CN1554287A - 烹饪调味清汤及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品及食品的加工技术领域，是一种以老母鸡、老母鸭、猪排骨、猪蹄、黄豆、鳙鱼头、水发香菇、为主要原料，以鸡脯肉、牛净瘦肉为配料，以姜、葱、料酒、盐、胡椒粉为辅助材料，以琼脂为添加剂，以水为载体精制而成的烹饪调味清汤及其制造方法。本发明的烹饪调味清汤汤味鲜美，营养丰富，便于保存，汤中含有谷氨酸、核苷酸，谷氨酸和核苷酸混合，其鲜味比它们单独存在大8倍，加之辅料，使本发明产生一种复杂的混和鲜味；汤中含有钙、磷、蛋白质、胶原蛋白等营养物质，改变了味精、鸡精只能提鲜的单一功能；本发明经巴氏消毒法杀菌后密封包装，可于0度－10度条件下保存30天。

Description

烹饪调味清汤及其制造方法

技术领域  本发明属于食品及食品的加工技术领域，具体的讲是一种以老母鸡、老母鸭、猪排骨、猪蹄、黄豆、鳙鱼头、水发香菇、为主要原料，以鸡脯肉、猪净瘦肉为配料，以姜、葱、料酒、盐、胡椒粉为辅助材料，以琼脂为添加剂，以水为载体精制而成的烹饪调味清汤及其制造方法。

背景技术  烹饪中的鲜味剂经历了味精、鸡精的演变，但仍不能与专业烹饪相比，其原因是专业烹饪中大量使用“高汤”，而“高汤”的调制不但要有专业技术，还要耗费较长的时间，且受到保质期的局限，即便是专业厨师也很难在家庭中长期调制、保存“高汤”，因此制约了家庭烹饪质量的提高。

发明内容  本发明的目的之一是要提供一种烹饪调味清汤，本发明的烹饪调味清汤是选用如下原料及重量分数：

老母鸡   4-8          老母鸭    5-8        黄豆      1-2

猪蹄     1-2          猪排骨    4-8        鳙鱼头    1-2

鸡脯肉   1-2          猪净瘦肉  1-2        水发香菇  0.5-1.5

葱       0.1-0.3      鲜姜      0.1-0.3    料酒      0.1-0.3

胡椒粉   0.02-0.05    盐        0.1-0.3    琼脂      2-4         水  70-85

本发明的烹饪调味清真汤所选用的最佳的原料及重量分数如下：

老母鸡  5.5          老母鸭    6.6      黄豆      1.5

猪蹄    1.5          猪排骨    5.5      鳙鱼头    1.5

鸡脯肉  1.3          猪净瘦肉  1.3      水发香菇  0.5-1.5

葱      0.22         鲜姜      0.22     料酒      0.22

胡椒粉  0.05         盐        0.22     琼脂      2.6           水    78

上述组分的原料均可商购到；

本发明的水是符合国家饮用标准的水。

本发明的目的之二是要提供一种烹饪调味清汤的制造方法。

本发明的烹饪调味清汤的制造方法依次包括如下步骤：

1.原料备用：

(1)老母鸡、老母鸭、猪蹄、、猪排骨、黄豆、鳙鱼头、水发香菇质检，按比例称量，清洗，焯水，捞出再洗净备用；

(2)鸡脯肉、猪净瘦肉质检，按比例称量，清洗，剁茸备用；

(3)葱、鲜姜质检，清洗，按比例称量，备用；

(4)料酒、胡椒粉、盐、琼脂、水按比例称量，备用。

2.烹饪调味清汤制作：

(1)将步骤1.(1)的老母鸡、老母鸭、猪蹄、猪排骨、黄豆、鳙鱼头、水发香菇加1.(4)的水，大火煮沸后去掉浮沫，加步骤1.(3)的葱、姜和步骤1.(4)的料酒用小火熬制3小时制成原汤备用；

