CN110897100A - 原公杂烩及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了食品加工制作技术领域，具体领域为原公杂烩及其制备方法，以肉组分、杂料组分和调味组分为原材料，通过熬清汤、制作水漂丸子、制作水滑肉、制作响皮、制作花肉、制作油炸丸子、制作油豆腐、制作垫底料、制作码菜、装蒸碗、调清汤和成菜步骤，制作出美味原公杂烩，使得原公杂烩制备过程简单化、清晰化、完整化，便于食用者制作原公杂烩，满足味蕾需求。

Description

原公杂烩及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工制作技术领域，具体领域为原公杂烩及其制备方法。

背景技术

城固原公杂烩是陕西非遗美食之一，城固原公杂烩制作是以猪肉、鸡肉等材料变换为吃肉不见肉的厨艺技巧为主，以独特的腥味汤水为辅，再以精细复杂的配料为上，又以花色品种的组合为中，最后以开席时的操作工序为风格，堪称原公最精辟的饮食文化之创举。城固在我国历代移民颇多，明代成化年间朝廷户部原杰奉旨安置湖北荆州、襄樊一带灾民顺汉江上游到城固李氏村（今原公村）落户，李氏村从此人员增多，村庄扩大，李氏村的人们为纪念原杰这位恩官，便将李氏村改称原公村。随着村民生活需求和生产贸易发展自然形成集镇，加之湑水河道近在镇边，由于特殊的地理位置和众多丰富的地域物产，南来北往的客商不断，促使原公村的农业、商贸、手工业、经济、文化得到迅速发展，饮食文化也得到相应发展和创新。

原公杂烩在食用时荤而不腻，清香淡雅，古朴厚重，色艳味鲜带给人咸中有酸，酸中有腥、腥中有香、香中有辣、五味俱全的独特口感。原公杂烩在城固乃至汉中盆地作为宴席首菜，举办婚嫁、满月、祝寿、等宴请宾客及年节宴会必不可少。

但原公杂烩由于材料繁多，制作过程复杂而导致人们在日常生活中制作困难，或不能满足味蕾需求，现提出一种制作工序清晰简便的原公杂烩及其制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供原公杂烩及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：原公杂烩，其原材料组成包括：

肉组分：鸡脯肉、五花肉、里脊肉、猪心、干肉皮、老母鸡、筒子骨、猪油；

杂料组分：黄花菜、木耳、鹌鹑蛋、豆腐、淀粉、豌豆淀粉、面粉、鸡蛋、菜油、白萝卜；

调味组分：大葱、老姜、香菜、韭菜/者蒜苗、盐、味精、胡椒粉、花椒粉、料酒、十三香、白醋、草果。

原公杂烩的制备方法，其方法包括如下步骤：

步骤1：熬清汤

取清洗干净的老母鸡、猪心、五花肉、筒子骨，放入冷水中煮沸撇去浮沫，加入葱节、老姜、草果和白萝卜，而后调小火力保持汤面微沸，煲制2～3h，猪心和五花肉由生变熟时捞出，最后捞出剩余物料，留清汤备用；

步骤2：制作水漂丸子

取鸡脯肉剁成肉泥放入容器后加入鸡蛋蛋清，沿同一方向进行搅拌，在搅拌过程中依次加入葱姜汁、盐、豌豆淀粉，制备成鸡脯肉馅，将搅拌完毕的鸡脯肉馅挤成丸子状加入微沸水中，制备成水漂丸子，保持水微沸对水漂丸子烫煮，汆熟捞出浸泡在冷水中降温，捞出沥干水分备用；

步骤3：制作水滑肉

取里脊肉切成肉片并入冷水浸泡以去除血污捞出沥干水分装入容器，向容器内加蛋清沿同一方向抓捏均匀后加入盐、胡椒粉、淀粉和面粉搅拌均匀，将抓捏完毕的里脊肉片逐片加入微沸水中，汆熟捞出浸泡在冷水中降温，捞出沥干水分备用；

步骤4：制作响皮

向锅内加油，冷油加入干肉皮，小火缓慢加热至90～110℃时关火，使干肉皮在关火后的油锅内浸泡0.4～0.6h，开火并保持小火缓慢煎炸肉皮并搅动油锅使肉皮均匀受热，待肉皮起泡后捞出放入冷水浸泡至柔软，捞出切片备用；

步骤5：制作花肉

取去皮五花肉，切成条状并漂去血水沥干水分盛入容器，加入盐25g、胡椒粉、花椒粉、料酒腌制0.4～0.6h，取蛋黄加淀粉、面粉、水以及全蛋调成面糊，将去皮五花肉条倒入面糊并搅拌均匀，向锅内加油，待油温升至170～190℃时，逐条下入裹上面糊的去皮五花肉条，并持续保持170～190℃油温炸至肉条酥脆金黄捞出沥干油，自然冷却后切成块状备用；

