一种畜禽肉蛋干的加工方法
技术领域
本发明涉及食品领域,具体是一种畜禽肉蛋干的加工方法。
背景技术
热凝固蛋制品是以鲜蛋、咸蛋和皮蛋为主要原料,添加或者不添加辅料和调味品,经罐装后加热而成的制品。畜禽的瘦肉经盐水注射、嫩化、低温腌制(或真空滚揉)、充填和蒸煮等工序制成处理后,瘦肉具有高保水性、柔嫩多汁、鲜美可口,脆嫩清香,营养丰富等特点。目前尚未发现有将蛋制品和畜禽肉结合一起生产的技术。
发明内容
本发明的目的是提供一种畜禽肉蛋干的加工方法,满足消费者的需求。
本发明畜禽肉蛋干的加工方法,其特征在于,它包括以下生产步骤:
(1)原料选择:选取经过检验检疫的畜禽肉;
(2)选修:手工去除骨皮、硬筋、淋巴腺、脂肪、淤血以及其它杂质,将畜禽肉切成长7-8 cm、宽2-3cm 的长方块原料肉;
(3)注射或腌制:将下述盐水配料放入盐水调配器或搅拌机内, 自动搅拌调制至物料充分溶解后制成盐水,对原料肉按传统工艺进行盐水注射或腌制;
盐水配料:以原料肉100重量份计,水25-30重量份,大豆蛋白1-5重量份,白砂糖0.5-3重量份,食盐2-3重量份,磷酸盐0.2-0.45重量份,红曲米0.6-1重量份,异抗坏血酸钠0.025-0.1重量份,亚硝酸钠0.014-0.016重量份;
(4)真空滚揉:将原料肉置于真空滚揉机中进行滚揉,控制温度在2-10℃,时间为12-24h;
(5)二次搅拌:用绞肉机将滚揉好的原料肉绞碎后,以原料肉100重量份计,加入蛋清5-10重量份、淀粉2-5重量份和水10-20重量份,搅拌均匀成肉糜;
(6)打蛋:将原料蛋清理干净,风干,去除表面水迹,打到打蛋器中,以60-80 r/min的搅拌速度搅打, 以搅打的蛋液100重量份计,同时加入0.1-1重量份的食盐和0.1-0.5重量份的复合磷酸盐,搅至蛋液均匀,200目过滤后备用;
(7)胶质料制备:取山药、栗子粉碎后过320目筛,然后以山药40-50重量份、栗子60-70重量份、环糊精3-4重量份和水20-30重量份的比例混匀制成胶质料备用;
(8)混料罐装: 将备用的蛋液、肉糜和胶质料按照10:1-5:0.2-0.4的重量比例混匀,通过蠕动泵和罐装机定量装入模具;
(9)反压定型:将模具放入压力锅,控制温度为80-110℃,压力为0.03-0.08Mpa,定型15-60min;
(10)卤煮: 模具中的物料出锅后,放入五香卤水中,于60-100℃卤煮1-2h后,再自然冷却浸泡3-10h;
(11)风干与调味:将卤煮后的肉蛋干胚取出后,在1-2m/s风速下,30-60℃风干至表面无水迹;
(12)整形与拌料:将蛋干根据需要切成长方形、方形、圆形或心形等各种形状,并按口味要求拌上孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、味精、酱油、香精、泡椒粉中的一种或多种;
(13)包装:抽真空包装;
(14)杀菌:110~130℃高温杀菌后进行冷却,制得本发明的产品。
所述畜禽肉是指猪、牛、羊、马、驴、狗肉以及鸡、鸭肉等。
本发明具有以下特点:
(1)产品在潮州菜系肉蒸蛋的基础上,采用先进的现代技术,生产可以常温销售的产品。产品既美观漂亮,有蒸蛋的特征,又具有盐水火腿的特征,横断面结构均匀,具有丰富的营养价值;
(2)本发明采用了腌制、滚揉、二次搅拌等技术综合处理畜禽肉,解决了畜禽肉色泽、嫩度、质感和与禽蛋的融合问题;
(3)采用反压定型产品,可以减少传统蒸煮技术对肉蛋干含水量、色泽、质构和香气的影响,提高了肉蛋干的整体品质;
(4)通过胶质料的添加,使蛋与肉完美融合,保证了产品每个部位的蛋肉混和均匀且产品弹性好,口感佳。
具体实施方式
以下通过实施例及对比例对本发明进行详细的说明。
实施例:(1)原料选择:选取经过检验检疫的畜禽肉;
(2)选修:手工去除骨皮、硬筋、淋巴腺、脂肪、淤血以及其它杂质,将畜禽肉切成长8 cm、宽3cm 的长方块原料肉;
(3)注射:将下述盐水配料放入盐水调配器内, 自动搅拌调制至物料充分溶解后制成盐水,对原料肉按传统工艺进行盐水注射;
盐水配料:以原料肉100重量份计,水27重量份,大豆蛋白3重量份,白砂糖2重量份,食盐2重量份,磷酸盐0.3重量份,红曲米0.8重量份,异抗坏血酸钠0.05重量份,亚硝酸钠0.015重量份;
(4)真空滚揉:将原料肉置于真空滚揉机中进行滚揉,控制温度在8℃,时间为20h;
(5)二次搅拌:用绞肉机将滚揉好的原料肉绞碎后,以原料肉100重量份计,加入蛋清8重量份、淀粉4重量份和水15重量份,搅拌均匀成肉糜;
(6)打蛋:将原料蛋清理干净,风干,去除表面水迹,打到打蛋器中,以70 r/min的搅拌速度搅打, 以搅打的蛋液100重量份计,同时加入0.5重量份的食盐和0.3重量份的复合磷酸盐,搅至蛋液均匀,200目过滤后备用;
(7)胶质料制备:取山药、栗子粉碎后过320目筛,然后以山药45重量份、栗子65重量份、环糊精3重量份和水25重量份的比例混匀制成胶质料备用;
(8)混料罐装: 将备用的蛋液、肉糜和胶质料按照10:3:0.3的重量比例混匀,通过蠕动泵和罐装机定量装入模具;
(9)反压定型:将模具放入压力锅,控制温度为100℃,压力为0.05Mpa,定型30min;
(10)卤煮: 模具中的物料出锅后,放入五香卤水中,于80℃卤煮2h后,再自然冷却浸泡7h;
(11)风干与调味:将卤煮后的肉蛋干胚取出后,在2m/s风速下,40℃风干至表面无水迹;
(12)整形与拌料:将蛋干切成长方形,并拌上孜然粉;
(13)包装:抽真空包装;
(14)杀菌:120℃高温杀菌后进行冷却,制得实施例的产品。
本实施例制成的畜禽肉蛋干横断面可观察到蛋肉混和均匀,且产品弹性好,口感佳。
对比例1:与实施例不同的是,没有步骤(5)的二次搅拌,直接用绞肉机将滚揉好的原料肉绞碎成肉糜,制成对比例1的产品。对比例1产品口感较差,食之可明显分辨出肉糜和蛋液的味道。
对比例2:与实施例不同的是,不添加步骤(7)的胶质料,制成对比例1的产品。对比例1产品弹性较差,嚼感不佳,且肉糜和蛋液结合差,不但食之可明显分辨出肉糜和蛋液的味道,产品横断面还可看到肉糜和蛋液各自独立成型。
对比例3:与实施例不同的是,没有采用步骤(9)的反压定型方法,而是将蛋液、肉糜和胶质料混匀后,按传统方法装入不粘的定型容器进行加热定型,制成对比例3的产品。对比例3的产品产生气泡,且口感偏软。