(2)将步骤2.(1)的原汤过滤后加步骤1.(4)的胡椒粉、盐煮沸，再加步骤1.(2)的猪净瘦肉茸，煮沸，再用小火熬制1小时，过滤；再加步骤1.(2)的鸡脯肉煮沸，小火熬制3小时后过滤，再加步骤1.(4)的琼脂既得烹饪调味清汤。

本发明的有益效果是：汤味鲜美，营养丰富，便于保存，汤中含有谷氨酸、核苷酸，谷氨酸和核苷酸混合，其鲜味比它们单独存在大8倍，加之辅料，使本发明产生一种复杂的混和鲜味；汤中含有钙、磷、蛋白质、胶原蛋白等营养物质，改变了味精、鸡精只能提鲜的单一功能；本发明经巴氏消毒法杀菌后密封包装，可于0度-10度条件下保存30天。

具体实施方式  本发明的具体实施方式由实施例给出。

下面结合实施例进一步说明本发明，实施例中仅给出原料及重量分数，其制造方法如上说明所述。

实施例1         实施例2    实施例3

老母鸡  4         6          8

老母鸭  5         6          8

猪蹄    2         3          4

猪排骨  4          6          8

黄豆，  1          1.5        2

鳙鱼头  1          1.5        2

水发香菇0.5        1          1.5

料酒    0.1        0.2        0.3

胡椒粉  0.02       0.03       0.05

葱      0.1        0.2        0.3

鲜姜    0.1        0.2        0.3

盐      0.1        0.2        0.3

水      70         80         85

琼脂    2          2.6        3.6

Claims (3)

1.一种烹饪调味清汤，其特征在于烹饪调味清汤是选用如下原料及重量份数；

老母鸡   4-8       老母鸭 5-8           黄豆   1-2

猪蹄     1-2       猪排骨 4-8           鳙鱼头 1-2

水发香菇 0.5-1.5   鲜姜   0.1-0.3       葱     0.1-0.3

料酒     0.1-0.3   胡椒粉 0.02-0.05     盐     0.1-0.3

琼脂     2-4       水     70-85

2.根据权利要求1的所述的烹饪调味清汤，其特征在于烹饪调味清汤所选用的最佳的原料重量份数如下：

老母鸡   5.5      老母鸭 6.6            黄豆   1.5

猪蹄     1.5      猪排骨 5.5            鳙鱼头 1.5

水发香菇 1        鲜姜   0.22           葱     0.22

胡椒粉   0.05     料酒   0.22           盐     0.2

琼脂     2.6      水     78

3.一种烹饪调味清真汤的制造方法，其特征在于烹饪调味清真汤的制造依次包括如下步骤：

1.原料备用：

(1)老母鸡、老母鸭、猪蹄、猪排骨、黄豆、鳙鱼头、水发香菇质检，按比例称量，清洗，焯水，捞出再洗净备用；

(2)鸡脯肉、猪净瘦肉质检，按比例称量，清洗，剁茸备用；

(3)葱、鲜姜质检，清洗，按比例称量，备用；

(4)料酒、胡椒粉、盐、琼脂、水按比例称量，备用。

2.烹饪调味清汤制作：

(1)将步骤1.(1)的老母鸡、老母鸭、猪蹄、猪排骨、黄豆、鳙鱼头、水发香菇加1.(4)的水，大火煮沸后去掉浮沫，加步骤1.(3)的葱、姜和步骤1.(4)的料酒用小火熬制3小时制成原汤备用；

(2)将步骤2.(1)的原汤过滤后加步骤1.(4)的胡椒粉、盐煮沸，再加步骤1.(2)的猪净瘦肉茸，煮沸，再用小火熬制1小时，过滤；再加步骤1.(2)的鸡脯肉煮沸，小火熬制3小时后过滤，再加步骤1.(4)的琼脂既得烹饪调味清真汤。