CN105725111A - 一种鱿鱼面的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鱿鱼食品的制作方法，特别涉及一种鱿鱼面的制作方法。本发明制作方法包括原料预处理、斩拌、擂溃、定型以及包装步骤；其中，擂溃步骤包括空擂、盐擂以及加入辅料后的擂溃过程。本发明方法将鱿鱼与荞麦结合；制得的鱿鱼面不仅样式新颖，而且还弥补了单纯植物性蛋白质氨基酸组成不完全的缺陷，提高了蛋白质的含量，营养配比均衡，更受消费者喜爱，适合于各年龄层的消费人群。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱿鱼食品的制作方法，特别涉及一种鱿鱼面的制作方法。
背景技术
鱿鱼的营养价值很高，其组成和比例接近全蛋蛋白，含有多种人体必需的氨基酸，还包括丰富的牛磺酸、章肉碱等营养物质。鱿鱼中的钙、磷、铁元素等微量元素，对骨骼发育和造血十分有益。鱿鱼的摄入可抑制血中胆固醇含量。中医认为鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源。
荞麦营养丰富，其中蛋白质和维生素B1、B2的含量较高，干粉中含有约65mg/kg的芦丁，而芦丁能够影响胰岛β细胞的功能，促进胰岛素的分泌，从而降低血糖；同时，可以调节血压，强化血管，对脑溢血、网膜出血等有一定的预防、治疗作用。
目前，我国对于鱿鱼产品的开发除生产鱿鱼干外，一般仅将鱿鱼原料作简单前处理，即去内脏剥皮后，冷冻或略为干燥脱水制成半成品；或以鱿鱼半成品如鱿鱼胴体、鱿鱼卷出口加工；随着生产加工技术水平的不断提高，引进先进技术和设备生产的鱿鱼丝等产品颇受欢迎，近年来人们还积极开发了一些鱿鱼加工制品如鱿鱼片、鱿鱼丸、鱿鱼丁、鱿鱼筒等。但总的说来，消费者对鱿鱼营养价值认识不到位，国内鱿鱼深加工方法不多，鱿鱼制品缺乏多样化，受消费者喜欢的更少。
鱼面是将鱼加工成鱼糜后，再加面粉、食盐以及调味剂，按照一定的配方加工而成的，是我国的传统鱼糜食品。但传统鱼面面粉含量较多，鱼糜含量较少，导致风味有所欠缺，口感欠佳。鱿鱼蛋白含量高、无骨刺、白度高、组织细腻、味道鲜美、易加工等，是制作鱼面的良好材料。目前关于鱿鱼面的专利只有将鱿鱼肉经过切丝、清洗、浸泡、整形、速冻、包装等工序制成袋装鱿鱼面。
发明内容
本发明的目的在于开发一种营养价值高、口感好、味道鲜美、易加工的鱼面制作方法；同时开发一种新的鱿鱼深加工方法，既能保留鱿鱼营养价值，同时，制作产品的营养构成及口味更适合人们的需要。
为达到上述目的，本发明提供了一种鱿鱼面的制作方法，包括如下步骤：
S1、原料预处理：取鱿鱼胴体，清洗、备用；
S2、斩拌：在0～10℃条件下将步骤S1得到的鱿鱼胴体切块，斩拌1min；
斩拌是破坏鱿鱼纤维组织，使鱼肉细碎，并具有良好弹性；
S3、擂溃：将经过步骤S2斩拌的鱿鱼胴体，0～10℃擂溃5min，得到鱿鱼糜；
通过搅拌及研磨作用，将鱿鱼的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造有利条件；
加入所述鱿鱼糜质量1％的盐，0～10℃继续擂溃10～20min；
盐擂可以使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出，鱼肉变成粘性很强的溶胶；
顺次加入占所述鱿鱼糜质量1～2％的姜汁，0～0.6％的复合磷酸盐，0～10℃擂溃2min；
姜汁去除鱿鱼腥味，复合磷酸盐进一步提高混合糜的持水性；
再加入占所述鱿鱼糜质量0～10％的大豆分离蛋白、0～10％的淀粉、0～6％的蛋清，0～10℃擂溃2min；
