CN106261915A - 一种乌骨鸡肉酱罐头的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食品加工领域，具体是一种乌骨鸡肉酱罐头的加工方法。包括以下步骤：a.腌制：将杀好去毛的乌骨鸡剔除骨头，在鸡体表皮和内腔内壁涂抹自制腌料后在0‑3℃腌制，腌制完毕后使用清水冲洗沥干；b.将腌制好的乌骨鸡冰水放入斩拌机进行斩拌6‑8min，斩拌过程中缓慢加入食盐，然后再加入冰水及拌料；c.卤制：在锅中分别加入卤料及乌骨鸡，加热水温达到95‑98℃后改用文火焖煮，焖煮温度保持在75‑80℃；d.包装杀菌：采用真空度为0.05‑0.1Mpa进行真空包装，真空包装后使用巴氏杀菌法进行杀菌即可。本发明方法既能保质保鲜乌骨鸡肉酱罐头又有效保留乌骨鸡原有丰富的营养物质。

Description

一种乌骨鸡肉酱罐头的加工方法

【技术领域】

本发明涉及一种食品加工领域，具体是一种乌骨鸡肉酱罐头的加工方法。

【背景技术】

现代医学研究，乌骨鸡内含丰富的黑色素，蛋白质，B族维生素等18种氨基酸和18种微量元素，其中烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉，胆固醇和脂肪含量却很低。乌骨鸡的血清总蛋白和球蛋白质含量均明显高于普通鸡。乌骨鸡肉中含氨基酸高于普通鸡，而且含铁元素也比普通鸡高很多，是营养价值极高的滋补品，乌骨鸡被人们称为“黑了心的宝贝”。所以，乌骨鸡是补虚劳、养身体的上好佳品。食用乌骨鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨。对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。《本草纲目》认为乌骨鸡有补虚劳羸弱，制消渴，益产妇，治妇人崩中带下及一些虚损诸病的功用。

乌骨鸡是一种集食用与药用于一身的禽类，但其烹饪较为繁琐，限制了其养殖规模的发展。近年来，我国经济发展有突破性转变，人们对于健康快捷的食品需求越来越大，对于制品操作方便性的要求也越来越高，而且人们对于绿色食品要求也越来越高。由于乌骨鸡中含有几十种蛋白质，在加工过程中蛋白质变质将直接影响到鸡肉的口感，在不添加化学成分的条件下，如何把乌骨鸡鸡肉加工成既能保质保持原有营养成分又能保鲜的绿色方便食品是人们急需解决的问题。

【发明内容】

鉴于以上内容，有必要提供一种乌骨鸡肉酱罐头的加工方法，包括以下步骤：

1.一种乌骨鸡肉酱罐头的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

a.腌制：将杀好去毛的乌骨鸡剔除骨头，在鸡体表皮和内腔内壁涂抹自制腌料后在0-3℃腌制，腌制完毕后使用清水冲洗沥干，所述自制腌料按重量份计由以下原料组成：食盐5-10份、姜丝3-5份、甘草粉2-3份、白芷2-5份、黄栀子10-20份；

b.斩拌：按重量份计称取食盐1-2份、味精1-2份、白糖2-4份、冰水30-50份、五香粉2-3份、丹参5-7份、荞麦粉20-30份、蛋清20-30份、石花菜10-20份、腌制好的乌骨鸡150-200份；将腌制好的乌骨鸡及一半冰水放入斩拌机进行斩拌6-8min，斩拌过程中缓慢加入食盐，然后再加入味精、白糖、五香粉、丹参、荞麦粉、蛋清、石花菜及另一半冰水继续斩拌15-20min；

c.卤制：按重量份计取食盐20-30份、白糖10-15份、胡椒5-10份、姜丝10-20份、豆瓣酱30-50份、酱油15-20份、耗油20-30份、防腐保鲜物75-127份、斩拌后的乌骨鸡500-800份，1500-2000份水放入锅中，其中防腐保鲜物用纱布包扎放在锅底，加热水温达到95-98℃后改用文火焖煮，焖煮温度保持在75-80℃；

