CN101366489B

CN101366489B - 浓缩骨汤调味料及其制作方法

Info

Publication number: CN101366489B
Application number: CN2008101372218A
Authority: CN
Inventors: 赵滨生
Original assignee: HARBIN MAOMAO FOOD CO Ltd
Current assignee: HARBIN MAOMAO FOOD CO Ltd
Priority date: 2008-09-27
Filing date: 2008-09-27
Publication date: 2012-02-22
Anticipated expiration: 2028-09-27
Also published as: CN101366489A

Abstract

浓缩骨汤调味料及其制作方法，它涉及骨汤调味料及其制作方法。本发明解决了现有浓缩骨汤放到速冻饺子中存在口味不自然且不真实、耐热性差、味道不稳定、营养易流失、香味不持久；冷冻后鲜味下降或口味变淡，个别有淡淡的苦味的问题。本发明产品主要由笨老母鸡、鸭、猪脊骨、猪腿骨、猪蹄、猪肉、金华火腿、冬虫夏草、姜、米酒、鸡肉和环糊精制成。本发明的方法如下：一、称取；二、预处理；三、煮制；四、加入鸡茸；五、加环糊精，浓缩成乳白色膏状即可。本发明产品具有口味自然且真实、耐热性强、味道稳定、营养流失小、香味持久；冷冻后鲜味或口味保持不变、无苦味的优点。本发明方法的工艺标准统一且简单、便于操作、制作时间短。

Description

浓缩骨汤调味料及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种骨汤调味料及其制作方法。

背景技术

速冻水饺在-30～-40℃的速冻机内经20～30分钟急冻而成，不仅保留了营养和美味，更具有方便快捷的优势，一直深受人们喜爱。随着人们需求的不断提升，对饮食口味的要求也越来越高，不仅要求食物本身的味道鲜美，还要具有更丰富的味道和营养以突出食品美味、营养、健康的特色，更希望购买养生、保健作用的食品。

蔬菜与肉搭配的水饺因营养丰富、价格适中而深受消费者的青睐。肉中的呈味物质主要来源于脂肪。如果想突出肉香味，则需要在饺陷中添加大量的肥肉，这样就会导致口感油腻，也不符合人们对低脂少油健康食品的需求。并且现有猪采用饲料喂养、百日出栏，其呈味物质浓度不足，导致肉的香味不明显。

添加调味料可以烘托水饺中肉和菜的鲜香味。但是采用传统的食盐、味素、酱油、香辛料等调味料来调味已经无法满足消费者的口味需求。老汤的口味独特、香气四溢，将其加入饺子中可以增香，但是老汤受原料新鲜度、数量以及熬制时间、火候的限制，味道不稳定，无法形成规模化应用。虽然目前市售浓缩骨汤采用标准化工艺制作，其品质稳定、使用方便快捷、便于贮存。但是市售浓缩骨汤是由动物骨与肉的反应物、酶制剂、水解动植物蛋白、鲜味剂和大量的由人工合成香精调配而成调味料配成的，此种浓缩骨汤放到速冻水饺中具有以下缺点：人工调配的浓缩骨汤的口味不自然、不真实，将其放到速冻水饺中无法突出产品口味特色，让人有百馅一味的感觉；人工调配的浓缩骨汤的耐热程度不够，速冻水饺煮制水温在100℃以上，会造成香味大部分散失，因此在煮制和吃第一口时虽然能够闻到很浓的香味，但吃到嘴中却感觉不到香味，回味还可能有淡淡的不愉快异味；人工调配的浓缩骨汤不耐冷冻，经过一段贮存期(约3个月左右)，口味鲜味下降或口味变淡，个别有淡淡的苦味，而且耐热性差、味道不稳定、营养易流失。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有浓缩骨汤放到速冻饺子中存在口味不自然且不真实、耐热性差、味道不稳定、营养易流失、香味不持久；冷冻后鲜味下降或口味变淡，个别有淡淡的苦味的问题；而提供了浓缩骨汤调味料及其制作方法。

