CN104783217B - 一种玉米风味火腿肠的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种玉米风味火腿肠的加工方法，称取腌制好的猪肉和鸡肉，将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内低速斩拌乳化，同时滴加保水剂，保水剂滴加完成后，进入高速斩拌乳化，然后在低速下加入脂肪、辅料、香辛料，最后高速乳化到7℃时，加入淀粉、冰水，再4高速斩拌乳化到12℃时出料，然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内，加入玉米粒；抽真空滚揉然后出机灌装，杀菌冷却包装入库。生产出的玉米风味火腿肠具有纯正的中温产品口感和口味，产品口感脆嫩。既保留了的产品原有的风味和营养，又突出产品的香甜玉米风味。产品从质构、口感和保质期都比较好，而且营养丰富。本发明产品在中温杀菌的情况下，保质期达到半年以上。
Description
技术领域
本发明涉及一种火腿肠的制作方法，特别是一种玉米风味火腿肠的加工方法。
背景技术
猪肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的主要肉类食品之一 。因饲养简易，又具有骨细筋少肉多的特点，为日常食用肉最多。经过化验分析，猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30-50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量大大降低。猪肉虽是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。一般入药均为猪瘦肉。
鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效
目前市场上的火腿肠种类繁多，但玉米风味火腿肠比较少，有的玉米风味火腿肠采用高温杀菌，产品的口感和营养都不尽如人意，不能体现玉米风味火腿肠特有的香甜风味。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提出了一种质构、口感和保质期都比较好、而且营养丰富的的玉米风味火腿肠的加工方法。保留了产品原有的风味和营养，又突出产品的香甜玉米风味。
本发明要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的，一种玉米风味火腿肠的加工方法，其特点是：
精选猪肉、鸡肉，腌制后备用；
称取腌制好的猪肉和鸡肉，将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内1500~2000转/min低速斩拌乳化，同时滴加保水剂，保水剂滴加完成后，进入4000~4200转/min高速斩拌乳化2~10分钟，然后在1500~2000转/min低速斩拌下加入脂肪、辅料、香辛料，最后4000~4200转/min高速乳化到7℃时，加入淀粉、冰水，再4000~4200转/min高速斩拌乳化到12℃时出料，
然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内，加入玉米粒；
抽真空滚揉15~20分钟，真空度-0.08Mpa，然后出机灌装，杀菌时在55℃恒温20~25分钟，再升温到105℃恒温15~20分钟，出锅后冷却包装入库，
其中，猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为20~30：20~30：0.5~0.8：11~13：8~10：5~7：9~11：23~25：10~13。
本发明要解决的技术问题还可以通过以下技术方案来进一步实现，将猪肉用8mm网板绞制，鸡肉用 8mm 网板绞制；将绞制好的猪肉和鸡肉分别进行腌制，腌制时，按原料肉质量的2.5%加入食盐，原料肉质量的0.005%加入亚硝酸钠，进行混合后，腌制24h，腌制环境温度0℃-4℃。
本发明与现有技术相比，通过独特的配方和斩拌技术，生产出的玉米风味火腿肠具有纯正的中温产品口感和口味，产品口感脆嫩。突出香甜玉米风味，且含有鲜嫩玉米粒，符合青少年群体。采用中温杀菌，既保留了的产品原有的风味和营养，又突出产品的香甜玉米风味。产品从质构、口感和保质期都比较好，而且营养丰富。本发明一种玉米风味火腿肠。
具体实施方式
一种玉米风味火腿肠的加工方法，
精选猪肉、鸡肉，腌制后备用；
称取腌制好的猪肉和鸡肉，将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内1500~2000转/min低速斩拌乳化，同时滴加保水剂，保水剂滴加完成后，进入4000~4200转/min高速斩拌乳化2~10分钟，然后在1500~2000转/min低速斩拌下加入脂肪、辅料、香辛料，最后4000~4200转/min高速乳化到7℃时，加入淀粉、冰水，再4000~4200转/min高速斩拌乳化到12℃时出料，
然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内，加入玉米粒；