d.包装杀菌：采用真空度为0.05-0.1Mpa进行真空包装，真空包装后使用巴氏杀菌法进行杀菌即可。

进一步的，所述防腐保鲜物按重量份计由以下原料混合而成：密蒙花30-50份、荔枝草20-35份、茶多酚1-2份、竹叶20-30份、壳聚糖5-10份。

进一步的，所述斩拌刀速为800-1000r/min。

进一步的，所述自制腌料制备方法为：取黄栀子捣碎再分别加入食盐、姜丝、甘草粉、白芷混合均匀即可。

进一步的，所述腌制过程中自制腌料与乌骨鸡重量比为1-2：100。

进一步的，腌制时间为10-12h。

进一步的，所述文火焖煮时间为2-3h。

甘草粉本品为豆科植物甘草胀果甘草或光果甘草的干燥根，含有甘草甜素，即甘草酸为甘草的甜味成分，是一种三萜皂甙。甘草酸水解产生一分子甘草次酸及二分子葡萄糖醛酸。并含少量甘草黄甙、异甘草黄甙、二羟基甘草次酸、甘草西定、甘草醇、5-0-甲基甘草醇、异甘草醇，此外，尚含有甘露醇、葡萄糖3.8％、蔗糖2.4～6.5％、苹果酸、桦木酸、天冬酰胺、菸酸、生活素296微克/克、微量挥发油为甘草特有臭气的来源及淀粉等化学成分

白芷为伞型科植物白芷或杭白芷的干燥根，功能祛风解表、散寒止痛、除湿通窍、消肿排脓。现代药理研究证明，白芷除了具有解热、镇痛、抗炎等作用，还能改善局部血液循环。

黄栀子为茜草科植物栀子的干燥成熟果实，含黄酮类栀子素、果胶、鞣质、藏红花素、藏红花酸、D-甘露醇、廿九烷、β-谷甾醇。另含多种具环臭蚁醛结构的甙：栀子甙、去羟栀子甙泊素-1-葡萄糖甙，格尼泊素-1-β-D-龙胆二糖甙及小量的山栀甙等化学成分，具有利胆、镇静、降压、抗微生物作用。

丹参本品为唇形科植物丹参的干燥根及根茎，含丹参酮Ⅰ、ⅡA、ⅡB、异丹参酮Ⅰ、ⅡA、隐丹参酮、异隐丹参酮、甲基丹参酮、羟基丹参酮等化学成分。

荞麦粉，为蓼科荞麦属植物荞麦，荞麦含丰富的富含蛋白质及人体中必须的赖氨酸、精氨酸等必须氨基酸。

石花菜又名海冻菜、红丝、凤尾等，是提炼琼脂的主要原料，石花菜含有丰富的矿物质和多种维生素，尤其是它所含的褐藻酸盐类物质具有降压作用，所含的淀粉类硫酸脂为多糖类物质，具有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用。

密蒙花为马钱科植物密蒙花的干燥花或花蕾，含醉鱼草甙、刺槐素等多种黄酮类。

荔枝草唇形科鼠尾草属植物荔枝草的全草，含黄酮类化合物:高车前甙、粗毛豚草素、楔叶泽兰素及其7-葡萄糖甙。另含酚性物质、挥发油、皂甙，强心甙、不饱和甾醇及多萜类等化学成分。