本发明浓缩骨汤调味料按重量份数比主要由900～1100份笨老母鸡、550～650份鸭、950～1050份猪脊骨、1950～2050份猪腿骨、550～650份猪蹄、1900～2100份猪肉、190～210份金华火腿、0.5～1.5份冬虫夏草、195～205份姜、8～12份米酒、1500～2000份鸡肉和580～620份环糊精制成。

浓缩骨汤调味料的制作方法是按下述步骤进行的：一、按重量份数比称取900～1100份笨老母鸡、550～650份鸭、950～1050份猪脊骨、1950～2050份猪腿骨、550～650份猪蹄、1900～2100份猪肉、190～210份金华火腿、0.5～1.5份冬虫夏草、195～205份姜、8～12份米酒、1500～2000份鸡肉和580～620份环糊精；二、对步骤一称取的笨老母鸡、鸭、猪脊骨、猪腿骨、猪肉、金华火腿、冬虫夏草、姜、和猪蹄进行预处理；三、将步骤二处理后的笨老母鸡、鸭、猪脊骨、猪腿骨、猪蹄、猪肉、金华火腿和姜片放入夹层锅中，加入步骤一称取的米酒，再加入5800～6500重量份的水，加热，待水烧开后清除浮沫，加入步骤二处理后冬虫夏草，调节夹层锅内的蒸汽压力表指数为0.04Mpa～0.06Mpa(此压力下锅内水不沸腾，相当于慢火熬煮)，煮制150分钟，关闭阀门，待夹层锅内蒸汽压力表指数降至0时，打开盖将固体捞出，得到骨汤；四、将步骤一称取的鸡肉洗净后绞成鸡肉茸，将鸡肉茸平均分成三份后依次处理骨汤，用鸡肉茸处理骨汤的方法如下：向鸡茸中加入1.5重量份的水中，搅拌均匀，然后倒入烧沸的骨汤中，加热2分钟后将固体捞出；五、在向夹层锅内加入步骤一称取的环糊精，搅拌均匀，在50～70℃加热至汤浓缩成乳白色膏状，即得到浓缩骨汤调味料。

在步骤二中笨老母鸡、鸭、猪脊骨、猪腿骨、猪肉、金华火腿、冬虫夏草、姜和猪蹄进行预处理方法如下：笨老母鸡、鸭、猪脊骨、猪腿骨和猪蹄用30～40℃的水清洗干净，再放入含白醋的水中浸泡3小时后捞出控干待用，其中白醋占含白醋的水的总重量的0.8％～1.0％；金华火腿用55～65℃的水泡洗，水自然冷却至室温后更换，共泡洗5次后控干待用；猪肉洗净控干待用；冬虫夏草洗净控干待用；再将步骤一称取的姜洗净控干切片待用。

所述的环糊精为α环糊精、β环糊精中的一种或两种的混合。

笨老母鸡性属阴，其补益之功效更高，具有温中益气、补虚劳、健脾益胃之功效。笨老母鸡含有可溶性蛋白、液离氨基酸及不饱和脂肪酸等，老母鸡中的牛磺酸含量非常高，其氨基酸及含氮浸出物能溶于汤中，汤味道浓厚、鲜美。

鸭具有滋阴补虚、利尿消肿之功效，可治阴虚水肿、虚劳食少、虚赢乏力、健脾、补虚、清暑养阴、大便秘结、贫血、浮肿、肺结核、营养性不良水肿、慢性肾炎等疾病。

猪脊骨中富的钙质可维护骨骼健康，含有丰富的脊髓。性微温味甘，功能补骨髓，滋补肾阴，填补精髓，合而为汤，滋阴养血，补虚损，解热烦之功。

猪腿骨的蛋白质高于鸡蛋120％，高于猪肉100％，高于牛肉61％，高于奶粉23％。铁含量为奶粉的9倍多、牛肉的8倍半、猪肉的2倍半、鸡蛋的1倍多。猪腿骨汤可及时补充人休所必需的类粘朊和骨胶原等物质，以增强骨髓制造血细胞的能力，从而便可达到减缓衰老、延年益寿之目的。

猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老，还可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。猪蹄对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。猪蹄带皮煮的汤汁味道鲜美而且富含有益皮肤的胶质。

猪肉的纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，经过烹调加工后肉味特别鲜美。可提供优质蛋白质，必需的脂肪酸，血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

金华火腿的皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质，制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收。火腿性温，味甘、咸，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

冬虫夏草：又称冬虫草、虫草，是一种传统的名贵滋补中药材，与天然人参、鹿茸并列为三大滋补品。据医学科学分析，虫草体内含虫划酸、维生素B12、脂肪、蛋白等。性甘、温平、无毒，是唯一的一种能同时平衡、调节阴阳的中药。一年四季均可食用，老、少、病、弱、虚者皆宜，比其他种类的滋补品有更广泛的药用价值。总体而言，冬虫夏草不但对人体各种脏器的功能具有调节作用，还存在某些直接抗病功能。

与现有技术相对比，本发明具有以下优点：

1、本发明的浓缩骨汤调味料的营养丰富，能够补充人体所需的营养，如无机盐、水溶性维生素、胶原蛋白、游离氨基酸、水溶性蛋白质、不饱和脂肪酸和含氮浸出物、琥珀酸钠等。浓缩骨汤调味料含有的氨基酸、含氮物质使骨汤的香味浓郁，并且具有口味自然、真实，香味持久；冷冻后鲜味或口味保持不变、无苦味的优点，还能刺激人体胃液分泌，增进食欲。由于呈香物质包裹在环糊精中，冷冻及煮制过程中没有发生任何变化，待环糊精被口腔中的酶分解后，呈香物质接触到味蕾，使人感觉到香味浓郁、回味醇厚。

将本发明的浓缩骨汤调味料与市售骨汤调味料按相同的比例分别添加到相同的馅料中制成速冻水饺，采用相同的方法煮制装盘，添加本发明浓缩骨汤调味料的水饺标记为1#，添加市售骨汤调味料的水饺都标记为2#，请百人对两种水饺进行品尝，品尝者一致认为标记为1#水饺的香味浓郁、菜味清香突出、回味醇厚；标记2#的水饺入口感觉不到香味，回味还有淡淡的不愉快异味，有的还感觉出淡淡的苦味。

2、本发明浓缩骨汤调味料中没有添加任何防腐剂及化学合成的原料。

3、本发明浓缩骨汤调味料在-18℃以下的环境保存12～18个月。

4、本发明用鸡茸对骨汤进行过滤澄清，不仅能吸附骨汤中的杂质，还能将鸡肉中呈鲜物质溶于骨汤中，增加了骨汤的鲜味，使骨汤的口味更加丰满。

5、本发明浓缩骨汤调味料的口味稳定，适于规模化生产。

6、本发明的浓缩骨汤调味料具有保健养生作用。

7、环糊精的立体结构是中空圆筒形，汤汁包裹在圆筒中，增强耐热性、抗氧化性，减少了营养的流失，保证了香味持久。

8、本发明的浓缩骨汤调味料与水饺的馅料香味相辅相成，并且汁液饱满、口味鲜美、肉香浓郁、菜味清香、香味丰满、回味醇鲜；且本发明的浓缩骨汤调味料中的肌酐、肌酸、肌肽和嘌吟等营养成分，与速冻水饺中猪肉、蔬菜、面粉的营养成分的互相补充。

9、本发明方法的工艺标准统一且简单、便于操作、制作时间短。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式中浓缩骨汤调味料按重量份数比主要由900～1100份笨老母鸡、550～650份鸭、950～1050份猪脊骨、1950～2050份猪腿骨、550～650份猪蹄、1900～2100份猪肉、190～210份金华火腿、0.5～1.5份冬虫夏草、195～205份姜、8～12份米酒、1500～2000份鸡肉和580～620份环糊精制成。

