CN114766543A - 一种对肉制品加工原料进行除菌脱污的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种对肉制品加工原料进行除菌脱污的方法，属于食品卫生与安全技术领域。本发明提供的方法包括以下步骤：(1)取肉制品及其副产物的原料，用质量浓度为0.5％的次氯酸水溶液浸泡和搅拌处理；(2)加入质量浓度为0.5‑0.6％的食盐水浸泡处理10‑15分钟，然后将食盐水加热至50‑55℃，保持此温度下搅拌处理2‑3分钟；(3)向原料中注入清水，将柠檬酸与L‑苹果酸组成质量比为1:2的混合酸加入清水中，调节pH至3.8‑4.0，浸泡和搅拌处理，排出液体，除酸，即得。本发明方法达到了采用物理和天然食用酸法结合对肉制品原料进行高效除菌脱污的目的，且对原料的感官品质不影响，原料中的细菌芽孢得到了有效去除。

Description

一种对肉制品加工原料进行除菌脱污的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及休闲类肉制品食品的卫生质量控制与安全生产，特别是针对于鸡爪、鸭爪等休闲肉制品加工原料进行除菌脱污的方法。

背景技术

市场上现有的调理或休闲方便肉制品，大多是以畜禽屠宰后的副产物为原料制备而得，其中包括鸡爪、鸭爪，以及畜禽的头、蹄、耳、肚等。这些休闲方便的肉制品及其副产物存在原料来源复杂，质量参差不齐，加工过程中的卫生状况不佳，微生物污染较为严重的问题。

以鸡爪为例，鸡爪是鸡的脚爪，在中国的悠久饮食文化中，被美称为凤爪，寓意珍贵而美味的凤凰的脚爪。鸡爪作为鸡肉加工的副产品，营养价值较高，富含蛋白质、钙、铁等，且鸡爪脂肪含量低，胶原蛋白含量较高，深受广大消费者喜爱。我国使用鸡爪制作菜肴已有悠久的历史，以鸡爪为原料制备的泡凤爪(柠檬凤爪、泡椒凤爪等)、卤凤爪、怪味凤爪、鱼雪凤爪、酱蒸凤爪、蒜蓉凤爪等等是常见的菜肴，其风味五花八门，美味可口。

泡凤爪是休闲凤爪制品中最著名的产品，其市场大、经济效益好，研究力度也最大。泡凤爪的制备采用的是浸泡卤法作为主要入味工序，是一种非高热加工的产品，如果高温灭菌凤爪的皮就会胶化，严重影响产品感官质量，而且细菌的芽孢一般具有极高的耐热性。121℃处理20min是科学研究中常用的杀菌参数，杀菌效果良好。但高温杀菌处理显著破坏了产品的质构特性，影响其感官评价，难以应用于泡凤爪等休闲食品的加工生产中。

泡凤爪在生产过程中由于没有经过高温高压杀菌工艺，原有的生产工艺起初是在很多环节添加适量的双氧水进行防腐杀菌，以保证泡凤爪产品的保质期。如专利文献CN102669788 B公开了一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法，凤爪加工的主要过程包括：凤爪解冻、修整、清洗；漂白、清洗；蒸煮；超声波腌渍；包装、高能电子束灭菌。其中采用含质量浓度为2％-4％双氧水和1％冰乙酸的漂白水对凤爪进行漂白处理，漂白时间为90-120min，然后采用95℃以上的沸水对凤爪蒸煮20-30分钟，再采用超声波腌制处理，最后进行高能电子束灭菌。

然而，国家食品药品监督管理总局办公厅发出的食药监一函[2015]609号《食品药品监管总局办公厅关于使用加工助剂过氧化氢有关问题的复函》中，已经明令禁止了在鸡爪加工过程中加入过氧化氢来实现漂白和防腐的作用。且上述专利文献中的加工方法会破坏凤爪产品的质构，除菌方法也难以大范围推广。

辐照是一种高效的冷杀菌技术，在肉制品等易腐败食品的保鲜处理中具有广阔的应用前景。辐照技术以γ射线和电子束辐照为主，由于γ射线辐照比电子束辐照具有更强的穿透力，因此在肉制品辐照领域γ射线辐照杀菌效率更高，应用更多。然而辐照会对肉制品品质造成一定程度的破坏，如颜色、风味、质构的劣变，我国批准可以辐照处理的肉食制主要包括生鲜猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉以及香肠等。

