びにこれらのいずれかの混合物からなる群より選択される成分を「酸成分」と呼ぶことがある。酸成分のうち、同種の有機酸及び塩を用いると緩衝作用によりｐＨを制御しやすいので好ましい。

本発明においては、米飯食品において適切な量を使用した場合に、酸味及び酸臭を強く呈しない酸成分を用いることがより好ましい。このような酸成分の具体例は、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、クエン酸、フマル酸、アスコルビン酸である。
グルコン酸（(2R,3S,4R,5R)-2,3,4,5,6-ペンタヒドロキシヘキサン酸）は、天然物（蜂蜜、果物、米）の中に微量存在する成分である。クエン酸（2-ヒドロキシプロパン-1,2,3-トリカルボン酸又は3-ヒドロキシペンタン二酸-3-カルボン酸ということもある。）及びアスコルビン酸（（R)-3,4-ジヒドロキシ-5-((S)- 1,2-ジヒドロキシエチル)フラン-2(5H)-オン）は、天然物では、かんきつ類等の中に比較的多く含有されている成分である。

酸成分としてグルコン酸又はグルコン酸塩を用いる場合、本発明の効果をより効率的に得る観点から、グルコン酸及びグルコン酸塩の合計のモル濃度は０．０５〜０．５ｍｏｌ／ｌが好ましい。しかしながら、有機酸由来のＨ＋は酸味に、有機酸塩由来のＮａ＋等のアルカリ金属イオンは塩味に影響するので、食味を良好に保つという観点からは、当該濃度は０．０５〜０．２ｍｏｌ／ｌがより好ましく、０．０８〜０．２ｍｏｌ／ｌがさらに好ましい。

また、酸成分としてクエン酸又はクエン酸塩を用いる場合、本発明の効果をより効率的に得る観点から、クエン酸及びクエン酸塩の合計のモル濃度は０．０２〜０．２ｍｏｌ／ｌが好ましい。前記と同様に食味を良好に保つという観点からは、当該濃度は０．０２〜０．１ｍｏｌ／ｌがより好ましく、０．０２〜０．０６ｍｏｌ／ｌがさらに好ましい。

酸性水溶液のｐＨは、喫食時に食品原料が溶解しない程度に低い値から４．４が好ましい。喫食時に食品原料が溶解しないとは、本発明により得られた喫食可能の食品（調理された食品も含む）が原形を有していることをいう。例えば、米を食品原料とした場合、本発明により得られた炊飯米の米粒が溶解せずに原形を有していることである。このような状態を達成できる酸性水溶液のｐＨは、用いる食品原料や酸性水溶液により異なるが、概ねｐＨ１．５以上である。酸水溶液のｐＨは、この分野で慣用されている方法により測定できる。

ｐＨが過度に低いと喫食可能となった食品が溶解しやすくなる又は食味が低下する傾向があり、ｐＨが過度に高いと殺菌効果が低下する傾向にある。これらのバランスから、本発明においては、ｐＨは２．１〜４．４が好ましい。ただし、適正なｐＨは処理に要する時間により異なる。すなわち本発明においては、ｐＨが低い場合は処理時間を短くし、ｐＨが高い場合は処理時間を長くすると前述の不具合を解消できる。ｐＨと処理時間との関係は後述する。

（２）食品原料
食品原料とは密封食品の原料となる食品である。特に本発明においては、原料として、長期保存後の喫食時に微生物汚染によって、その安全が危惧される密封食品用の原料を用いる場合に効果が顕著となる。
本発明に用いられる食品原料の典型的な例は、米である。本発明で「米」というときは、特に記載した場合を除き、調理されていないものをいい、「米」は、玄米、分づき米、金芽米、白米（精白米ということもある。）、これらの混合物を含む。本発明では、水（各種成分を含むことがある。）に充分な時間に浸漬し、吸水させた米を、「吸水米」、炊飯工程を経た米を「炊飯米」又は「米飯」という。本発明においては、米は、ジャポニカ種（日本型、短粒種）、インディカ種（インド型、長粒種）、ジャバニカ種（ジャワ型、大粒種）であってもよく、うるち米であってももち米であってもよく、品種も限定されないが、食味に優れた品種を特に好適に用いることができる。好ましい品種の例には、コシヒカリ、ひとめぼれ、ヒノヒカリ、あきたこまち、キヌヒカリ、きらら、はえぬき、ほしのゆめ、つがるロマン、めんこいな、こしいぶきがある。複数の品種を混合したブレンド米を用いることもできる。

