CN104026629A - 一种蛋清肠及其加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蛋清肠，制作组份按重量份计包括以下原料：牛肉40～60份，牛腩25～28份，大蒜1～3份，姜2～3份，食盐2～3份，甘草1～3份，淀粉3～5份，咸鸭蛋清6～8份，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠0.2～0.8份，柠檬酸钠0.5～1.5份，肉桂粉0.3～0.5份，脱脂奶粉4～6份，多香果粉0.2～0.5份，肠类成型剂0.1～0.2份，酒精含量为7%的酒酿23～29份。本发明还公开了此蛋清肠的加工工艺，包括原料称取、腌制、绞肉、斩拌、灌肠、烘烤、熏制以及包装一系列步骤。本发明相对于传统工艺而言，本发明通过脱脂奶粉、酒酿与咸鸭蛋清和淀粉混合后与牛肉馅混合制成的成品能够解决现有技术中牛肉蛋清肠口感不佳的技术问题，制备出来的成品口感清香脆口，食而不腻。

Description

一种蛋清肠及其加工工艺
技术领域
本发明涉及一种食品，具体涉及一种蛋清肠及其加工工艺。
背景技术
蛋清肠具有清香味美，鲜脆利口，蛋白质含虽高、食之不腻等特点，深受人们喜爱。现有的蛋清肠均是用猪肉为主料制作的，由于牛肉与蛋清融合配合后的口感没有与猪肉配合的口感细腻，从而制约了生产过程中将牛肉加工为蛋清肠的工艺。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种蛋清肠及其加工工艺。
技术方案：为实现上述目的，本发明提供的一种蛋清肠，制作组份按重量份计包括以下原料：牛肉40~60份，牛腩25~28份，大蒜1~3份，姜2~3份，食盐2~3份，甘草1~3份，淀粉3~5份，咸鸭蛋清6~8份，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠0.2~0.8份，柠檬酸钠0.5~1.5份，肉桂粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，肠类成型剂0.1~0.2份，酒精含量为7%的酒酿23~29份。
进一步地，制作组份按重量份计包括以下原料：牛肉46份，牛腩27份，大蒜2份，姜2份，食盐2份，甘草2份，淀粉4份，咸鸭蛋清7份，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠0.6份，柠檬酸钠0.8份，肉桂粉0.4份，脱脂奶粉5份，多香果粉0.3份，肠类成型剂0.15份，酒精含量为7%的酒酿28份。
上述的蛋清肠加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）腌制：将牛肉和牛腩放入腌缸中，将六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠和食盐混合均匀后加入腌缸中，腌2~4天；
（3）绞肉：将腌制好的肉、姜、大蒜、甘草放入斩拌机中绞碎；
（4）斩拌制馅：在肉糜中放入斩拌机的料盘内，依次加入肠类成型剂，肉桂粉，多香果粉，混合均匀，然后将咸鸭蛋清、酒酿、脱脂奶粉和淀粉混合均匀后加入到料盘内，继续斩拌均匀；
（5）灌肠：选用长28~32cm、直径3~4cm的羊套管灌肠；
（6）烘烤：将灌好的肠进行烘烤，烘烤温度在65~75℃，烟熏时间在1~2小时；
（7）熏制：熏制温度为55~60℃，水蒸0.4~1小时后冷却。
（8）包装：灭菌进行真空包装。
有益效果：本发明相对于传统工艺而言，本发明通过脱脂奶粉、酒酿与咸鸭蛋清和淀粉混合后与牛肉馅混合制成的成品能够解决现有技术中牛肉蛋清肠口感不佳的技术问题，制备出来的成品口感清香脆口，食而不腻。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。
实施例1：
一种蛋清肠，制作组份按重量份计包括以下原料：牛肉50份，牛腩26份，大蒜2份，姜2.5份，食盐2.5份，甘草2份，淀粉4份，咸鸭蛋清7份，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠0.6份，柠檬酸钠0.9份，肉桂粉0.4份，脱脂奶粉4.5份，多香果粉0.4份，肠类成型剂0.12份，酒精含量为7%的酒酿5份。
上述的蛋清肠加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）腌制：将牛肉和牛腩放入腌缸中，将六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠和食盐混合均匀后加入腌缸中，腌2~4天；
（3）绞肉：将腌制好的肉、姜、大蒜、甘草放入斩拌机中绞碎；
（4）斩拌制馅：在肉糜中放入斩拌机的料盘内，依次加入肠类成型剂，肉桂粉，多香果粉，混合均匀，然后将咸鸭蛋清、酒酿、脱脂奶粉和淀粉混合均匀后加入到料盘内，继续斩拌均匀；
（5）灌肠：选用长28~32cm、直径3~4cm的羊套管灌肠；
（6）烘烤：将灌好的肠进行烘烤，烘烤温度在65~75℃，烟熏时间在1~2小时；
（7）熏制：熏制温度为55~60℃，水蒸0.4~1小时后冷却；
（8）包装：灭菌进行真空包装。
实施例2：
一种蛋清肠，制作组份按重量份计包括以下原料：牛肉60份，牛腩25份，大蒜1份，姜2份，食盐2份，甘草1份，淀粉3份，咸鸭蛋清6份，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠0.2份，柠檬酸钠0.5份，肉桂粉0.3份，脱脂奶粉4份，多香果粉0.2份，肠类成型剂0.1份，酒精含量为7%的酒酿23份。