蛋白及淀粉做为填充物加入可以使鱿鱼混合糜的组织结构更加致密均匀，持水性得到提高，从而提高鱿鱼混合糜的凝胶强度；
而后加入占所鱿鱼糜质量10～30％的荞麦面粉，0～10℃擂溃5min，得到鱿鱼面团。
优选方式下，步骤S3中所述荞麦面粉的加入比例为25％，大豆分离蛋白的加入比例为6～10％，淀粉的加入比例为4～8％。
优选方式下，还包括步骤S4，包装：将步骤S3得到的鱿鱼面团进行真空封口包装，于30～50℃水浴0.5～2h后，迅速冷却，置于-16～-18℃冷冻存放。
上述方法得到的鱿鱼面为面团状态，食用时需缓化解冻，将包装袋剪一小口，挤入沸水中煮熟即可。
优选方式下，还包括步骤S4，将步骤S3得到的鱿鱼面团延压成型并切条，沸水蒸制15min，使鱼糜能迅速形成凝胶并定形；小火蒸制10min，用洁净干纱布擦去鱼面表面汽水；冷却至30～40℃后，切成0.1～0.3cm的薄片，晒干；真空封口包装，常温贮藏。
优选方式下，步骤S1所述鱿鱼胴体取自新鲜鱿鱼或冷冻鱿鱼。
优选方式下，步骤S1所述清洗步骤采用冰水混合物清洗。
本专利的效果：
1、本发明方法制得的鱿鱼面弹性提高了10～30％。
2、本发明通过鱿鱼与荞麦面粉的合理配比，结合质构控制技术生产鱿鱼面；通过斩拌、擂溃以及添加外源添加剂等方法改善了鱿鱼面的凝胶品质。
3、本发明方法制得的鱿鱼面保持了鱿鱼的天然风味和营养成分，营养配比均衡，食用方便快捷。
鱿鱼与荞麦的结合，不仅样式新颖，而且还弥补了单纯植物性蛋白质氨基酸组成不完全的缺陷，提高了蛋白质的含量，营养配比均衡，更受消费者喜爱，适合于各年龄层的消费人群。
具体实施方式
实施例1：
1、原料预处理：取鱿鱼胴体，清洗、备用；
2、斩拌：在4℃条件下将步骤S1得到的鱿鱼胴体切块，斩拌1min；
3、擂溃：将经过步骤S2斩拌的鱿鱼胴体4℃下，擂溃5min，得到鱿鱼糜；加入所述鱿鱼糜质量1％的盐，继续擂溃15min；按比例顺次加入辅料，所述加入辅料的比例为辅料质量/鱿鱼糜质量的百分比，具体过程如下：姜汁2％，复合磷酸盐0.4％，4℃擂溃2min；大豆分离蛋白6％，蛋清3％，4℃擂溃2min，荞麦面粉25％，4℃擂溃5min；得到鱿鱼面团。
4、包装：得到的鱿鱼面团进行真空封口包装，于45℃水浴1.5h后，迅速冷却，置于-16～-18℃冷冻存放。
实施例2：
1、原料预处理：取鱿鱼胴体，清洗、备用；
2、斩拌：在4℃条件下将步骤S1得到的鱿鱼胴体切块，斩拌1min；
3、擂溃：将经过步骤S2斩拌的鱿鱼胴体4℃下，擂溃5min，得到鱿鱼糜；加入所述鱿鱼糜质量1％的盐，继续擂溃15min；顺次按比例加入辅料，所述加入辅料的比例为辅料质量/鱿鱼糜质量的百分比，具体过程如下：姜汁2％，复合磷酸盐0.4％，4℃擂溃2min；淀粉8％，蛋清3％，4℃擂溃2min，荞麦面粉25％，4℃擂溃5min，得到鱿鱼面团。
4、鱿鱼面团延压成型并切条，沸水蒸制15min，使鱼糜能迅速形成凝胶并定形；小火蒸制10min，用洁净干纱布擦去鱼面表面汽水；冷却至30～40℃左右后，切成0.2cm的薄片，晒干；真空封口包装，常温贮藏。
实施例3：鱿鱼面弹性测量
S1、原料预处理：取鱿鱼胴体，清洗、备用；
S2、斩拌：在4℃条件下将步骤S1得到的鱿鱼胴体切块，斩拌1min；
斩拌是破坏鱿鱼纤维组织，使鱼肉细碎，并具有良好弹性；
S3、擂溃：将经过步骤S2斩拌的鱿鱼胴体4℃下，擂溃5min，得到鱿鱼糜；
通过搅拌及研磨作用，将鱿鱼的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造有利条件；
加入所述鱿鱼糜质量1％的盐，4℃继续擂溃10～20min。
弹性测试1：将荞麦面粉按表1的质量比例与鱿鱼糜混合后，4℃擂溃5min，制得鱿鱼面团；测量煮熟后面团的弹性，结果如表1所示。