本発明においては、食品原料として、米以外の穀類（例えば、麦、あわ、ひえ、きび）、豆類、野菜類、果実類、畜肉類、魚貝類を用いることができる。また、食品原料として米を用いる場合は、本発明の工程を利用して得られる最終製品は、白飯とすることができ、また具飯（米と種々の具材とを混合した食材を炊飯することで製造される米飯）とすることもできる。

本発明においては、食品原料に調味料、又は食品として許容される種々の添加物、例えば、オリゴ糖、オリゴ糖以外の糖類、酸味料、乳化剤、酵素製剤、香料等を適宜添加できる。

（３）処理
食品原料は、前記酸性水溶液により処理され、当該水溶液が表面に付着した食品原料とされる。当該水溶液は、食品原料表面の一部に付着していればよいが、本発明の効果をより良く奏するためには、食品原料のほぼ全表面が当該水溶液により被覆されていることが好ましい。

処理の具体的方法は限定されないが、酸性水溶液に食品原料を浸漬する、酸性水溶液を食品原料表面に塗布若しくは噴霧する、又は酸性水溶液で食品を燻蒸する等の方法が好ましい。このように処理された食品原料は、次の殺菌工程に供され、芽胞を形成する耐熱性細菌を特に効率良く殺菌できる。この機序は限定されないが、芽胞を形成するのに必要な金属イオンを、本発明で用いる酸性水溶液がキレートを形成する等により補足して不活性化するためであると考えられる。このため、前記酸成分は、複数の酸基を有する多官能性であることが好ましい。

前述のとおり最適な処理時間は、殺菌性と食味及び作業性低下の観点から決定されるが、使用する酸性水溶液のｐＨ等により異なる。以下に場合を分けて説明する。

Ａ）ｐＨが４．０を超え４．４以下である場合
食品原料を２００秒以上処理することが好ましく、２５０秒以上処理することがより好ましく、３００秒以上処理することがさらに好ましい。２００秒以上処理するとは、例えば、食品原料を酸性水溶液に浸漬する場合は、浸漬時間を２００秒以上とすることである。処理時間の上限は、作業性等を特に考慮して決定されるが、１５００秒以下が好ましく、１２００秒以下がより好ましく、１０００秒以下がさらに好ましい。

Ｂ）前記酸性水溶液のｐＨが３．３〜４．０である場合
食品原料を１５秒以上処理することが好ましく、２０秒以上処理することがより好ましく、５０秒以上処理することがさらに好ましく、６０秒以上処理することが特に好ましい。処理時間の上限は、特に食味の低下を考慮して決定されるが、１２００秒以下が好ましく、５００秒以下がより好ましく、３００秒以下がさらに好ましく、１００秒以下が特に好ましい。当該ｐＨの範囲において酸性水溶液は、グルコン酸、又は食品として許容されるそれらの塩を含む水溶液であることが特に好ましい。

Ｃ）ｐＨが２．１以上３．３未満である場合
食品原料を８秒以上処理することが好ましく、１０秒以上処理することがより好ましく、５０秒以上処理することがさらに好ましい。処理時間の上限は、特に食味の低下を考慮して決定されるが、１００秒以下が好ましく、８０秒以下がより好ましく、６０秒以下がさらに好ましい。当該ｐＨの範囲において酸性水溶液は、クエン酸、又は食品として許容されるそれらの塩を含む水溶液、或いはグルコン酸、又は食品として許容されるそれらの塩を含む水溶液であることが特に好ましい。

２．殺菌工程
本工程では、前工程で得た水溶液が表面に付着した食品原料を殺菌する。殺菌の具体的方法は、食品分野で通常採用されている方法を用いてよい。このような方法としては、加圧加熱殺菌、放射線殺菌、又は電磁波殺菌等が挙げられる。これらのうち複数の方法を併用してもよい。

