CN102697066A - 一种畜禽肉蛋干的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种畜禽肉蛋干的加工方法，包括以下生产步骤：原料选择；选修；注射或腌制；真空滚揉；二次搅拌；打蛋；胶质料制备；混料罐装；反压定型；卤煮；风干与调味；整形与拌料；包装；杀菌，制得本发明的产品。本发明具有以下特点：产品既美观漂亮，有蒸蛋的特征，又具有盐水火腿的特征，横断面结构均匀，具有丰富的营养价值；解决了畜禽肉色泽、嫩度、质感和与禽蛋的融合问题；减少传统蒸煮技术对肉蛋干含水量、色泽、质构和香气的影响，提高了肉蛋干的整体品质；使蛋与肉完美融合，保证了产品每个部位的蛋肉混和均匀且产品弹性好，口感佳。

Description

一种畜禽肉蛋干的加工方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体是一种畜禽肉蛋干的加工方法。
背景技术
热凝固蛋制品是以鲜蛋、咸蛋和皮蛋为主要原料，添加或者不添加辅料和调味品，经罐装后加热而成的制品。畜禽的瘦肉经盐水注射、嫩化、低温腌制（或真空滚揉）、充填和蒸煮等工序制成处理后，瘦肉具有高保水性、柔嫩多汁、鲜美可口，脆嫩清香，营养丰富等特点。目前尚未发现有将蛋制品和畜禽肉结合一起生产的技术。
发明内容
本发明的目的是提供一种畜禽肉蛋干的加工方法，满足消费者的需求。
本发明畜禽肉蛋干的加工方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：
（1）原料选择：选取经过检验检疫的畜禽肉；
（2）选修：手工去除骨皮、硬筋、淋巴腺、脂肪、淤血以及其它杂质，将畜禽肉切成长7-8 cm、宽2-3cm 的长方块原料肉；
（3）注射或腌制：将下述盐水配料放入盐水调配器或搅拌机内, 自动搅拌调制至物料充分溶解后制成盐水,对原料肉按传统工艺进行盐水注射或腌制；
盐水配料：以原料肉100重量份计，水25-30重量份，大豆蛋白1-5重量份，白砂糖0.5-3重量份，食盐2-3重量份，磷酸盐0.2-0.45重量份，红曲米0.6-1重量份，异抗坏血酸钠0.025-0.1重量份，亚硝酸钠0.014-0.016重量份；
（4）真空滚揉：将原料肉置于真空滚揉机中进行滚揉，控制温度在2-10℃，时间为12-24h；
（5）二次搅拌：用绞肉机将滚揉好的原料肉绞碎后，以原料肉100重量份计，加入蛋清5－10重量份、淀粉2－5重量份和水10－20重量份，搅拌均匀成肉糜；
（6）打蛋：将原料蛋清理干净，风干，去除表面水迹，打到打蛋器中，以60-80 r/min的搅拌速度搅打, 以搅打的蛋液100重量份计，同时加入0.1-1重量份的食盐和0.1-0.5重量份的复合磷酸盐，搅至蛋液均匀，200目过滤后备用；
（7）胶质料制备：取山药、栗子粉碎后过320目筛，然后以山药40-50重量份、栗子60-70重量份、环糊精3-4重量份和水20-30重量份的比例混匀制成胶质料备用；
（8）混料罐装: 将备用的蛋液、肉糜和胶质料按照10:1-5：0.2-0.4的重量比例混匀，通过蠕动泵和罐装机定量装入模具；
（9）反压定型：将模具放入压力锅，控制温度为80-110℃，压力为0.03-0.08Mpa，定型15-60min；
（10）卤煮: 模具中的物料出锅后，放入五香卤水中，于60-100℃卤煮1-2h后，再自然冷却浸泡3-10h；
（11）风干与调味：将卤煮后的肉蛋干胚取出后，在1-2m/s风速下，30-60℃风干至表面无水迹；
（12）整形与拌料：将蛋干根据需要切成长方形、方形、圆形或心形等各种形状，并按口味要求拌上孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、味精、酱油、香精、泡椒粉中的一种或多种；
（13）包装：抽真空包装；
（14）杀菌：110～130℃高温杀菌后进行冷却，制得本发明的产品。
所述畜禽肉是指猪、牛、羊、马、驴、狗肉以及鸡、鸭肉等。
本发明具有以下特点：
（1）产品在潮州菜系肉蒸蛋的基础上，采用先进的现代技术，生产可以常温销售的产品。产品既美观漂亮，有蒸蛋的特征，又具有盐水火腿的特征，横断面结构均匀，具有丰富的营养价值；
（2）本发明采用了腌制、滚揉、二次搅拌等技术综合处理畜禽肉，解决了畜禽肉色泽、嫩度、质感和与禽蛋的融合问题；
（3）采用反压定型产品，可以减少传统蒸煮技术对肉蛋干含水量、色泽、质构和香气的影响，提高了肉蛋干的整体品质；
（4）通过胶质料的添加，使蛋与肉完美融合，保证了产品每个部位的蛋肉混和均匀且产品弹性好，口感佳。
具体实施方式
以下通过实施例及对比例对本发明进行详细的说明。
实施例：（1）原料选择：选取经过检验检疫的畜禽肉；
（2）选修：手工去除骨皮、硬筋、淋巴腺、脂肪、淤血以及其它杂质，将畜禽肉切成长8 cm、宽3cm 的长方块原料肉；
（3）注射：将下述盐水配料放入盐水调配器内, 自动搅拌调制至物料充分溶解后制成盐水,对原料肉按传统工艺进行盐水注射；
盐水配料：以原料肉100重量份计，水27重量份，大豆蛋白3重量份，白砂糖2重量份，食盐2重量份，磷酸盐0.3重量份，红曲米0.8重量份，异抗坏血酸钠0.05重量份，亚硝酸钠0.015重量份；
（4）真空滚揉：将原料肉置于真空滚揉机中进行滚揉，控制温度在8℃，时间为20h；
（5）二次搅拌：用绞肉机将滚揉好的原料肉绞碎后，以原料肉100重量份计，加入蛋清8重量份、淀粉4重量份和水15重量份，搅拌均匀成肉糜；
（6）打蛋：将原料蛋清理干净，风干，去除表面水迹，打到打蛋器中，以70 r/min的搅拌速度搅打, 以搅打的蛋液100重量份计，同时加入0.5重量份的食盐和0.3重量份的复合磷酸盐，搅至蛋液均匀，200目过滤后备用；
（7）胶质料制备：取山药、栗子粉碎后过320目筛，然后以山药45重量份、栗子65重量份、环糊精3重量份和水25重量份的比例混匀制成胶质料备用；
（8）混料罐装: 将备用的蛋液、肉糜和胶质料按照10:3：0.3的重量比例混匀，通过蠕动泵和罐装机定量装入模具；
（9）反压定型：将模具放入压力锅，控制温度为100℃，压力为0.05Mpa，定型30min；
（10）卤煮: 模具中的物料出锅后，放入五香卤水中，于80℃卤煮2h后，再自然冷却浸泡7h；
（11）风干与调味：将卤煮后的肉蛋干胚取出后，在2m/s风速下，40℃风干至表面无水迹；
（12）整形与拌料：将蛋干切成长方形，并拌上孜然粉；
（13）包装：抽真空包装；
（14）杀菌：120℃高温杀菌后进行冷却，制得实施例的产品。
本实施例制成的畜禽肉蛋干横断面可观察到蛋肉混和均匀，且产品弹性好，口感佳。
对比例1：与实施例不同的是，没有步骤（5）的二次搅拌，直接用绞肉机将滚揉好的原料肉绞碎成肉糜，制成对比例1的产品。对比例1产品口感较差，食之可明显分辨出肉糜和蛋液的味道。
对比例2：与实施例不同的是，不添加步骤（7）的胶质料，制成对比例1的产品。对比例1产品弹性较差，嚼感不佳，且肉糜和蛋液结合差，不但食之可明显分辨出肉糜和蛋液的味道，产品横断面还可看到肉糜和蛋液各自独立成型。
对比例3：与实施例不同的是，没有采用步骤（9）的反压定型方法，而是将蛋液、肉糜和胶质料混匀后，按传统方法装入不粘的定型容器进行加热定型，制成对比例3的产品。对比例3的产品产生气泡，且口感偏软。