上述的蛋清肠加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）腌制：将牛肉和牛腩放入腌缸中，将六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠和食盐混合均匀后加入腌缸中，腌2~4天；
（3）绞肉：将腌制好的肉、姜、大蒜、甘草放入斩拌机中绞碎；
（4）斩拌制馅：在肉糜中放入斩拌机的料盘内，依次加入肠类成型剂，肉桂粉，多香果粉，混合均匀，然后将咸鸭蛋清、酒酿、脱脂奶粉和淀粉混合均匀后加入到料盘内，继续斩拌均匀；
（5）灌肠：选用长28~32cm、直径3~4cm的羊套管灌肠；
（6）烘烤：将灌好的肠进行烘烤，烘烤温度在65~75℃，烟熏时间在1~2小时；
（7）熏制：熏制温度为55~60℃，水蒸0.4~1小时后冷却；
（8）包装：灭菌进行真空包装。
实施例3：
一种蛋清肠，制作组份按重量份计包括以下原料：牛肉40份，牛腩28份，大蒜3份，姜3份，食盐3份，甘草3份，淀粉5份，咸鸭蛋清8份，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠0.8份，柠檬酸钠1.5份，肉桂粉0.5份，脱脂奶粉6份，多香果粉0.5份，肠类成型剂0.2份，酒精含量为7%的酒酿29份。
上述的蛋清肠加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）腌制：将牛肉和牛腩放入腌缸中，将六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠和食盐混合均匀后加入腌缸中，腌2~4天；
（3）绞肉：将腌制好的肉、姜、大蒜、甘草放入斩拌机中绞碎；
（4）斩拌制馅：在肉糜中放入斩拌机的料盘内，依次加入肠类成型剂，肉桂粉，多香果粉，混合均匀，然后将咸鸭蛋清、酒酿、脱脂奶粉和淀粉混合均匀后加入到料盘内，继续斩拌均匀；
（5）灌肠：选用长28~32cm、直径3~4cm的羊套管灌肠；
（6）烘烤：将灌好的肠进行烘烤，烘烤温度在65~75℃，烟熏时间在1~2小时；
（7）熏制：熏制温度为55~60℃，水蒸0.4~1小时后冷却；
（8）包装：灭菌进行真空包装。
实施例4：
一种蛋清肠，制作组份按重量份计包括以下原料：牛肉46份，牛腩27份，大蒜2份，姜2份，食盐2份，甘草2份，淀粉4份，咸鸭蛋清7份，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠0.6份，柠檬酸钠0.8份，肉桂粉0.4份，脱脂奶粉5份，多香果粉0.3份，肠类成型剂0.15份，酒精含量为7%的酒酿28份。
上述的蛋清肠加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）腌制：将牛肉和牛腩放入腌缸中，将六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠和食盐混合均匀后加入腌缸中，腌2~4天；
（3）绞肉：将腌制好的肉、姜、大蒜、甘草放入斩拌机中绞碎；
（4）斩拌制馅：在肉糜中放入斩拌机的料盘内，依次加入肠类成型剂，肉桂粉，多香果粉，混合均匀，然后将咸鸭蛋清、酒酿、脱脂奶粉和淀粉混合均匀后加入到料盘内，继续斩拌均匀；
（5）灌肠：选用长28~32cm、直径3~4cm的羊套管灌肠；
（6）烘烤：将灌好的肠进行烘烤，烘烤温度在65~75℃，烟熏时间在1~2小时；
（7）熏制：熏制温度为55~60℃，水蒸0.4~1小时后冷却；
（8）包装：灭菌进行真空包装。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种蛋清肠，其特征在于：制作组份按重量份计包括以下原料：牛肉40~60份，牛腩25~28份，大蒜1~3份，姜2~3份，食盐2~3份，甘草1~3份，淀粉3~5份，咸鸭蛋清6~8份，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠0.2~0.8份，柠檬酸钠0.5~1.5份，肉桂粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，肠类成型剂0.1~0.2份，酒精含量为7%的酒酿23~29份。
2.根据权利要求1所述的一种蛋清肠，其特征在于：制作组份按重量份计包括以下原料：牛肉46份，牛腩27份，大蒜2份，姜2份，食盐2份，甘草2份，淀粉4份，咸鸭蛋清7份，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠0.6份，柠檬酸钠0.8份，肉桂粉0.4份，脱脂奶粉5份，多香果粉0.3份，肠类成型剂0.15份，酒精含量为7%的酒酿28份。
3.一种根据权利要求1所述的蛋清肠加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）腌制：将牛肉和牛腩放入腌缸中，将六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠和食盐混合均匀后加入腌缸中，腌2~4天；
（3）绞肉：将腌制好的肉、姜、大蒜、甘草放入斩拌机中绞碎；
（4）斩拌制馅：在肉糜中放入斩拌机的料盘内，依次加入肠类成型剂，肉桂粉，多香果粉，混合均匀，然后将咸鸭蛋清、酒酿、脱脂奶粉和淀粉混合均匀后加入到料盘内，继续斩拌均匀；
（5）灌肠：选用长28~32cm、直径3~4cm的羊套管灌肠；
（6）烘烤：将灌好的肠进行烘烤，烘烤温度在65~75℃，烟熏时间在1~2小时；
（7）熏制：熏制温度为55~60℃，水蒸0.4~1小时后冷却；
（8）包装：灭菌进行真空包装。
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