例えば、加圧加熱殺菌については、レトルト釜の中に食品原料を密封して加圧加熱するレトルト殺菌方法や、食品原料を載置したトレーをチャンバー内に装入して間欠的に蒸気を当てて加圧加熱する方法や、特開２０１１−１３５８２０に記載されたような密封したチャンバー内に、気流を起こさせることにより、密封された状態を保ちつつ、加圧加熱する方法等を具体的に例示できる。通常の加圧加熱殺菌の加圧加熱条件は、Ｆ０＝４となるように設計されているが（例えば１４０〜１４５℃、１．２〜４気圧程度）、本発明は前記処理工程を含むので、これよりも温和な加圧加熱条件でも耐熱性細菌を殺菌できる。

本発明で有効に殺菌できる耐熱性細菌としては、好気条件においては、Bacillus属の細菌、例えばBacillus subtilis 、Bacillus cereus 、Bacillus amyloliquefaciens等、嫌気条件においては、Clostridium属の細菌、具体的にはClostoridium botulinumが挙げられる。殺菌の効果は、Ｗｉｒｔｚ法やＭｏｅｌｌｅｒ法等の慣用法を用いて耐熱性菌の残存の程度を確認することにより評価できる。

３．吸水工程
本発明の製造方法は、処理工程の前に、食品原料を吸水させる吸水工程を有していてもよい。酸性水溶液による処理時間が長い場合、食品原料が酸性水溶液を吸収し、最終的に得られる食品の食味及び食感において好ましくない影響を与えることがある。しかしながら、このような不都合は、予め食品原料を充分に吸水させておくことにより、防止することができる。吸水工程は、食品原料を水に有効時間浸漬することにより実施できる。例えば、食品原料が米である場合、原料米が充分に浸る量の水に、原料米を５〜２４０分、好ましくは２０分〜１２０分、より好ましくは４０分〜９０分、浸漬すればよい。吸水工程の水温は１０〜２０℃程度であれば特に問題はないが、通常、温度が低ければ吸水が遅く、温度が高ければ吸水は速い。細菌学的に清浄に保つためには低い温度が適しているといえる。吸水のための温度及び時間は、当業者であれば適宜設計できる。

４．調理工程及び包装工程
本発明の製造方法は、調理工程を含んでもよい。調理工程は、好ましくは、トレー内で加圧加熱殺菌された食品原料に、必要に応じ加水し、一食分毎に行う。食品原料として米を用いる場合、調理工程は炊飯工程である。炊飯のために要される水量は、当業者であれば、適宜設計できる。炊飯調理上有効な条件は、例えば１００〜１０５℃程度の蒸気で、数十分間加熱することである。

得られた加熱調理後の食品入りトレーは、無菌包装工程、すなわち開口部を予め殺菌処理したシール材で無菌的に密封する工程に供することができる。シール工程を終えた容器入り調理物は、さらに蒸らし工程（例えば、８０℃〜１００℃で数十分）に供してもよく、その後必要に応じ、水等を用いて冷却してもよい。必要であれば、その後にさらに、各種検査（例えばピンホール検査や重量検査）を行って最終製品とすることができる。
このような工程により製造された食品は、常温保存で無菌状態を充分に長く（例えば、６か月を超えて）保つことができ、電子レンジ等で加熱後、直ちに喫食可能である。

５．本発明で得られた密封食品
本発明で得られた密封食品は、長期保存しても細菌による汚染が少ない。本発明で得られた密封食品は、一般的な食中毒菌の生育最低水分活性である０．９４Ａｗ以上の高水分活性を有していても、細菌による汚染が少ないという特徴を有する。

本例では、特に記載した場合を除き、下記の材料及び方法を用いた。
グルコン酸緩衝液：グルコノデルタラクトン（フジグルコン、扶桑化学工業株式会社製。以下「ＧＤＬ」という。）を混合した水を３０〜４０分間加熱しながら溶解した。ＧＤＬは、この条件で加水分解してほぼすべてグルコン酸になる。得られたグルコン酸溶液と別に調整したグルコン酸ナトリウム（ヘルシャスＡ、扶桑化学工業株式会社製）を水に溶解して得たグルコン酸ナトリウム溶液とを混合することにより、所定のｐＨ及び濃度のグルコン酸溶−グルコン酸ナトリウム緩衝液（以下、単に、「グルコン酸緩衝液」という。）を得た。緩衝作用は酸／共役塩基のモル濃度比が１に近づくほど大きくなる。

