CN105029474A - 红肠的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高营养价值红肠的生产工艺,其创新点在于:包括以下步骤:原料准备、一次搅拌、腌制、二次搅拌、灌装、一次干燥、水煮上色、二次干燥、包装储存。本发明在低温条件下生产,减少原料中营养成分的流失;经过两次拌料、两次干燥,得到的产品肉质细腻、鲜嫩多汁、香味纯正。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉制品的生产工艺,具体涉及一种营养价值高的红肠的生产工艺,属于食品加工技术领域。
背景技术
红肠是较流行于南方的一种天然肠衣类肉制品,主要由肉和淀粉等材料加工制作而成,以其肉质鲜嫩、鲜美可口和红润外观为主要特色,牛肉和猪肉是红肠的主要原料,羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可以做红肠的原料。红肠的加工过程中需要经过腌制和干燥工序,干燥温度高,导致原料肉中的营养成分流失,不能满足消费者的营养需求。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术中的不足,提供一种高营养价值红肠的生产工艺。
为解决上述技术问题,本发明采用的技术方案为:
一种高营养价值红肠的生产工艺,其创新点在于:包括以下步骤:
(1)原料准备:
原料肉准备:原料肉解冻,时间为12~20h,解冻后肉温为-4℃~-2℃,解冻后去除杂物,然后放到绞肉机绞制;
复水组织蛋白的制作:用水把色素先充分溶解后,再加入组织蛋白,手工充分搅拌均匀后放置在0-4℃浸泡≥10小时,比例为组织蛋白∶水=1∶2.5;
(2)一次搅拌:把鸡胸肉加入搅拌机,然后边搅拌加入亚硝酸钠、磷酸盐、异VC钠、食盐、水搅拌均匀,再加入鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白、皮泥搅拌,盖上机盖,抽真空达到-0.07Mpa时搅拌4-6min后出锅,出锅温度控制在-2.5~2℃;
(3)腌制:将一次搅拌出锅的肉馅平均分成标准数量,并用塑料薄膜覆盖肉表面,用手拍紧使薄膜与肉面贴合紧密,腌制时间控制在≥16h;
(4)二次搅拌:先把腌制好的肉料加入搅拌机中搅拌,边搅拌边加入混合料,盖上机盖,抽真空至0.07Mpa以上;然后将白糖和分离蛋白倒入料车内用手工拌和,全部吸入后再加入色素、香精料、添加剂、水搅拌均匀,再盖上机盖抽真空至0.07Mpa以上,吸入淀粉结束后,消真空,打开机盖,把机内四周清理,再盖上机盖抽真空搅拌15min后出锅,出锅控制在7~8℃;
(5)灌装:将肉馅倒入灌肠机的料斗中,选用合格的肠衣在灌肠机上灌制;
(6)干燥:在烟熏炉中高速干燥,运行25min/70℃;
(7)水煮上色:水煮槽中加入水到固定位置,控制水温78~80℃;
(8)二次干燥:水煮上色后的推进烟熏炉高速干燥,运行18min/70℃;
(9)一次包装:用真空封口机封口,封口平整,无绞口,真空时间30-35秒,真空度-0.1Mpa;
(10)二次杀菌:当温度达到88℃时,关闭蒸汽阀,当温度达到90℃时保温25min,压力0.02Mpa。
(11)二次包装,储存。
进一步的,所述步骤(1)中,原料肉绞制时,鸡肉用Φ10mm的孔板,鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白用Φ4mm的孔板。
进一步的,所述步骤(4)中的混合料为卡拉胶、味精、甘草粉、蒜粉、白胡椒粉和糖。
本发明的有益效果:本发明在低温条件下生产,减少原料中营养成分的流失;经过两次拌料、两次干燥,得到的产品肉质细腻、鲜嫩多汁、香味纯正。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明。
红肠的生产工艺,包括以下步骤:
(1)原料准备:
原料肉准备:原料肉解冻,时间为12~20h,解冻后肉温为-4℃~-2℃,解冻后去除杂物,然后放到绞肉机绞制;
复水组织蛋白的制作:用水把色素先充分溶解后,再加入组织蛋白,手工充分搅拌均匀后放置在0-4℃浸泡≥10小时,比例为组织蛋白∶水=1∶2.5;