本实施方式中选择标准如下表：

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：浓缩骨汤调味料按重量份数比主要由950～1050份笨老母鸡、580～620份鸭、980～1020份猪脊骨、1980～2020份猪腿骨、580～620份猪蹄、1950～2050份猪肉、195～205份金华火腿、0.8～1.2份冬虫夏草、198～202份姜、9～11份米酒、1600～1900份鸡肉和590～610份环糊精制成。其它与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一不同的是：浓缩骨汤调味料按重量份数比主要由1000份笨老母鸡、600份鸭、1000份猪脊骨、2000份猪腿骨、600份猪蹄、2000份猪肉、200份金华火腿、1份冬虫夏草、200份姜、10份米酒、1800份鸡肉和600份环糊精制成。其它与具体实施方式一相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一、二或三不同的是：环糊精为α环糊精、β环糊精中的一种或两种的混合。其它与具体实施方式一、二或三相同。

本实施方式中环糊精为混合物时，α环糊精、β环糊精按任意比混合。

本实施方式中的α环糊精能抑制肠道有害菌，助于诸如双歧杆菌之类的益生菌的生长，提高人体免疫力以及预防肠炎、肠癌、痢疾和便秘等，还具有降血糖的功效。

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一、二或三不同的是：米酒的酒精含量为6％～10％。其它与具体实施方式一、二或三相同。

具体实施方式六：本实施方式中浓缩骨汤调味料按重量份数比主要由900～1100份笨老母鸡、550～650份鸭、950～1050份猪脊骨、1950～2050份猪腿骨、550～650份猪蹄、1900～2100份猪肉、190～210份金华火腿、0.5～1.5份冬虫夏草、195～205份姜、8～12份米酒、1500～2000份鸡肉、580～620份环糊精和5800～6500份水制成。

具体实施方式七：本实施方式中浓缩骨汤调味料的制作方法是按下述步骤进行的：一、按重量份数比称取900～1100份笨老母鸡、550～650份鸭、950～1050份猪脊骨、1950～2050份猪腿骨、550～650份猪蹄、1900～2100份猪肉、190～210份金华火腿、0.5～1.5份冬虫夏草、195～205份姜、8～12份米酒、1500～2000份鸡肉和580～620份环糊精；二、对步骤一称取的笨老母鸡、鸭、猪脊骨、猪腿骨、猪肉、金华火腿、冬虫夏草、姜、和猪蹄进行预处理；三、将步骤二处理后的笨老母鸡、鸭、猪脊骨、猪腿骨、猪蹄、猪肉、金华火腿和姜片放入夹层锅中，加入步骤一称取的米酒，再加入5800～6500重量份的水，加热，待水烧开后清除浮沫，加入步骤二处理后冬虫夏草，调节夹层锅内的蒸汽压力表指数为0.04Mpa～0.06Mpa(此压力下锅内水不沸腾，相当于慢火熬煮)，煮制150分钟，关闭阀门，待夹层锅内蒸汽压力表指数降至0时，打开盖将固体捞出，得到骨汤；四、将步骤一称取的鸡肉洗净后绞成鸡肉茸，将鸡肉茸平均分成三份后依次处理骨汤，用鸡肉茸处理骨汤的方法如下：向鸡茸中加入1.5重量份的水中，搅拌均匀，然后倒入烧沸的骨汤中，加热2分钟后将固体捞出；五、在向夹层锅内加入步骤一称取的环糊精，搅拌均匀，在50～70℃加热至汤浓缩成乳白色膏状，即得到浓缩骨汤调味料。

本实施方式在步骤二中笨老母鸡、鸭、猪脊骨、猪腿骨、猪肉、金华火腿、冬虫夏草、姜和猪蹄进行预处理方法如下：笨老母鸡、鸭、猪脊骨、猪腿骨和猪蹄用30～40℃的水清洗干净，再放入含白醋的水中浸泡3小时后捞出控干待用，其中白醋占含白醋的水的总重量的0.8％～1.0％；金华火腿用55～65℃的水泡洗，水自然冷却至室温后更换，共泡洗5次后控干待用；猪肉洗净控干待用；冬虫夏草洗净控干待用；再将步骤一称取的姜洗净控干切片待用。