Claims (2)

1.畜禽肉蛋干的加工方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：
（1）原料选择：选取经过检验检疫的畜禽肉；
（2）选修：手工去除骨皮、硬筋、淋巴腺、脂肪、淤血，将畜禽肉切成长7-8 cm、宽2-3cm 的长方块原料肉；
（3）注射或腌制：将下述盐水配料放入盐水调配器或搅拌机内, 自动搅拌调制至物料充分溶解后制成盐水,对原料肉按传统工艺进行盐水注射或腌制；
盐水配料：以原料肉100重量份计，水25-30重量份，大豆蛋白1-5重量份，白砂糖0.5-3重量份，食盐2-3重量份，磷酸盐0.2-0.45重量份，红曲米0.6-1重量份，异抗坏血酸钠0.025-0.1重量份，亚硝酸钠0.014-0.016重量份；
（4）真空滚揉：将原料肉置于真空滚揉机中进行滚揉，控制温度在2-10℃，时间为12-24h；
（5）二次搅拌：用绞肉机将滚揉好的原料肉绞碎后，以原料肉100重量份计，加入蛋清5－10重量份、淀粉2－5重量份和水10－20重量份，搅拌均匀成肉糜；
（6）打蛋：将原料蛋清理干净，风干，去除表面水迹，打到打蛋器中，以60-80 r/min的搅拌速度搅打, 以搅打的蛋液100重量份计，同时加入0.1-1重量份的食盐和0.1-0.5重量份的复合磷酸盐，搅至蛋液均匀，200目过滤后备用；
（7）胶质料制备：取山药、栗子粉碎后过320目筛，然后以山药40-50重量份、栗子60-70重量份、环糊精3-4重量份和水20-30重量份的比例混匀制成胶质料备用；
（8）混料罐装: 将备用的蛋液、肉糜和胶质料按照10:1-5：0.2-0.4的重量比例混匀，通过蠕动泵和罐装机定量装入模具；
（9）反压定型：将模具放入压力锅，控制温度为80-110℃，压力为0.03-0.08Mpa，定型15-60min；
（10）卤煮: 模具中的物料出锅后，放入五香卤水中，于60-100℃卤煮1-2h后，再自然冷却浸泡3-10h；
（11）风干与调味：将卤煮后的肉蛋干胚取出后，在1-2m/s风速下，30-60℃风干至表面无水迹；
（12）整形与拌料：将蛋干切成长方形、方形、圆形或心形，并拌上孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、味精、酱油、香精、泡椒粉中的一种或多种；
（13）包装：抽真空包装；
（14）杀菌：110～130℃高温杀菌后进行冷却，制得产品。
2.根据权利要求1所述畜禽肉蛋干的加工方法，其特征在于,所述畜禽肉是指猪、牛、羊、马、驴、狗、鸡、鹅或鸭肉。
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