原料米：ブレンド米を使用し、搗精歩留を９０％として、精白米とした。標準寒天平板菌数測定法によって精白米に存在する耐熱性菌を測定し、１０ｃｆｕ／ｇ以下であることを確認して使用した。

植菌：出願人が米から分離した耐熱性菌Bacillus amyloliquefaciens （SID10313）の約３．０×１０８ｃｆｕ／ｍｌの芽胞液を調製し、Ｗｉｒｔｚ法にて、芽胞の形成を確認した。精白米１００ｇに対して、この芽胞液１０ｍｌを添加し、２０分間風乾させた。以下、「植菌米」というときは、特に記載した場合を除き、これを指す。植菌米を、２倍量の水で９０秒間洗浄した。よく水を切り、水に６０分間浸漬した後、グルコン酸緩衝液に所定時間接触させた。よく水を切り、処理した米１１０ｇをプラスチックトレーに充填し、加圧加熱殺菌に供した。

加圧加熱殺菌：加圧加熱殺菌は、特開２０１１−１３５８２０に記載のとおり、殺菌チャンバー内に、上記トレーを搬入、密封した後に、チャンバー内へ水蒸気の導入及び排出を行ない、気流を間欠的に生じさせることにより行なった。殺菌チャンバー内が１４０℃に達する条件でＦ０値＝４となるまで殺菌を行った。Ｆ０値（加熱殺菌の致死率）は、トレー中心部の米粒の殺菌中の芯温を測定、積算することにより求めた。

炊飯：さらに炊き水として、各トレーに水８４ｇを添加し、９９〜１００℃の蒸気庫で２５分間炊飯した。クリーンルーム内でシール密封し、１５分間蒸らした後、冷水に浸して冷却することにより、包装された無菌米飯を得た。得られた包装米飯は、３５℃の恒温槽内で保存し、変敗の様子を観察した。

味・食感の評価：植菌米を使用せず、上記の精白米を、芽胞液を添加する以外は同様の手順で炊飯したものを対象とした。専門家５名が、実際に対象炊飯米を食して評価した。味については、異味（酸っぱさ、塩味）を感じないものを「○」、異味をやや感じるものを「△」、異味を感じるものを「×」とした。食感については、米粒感（弾力）が充分にあるものを「○」、米粒感が乏しいものを「×」とした。

殺菌効果の評価：今回用いた菌株Bacillus amyloliquefaciens （SID10313株）は、アミラーゼ活性が強く、生育した場合には短時間で炊飯米を溶解することから、その溶解の程度を目視で観察することにより、間接的に菌の残存を確認した。菌が発芽、増殖し、変敗が起こると、米粒が崩壊し液状化するので、目視で確認することができる。２週間以上変敗しなかった米飯を「○」、５〜１３日以内に変敗した米飯を「△」、４日以内に変敗した米飯を「×」とした。

［実施例１］グルコン酸緩衝液
植菌米を洗米した。洗米後の米の耐熱菌数を確認したところ、約１０４ｃｆｕ／ｍｌであった。洗米した米を水に１時間浸漬し吸水米を得た。
当該吸水米を表２に示すグルコン酸緩衝液に１０〜３００秒間浸漬して処理した。具体的には、ザルに入れた吸水米をグルコン酸緩衝液に浸した後、ザルを引き上げ、米表面が乾燥しない程度にザルを揺さぶり水切りし、処理を行なった。前述の方法で殺菌及び調理して包装米飯を得た。得られた包装米飯について、食味、食感、及び殺菌効果の評価を行った。

炊飯米の官能評価は、炊き上げ３０分後に実施した。また、官能評価は、専門のパネラーにより、ＧＤＬを使用したものはｎ＝４（ｎはサンプル数）、クエン酸を使用したものはｎ＝３で実施し、各回の結果を総じて最終的な評価結果とした。結果を表２に示した。

また炊飯米のｐＨは、下記のように測定した。
１）５ｇ以上の米飯に９倍量の蒸留水を添加し、２０℃で３０分以上放置した。
２）指で米粒が潰れることを確認した後、ストマッカーで３分ホモジナイズした。
３）その上清を採取し、ｐＨ測定した。

