CN104432169A - 一种生鲜盐水老鸡 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种生鲜盐水老鸡，其制作步骤包括：一、原料挑拣和处理；二、风解干腌；三、卤腌；四、分解产香；五、低温卤制；六、冷却包装；七、真空封口；八、杀菌；九、外包装。本发明由于采用风解干腌、卤腌、分解产香、低温卤制，以及巴氏杀菌等工序的配合，将选用一年至一年半的老鸡制成生鲜盐水老鸡，使其适合零售店面简单熟化即可销售的盐水老鸡，保留了手工盐水鸡鲜、香、脆、嫩的口感，满足了消费者对零售卤食的需求，摸索出一条能工业化大规模生产和提供市场需求的创新之路。
Description
技术领域
本发明涉及一种盐水鸡，尤其涉及一种生鲜盐水老鸡。
背景技术
申请人在2013年申请的盐水老鸡，申请公布号 CN 103704743 A，所生产的是一种具有工业化包装，保留手工盐水鸡的鲜、香、脆、嫩的口感的生产工艺，并且使用老鸡（主要指大于一年，在一年到一年半龄）制作的盐水鸡，老鸡是现有手工制作所无法利用的。随着市场的开拓，客户特别是直接面对零售市场的消费群体的客户提出，由于消费群体更希望购买到一种如同刚出锅的熟化食品，这就要求我们必须更新生产工艺，将生鲜食品发至销售店面，由销售店面进行简单加热熟化即可销售，但必须完成食品的入味，同时，销售店面在大量收货时，依然通过冷藏保存，质感和口感不变。
发明内容
本发明的目的在于解决当前上述技术问题，提供一种具有手工盐水鸡鲜、香、脆、嫩口感，能工业化大规模生产，适合零售店面简单熟化即可销售的生鲜盐水老鸡。
为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种生鲜盐水老鸡，其制作步骤如下：
一、原料挑拣和处理：挑拣重量在2.5～2.8kg，饲养天数在一年到一年半之间的活鸡，宰杀去除内脏和羽毛，去颈部淋巴、切除尾脂腺，洗净血污，挂架沥水；
二、风解干腌：将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照1：9的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，鸡上架挂晾干腌，在8～12℃恒温通风腌制3～3.5h；
三、卤腌：将步骤二中处理后的鸡放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸡与卤质量比为1：1～1.5，18℃恒温腌制2h；所述卤为生姜、葱、八角和水按照4～6：3～5：2～4：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在98～100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每100kg料水加盐25kg；
四、分解产香：将步骤三中处理后的鸡上架挂晾，在8～12℃下挂晾15～25 h，晾制车间自动除湿、吹风；
五、低温卤制：将煮制容器中的卤首先加热至沸，自然冷却至85～90℃，然后将步骤四处理后的鸡投入煮制容器中恒温焖煮10～20min，其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照3～5：0.5～1：1～1.5：0.5～1：100的比例熬煮而成；
六、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；
七、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
八、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌22分钟，杀菌后投入6℃冷却槽中急冷至室温；
九、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
进一步的，所述步骤三或步骤五中的卤均重复使用，每使用腌制2～4次加入新卤复煮达过饱和。
本发明的有益效果在于：由于采用风解干腌、卤腌、分解产香、低温卤制，以及巴氏杀菌等工序的配合，将选用一年至一年半的老鸡制成生鲜盐水老鸡，使其适合零售店面简单熟化即可销售的盐水老鸡，保留了手工盐水鸡鲜、香、脆、嫩的口感，满足了消费者对零售卤食的需求，摸索出一条能工业化大规模生产和提供市场需求的创新之路。
具体实施方式
下面结合实施例来对本发明做进一步的阐述。
实施例1
一种生鲜盐水老鸡，其制作步骤如下：
挑拣重量在2.8kg，饲养天数在一年到一年半之间的活鸡，宰杀去除内脏和羽毛，去颈部淋巴、切除尾脂腺，清洗要净，整只鸡内冲、外淋、挤鼻、通喉、洗净血污，挂架沥水；将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，将制作好的盐与处理后的鸡按照1：9的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，在12℃恒温通风腌制3.5h；（由于采用风解干腌，将炒香的盐料在8～12℃恒温状态下，促进肉源酶分解，同时抑制细菌，让鸡肉在入味的同时增加风味物质，提高产品风味，更使得鸡肉肉质细腻，便于卤制入味。）
将上步中处理后的鸡放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸡与卤为1：1.5，18℃恒温腌制2h；所用卤为生姜、葱、八角和水按照6：5：4：100质量份混合煮沸，过滤取料水，将料水在100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后使用，加盐量每100kg料水加盐25kg；（风解干腌后的鸡放入卤水中，在18度恒温卤腌入味，由于风解提升了鸡肉肉质的细腻程度，更有利于卤进入鸡肉中）。
将上步处理后的鸡上架挂晾，在12℃下挂晾15 h，晾制车间自动除湿、吹风；本工序的作用在于，创造内源酶分解所需条件，促进内酶分解，增加风味物质，提升盐水鸡香味浓度。
将煮制容器中的卤首先加热至沸，自然冷却至90℃，然后将上步中处理后的鸡投入煮制容器中恒温焖煮10min，其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照5： 1：1.5： 1：100的比例煮制；通过低温焖煮既能保持鸡肉生鲜，又起到杀菌消毒、脱脂（每只鸡约2-3两油）的作用，同时入料味、产香变嫩、加热使肉内酶失活、更利于保存。
冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间20分钟；真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌22分钟；不锈钢冷却槽中6℃流动水或冰水将产品冷却至室温；
将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水基本吹干即可加装外包装。
所述步骤三或步骤五中的卤均重复使用，每使用腌制2～4次加入新卤复煮达过饱和。