具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式七不同的是：步骤一中米酒的酒精含量为6％～10％。其它与具体实施方式七相同。

具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式七不同的是：步骤一中环糊精为α环糊精、β环糊精中的一种或两种的混合。其它与具体实施方式七相同。

具体实施方式十：本实施方式与具体实施方式七不同的是：步骤三煮制过程的夹层锅内的蒸汽压力为0.045Mpa～0.055Mpa。其它与具体实施方式六相同。

具体实施方式十一：本实施方式与具体实施方式七不同的是：步骤三煮制过程的夹层锅内的蒸汽压力为0.05Mpa。其它与具体实施方式七相同。

具体实施方式十二：本实施方式与具体实施方式七不同的是：步骤二中白醋的总酸含量为5g/100ml～9g/100ml。其它与具体实施方式七相同。

具体实施方式十三：本实施方式与具体实施方式七不同的是：步骤一中称取：笨老母鸡：5kg、鸭：3kg、猪脊骨：5kg、猪腿骨：10kg、猪蹄：3kg、猪肉：10kg、金华火腿：1kg、冬虫夏草：5g、姜：1kg、水：30kg、米酒：50g、鸡肉：9kg、环糊精：3kg。其它与具体实施方式六相同。

本实施方式中笨老母鸡选择的是2年生长期的克山养生笨老母鸡，鸭为樱桃谷鸭，猪脊骨、猪腿骨、猪蹄、猪肉均是北大荒肉业有限公司生产的。

本实施方式得到浓缩骨汤调味料约6kg。

Claims

1.浓缩骨汤调味料，其特征在于浓缩骨汤调味料按重量份数比主要由900～1100份笨老母鸡、550～650份鸭、950～1050份猪脊骨、1950～2050份猪腿骨、550～650份猪蹄、1900～2100份猪肉、190～210份金华火腿、0.5～1.5份冬虫夏草、195～205份姜、8～12份米酒、1500～2000份鸡肉和580～620份环糊精制成；

所述的浓缩骨汤调味料的制作方法是按下述步骤进行的：一、按重量份数比称取900～1100份笨老母鸡、550～650份鸭、950～1050份猪脊骨、1950～2050份猪腿骨、550～650份猪蹄、1900～2100份猪肉、190～210份金华火腿、0.5～1.5份冬虫夏草、195～205份姜、8～12份米酒、1500～2000份鸡肉和580～620份环糊精；二、对步骤一称取的笨老母鸡、鸭、猪脊骨、猪腿骨、猪肉、金华火腿、冬虫夏草、姜、和猪蹄进行预处理；三、将步骤二处理后的笨老母鸡、鸭、猪脊骨、猪腿骨、猪蹄、猪肉、金华火腿和姜片放入夹层锅中，加入步骤一称取的米酒，再加入5800～6500重量份的水，加热，待水烧开后清除浮沫，加入步骤二处理后冬虫夏草，调节夹层锅内的蒸汽压力表指数为0.04Mpa～0.06Mpa，煮制150分钟，关闭阀门，待夹层锅内蒸汽压力表指数降至0将固体捞出，得到骨汤；四、将步骤一称取的鸡肉洗净后绞成鸡肉茸，将鸡肉茸分成三等份后依次处理骨汤，用鸡肉茸处理骨汤的方法如下：向鸡茸中加入1.5重量份的水中，搅拌均匀，然后倒入烧沸的骨汤中，加热2分钟后将固体捞出；五、在向夹层锅内加入步骤一称取的环糊精，搅拌均匀，在50～70℃加热至汤浓缩成乳白色膏状，即得到浓缩骨汤调味料。