为了保证泡凤爪等休闲肉制品的质构和风味不受影响，并延长产品的货架期，现有方法通常选择添加苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、乳酸链球菌素等防腐剂中的一种或多种进行抑菌防腐，并结合辐照杀菌等辅助处理手段。然而，随着人们对食品安全关注度的逐渐提高，对食品添加剂抵触的呼声越来越高，试图在食品中通过其它手段进行防腐处理而不添加防腐剂成为研究的目标。

对于休闲泡凤爪制品而言，最主要的是防腐保鲜处理。现有的防腐保鲜处理方法均存在一定的缺陷，添加防腐剂可以较好地保证风味不受破坏，但防腐剂的不健康属性使之越来越不受认可；超高压杀菌效果达不到凤爪制品保质期的要求，且需要较大的设备投入；辐照杀菌通常可作为辅助杀菌手段，但同样因其辐照的属性受到部分消费者担忧；热杀菌仍然是最主流的杀菌方法，但其对风味的破坏使休闲凤爪产品研发受到较大制约。

食品生产企业对泡凤爪的加工工艺进行了大量研究，加工方法也得到不断改进，然而现有的加工方法在凤爪原料上并未经过足够的除菌脱污处理工序，无法保证原料的充分除菌和卫生安全，导致后续加工过程中仍然需要高温杀菌和辐照杀菌等手段才能达到理想的抑菌防腐和延长货架期的效果。

专利文献CN 103230024 A公开了一种东北大酱泡凤爪的加工方法，包括以下步骤：将凤爪解冻、分拣、去除杂物、清洗干净后分切，然后用清水冲洗血水，再将清洗后的凤爪投入95-100℃的沸水中煮制6-10分钟，快速冷却至凤爪中心温度达到10℃以下维持30-60分钟，然后采用腌制料水对凤爪进行浸泡发酵处理，辐照杀菌后得到泡凤爪成品。该加工方法中仅对凤爪原料进行了简单的清水清洗，后续加工需要结合高温煮制除菌脱污，并需要结合辐照杀菌。

专利文献CN 108094909 A公开了一种泡椒凤爪的加工方法，其在加工过程中先对凤爪原料进行了一定的清洗脱污，具体步骤如下：挑选白净、无污斑、无异味的鸡爪为原料，先用流动水清洗2-3次，每次清洗5-10分钟，清洗完后沥干水分，然后将洗净沥干的鸡爪用沸水煮5-8分钟除去血水，捞出后冷却沥干，再用90-100℃的沸水煮10-20分钟，冷却沥干。经过这一系列清洗脱污处理后，再对凤爪进行泡制，最后对泡制后的凤爪进行辐照杀菌消毒，包装后即得泡椒凤爪休闲食品。

上述专利方法已经从泡椒凤爪生产中原料的卫生质量控制入手，但其对凤爪原料的除菌脱污处理还存在以下不足：一是在除血水和水煮过程中采用90-100℃的沸水对鸡爪进行长时间煮制，而鸡爪在如此高的温度下会引起爪皮蛋白质变性而出现发软、发皱和发粘现象，严重影响了凤爪皮的感官质量；二是对残留于鸡爪骨中的微生物去除不够彻底，特别是抵抗性强，对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强抗性的细菌芽孢去除效果较差。

在泡凤爪等休闲食品的加工生产中，从原料源头上进行卫生质量控制成为保证该类食品安全和产品可贮性最重要的因素。因此开发出一种可以对凤爪等肉制品加工原料进行有效杀菌和脱污的方法，成为食品生产企业亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明就是为了解决上述技术问题，从而提供一种对肉制品加工原料进行除菌脱污的方法。本发明的技术目的在于，一方面解决传统肉制品加工中抑菌防腐方法大量依赖于使用添加剂和辐照杀菌等手段，带来了食品健康隐患的问题；另一方面解决对肉制品原料的常规清洗脱污方法依赖于高温蒸煮手段，易破坏食品质构和感官，且对细菌芽孢去除效果较差的问题。

为了实现上述技术目的，本发明采用的技术方案如下：

一种对肉制品加工原料进行除菌脱污的方法，包括以下步骤：

(1)取肉制品及其副产物的原料，放入自动清洗设备中，加入质量浓度为0.5％的次氯酸水溶液，次氯酸水溶液与原料的重量比为8：5，浸泡处理10-15分钟，然后搅拌处理2-5分钟，排出液体，原料甩干水分；