［比較例１］
水に浸漬した後の米をグルコン酸緩衝液に浸す工程を経ない以外は、実施例１と同様にして比較用の包装米飯を製造し、評価した。結果を表２中に比較例として示した。

ｐＨ３．０のグルコン酸緩衝液を用いることにより殺菌効果が得られた。ただし、米が脆くなり、食感がやや低下する傾向が見られた。この傾向は接触時間が長く、高濃度であるほど強くなると予想される。
ｐＨ５．２以上のグルコン酸緩衝液を用いた場合、食味や食感が好ましい場合があるが、いずれも４日以内に変敗が起こった。

ｐＨ４．１のグルコン酸緩衝液を用いた場合、概ね良好な殺菌効果が得られた。しかしながら、濃度０．５ｍｏｌ／ｌ以下の場合、処理時間が１８０秒以下であると５〜１０日の間で変敗が生じた。どの濃度でも処理時間１０秒では塩味は感じられず好ましい味であったが、処理時間が６０秒以上となると許容範囲内ではあるものの、塩味が増した。

ｐＨ３．４、ｐＨ３．８のグルコン酸緩衝液を用いた場合、濃度０．１ｍｏｌ／ｌ又は０．２ｍｏｌ／ｌの緩衝液で６０〜１８０秒程度処理することにより、食味、食感が良く、２週間以上変敗が起こらない包装米飯が得られた。さらに観察を続けても１ヶ月以上変敗が起こらなかった。濃度０．５ｍｏｌ／ｌ又は１．０ｍｏｌ／ｌでは、ｐＨが高く、処理時間が短いほど食味が良い傾向が、また濃度が低い方が食味が良い傾向が見られたが、ほとんどの条件で酸味が感じられた。

まとめると、ｐＨ３．８以下で殺菌効果が高いが、本試験の範囲内では、ｐＨ３．０以下では米粒が脆くなり、最終的に得られる炊飯米の食感が劣る傾向があるので、ｐＨ３．０〜３．８が好ましいと考えられた。また、グルコン酸緩衝液の濃度が０．１〜０．２ｍｏｌ／ｌで、処理時間１５〜３００秒、又は濃度０．５ｍｏｌ／ｌで、処理時間１０〜６０秒であるとよいことが分かった。

グルコン酸緩衝液に接触させる前に、予め６０分間水に浸漬して吸水させることにより、米が酸を吸収しにくい状態になっているために、比較的低いｐＨの液に接触させても、酸による食味や食感の劣化が生じにくいと考えられた。

［実施例２］低濃度グルコン酸緩衝液
表３に示す条件で、実施例１と同様にして包装米飯を製造し、評価した。結果を表３に示す。

ｐＨ３．２〜３．９のグルコン酸緩衝液を用いた場合、食味、食感が良く２週間以上変敗が起こらない包装米飯が得られた。
ｐＨ４．４のグルコン酸緩衝液を用いた場合、処理時間が６０秒であると５日で変敗が生じた。
ｐＨ２．５のグルコン酸緩衝液を用いた場合は食味が低下する傾向が見られた。

［実施例３］低濃度グルコン酸緩衝液
グルコン酸緩衝液の効果をさらに確認するために、表４−１および表４−２に示す条件で、実施例１と同様にして包装米飯を製造し、殺菌効果を評価した。
表４−１および表４−２に示すとおり、優れた殺菌効果が確認できた。

［実施例３］クエン酸緩衝液
クエン酸（和光純薬株式会社製）およびクエン酸ナトリウム（和光純薬株式会社製）を用い、表４に示すｐＨ及び濃度のクエン酸溶−クエン酸ナトリウム緩衝液（以下、単に、「クエン酸緩衝液」という。）を得た。
このクエン酸緩衝液を用いて、表５に示す条件で、実施例１と同様にして包装米飯を製造し、評価した。結果を表５に示す。

総ての例において、優れた殺菌効果が見られた。濃度が０．０５ｍｏｌ／ｌ以下のクエン酸緩衝液を用いた場合、味、食感、臭いとも優れていた。ただし、ｐＨが２．１のクエン酸緩衝液を用いた場合は、臭いが若干悪くなった。

