CN104783217B - 一种玉米风味火腿肠的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种玉米风味火腿肠的加工方法,称取腌制好的猪肉和鸡肉,将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内低速斩拌乳化,同时滴加保水剂,保水剂滴加完成后,进入高速斩拌乳化,然后在低速下加入脂肪、辅料、香辛料,最后高速乳化到7℃时,加入淀粉、冰水,再4高速斩拌乳化到12℃时出料,然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内,加入玉米粒;抽真空滚揉然后出机灌装,杀菌冷却包装入库。生产出的玉米风味火腿肠具有纯正的中温产品口感和口味,产品口感脆嫩。既保留了的产品原有的风味和营养,又突出产品的香甜玉米风味。产品从质构、口感和保质期都比较好,而且营养丰富。本发明产品在中温杀菌的情况下,保质期达到半年以上。

Description

一种玉米风味火腿肠的加工方法
技术领域
本发明涉及一种火腿肠的制作方法,特别是一种玉米风味火腿肠的加工方法。
背景技术
猪肉是全世界人都爱吃的食品,中国人消费的主要肉类食品之一 。因饲养简易,又具有骨细筋少肉多的特点,为日常食用肉最多。经过化验分析,猪肉经长时间炖煮后,脂肪会减少30-50%,不饱和脂肪酸增加,而胆固醇含量大大降低。猪肉虽是日常食品,一般健康人和患有疾病之人均能食之,但多食令人虚肥,大动风痰,多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。对于脂肪肉及猪油,患高血压或偏瘫(中风)病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。一般入药均为猪瘦肉。
鸡肉含有维生素C、E等,蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用,另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效
目前市场上的火腿肠种类繁多,但玉米风味火腿肠比较少,有的玉米风味火腿肠采用高温杀菌,产品的口感和营养都不尽如人意,不能体现玉米风味火腿肠特有的香甜风味。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对现有技术的不足,提出了一种质构、口感和保质期都比较好、而且营养丰富的的玉米风味火腿肠的加工方法。保留了产品原有的风味和营养,又突出产品的香甜玉米风味。
本发明要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的,一种玉米风味火腿肠的加工方法,其特点是:
精选猪肉、鸡肉,腌制后备用;
称取腌制好的猪肉和鸡肉,将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内1500~2000转/min低速斩拌乳化,同时滴加保水剂,保水剂滴加完成后,进入4000~4200转/min高速斩拌乳化2~10分钟,然后在1500~2000转/min低速斩拌下加入脂肪、辅料、香辛料,最后4000~4200转/min高速乳化到7℃时,加入淀粉、冰水,再4000~4200转/min高速斩拌乳化到12℃时出料,
然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内,加入玉米粒;
抽真空滚揉15~20分钟,真空度-0.08Mpa,然后出机灌装,杀菌时在55℃恒温20~25分钟,再升温到105℃恒温15~20分钟,出锅后冷却包装入库,
其中,猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为20~30:20~30:0.5~0.8:11~13:8~10:5~7:9~11:23~25:10~13。
本发明要解决的技术问题还可以通过以下技术方案来进一步实现,将猪肉用8mm网板绞制,鸡肉用 8mm 网板绞制;将绞制好的猪肉和鸡肉分别进行腌制,腌制时,按原料肉质量的2.5%加入食盐,原料肉质量的0.005%加入亚硝酸钠,进行混合后,腌制24h,腌制环境温度0℃-4℃。
本发明与现有技术相比,通过独特的配方和斩拌技术,生产出的玉米风味火腿肠具有纯正的中温产品口感和口味,产品口感脆嫩。突出香甜玉米风味,且含有鲜嫩玉米粒,符合青少年群体。采用中温杀菌,既保留了的产品原有的风味和营养,又突出产品的香甜玉米风味。产品从质构、口感和保质期都比较好,而且营养丰富。本发明一种玉米风味火腿肠。
具体实施方式
一种玉米风味火腿肠的加工方法,
精选猪肉、鸡肉,腌制后备用;
称取腌制好的猪肉和鸡肉,将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内1500~2000转/min低速斩拌乳化,同时滴加保水剂,保水剂滴加完成后,进入4000~4200转/min高速斩拌乳化2~10分钟,然后在1500~2000转/min低速斩拌下加入脂肪、辅料、香辛料,最后4000~4200转/min高速乳化到7℃时,加入淀粉、冰水,再4000~4200转/min高速斩拌乳化到12℃时出料,
然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内,加入玉米粒;
抽真空滚揉15~20分钟,真空度-0.08Mpa,然后出机灌装,杀菌时在55℃恒温20~25分钟,再升温到105℃恒温15~20分钟,出锅后冷却包装入库,
其中,猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为20~30:20~30:0.5~0.8:11~13:8~10:5~7:9~11:23~25:10~13。
将猪肉用8mm 网板绞制,鸡肉用 8mm 网板绞制;将绞制好的猪肉和鸡肉分别进行腌制,腌制时,按原料肉质量的2.5%加入食盐,原料肉质量的0.005%加入亚硝酸钠,进行混合后,腌制24h,腌制环境温度0℃-4℃。
生产出的玉米风味火腿肠具有纯正的中温产品口感和口味,产品口感脆嫩,营养丰富,既保留了的产品原有的风味和营养,又突出产品的香甜玉米风味。保质期达到半年以上。
具体实施例一:
称取腌制好的猪肉和腌制好的鸡肉,将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内低速斩拌乳化,加入保水剂,高速乳化2分钟后低速加入脂肪、辅料、香辛料等高速乳化到7℃时加入淀粉、冰水,再高速斩拌乳化到12℃出机,然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内。加入玉米粒。抽真空滚揉15~20分钟,真空度-0.08Mpa,然后出机灌装,杀菌时在55℃恒温20分钟,再升温到105℃恒温15分钟,出锅后冷却包装入库。生产的玉米风味火腿肠保质六个月未变质。
其中,猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为20:20:0.5:11:8:5:9:23:10。
实施例二:
称取腌制好的猪肉和腌制好的鸡肉,将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内低速斩拌乳化,加入保水剂,高速乳化2分钟后低速加入脂肪、辅料、香辛料等高速乳化到7℃时加入淀粉、冰水,再高速斩拌乳化到12℃出机,然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内。加入玉米粒。抽真空滚揉15~20分钟,真空度-0.08Mpa,然后出机灌装,杀菌时在55℃恒温25分钟,再升温到105度恒温20分钟,出锅后冷却包装入库。生产的玉米风味火腿肠保质六个月未变质。
其中,猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为30: 30: 0.8: 13: 10: 7: 11: 25: 13。
实施例三:
称取腌制好的猪肉和腌制好的鸡肉,将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内低速斩拌乳化,加入保水剂,高速乳化2分钟后低速加入脂肪、辅料、香辛料等高速乳化到7℃时加入淀粉、冰水,再高速斩拌乳化到12℃出机,然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内。加入玉米粒。抽真空滚揉15~20分钟,真空度-0.08Mpa,然后出机灌装,杀菌时在55℃恒温30分钟,再升温到105度恒温25分钟,出锅后冷却包装入库。生产的玉米风味火腿肠保质六个月未变质。
其中,猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为25:25:0.6:12:9:6:10:24:11。