(2)向步骤(1)处理后的原料中加入质量浓度为0.5-0.6％的食盐水，食盐水与原料的重量比为8：5，浸泡处理10-15分钟，然后将食盐水加热至50-55℃，保持此温度下搅拌处理2-3分钟，排出液体，原料甩干水分；

(3)向原料中注入清水至淹没原料，然后加入食品级柠檬酸和L-苹果酸，所述柠檬酸与L-苹果酸的质量比为1:2，调节pH至3.8-4.0，浸泡处理20-25分钟，然后搅拌处理2-3分钟，排出液体，原料甩干水分；再次注入清水，搅拌2-3分钟后排出液体，原料甩干水分；重复上述操作至排出液体的pH为中性，即得。

本发明人对泡凤爪等休闲食品原料的除菌脱污进行了大量研究，如实施例记载的工艺优化试验，尝试了各种除菌脱污工艺条件的摸索，发现其它工艺条件下均难以获得有效的除菌脱污效果。最终经过大量摸索，发明人基于物理和天然食用酸法结合，通过对工艺参数的大量摸索，达到了对原料进行高效除菌脱污的目的，且对凤爪等原料的感官品质不影响影响，原料中的细菌芽孢得到了有效去除。

本发明提供的上述处理方法，步骤(1)采用质量浓度为0.5％的次氯酸水溶液浸泡处理原料，并与原料按一定重量比，达到对原料初步杀菌的目的，同时对凤爪等原料的品质不产生影响，经过两次操作后杀菌去污效果显著。步骤(2)采用稀盐水先浸泡处理，达到了对凤爪等原料很好的保质保色的效果，同时能够进一步实现杀菌和除污，然后采用50-55℃的盐水搅拌清洗甩干，可达到抑制细菌的营养体细胞又不影响凤爪皮的感官质量的效果，而当高于此温度时会引起爪皮蛋白质变性而发软、发皱和发粘，严重影响凤爪等产品的品质。步骤(3)中进一步采用pH为3.8-4.0的混合食品级酸液浸泡，在该pH范围内，适应微生物生存的内环境将受到破坏，可达到极为显著的除菌效果。经过上述三道工序的处理，能够在保证肉制品感官品质和质构优良的情况下，高效实现对原料的除菌脱污效果，特别是对于原料中残留的芽孢菌去除效果极为显著。芽孢菌极易导致泡凤爪等休闲产品发生涨袋和腐败现象，一般的清洗方式难以将其彻底脱除，而本发明的处理方法，使得芽孢菌的脱除效率高达98％以上。

将本发明的上述方法与常规清洗方法进行比较研究，应用于泡凤爪和鸭爪原料的清洗、杀菌和脱菌，对总菌数、芽孢菌等的测定结果表明，本发明方法可使鸡爪、鸭爪上的污物和微生物的消杀脱除率达到95％-96％，细菌芽孢的脱除率达到98％以上。尤其是带骨的鸡爪、鸭爪，残留的血等淤积于骨中，其中含有大量的微生物和细菌芽孢，通过本发明方法均可得到较为彻底的脱除。将本发明方法处理的原料用于加工泡凤爪，即使是在不添加防腐剂和不采用辐照杀菌的情况下，所得产品也可在常温下保质保鲜达到3个月以上，而采用常规清水清洗原料后加工的产品保持4-6天内即出现涨袋现象，6-7天后开始出现腐败。

本发明的上述方法除了适用于泡凤爪、鸭爪产品外，也适用于层层脆(卤猪耳)、酱猪蹄、酸辣牛肚等休闲方便激活调理产品的加工，对其源于畜禽的头、蹄、肚等副产物原料均能够实现很好的除菌脱污效果，可以改善原料的卫生质量，确保最终产品的安全性，并大大延长产品的保存期。