(2)一次搅拌:把鸡胸肉加入搅拌机,然后边搅拌加入亚硝酸钠、磷酸盐、异VC钠、食盐、水搅拌均匀,再加入鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白、皮泥搅拌,盖上机盖,抽真空达到-0.07Mpa时搅拌4-6min后出锅,出锅温度控制在-2.5~2℃;
(3)腌制:将一次搅拌出锅的肉馅平均分成标准数量,并用塑料薄膜覆盖肉表面,用手拍紧使薄膜与肉面贴合紧密,腌制时间控制在≥16h;
(4)二次搅拌:先把腌制好的肉料加入搅拌机中搅拌,边搅拌边加入混合料,盖上机盖,抽真空至0.07Mpa以上;然后将白糖和分离蛋白倒入料车内用手工拌和,全部吸入后再加入色素、香精料、添加剂、水搅拌均匀,再盖上机盖抽真空至0.07Mpa以上,吸入淀粉结束后,消真空,打开机盖,把机内四周清理,再盖上机盖抽真空搅拌15min后出锅,出锅控制在7~8℃;
(5)灌装:将肉馅倒入灌肠机的料斗中,选用合格的肠衣在灌肠机上灌制;
(6)干燥:在烟熏炉中高速干燥,运行25min/70℃;
(7)水煮上色:水煮槽中加入水到固定位置,控制水温78~80℃;
(8)二次干燥:水煮上色后的推进烟熏炉高速干燥,运行18min/70℃;
(9)一次包装;
(10)二次杀菌:当温度达到88℃时,关闭蒸汽阀,当温度达到90℃时保温25min,压力0.02Mpa。
(11)二次包装,储存。
上述实施例仅用以说明本发明的技术方案,而非对本发明的构思和保护范围进行限定,本发明的普通技术人员对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离技术方案的宗旨和范围,其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。
Claims (3)
1.红肠的生产工艺,其特征在于:包括以下步骤:
(1)原料准备:
原料肉准备:原料肉解冻,时间为12~20h,解冻后肉温为-4℃~-2℃,解冻后去除杂物,然后放到绞肉机绞制;
复水组织蛋白的制作:用水把色素先充分溶解后,再加入组织蛋白,手工充分搅拌均匀后放置在0-4℃浸泡≥10小时,比例为组织蛋白∶水=1∶2.5;
(2)一次搅拌:把鸡胸肉加入搅拌机,然后边搅拌加入亚硝酸钠、磷酸盐、异VC钠、食盐、水搅拌均匀,再加入鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白、皮泥搅拌,盖上机盖抽真空达到-0.07Mpa时搅拌4-6min后出锅,出锅温度控制在-2.5~2℃;
(3)腌制:将一次搅拌出锅的肉馅平均分成标准数量,并用塑料薄膜覆盖肉表面,用手拍紧使薄膜与肉面贴合紧密,腌制时间控制在≥16h;
(4)二次搅拌:先把腌制好的肉料加入搅拌机中搅拌,边搅拌边加入混合料,盖上机盖,抽真空至0.07Mpa以上;然后将白糖和分离蛋白倒入料车内用手工拌和,全部吸入后再加入色素、香精料、添加剂、水搅拌均匀,再盖上机盖,抽真空至0.07Mpa以上,吸入淀粉结束后,消真空,打开机盖,把机内四周清理,再盖上机盖,抽真空搅拌15min后出锅,出锅控制在7~8℃;
(5)灌装:将肉馅倒入灌肠机的料斗中,选用合格的肠衣在灌肠机上灌制;
(6)干燥:在烟熏炉中高速干燥,运行25min/70℃;
(7)水煮上色:水煮槽中加入水到固定位置,控制水温78~80℃;
(8)二次干燥:水煮上色后的推进烟熏炉高速干燥,运行18min/70℃;
(9)一次包装:用真空封口机封口,封口平整,无绞口,真空时间30-35秒,真空度-0.1Mpa;
(10)二次杀菌:当温度达到88℃时,关闭蒸汽阀,当温度达到90℃时保温25min,压力0.02Mpa。
2.根据权利要求1所述的红肠的生产工艺,其特征在于:所述步骤(1)中,原料肉绞制时,鸡肉用Φ10mm的孔板,鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白用Φ4mm的孔板。
3.根据权利要求1所述的红肠的生产工艺,其特征在于:所述步骤(4)中的混合料为卡拉胶、味精、甘草粉、蒜粉、白胡椒粉和糖。
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