Claims (2)

1.一种玉米风味火腿肠的加工方法,其特征在于:
精选猪肉、鸡肉,腌制后备用;
称取腌制好的猪肉和鸡肉,将猪肉、鸡肉倒入斩拌机内1500~2000转/min低速斩拌乳化,同时滴加保水剂,保水剂滴加完成后,进入4000~4200转/min高速斩拌乳化2~10分钟,然后在1500~2000转/min低速斩拌下加入脂肪、辅料、香辛料,最后4000~4200转/min高速乳化到7℃时,加入淀粉、冰水,再4000~4200转/min高速斩拌乳化到12℃时出料,
然后将斩拌后的肉料倒入真空搅拌机内,加入玉米粒;
抽真空滚揉15~20分钟,真空度-0.08Mpa,然后出机灌装,杀菌时在55℃恒温20~25分钟,再升温到105℃恒温15~20分钟,出锅后冷却包装入库,
其中,猪肉、鸡肉、保水剂、脂肪、辅料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的质量份数比为20~30:20~30:0.5~0.8:11~13:8~10:5~7:9~11:23~25:10~13。
2.根据权利要求1所述的玉米风味火腿肠的加工方法,其特征在于:将猪肉用8mm 网板绞制,鸡肉用 8mm 网板绞制;将绞制好的猪肉和鸡肉分别进行腌制,腌制时,按原料肉质量的2.5%加入食盐,原料肉质量的0.005%加入亚硝酸钠,进行混合后,腌制24h,腌制环境温度0℃-4℃。
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