［実施例４］殺菌状態の確認
実施例１の各包装米飯の殺菌状態を確認するための検討を行なった。実施例１で得た包装米飯のうち、ｐＨ３．８、０．２ｍｏｌ／ｌのグルコン酸緩衝液を用いて１０〜１２０秒処理する工程を経て得た包装米飯の一般生菌数を、標準寒天平板菌数測定法にて測定した。０日目の測定は、炊飯後、密封、蒸らし、冷却して得た包装米飯について直ちに行った。１４日目は、１４日間３５℃に放置した後に測定を行った。表５に示すとおり、生菌は検出されなかった。

［実施例５］具飯
前述の原料米を準備し、洗米後、水に１時間浸漬して吸水米とした。テーブルマーク株式会社から市販されている冷凍グリーンピース（グリーン・ジャイアント）を３０分間水に浸漬して解凍した後、吸水米と混合した。混合比は、吸水米：解凍グリーンピース＝９：１（重量比）とした。

前述のとおり、グルコン酸溶液とグルコン酸ナトリウム溶液を８：２で配合して、ｐＨ３．２の０．１Ｍグルコン酸緩衝液を調製し、当該混合物を、当該グルコン酸緩衝液に６０秒間浸漬して処理した。処理された混合物を前述の方法で殺菌及び調理して包装具飯を得た。炊き水の配合比は、混合物：炊き水＝１１０：７６（重量比）とした。得られた包装具飯について、食味及び食感の評価を行った。食味及び食感は、調理後２日経過した具飯をパネラー４名が喫食し、前述の基準に基づいて評価した。結果を表７に示す。

［比較例２］
吸水米と解凍グリーンピースとの混合物をグルコン酸緩衝液で処理せず、かつ、炊き水として特許文献２に記載のグルコン酸液を使用した以外は、実施例５と同様にして包装具飯を得て、評価した。特許文献２に記載のグルコン酸液は、グルコノデルタラクトンを、水に対して０．４重量％の割合で添加して調製した。結果を表７に示す。

［実施例６］麦飯
前述の原料米を準備し、洗米後、水に１時間浸漬して吸水米とした。国内産大麦を加工して得た米粒麦（株式会社はくばく製）を洗浄後、水に１時間浸漬して吸水米粒麦とした。吸水米と吸水米粒麦を７０：３０（重量比）の割合で混合した。
当該混合物を、ｐＨ３．２の０．１Ｍグルコン酸緩衝液（酸と塩の配合比が８：２）に６０秒間浸漬して処理した。処理された混合物を前述の方法で殺菌及び調理して包装麦飯を得て評価した。炊き水の配合比は、混合物：炊き水＝１１０：８５（重量比）とした。ただし、常法により麦茶を作成し、その麦茶を炊き水として用いた。結果を表７に示す。

［比較例３］
吸水米と吸水米粒麦との混合物をグルコン酸緩衝液で処理せず、かつ、炊き水として以下のグルコン酸液を使用した以外は、実施例６と同様にして包装麦飯を得て評価した。グルコン酸液は、グルコノデルタラクトンを、水に対して０．４重量％の割合で添加して調整した。結果を表７に示す。

実施例５及び６で得たグリーンピース飯及び麦飯は、具及びご飯に酸味酸臭の発現が抑制された。比較例２及び３で得たグリーンピース飯及び麦飯は、炊き水に添加されている酸味料の影響で、その呈味の発現が実施例５及び６で得たグリーンピース飯及び麦飯に比べて顕著であった。これは、比較例の炊飯工程において、澱粉膨潤の際に、食品が酸味料を吸収しやすくなるためと考えられた。また、比較例では、食品自体も低ｐＨに調整されているため、食感が柔らかくテクスチャーの点で劣っていた。

本発明の方法は、過度の加熱及び過度に高い水素イオン濃度を必要とせずに食品原料に殺菌処理を施すことができる。すなわち、本発明は物理的及び化学的に温和な条件で食品原料の殺菌を可能とする。従って、過加熱、ｐＨ調整等の処理を施す従来方法に比べ、本発明は様々な食品分野の殺菌処理方法として有用である。

Claims (15)