进一步的是，步骤(1)中所述自动清洗设备为可自动加热的旋转式清洗机。

进一步的是，步骤(1)所述肉制品及其副产物的原料包括鸡爪、鸭掌，以及畜禽的头、蹄、耳或肚。

进一步的是，步骤(1)中所述肉制品及其副产物包括泡椒凤爪、泡鸭掌、卤猪耳、酱猪蹄或酸辣牛肚。

进一步的是，在完成步骤(1)的操作后，重复步骤(1)的操作两次。

进一步的是，步骤(1)中搅拌处理的转速为60rpm。

进一步的是，步骤(2)中搅拌处理的转速为100rpm。

进一步的是，步骤(3)中搅拌处理的转速为120rpm。

进一步的是，步骤(1)至步骤(3)中原料甩干水分至原料表面含水量为5％以下。

本发明的有益效果如下：

(1)本发明提供的除菌脱污方法，能够从源头上对原料进行基于物理和天然食用酸法结合，很好地除菌脱污，实现对休闲肉制品原料的卫生质量控制，保证了休闲肉制品加工后的产品质量和安全；

(2)本发明提供的除菌脱污方法，能够对肉制品原料如鸡爪和鸭爪的污物和微生物的消杀脱除率达到95-96％，对细菌芽孢的脱除率达到98％以上；

(3)本发明提供的除菌脱污方法用于处理休闲肉制品原料，可在不添加防腐剂和不进行辐照杀菌的情况下，使得产品的保质期达到3个月以上，大大减少了后续产品制备时的抑菌保鲜要求；

(4)本发明提供的方法能够为休闲肉制品的加工减少添加剂的用量和辐照杀菌的处理时间，保证了食品的健康生产，且不会破坏食品的质构和感官，为休闲食品的工业化加工生产提供了新的技术手段。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行具体描述，有必要指出的是，以下实施例仅用于对本发明进行解释和说明，并不用于限定本发明。本领域技术人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1

一、仪器与试剂

冻凤爪、食盐、次氯酸、次氯酸钠、氯化钙均为市售；食品级柠檬酸、L-苹果酸、pH试纸购自河南开封永盛食品配料有限公司；可自动加热旋转式清洗机、DHP-9082电热恒温培养箱购自上海齐欣科学仪器有限公司；XK97-A菌落计数器购自新康医疗器械有限公司；TAXTplus质构仪购自北京超技仪器有限公司。

二、试验方法

(1)传统的泡凤爪加工工艺如下：

鸡爪原料→清洗→切分→水煮→腌制→煮制→冷却→调味→检验→真空包装→杀菌→成品

(2)本发明提供的泡凤爪加工工艺如下：

鸡爪原料→次氯酸水溶液浸泡和搅拌清洗→甩干→食盐水浸泡和搅拌清洗→甩干→混酸浸泡和搅拌清洗→甩干→除酸→腌制→调味→检验→真空包装→(杀菌)→成品

按照本发明的加工工艺，采用以下步骤对泡凤爪原料进行除菌脱污：

(1)取凤爪原料，放入可自动加热旋转式清洗机中，加入质量浓度为0.5％的次氯酸水溶液，次氯酸水溶液与凤爪原料的重量比为8：5，浸泡处理10-15分钟，然后搅拌处理2-5分钟，排出液体，原料甩干水分；

(2)向步骤(1)处理后的凤爪原料中加入质量浓度为0.5-0.6％的食盐水，食盐水与原料的重量比为8：5，浸泡处理10-15分钟，然后将食盐水加热至50-55℃，保持此温度下搅拌处理2-3分钟，排出液体，原料甩干水分；

(3)向原料中注入清水至淹没原料，然后加入食品级柠檬酸和L-苹果酸，柠檬酸与L-苹果酸的质量比为1:2，调节pH至3.8-4.0，浸泡处理20-25分钟，然后搅拌处理2-3分钟，排出液体，原料甩干水分；再次注入清水，搅拌2-3分钟后排出液体，原料甩干水分；重复上述操作至排出液体的pH为中性，即得。

三、泡椒凤爪原料处理工艺条件的优化

对本发明的上述泡凤爪原料进行除菌脱污处理的工艺条件进行优化。

3.1对步骤(1)中杀菌溶液的确定

分别选择次氯酸、次氯酸钠和氯化钙用于步骤(1)的浸泡和搅拌清洗处理，对步骤(1)处理后的泡椒凤爪原料的总含菌量(菌落总数)和细菌总芽孢量进行测定，结果如表1所示：

表1

从表1可以看出，选择次氯酸作为杀菌剂对凤爪原料进行浸泡搅拌处理，所得除菌效果最佳。

3.2对步骤(1)中次氯酸浓度的确定

设置次氯酸的质量浓度分别为0.2％、0.5％、0.8％和1％，采用本发明的加工工艺制备泡椒凤爪产品。对步骤(1)处理后的泡椒凤爪原料的总含菌量(菌落总数)和细菌总芽孢量进行测定，结果如表2所示：