货物发至经销商后，存放0～4℃冷库内能保质30天，而存放-18℃冷藏库能保质3～4个月。在需要上店销售时，只需高温蒸20～30分钟即可制成熟食销售。通过简单熟化所制备的盐水老鸡，如同现场卤制的手工盐水鸡，保留了手工盐水鸡鲜、香、脆、嫩的口感，满足了消费者对零售卤食的需求，摸索出一条能工业化大规模生产和提供市场需求的创新之路。
实施例2
一种生鲜盐水老鸡，其制作步骤如下：
挑拣重量在2.5kg，饲养天数在一年到一年半之间的活鸡，宰杀去除内脏和羽毛，去颈部淋巴、切除尾脂腺，清洗要净，整只鸡内冲、外淋、挤鼻、通喉、洗净血污，挂架沥水；将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，将制作好的盐与处理后的鸡按照1：9的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，在8℃恒温通风腌制3h；
将上步中处理后的鸡放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸡与卤为1：1，18℃恒温腌制2h；所用卤为生姜、葱、八角和水按照4：3：2：100质量份混合煮沸，过滤取料水，将料水在100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后使用，加盐量每100kg料水加盐25kg；
将上步处理后的鸡上架挂晾，在10℃下挂晾20h，晾制车间自动除湿、吹风；本工序的作用在于，创造内源酶分解所需条件，促进内酶分解，增加风味物质，提升盐水鸡香味浓度。
将煮制容器中的卤首先加热至沸，自然冷却至88℃，然后将上步中处理后的鸡投入煮制容器中恒温焖煮15min，其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照3：0.5：1：0.5：100的比例煮制；冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间20分钟；真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌22分钟；不锈钢冷却槽中6℃流动水或冰水将产品冷却至室温；将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水基本吹干即可加装外包装。
实施例3
一种生鲜盐水老鸡，其制作步骤如下：
挑拣重量在2.6kg，饲养天数在一年到一年半之间的活鸡，宰杀去除内脏和羽毛，去颈部淋巴、切除尾脂腺，清洗要净，整只鸡内冲、外淋、挤鼻、通喉、洗净血污，挂架沥水；将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，将制作好的盐与处理后的鸡按照1：9的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，在10℃恒温通风腌制3.2h；
将上步中处理后的鸡放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸡与卤为1：1.2，18℃恒温腌制2h；所用卤为生姜、葱、八角和水按照5：4：3：100质量份混合煮沸，过滤取料水，将料水在100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后使用，加盐量每100kg料水加盐25kg；
将上步处理后的鸡上架挂晾，在8℃下挂晾25h，晾制车间自动除湿、吹风；
将煮制容器中的卤首先加热至沸，自然冷却至85℃，然后将上步中处理后的鸡投入煮制容器中恒温焖煮20min，其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照4：0.7：1.2：0.8：100的比例煮制；冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间20分钟；真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌22分钟；不锈钢冷却槽中6℃流动水或冰水将产品冷却至室温；将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水基本吹干即可加装外包装。
由于采用风解干腌、卤腌、分解产香、低温卤制，以及巴氏杀菌等工序的配合，将选用一年至一年半的老鸡制成生鲜盐水老鸡，使其适合零售店面简单熟化即可销售的盐水老鸡，保留了手工盐水鸡鲜、香、脆、嫩的口感，满足了消费者对零售卤食的需求，摸索出一条能工业化大规模生产和提供市场需求的创新之路。
本申请上述实施例并不能作为对本申请所保护范围的限定，本领域技术人员在此基础上无创造性的改变，均属于本申请的保护范围。
Claims (2)
1.一种生鲜盐水老鸡，其制作步骤如下：
一、原料挑拣和处理：挑拣重量在2.5～2.8kg，饲养天数在一年到一年半之间的活鸡，宰杀去除内脏和羽毛，去颈部淋巴、切除尾脂腺，洗净血污，挂架沥水；
二、风解干腌：将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照1：9的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，鸡上架挂晾干腌，在8～12℃恒温通风腌制3～3.5h；
三、卤腌：将步骤二中处理后的鸡放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸡与卤质量比为1：1～1.5，18℃恒温腌制2h；所述卤为生姜、葱、八角和水按照4～6：3～5：2～4：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在98～100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每100kg料水加盐25kg；
四、分解产香：将步骤三中处理后的鸡上架挂晾，在8～12℃下挂晾15～25 h，晾制车间自动除湿、吹风；
五、低温卤制：将煮制容器中的卤首先加热至沸，自然冷却至85～90℃，然后将步骤四处理后的鸡投入煮制容器中恒温焖煮10～20min，其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照3～5：0.5～1：1～1.5：0.5～1：100的比例熬煮而成；
六、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；
七、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
八、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌22分钟，杀菌后投入6℃冷却槽中急冷至室温；
九、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
2.根据权利要求1所述的生鲜盐水老鸡，其特征在于：所述步骤三或步骤五中的卤均重复使用，每使用腌制2～4次加入新卤复煮达过饱和。
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