1. 食品として許容される酸性水溶液を準備し、当該水溶液で食品原料を処理して、前記水溶液が表面に付着した食品原料を得る処理工程；並びに
   前記処理された食品原料を殺菌する殺菌工程
   を含む、密封食品の製造方法。
2. 前記酸性水溶液が、有機酸又は有機酸塩を含む水溶液である、請求項１に記載の方法。
3. 前記処理工程が、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、クエン酸、フマル酸、アスコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、氷酢酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、フィチン酸、イタコン酸、及びα−ケトグルタル酸、食品として許容されるそれらの塩、及びこれらのいずれかの混合物からなる群より選択される酸成分を水に溶解して、喫食時に食品原料が溶解しない程度に低い値から４．４の範囲のｐＨを有する酸性水溶液を調製し、当該水溶液で食品原料を処理して、前記水溶液が表面に付着した食品原料を得る工程である、
   請求項１に記載の方法。
4. 前記処理工程が、
   （Ａ）前記酸性水溶液のｐＨが４．０を超え４．４以下である場合、前記食品原料を２００秒以上処理する工程であり、
   （Ｂ）前記酸性水溶液のｐＨが３．３〜４．０である場合、前記食品原料を１５秒以上処理する工程であり、
   （Ｃ）前記酸性水溶液のｐＨが２．１以上３．３未満である場合、前記食品原料を８〜１００秒間処理する工程である、
   請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
5. 前記殺菌された食品原料を調理する調理工程をさらに含む、請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
6. 前記食品原料が、穀類又は豆類である、請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
7. 前記食品原料が、米であり、前記処理工程の前に、米を水に浸漬することにより吸水させる吸水工程を含む、請求項６に記載の方法。
8. 前記酸性水溶液が、グルコン酸、クエン酸、又は食品として許容されるそれらの塩を含む、請求項１〜７のいずれかに記載の方法。
9. 前記酸性水溶液が、グルコン酸、又は食品として許容されるそれらの塩を含み、ｐＨが３．３〜４．０であり、
   前記処理工程において、食品原料を１５秒以上処理する、請求項８に記載の方法。
10. 前記酸性水溶液が、グルコン酸、又は食品として許容されるそれらの塩を含み、ｐＨが２．１以上３．３未満であり、
    前記処理工程において、食品原料を８〜１００秒間処理する、請求項８に記載の方法。
11. 前記酸性水溶液が、クエン酸、又は食品として許容されるそれらの塩を含み、ｐＨが２．１以上３．３未満であり、
    前記処理工程において、食品原料を８〜１００秒間処理する、請求項８に記載の方法。
12. 無菌包装米飯の製造方法であって、
    米を水に浸漬することにより吸水させる吸水工程；
    食品として許容される酸性水溶液を調製し、当該水溶液で前記吸水させた米を処理して、前記水溶液が表面に付着した米を得る処理工程；
    前記処理された米を加圧加熱殺菌する加圧加熱殺菌工程；
    加圧加熱殺菌された米を加熱炊飯する炊飯工程；並びに
    得られた炊飯米を無菌的に包装する包装工程、
    を含む、前記方法。
13. 前記処理工程が、グルコン酸又は食品として許容されるグルコン酸塩を含み、グルコン酸及び塩の合計のモル濃度が０．０５〜０．２ｍｏｌ／ｌであって、ｐＨ３．３〜４．０である酸性水溶液に、吸水させた米を１５〜５００秒間浸漬させる工程である、請求項１２に記載の製造方法。
14. 前記処理工程が、グルコン酸又は食品として許容されるグルコン酸塩を含み、グルコン酸及び塩の合計のモル濃度が０．０５〜０．２ｍｏｌ／ｌであって、ｐＨ２．１以上３．３未満である酸性水溶液に、吸水させた米を８〜１００秒間浸漬させる工程である、請求項１２に記載の製造方法。
15. 前記処理工程が、クエン酸又は食品として許容されるクエン酸塩を含み、クエン酸及び塩の合計のモル濃度が０．０２〜０．２ｍｏｌ／ｌであって、ｐＨが２．１以上３．３未満である酸性水溶液に、吸水させた米を８〜１００秒間浸漬させる工程である、請求項１２に記載の製造方法。