CN114698793A - 一种利用脉冲电场和脉冲超声加工牛羊肉制品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用脉冲电场和脉冲超声加工牛羊肉制品的方法，采用以下工艺步骤，定量：对大小不一致的新鲜肉制品采用称量定量，分装成若干等量的新鲜肉制品；清洗：采用单频脉冲超声装置进行浸水脉冲超声清洗和杀菌，捞出，滤干水；腌制：将滤干水分的每份新鲜肉制品放置在储存盒中，加入等量的辅料；内部腌制：将装有涂抹均匀辅料的新鲜肉制品和储存盒放入高压脉冲电场处理器内，采用脉冲电场进行内部入味；杀菌：将完全腌制好的肉制品再次采用单频脉冲超声装置进行杀菌处理；包装：将杀菌好的腌制肉品入罐密封低温保存；本发明通过脉冲超声和脉冲电场实现肉制品的杀菌和快速腌制这一工艺，提高牛羊肉的腌制加工效率，缩短腌制时间。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其用于肉制品加工，具体涉及一种利用脉冲电场和脉冲超声加工牛羊肉制品的方法。
背景技术
肉制品(meat products)，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。
而对于批量生产的肉制品工厂而言，如果加工过程中杀菌不到位，容易导致肉制品变质腐坏，导致肉品直接浪费，同时如果腌制不到位，使得牛羊肉制品难以达到期望的口味，且肉制品内部腌制不到位也容易发生变质，且现有技术只能通过传统的腌制方式，腌制时间长，生产效率低，腌制过程中容易受外部环境的菌落影响，导致腌制发酵，影响肉制品卫生和质量。
发明内容
本发明针对上述背景技术中提到的传统的腌制方式，腌制时间长，生产效率低，腌制过程中容易受外部环境的菌落影响，导致腌制发酵，影响肉制品卫生和质量的问题，采用如下技术方案：
一种利用脉冲电场和脉冲超声加工牛羊肉制品的方法，包括新鲜肉制品和辅料，采用以下工艺步骤：
(1)定量：对大小不一致的新鲜肉制品采用称量定量，分装成若干等量的新鲜肉制品；
(2)清洗：采用单频脉冲超声装置进行浸水脉冲超声清洗和杀菌，捞出，滤干水分；
(3)腌制：将滤干水分的每份新鲜肉制品放置在储存盒中，加入等量的辅料，揉搓10min直至辅料均匀涂在新鲜肉制品表面；
(4)内部腌制：将装有涂抹均匀辅料的新鲜肉制品和储存盒放入高压脉冲电场处理器内，采用脉冲电场进行内部入味，电场强度为20KV/cm-50KV/cm，脉冲宽度≥5μs；
(5)杀菌：将完全腌制好的肉制品再次采用单频脉冲超声装置进行杀菌处理；
(6)包装：将杀菌好的腌制肉品入罐密封低温保存。
较佳的，所述步骤(1)中每份等量的新鲜肉制品重要为200g-2000g。
较佳的，所述步骤(2)中单频脉冲超声装置的超声波频率为200KHz-250KHz，持续2min。
较佳的，所述步骤(3)中辅料为食用盐、酱油、姜、花椒、八角、桂皮、茴香、辣椒中的至少一种。
较佳的，所述步骤(4)中要求脉冲电场的起始温度为10℃-15℃。
较佳的，所述步骤(5)中单频脉冲超声装置的超声波频率为100KHz-150KHz，每次超声处理30s，间隔10s，共持续20min。
较佳的，所述步骤(6)中低温温度为2℃-5℃。
与现有技术相比，本发明突出的特点和有益的效果在于：本发明通过脉冲超声和脉冲电场实现肉制品的清洗杀菌-腌制-入味-杀菌这一工艺，且将批量肉制品定量分装，包装每份肉制品的加工时间一致，提高牛羊肉的腌制加工效率，每0.5顿整体腌制时间缩短至原腌制时间的20％-25％，从腌制到包装都通过脉冲超声进行杀菌，减少加工中和包装时的菌落污染，延长储存时间，避免了保鲜剂和防腐剂的添加，提高牛羊肉制品的营养成分。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员可以更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明技术方案进一步说明。
实施例1
一种利用脉冲电场和脉冲超声加工牛羊肉制品的方法，包括新鲜肉制品和辅料，采用以下工艺步骤：
(1)定量：对大小不一致的新鲜肉制品采用称量定量，分装成若干等量的新鲜肉制品；
(2)清洗：采用单频脉冲超声装置进行浸水脉冲超声清洗和杀菌，捞出，滤干水分；
(3)腌制：将滤干水分的每份新鲜肉制品放置在储存盒中，加入等量的辅料，揉搓10min直至辅料均匀涂在新鲜肉制品表面；
(4)内部腌制：将装有涂抹均匀辅料的新鲜肉制品和储存盒放入高压脉冲电场处理器内，采用脉冲电场进行内部入味，电场强度为20KV/cm-50KV/cm，脉冲宽度≥5μs；
(5)杀菌：将完全腌制好的肉制品再次采用单频脉冲超声装置进行杀菌处理；
(6)包装：将杀菌好的腌制肉品入罐密封低温保存。
所述步骤(1)中每份等量的新鲜肉制品重要为200g-2000g。
所述步骤(2)中单频脉冲超声装置的超声波频率为200KHz-250KHz，持续2min。
所述步骤(3)中辅料为食用盐、酱油、姜、花椒、八角、桂皮、茴香、辣椒中的至少一种。
所述步骤(4)中要求脉冲电场的起始温度为10℃-15℃。
所述步骤(5)中单频脉冲超声装置的超声波频率为100KHz-150KHz，每次超声处理30s，间隔10s，共持续20min。
所述步骤(6)中低温温度为2℃-5℃。
本发明的方法还适用在其他肉类或制熟的肉制品的杀菌和腌制中，以缩短腌制时间和延长储存时间。
上述实施例仅示例性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (7)
1.一种利用脉冲电场和脉冲超声加工牛羊肉制品的方法，其特征在于，包括新鲜肉制品和辅料，采用以下工艺步骤：
(1)定量：对大小不一致的新鲜肉制品采用称量定量，分装成若干等量的新鲜肉制品；
(2)清洗：采用单频脉冲超声装置进行浸水脉冲超声清洗和杀菌，捞出，滤干水分；
(3)腌制：将滤干水分的每份新鲜肉制品放置在储存盒中，加入等量的辅料，揉搓10min直至辅料均匀涂在新鲜肉制品表面；
(4)内部腌制：将装有涂抹均匀辅料的新鲜肉制品和储存盒放入高压脉冲电场处理器内，采用脉冲电场进行内部入味，电场强度为20KV/cm-50KV/cm，脉冲宽度≥5μs；
(5)杀菌：将完全腌制好的肉制品再次采用单频脉冲超声装置进行杀菌处理；
(6)包装：将杀菌好的腌制肉品入罐密封低温保存。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤(1)中每份等量的新鲜肉制品重要为200g-2000g。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤(2)中单频脉冲超声装置的超声波频率为200KHz-250KHz，持续2min。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤(3)中辅料为食用盐、酱油、姜、花椒、八角、桂皮、茴香、辣椒中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤(4)中要求脉冲电场的起始温度为10℃-15℃。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤(5)中单频脉冲超声装置的超声波频率为100KHz-150KHz，每次超声处理30s，间隔10s，共持续20min。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤(6)中低温温度为2℃-5℃。
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