2.根据权利要求1所述的浓缩骨汤调味料，其特征在于浓缩骨汤调味料按重量份数比主要由950～1050份笨老母鸡、580～620份鸭、980～1020份猪脊骨、1980～2020份猪腿骨、580～620份猪蹄、1950～2050份猪肉、195～205份金华火腿、0.8～1.2份冬虫夏草、198～202份姜、9～11份米酒、1600～1900份鸡肉和590～610份环糊精制成。

3.根据权利要求1所述的浓缩骨汤调味料，其特征在于浓缩骨汤调味料按重量份数比主要由1000份笨老母鸡、600份鸭、1000份猪脊骨、2000份猪腿骨、600份猪蹄、2000份猪肉、200份金华火腿、1份冬虫夏草、200份姜、10份米酒、1800份鸡肉和600份环糊精制成。

4.根据权利要求1、2或3所述的浓缩骨汤调味料，其特征在于环糊精为α环糊精、β环糊精中的一种或两种的混合。

5.如权利要求1所述的浓缩骨汤调味料的制作方法，其特征在于浓缩骨汤调味料的制作方法是按下述步骤进行的：一、按重量份数比称取900～1100份笨老母鸡、550～650份鸭、950～1050份猪脊骨、1950～2050份猪腿骨、550～650份猪蹄、1900～2100份猪肉、190～210份金华火腿、0.5～1.5份冬虫夏草、195～205份姜、8～12份米酒、1500～2000份鸡肉和580～620份环糊精；二、对步骤一称取的笨老母鸡、鸭、猪脊骨、猪腿骨、猪肉、金华火腿、冬虫夏草、姜、和猪蹄进行预处理；三、将步骤二处理后的笨老母鸡、鸭、猪脊骨、猪腿骨、猪蹄、猪肉、金华火腿和姜片放入夹层锅中，加入步骤一称取的米酒，再加入5800～6500重量份的水，加热，待水烧开后清除浮沫，加入步骤二处理后冬虫夏草，调节夹层锅内的蒸汽压力表指数为0.04Mpa～0.06Mpa，煮制150分钟，关闭阀门，待夹层锅内蒸汽压力表指数降至0将固体捞出，得到骨汤；四、将步骤一称取的鸡肉洗净后绞成鸡肉茸，将鸡肉茸分成三等份后依次处理骨汤，用鸡肉茸处理骨汤的方法如下：向鸡茸中加入1.5重量份的水中，搅拌均匀，然后倒入烧沸的骨汤中，加热2分钟后将固体捞出；五、在向夹层锅内加入步骤一称取的环糊精，搅拌均匀，在50～70℃加热至汤浓缩成乳白色膏状，即得到浓缩骨汤调味料。

6.根据权利要求5所述的浓缩骨汤调味料制作方法，其特征在于步骤二中笨老母鸡、鸭、猪脊骨、猪腿骨、猪肉、金华火腿、冬虫夏草、姜、和猪蹄进行预处理方法如下：笨老母鸡、鸭、猪脊骨、猪腿骨和猪蹄用30～40℃的水清洗干净，再放入含白醋的水中浸泡3小时后捞出控干待用，其中白醋占含白醋的水的总重量的0.8％～1.0％；金华火腿用55～65℃的水泡洗，水自然冷却至室温后更换，共泡洗5次后控干待用；猪肉洗净控干待用；冬虫夏草洗净控干待用；再将步骤一称取的姜洗净控干切片待用。

7.根据权利要求5所述的浓缩骨汤调味料制作方法，其特征在于步骤一中环糊精为α环糊精、β环糊精中的一种或两种的混合。

8.根据权利要求5所述的浓缩骨汤调味料制作方法，其特征在于步骤三煮制过程的夹层锅内的蒸汽压力为0.045MPa～0.055MPa。

9.根据权利要求5所述的浓缩骨汤调味料制作方法，其特征在于步骤三煮制过程的夹层锅内的蒸汽压力为0.05Mpa。