表2

次氯酸浓度	0.2％	0.5％	0.8％	1％
					总含菌量cfu/g	3.51	2.25	2.31	2.68
总芽孢数cfu/g	3.02	2.11	2.58	2.97

从表2可以看出，选择次氯酸溶液的浓度为0.5％时，对凤爪原料的除菌效果最佳。

3.3对步骤(2)中食盐水用量的确定

进行步骤(1)的操作后，选取步骤(2)中食盐水与凤爪原料的重量比分别为5:5、8:5、10:5和5:8进行后续试验，按照本发明步骤(2)的方案处理泡椒凤爪原料，对步骤(2)处理后泡椒凤爪原料的总含菌量(菌落总数)和细菌总芽孢量进行测定，结果如表3所示：

表3

从表3可以看出，选择食盐水与凤爪原料的重量比为8：5时，对凤爪原料的除菌效果最佳。

3.4对步骤(3)中混合酸配比的确定

按本发明方法进行步骤(1)和步骤(2)的操作后，选取步骤(3)中混合酸柠檬酸和L-苹果酸的质量比分别为1:0.5、1:1、1:1.5、1:2和1:2.5进行后续试验，按照本发明步骤(3)的方案处理泡凤爪原料，对步骤(3)处理后泡凤爪原料的总含菌量(菌落总数)和细菌总芽孢量进行测定，结果如表4所示：

表4

从表4可以看出，采用混合酸的质量比为1：2时，对泡椒凤爪原料的除菌效果最佳。

实验例1

按照本发明的加工处理方法制备肉制品，经统计，可使鸡爪、鸭爪上的污物和微生物的消杀脱除率达到95％-96％，细菌芽孢的脱除率达到98％以上。同时，本发明方法能够很好适用于层层脆(卤猪耳)、酱猪蹄、酸辣牛肚等休闲方便激活调理产品的加工，对其源于畜禽的头、蹄、肚等副产物原料均能够实现很好的除菌脱污效果，可以改善原料的卫生质量，且对上述肉制品原料及其副产品的质构不产生影响，很好保证了最终产品的安全性，并大大延长了产品的保存期。

将本发明方法处理的原料用于加工泡凤爪，即使是在不添加防腐剂和不采用辐照杀菌的情况下，所得产品也可在常温下保质保鲜达到3个月以上，而采用常规清水清洗原料后加工的产品(传统加工工艺方法)保持4-6天内即出现涨袋现象，6-7天后开始出现腐败。

Claims (9)

1.一种对肉制品加工原料进行除菌脱污的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)取肉制品及其副产物的原料，放入自动清洗设备中，加入质量浓度为0.5％的次氯酸水溶液，次氯酸水溶液与原料的重量比为8：5，浸泡处理10-15分钟，然后搅拌处理2-5分钟，排出液体，原料甩干水分；

(2)向步骤(1)处理后的原料中加入质量浓度为0.5-0.6％的食盐水，食盐水与原料的重量比为8：5，浸泡处理10-15分钟，然后将食盐水加热至50-55℃，保持此温度下搅拌处理2-3分钟，排出液体，原料甩干水分；

(3)向原料中注入清水至淹没原料，然后加入食品级柠檬酸和L-苹果酸，柠檬酸与L-苹果酸的质量比为1:2，调节pH至3.8-4.0，浸泡处理20-25分钟，然后搅拌处理2-3分钟，排出液体，原料甩干水分；再次注入清水，搅拌2-3分钟后排出液体，原料甩干水分；重复上述操作至排出液体的pH为中性，即得。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述自动清洗设备为可自动加热的旋转式清洗机。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述肉制品及其副产物的原料包括鸡爪、鸭掌，以及畜禽的头、蹄、耳或肚。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述肉制品及其副产物包括泡凤爪、泡鸭掌、卤猪耳、酱猪蹄或酸辣牛肚。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，待步骤(1)的操作完成后，重复步骤(1)的操作两次。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中搅拌处理的转速为60rpm。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中搅拌处理的转速为100rpm。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中搅拌处理的转速为120rpm。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)至步骤(3)中原料甩干水分至原料表面含水量为5％以下。