抽真空滚揉15~20分钟，真空度-0.08Mpa，然后出机灌装，杀菌时在55℃恒温20~25分钟，再升温到105℃恒温15~20分钟，出锅后冷却包装入库，
其中，猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为20~30：20~30：0.5~0.8：11~13：8~10：5~7：9~11：23~25：10~13。
将猪肉用8mm 网板绞制，鸡肉用 8mm 网板绞制；将绞制好的猪肉和鸡肉分别进行腌制，腌制时，按原料肉质量的2.5%加入食盐，原料肉质量的0.005%加入亚硝酸钠，进行混合后，腌制24h，腌制环境温度0℃-4℃。
生产出的玉米风味火腿肠具有纯正的中温产品口感和口味，产品口感脆嫩，营养丰富，既保留了的产品原有的风味和营养，又突出产品的香甜玉米风味。保质期达到半年以上。
具体实施例一：
称取腌制好的猪肉和腌制好的鸡肉，将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内低速斩拌乳化，加入保水剂，高速乳化2分钟后低速加入脂肪、辅料、香辛料等高速乳化到7℃时加入淀粉、冰水，再高速斩拌乳化到12℃出机，然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内。加入玉米粒。抽真空滚揉15~20分钟，真空度-0.08Mpa，然后出机灌装，杀菌时在55℃恒温20分钟，再升温到105℃恒温15分钟，出锅后冷却包装入库。生产的玉米风味火腿肠保质六个月未变质。
其中，猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为20：20：0.5：11：8：5：9：23：10。
实施例二：
称取腌制好的猪肉和腌制好的鸡肉，将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内低速斩拌乳化，加入保水剂，高速乳化2分钟后低速加入脂肪、辅料、香辛料等高速乳化到7℃时加入淀粉、冰水，再高速斩拌乳化到12℃出机，然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内。加入玉米粒。抽真空滚揉15~20分钟，真空度-0.08Mpa，然后出机灌装，杀菌时在55℃恒温25分钟，再升温到105度恒温20分钟，出锅后冷却包装入库。生产的玉米风味火腿肠保质六个月未变质。
其中，猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为30： 30： 0.8： 13： 10： 7： 11： 25： 13。
实施例三：
称取腌制好的猪肉和腌制好的鸡肉，将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内低速斩拌乳化，加入保水剂，高速乳化2分钟后低速加入脂肪、辅料、香辛料等高速乳化到7℃时加入淀粉、冰水，再高速斩拌乳化到12℃出机，然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内。加入玉米粒。抽真空滚揉15~20分钟，真空度-0.08Mpa，然后出机灌装，杀菌时在55℃恒温30分钟，再升温到105度恒温25分钟，出锅后冷却包装入库。生产的玉米风味火腿肠保质六个月未变质。
其中，猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为25：25：0.6：12：9：6：10：24：11。
Claims (2)
1.一种玉米风味火腿肠的加工方法，其特征在于：
精选猪肉、鸡肉，腌制后备用；
称取腌制好的猪肉和鸡肉，将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内1500~2000转/min低速斩拌乳化，同时滴加保水剂，保水剂滴加完成后，进入4000~4200转/min高速斩拌乳化2~10分钟，然后在1500~2000转/min低速斩拌下加入脂肪、辅料、香辛料，最后4000~4200转/min高速乳化到7℃时，加入淀粉、冰水，再4000~4200转/min高速斩拌乳化到12℃时出料，
然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内，加入玉米粒；
抽真空滚揉15~20分钟，真空度-0.08Mpa，然后出机灌装，杀菌时在55℃恒温20~25分钟，再升温到105℃恒温15~20分钟，出锅后冷却包装入库，
其中，猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为20~30：20~30：0.5~0.8：11~13：8~10：5~7：9~11：23~25：10~13。
2.根据权利要求1所述的玉米风味火腿肠的加工方法，其特征在于：将猪肉用8mm 网板绞制，鸡肉用 8mm 网板绞制；将绞制好的猪肉和鸡肉分别进行腌制，腌制时，按原料肉质量的2.5%加入食盐，原料肉质量的0.005%加入亚硝酸钠，进行混合后，腌制24h，腌制环境温度0℃-4℃。
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