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。

竹叶为禾本科植物淡竹的叶，叶含生物碱、氨基酸、有机酸、酚类化合物和鞣质、皂甙、还原糖、蛋白质、多糖与甙类、蒽醌、香豆精和萜类内酯化合物、甾体和叶绿素等物质。

壳聚糖聚糖是自然界中储量丰富的天然线性多糖，具有许多独特的生理活性。壳聚糖具有良好的生物相容性、无毒性，可被溶酶降解。

本发明有益效果：

1.自制腌料中甘草粉具有强抗氧化作用能，提高乌骨鸡腌制过程中抗氧化能力，白芷能使乌骨鸡肉质鲜嫩，黄栀子起到护色助剂的作用，有效保持乌骨鸡原有色泽，能赋予乌骨鸡一定的光泽，而且能抑制微生物的滋生。本发明自制腌料通过各个成分的相互协调增效，不仅具有能析出乌鸡机体部分水分，能使乌骨鸡皮肤收缩提高其韧性，而且腌制过程中还能使得乌骨鸡色泽更好、肉质更鲜嫩。经过在0-3℃腌制10-12h，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感更细腻，营养价值更高。

2.本发明在乌骨鸡斩拌过程中除了加入常规调料外，还加入了丹参、荞麦粉、蛋清、石花菜等物质，其中丹参具有强抗氧化性可以防止斩拌过程中乌骨鸡蛋白质降解，并且能与乌骨鸡产生良好的互动，对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症具有更好的保健效果；加入荞麦粉及蛋清可以增加蛋白结构的粘性，增强乌骨鸡保水性，有利于乌骨鸡乳化物在后续卤制的稳定性；石花菜可以增加肉制品的弹性，能明显增加凝胶的硬度和保水性，提高总持水性及凝胶硬度，利于产品保持水性、提高稳定性及其风味。以上各物质相互作用增效，具有更好吸水保油性并增强产品风味。

3.本发明的防腐保鲜物，竹叶具有杀菌防腐作用；密蒙花含黄酮类、苯乙醇苷类、三萜类等化学成分等活性成分具有一定抗菌剂抗氧化效果，可以提高制品的保水性，防止制品析水，避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性，提高产品的嫩度。荔枝草可以直接清除活性氧自由基、抑制脂质过氧反应，对乌骨鸡具有显著的抗氧化作用，保持乌骨鸡原有的风味和香气；还能抑制微生物的繁殖，防止肉酱罐头的腐败变质，延长保存时间。茶多酚对多种微生物具有明显抑制作用。壳聚糖具有杀菌防腐作用。防腐保鲜物中各成分互相协调增效，达到更好的防腐保质保鲜效果，还可以促进乌骨鸡吸收各种香辛料的精华，产生浓郁香味，所制得制品肉酱罐头水分充足、肉质鲜嫩，肉质色彩更鲜艳。

4.根据乌骨鸡特性发现在800-1000r/min刀速下斩拌22-26min产品乌骨鸡乳化效果好，肉体细腻紧密、弹性、表面光泽度均较好。

5.本发明乌骨鸡肉酱罐头在肉制品加工过程中不添加化学添加剂，人们长期食用，不会对身体产生危害，而且很好保持乌骨鸡营养成分，也可以有效控制贮藏期间肉质脂肪氧化、色泽变差以及微生物的繁殖，并明显提高产品感官质量和延长保质期。

【具体实施方式】

实施例1

一种乌骨鸡肉酱罐头的加工方法，包括以下步骤：

a.腌制：将杀好去毛的乌骨鸡剔除骨头，在鸡体表皮和内腔内壁涂抹自制腌料后在0℃腌制10h，腌制完毕后使用清水冲洗沥干，所述自制腌料制备方法为，按重量份计由以下原料黄栀子10份捣碎，再分别加入食盐5份、姜丝3份、甘草粉2份、白芷2份即可；所述腌制过程中自制腌料与乌骨鸡重量比为1：100。

b.斩拌：按重量份计称取食盐1份、味精1份、白糖2份、冰水30份、五香粉2份、丹参5份、荞麦粉20份、蛋清20份、石花菜10份、腌制好的乌骨鸡150份；将腌制好的乌骨鸡及一半冰水放入斩拌机进行斩拌6min，斩拌过程中缓慢加入食盐，然后再加入剩下的一半冰水、味精、白糖、五香粉、丹参、荞麦粉、蛋清、石花菜继续斩拌15min；所述斩拌刀速为800r/min。