表1
| 鱿鱼糜质量：荞麦面粉质量 | 10:0 | 9:1 | 8:2 | 7:3 | 6:4 |
| 弹性 | 0.59 | 0.65 | 0.77 | 0.69 | 0.56 |
从表1可以看出，荞麦面粉的加入可以明显提升鱿鱼面的弹性。其中，鱿鱼糜质量：荞麦面粉质量为8:2，即荞麦面粉质量占鱿鱼糜质量25％时，面团弹性最好。
弹性测试2：向鱿鱼糜中加入大豆分离蛋白，加入量如表2所示，4℃擂溃2min，以鱿鱼糜质量：荞麦面粉质量8:2为基础，加入荞麦面粉，4℃擂溃5min，制得鱿鱼面团；测量煮熟后面团的弹性，结果如表2所示。
表2
| 大豆分离蛋白质量：鱿鱼糜质量 | 0 | 2％ | 4％ | 6％ | 8％ | 10％ |
| 弹性 | 0.75 | 0.74 | 0.77 | 0.80 | 0.81 | 0.82 |
从表2可以看出，大豆分离蛋白的加入量在6～10％时，鱿鱼面的弹性最好。
弹性测试3：向鱿鱼糜中加入淀粉，加入量如表3所示，4℃擂溃2min，以鱿鱼糜质量：荞麦面粉质量8:2为基础，加入荞麦面粉，4℃擂溃5min，制得鱿鱼面团；测量煮熟后面团的弹性，结果如表3所示。
表3
| 淀粉质量：鱿鱼糜质量 | 0 | 4％ | 8％ | 12％ | 16％ |
| 弹性 | 0.75 | 0.79 | 0.81 | 0.78 | 0.77 |
从表3可以看出，淀粉的加入量在4～8％时，鱿鱼面的弹性最好。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种鱿鱼面的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、原料预处理：取鱿鱼胴体，清洗、备用；
S2、斩拌：在0～10℃条件下，将步骤S1得到的鱿鱼胴体切块，斩拌1min；
S3、擂溃：将经过步骤S2斩拌的鱿鱼胴体0～10℃下，擂溃5min；
加入所述鱿鱼糜质量1％的盐，0～10℃继续擂溃10～20min；
顺次加入占所述鱿鱼糜质量1～2％的姜汁，0～0.6％的复合磷酸盐，0～10℃擂溃2min；
再加入占所述鱿鱼糜质量0～10％的大豆分离蛋白、0～10％的淀粉、0～6％的蛋清，0～10℃擂溃2min；
而后加入占所鱿鱼糜质量10～30％的荞麦面粉，0～10℃擂溃5min，得到鱿鱼面团。
2.根据权利要求1所述鱿鱼面的制作方法，其特征在于，步骤S3中所述荞麦面粉的加入比例为25％，大豆分离蛋白的加入比例为6～10％，淀粉的加入比例为4～8％。
3.根据权利要求1所述鱿鱼面的制作方法，其特征在于，
还包括步骤S4，包装：将步骤S3得到的鱿鱼面团进行真空封口包装，于30～50℃水浴0.5～2h后，迅速冷却，置于-16～-18℃冷冻存放。
4.根据权利要求1所述鱿鱼面的制作方法，其特征在于，还包括步骤S4：
将步骤S3得到的鱿鱼面团延压成型并切条，沸水蒸制15min；小火蒸制10min；冷却至30～40℃后，切成0.1～0.3cm的薄片，晒干；真空封口包装，常温贮藏。
5.根据权利要求1所述鱿鱼面的制作方法，其特征在于，步骤S1所述鱿鱼胴体取自新鲜鱿鱼或冷冻鱿鱼。
6.根据权利要求1所述鱿鱼面的制作方法，其特征在于，步骤S1所述清洗步骤采用冰水混合物清洗。
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| CN201610112853.3A CN105725111A (zh) | 2016-02-29 | 2016-02-29 | 一种鱿鱼面的制作方法 |
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