CN1554287A

CN1554287A - 烹饪调味清汤及其制造方法

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Publication number: CN1554287A
Application number: CNA2003101138006A
Authority: CN
Inventors: 张缚鹏
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-11-26
Filing date: 2003-11-26
Publication date: 2004-12-15

Abstract

本发明属于食品及食品的加工技术领域，是一种以老母鸡、老母鸭、猪排骨、猪蹄、黄豆、鳙鱼头、水发香菇、为主要原料，以鸡脯肉、牛净瘦肉为配料，以姜、葱、料酒、盐、胡椒粉为辅助材料，以琼脂为添加剂，以水为载体精制而成的烹饪调味清汤及其制造方法。本发明的烹饪调味清汤汤味鲜美，营养丰富，便于保存，汤中含有谷氨酸、核苷酸，谷氨酸和核苷酸混合，其鲜味比它们单独存在大8倍，加之辅料，使本发明产生一种复杂的混和鲜味；汤中含有钙、磷、蛋白质、胶原蛋白等营养物质，改变了味精、鸡精只能提鲜的单一功能；本发明经巴氏消毒法杀菌后密封包装，可于0度－10度条件下保存30天。

Description

烹饪调味清汤及其制造方法

技术领域本发明属于食品及食品的加工技术领域，具体的讲是一种以老母鸡、老母鸭、猪排骨、猪蹄、黄豆、鳙鱼头、水发香菇、为主要原料，以鸡脯肉、猪净瘦肉为配料，以姜、葱、料酒、盐、胡椒粉为辅助材料，以琼脂为添加剂，以水为载体精制而成的烹饪调味清汤及其制造方法。

背景技术烹饪中的鲜味剂经历了味精、鸡精的演变，但仍不能与专业烹饪相比，其原因是专业烹饪中大量使用“高汤”，而“高汤”的调制不但要有专业技术，还要耗费较长的时间，且受到保质期的局限，即便是专业厨师也很难在家庭中长期调制、保存“高汤”，因此制约了家庭烹饪质量的提高。

发明内容本发明的目的之一是要提供一种烹饪调味清汤，本发明的烹饪调味清汤是选用如下原料及重量分数：

老母鸡 4-8 老母鸭 5-8 黄豆 1-2

猪蹄 1-2 猪排骨 4-8 鳙鱼头 1-2

鸡脯肉 1-2 猪净瘦肉 1-2 水发香菇 0.5-1.5

葱 0.1-0.3 鲜姜 0.1-0.3 料酒 0.1-0.3

胡椒粉 0.02-0.05 盐 0.1-0.3 琼脂 2-4 水 70-85

本发明的烹饪调味清真汤所选用的最佳的原料及重量分数如下：

老母鸡 5.5 老母鸭 6.6 黄豆 1.5

猪蹄 1.5 猪排骨 5.5 鳙鱼头 1.5

鸡脯肉 1.3 猪净瘦肉 1.3 水发香菇 0.5-1.5

葱 0.22 鲜姜 0.22 料酒 0.22

胡椒粉 0.05 盐 0.22 琼脂 2.6 水 78

上述组分的原料均可商购到；

本发明的水是符合国家饮用标准的水。

本发明的目的之二是要提供一种烹饪调味清汤的制造方法。

本发明的烹饪调味清汤的制造方法依次包括如下步骤：

1.原料备用：

(1)老母鸡、老母鸭、猪蹄、、猪排骨、黄豆、鳙鱼头、水发香菇质检，按比例称量，清洗，焯水，捞出再洗净备用；

(2)鸡脯肉、猪净瘦肉质检，按比例称量，清洗，剁茸备用；

(3)葱、鲜姜质检，清洗，按比例称量，备用；

(4)料酒、胡椒粉、盐、琼脂、水按比例称量，备用。

2.烹饪调味清汤制作：

(1)将步骤1.(1)的老母鸡、老母鸭、猪蹄、猪排骨、黄豆、鳙鱼头、水发香菇加1.(4)的水，大火煮沸后去掉浮沫，加步骤1.(3)的葱、姜和步骤1.(4)的料酒用小火熬制3小时制成原汤备用；

(2)将步骤2.(1)的原汤过滤后加步骤1.(4)的胡椒粉、盐煮沸，再加步骤1.(2)的猪净瘦肉茸，煮沸，再用小火熬制1小时，过滤；再加步骤1.(2)的鸡脯肉煮沸，小火熬制3小时后过滤，再加步骤1.(4)的琼脂既得烹饪调味清汤。

本发明的有益效果是：汤味鲜美，营养丰富，便于保存，汤中含有谷氨酸、核苷酸，谷氨酸和核苷酸混合，其鲜味比它们单独存在大8倍，加之辅料，使本发明产生一种复杂的混和鲜味；汤中含有钙、磷、蛋白质、胶原蛋白等营养物质，改变了味精、鸡精只能提鲜的单一功能；本发明经巴氏消毒法杀菌后密封包装，可于0度-10度条件下保存30天。

具体实施方式本发明的具体实施方式由实施例给出。

下面结合实施例进一步说明本发明，实施例中仅给出原料及重量分数，其制造方法如上说明所述。

实施例1 实施例2 实施例3

老母鸡 4 6 8

老母鸭 5 6 8

猪蹄 2 3 4

猪排骨 4 6 8

黄豆， 1 1.5 2

鳙鱼头 1 1.5 2

水发香菇0.5 1 1.5

料酒 0.1 0.2 0.3

胡椒粉 0.02 0.03 0.05

葱 0.1 0.2 0.3

鲜姜 0.1 0.2 0.3

盐 0.1 0.2 0.3

水 70 80 85

琼脂 2 2.6 3.6

Claims

1.一种烹饪调味清汤，其特征在于烹饪调味清汤是选用如下原料及重量份数；

老母鸡 4-8 老母鸭 5-8 黄豆 1-2

猪蹄 1-2 猪排骨 4-8 鳙鱼头 1-2

水发香菇 0.5-1.5 鲜姜 0.1-0.3 葱 0.1-0.3

料酒 0.1-0.3 胡椒粉 0.02-0.05 盐 0.1-0.3

琼脂 2-4 水 70-85

2.根据权利要求1的所述的烹饪调味清汤，其特征在于烹饪调味清汤所选用的最佳的原料重量份数如下：

老母鸡 5.5 老母鸭 6.6 黄豆 1.5

猪蹄 1.5 猪排骨 5.5 鳙鱼头 1.5

水发香菇 1 鲜姜 0.22 葱 0.22

胡椒粉 0.05 料酒 0.22 盐 0.2

琼脂 2.6 水 78

3.一种烹饪调味清真汤的制造方法，其特征在于烹饪调味清真汤的制造依次包括如下步骤：

1.原料备用：

(1)老母鸡、老母鸭、猪蹄、猪排骨、黄豆、鳙鱼头、水发香菇质检，按比例称量，清洗，焯水，捞出再洗净备用；

(2)鸡脯肉、猪净瘦肉质检，按比例称量，清洗，剁茸备用；

(3)葱、鲜姜质检，清洗，按比例称量，备用；

(4)料酒、胡椒粉、盐、琼脂、水按比例称量，备用。

2.烹饪调味清汤制作：

(2)将步骤2.(1)的原汤过滤后加步骤1.(4)的胡椒粉、盐煮沸，再加步骤1.(2)的猪净瘦肉茸，煮沸，再用小火熬制1小时，过滤；再加步骤1.(2)的鸡脯肉煮沸，小火熬制3小时后过滤，再加步骤1.(4)的琼脂既得烹饪调味清真汤。