c.卤制：按重量份计取食盐20份、白糖10份、胡椒5份、姜丝10份、豆瓣酱30份、酱油15份、耗油20份、防腐保鲜物75份、斩拌后的乌骨鸡500份，1500份水放入锅中，其中防腐保鲜物用纱布包扎放在锅底，加热水温达到95℃后改用文火焖煮，保持在75℃焖煮2h；所述防腐保鲜物按重量份计由以下原料混合而成：密蒙花30份、荔枝草20份、茶多酚1份、竹叶20份、壳聚糖5份

d.包装杀菌：采用真空度为0.05Mpa进行真空包装，真空包装后使用巴氏杀菌法进行杀菌即可。

实施例2

一种乌骨鸡肉酱罐头的加工方法，包括以下步骤：

a.腌制：将杀好去毛的乌骨鸡剔除骨头，在鸡体表皮和内腔内壁涂抹自制腌料后在3℃腌制12h，腌制完毕后使用清水冲洗沥干，所述自制腌料制备方法为，按重量份计由以下原料黄栀子20份捣碎，再分别加入食盐10份、姜丝5份、甘草粉3份、白芷5份即可；所述腌制过程中自制腌料与乌骨鸡重量比为2：100。

b.斩拌：按重量份计称取食盐2份、味精2份、白糖4份、冰水50份、五香粉3份、丹参7份、荞麦粉30份、蛋清30份、石花菜20份、腌制好的乌骨鸡200份；将腌制好的乌骨鸡及一半冰水放入斩拌机进行斩拌8min，斩拌过程中缓慢加入食盐，然后再加入剩下的一半冰水、味精、白糖、五香粉、丹参、荞麦粉、蛋清、石花菜继续斩拌20min；所述斩拌刀速为1000r/min。

c.卤制：按重量份计取食盐30份、白糖15份、胡椒10份、姜丝20份、豆瓣酱50份、酱油20份、耗油30份、防腐保鲜物127份、斩拌后的乌骨鸡800份，2000份水放入锅中，其中防腐保鲜物用纱布包扎放在锅底，加热水温达到98℃后改用文火焖煮，保持在80℃焖煮3h；所述防腐保鲜物按重量份计由以下原料混合而成：密蒙花50份、荔枝草35份、茶多酚2份、竹叶30份、壳聚糖10份

d.包装杀菌：采用真空度为0.1Mpa进行真空包装，真空包装后使用巴氏杀菌法进行杀菌即可。

实施例3

一种乌骨鸡肉酱罐头的加工方法，包括以下步骤：

a.腌制：将杀好去毛的乌骨鸡剔除骨头，在鸡体表皮和内腔内壁涂抹自制腌料后在0-3℃腌制11h，腌制完毕后使用清水冲洗沥干，所述自制腌料制备方法为，按重量份计由以下原料黄栀子15份捣碎，再分别加入食盐7份、姜丝4份、甘草粉33份、白芷4份即可；所述腌制过程中自制腌料与乌骨鸡重量比为2：100。

b.斩拌：按重量份计称取食盐1份、味精1份、白糖3份、冰水35份、五香粉3份、丹参6份、荞麦粉25份、蛋清25份、石花菜15份、腌制好的乌骨鸡180份；将腌制好的乌骨鸡及一半冰水放入斩拌机进行斩拌7min，斩拌过程中缓慢加入食盐，然后再加入剩下的一半冰水、味精、白糖、五香粉、丹参、荞麦粉、蛋清、石花菜继续斩拌18min；所述斩拌刀速为800-1000r/min。

c.卤制：按重量份计取食盐25份、白糖13份、胡椒8份、姜丝15份、豆瓣酱40份、酱油17份、耗油25份、防腐保鲜物100份、斩拌后的乌骨鸡650份，1800份水放入锅中，其中防腐保鲜物用纱布包扎放在锅底，加热水温达到97℃后改用文火焖煮，保持在78℃焖煮2h；所述防腐保鲜物按重量份计由以下原料混合而成：密蒙花35份、荔枝草28份、茶多酚1份、竹叶25份、壳聚糖8份

d.包装杀菌：采用真空度为0.07Mpa进行真空包装，真空包装后使用巴氏杀菌法进行杀菌即可。

采用本发明实施例三方式制备的乌骨鸡肉酱罐头主要技术性能指标：

1.货架期可以延长到18个月以上。

2.卫生指标：

菌落总数≤500(个/g)；

大肠菌群≤30(个/100g)

3.乌骨鸡制品与市场上同类产品对比固有风味差异

表1肉质对比，由省级食品专家品尝打分，分数越高说明品质越好，满分十分，结果如下表：

	市场上同类产品	本实施例3产品
			组织形态	8.5	9.2
滋味气味	9.3	9.4
			口感	8.4	9.2
色泽	8.9	9.1

从以上各方面技术指标可以看出，本发明货架期长，卫生指标符合国家标准。乌骨鸡肉酱罐头相对于市场上同类产品具有更好的色泽、口感、滋味气味及组织形态。本发明具有良好的推广空间。

Claims (7)

1.一种乌骨鸡肉酱罐头的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

a.腌制：将杀好去毛的乌骨鸡剔除骨头，在鸡体表皮和内腔内壁涂抹自制腌料后在0-3℃腌制，腌制完毕后使用清水冲洗沥干，所述自制腌料按重量份计由以下原料组成：食盐5-10份、姜丝3-5份、甘草粉2-3份、白芷2-5份、黄栀子10-20份；

b.斩拌：按重量份计称取食盐1-2份、味精1-2份、白糖2-4份、冰水30-50份、五香粉2-3份、丹参5-7份、荞麦粉20-30份、蛋清20-30份、石花菜10-20份、腌制好的乌骨鸡150-200份；将腌制好的乌骨鸡及一半冰水放入斩拌机进行斩拌6-8min，斩拌过程中缓慢加入食盐，然后再加入味精、白糖、五香粉、丹参、荞麦粉、蛋清、石花菜及另一半冰水继续斩拌15-20min；

c.卤制：按重量份计取食盐20-30份、白糖10-15份、胡椒5-10份、姜丝10-20份、豆瓣酱30-50份、酱油15-20份、耗油20-30份、防腐保鲜物75-127份、斩拌后的乌骨鸡500-800份，1500-2000份水放入锅中，其中防腐保鲜物用纱布包扎放在锅底，加热水温达到95-98℃后改用文火焖煮，焖煮温度保持在75-80℃；

d.包装杀菌：采用真空度为0.05-0.1Mpa进行真空包装，真空包装后使用巴氏杀菌法进行杀菌即可。

2.根据权利要求1所述乌骨鸡肉酱罐头的加工方法，其特征在于：所述防腐保鲜物按重量份计由以下原料混合而成：密蒙花30-50份、荔枝草20-35份、茶多酚1-2份、竹叶20-30份、壳聚糖5-10份。

3.根据权利要求1所述乌骨鸡肉酱罐头的加工方法，其特征在于：所述斩拌刀速为800-1000r/min。

4.根据权利要求1所述乌骨鸡肉酱罐头的加工方法，其特征在于：所述自制腌料制备方法为：取黄栀子捣碎再分别加入食盐、姜丝、甘草粉、白芷混合均匀即可。

5.根据权利要求1所述乌骨鸡肉酱罐头的加工方法，其特征在于：所述腌制过程中自制腌料与乌骨鸡重量比为1-2：100。

6.根据权利要求1所述乌骨鸡肉酱罐头的加工方法，其特征在于：腌制时间为10-12h。

7.根据权利要求1所述乌骨鸡肉酱罐头的加工方法，其特征在于：所述文火焖煮时间为2-3h。