步骤6：制作油炸丸子

取去皮五花肉，剁成肉馅盛入容器，加按压成蓉的豆腐、姜、葱花、盐、胡椒粉、花椒粉、十三香、料酒、蛋黄和全蛋，沿同一方向进行搅拌均匀，加入淀粉，继续搅拌均匀成馅料，向锅内加油，待油温升至140～160℃时，开始将拌好的馅料挤成丸子状下入油锅，并持续保持140～160℃油温炸至肉丸金黄即可捞出沥干油备用；

步骤7：制作油豆腐

取300豆腐，切成片状，向锅内加油，待油温升至200～220℃时，加入切好的豆腐片高油温迅速炸至定型以后转中小火养炸4～6min，炸至外壳变硬色泽金黄捞出沥干油冷却后切片备用；

步骤8：制作垫底料

冷水浸泡黄花菜和木耳至涨开发软后拣去杂质清洗干净备用，将鹌鹑蛋煮熟剥壳备用，将步骤1煮熟的五花肉和猪心切片备用；

步骤9：制作码菜

取鸡蛋打散，将蛋液煎成蛋皮后切片，取大葱和蒜苗/韭菜切片，取香菜切段，将切好的蛋皮，大葱，香菜，蒜苗/韭菜拌匀称备用；

步骤10：装蒸碗

将制备完毕的水漂丸子、鹌鹑蛋、猪心、水滑肉、响皮、花肉、油炸丸子、黄花菜、木耳、油豆腐按序逐层码装入蒸碗，放入笼屉大火蒸18～22min；

步骤11：调清汤

将步骤1中制备完毕的清汤煮沸，加入盐、胡椒粉、味精和白醋调味并淋入猪油，保持80～95℃度备用；

步骤12：成菜

将步骤10中蒸碗扣入汤盆，撒上步骤9中制备的码菜，浇上步骤11中的清汤即可。

优选的，步骤1中所述筒子骨和所述白萝卜均为切开状态。

优选的，步骤2中所述鸡脯肉中的肥膘肉占五分之二，鸡蛋蛋清分为2～3次加入至鸡脯肉肉泥中。

本发明的有益效果是：原公杂烩及其制备方法，通过熬清汤、制作水漂丸子、制作水滑肉、制作响皮、制作花肉、制作油炸丸子、制作油豆腐、制作垫底料、制作码菜、装蒸碗、调清汤和成菜步骤，制作出美味原公杂烩，使得原公杂烩制备过程简单化、清晰化、完整化，便于食用者制作原公杂烩，满足味蕾需求。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例：

步骤1：熬清汤

此步骤使用的烹饪技法为煲，具体做法为老母鸡两只，猪心500g，五花肉500g，筒子骨2000g（从中间砸开）冷水浸泡1h，中途清洗换几次水以便去除血污，而后取大桶注入冷水约50斤，下入浸泡清洗干净的老母鸡与筒子骨大火煮沸撇去浮沫，并下入葱节400g，拍松的老姜块200g和草果30g，一破为二的白萝卜1000g，而后转小火保持汤面冒小气泡煲制2.5h，猪心和五花肉刚刚煮熟就先行捞出，最后捞出料渣留清汤备用；

步骤2：制作水漂丸子

此步骤使用的烹饪技法为汆，具体做法为取750g鸡脯肉500g去除筋膜加去皮肥膘肉（鸡脯肉和肥膘肉的比例为3:2）剁成肉泥盛入容器后加入15颗鸡蛋蛋清朝一个方向使劲搅打至肉蓉上劲（蛋清分两到三次加入），在加入葱姜汁，葱姜汁的量为葱100g、姜50g拍松后冲入300g开水，加入葱姜汁后继续按原方向搅打上劲后加入食盐25g继续搅打均匀后加入250g豌豆淀粉继续朝原方向搅打均匀即可，烧一锅水在水煮开以前锅底冒小气泡之时转为小火，开始将搅拌好的鸡脯肉馅挤成丸子下入水中（搅打好的鸡脯肉要求挤成丸子下入温水中即可漂浮起来为准，所以叫水漂丸）保持小火烫煮至丸子成熟捞出浸泡在冷水中，可换几次水至丸子彻底凉透后捞出沥干备用；（可以将搅打上劲的鸡脯肉馅分为四份并分别用红心火龙果汁，南瓜汁，菠菜汁将鸡脯肉馅分别染成红色，黄色，绿色，这样汆出来的水漂丸就是红黄绿白四种不同颜色的彩色丸子）

步骤3：制作水滑肉

此步骤使用的烹饪技法为汆，具体做法为取里脊肉500g切一寸见方的肉片并入冷水浸泡半小时以上去除血污捞出沥干水分装入容器，加4颗蛋清顺着一个方向抓捏均匀上劲后加盐50g，胡椒粉10g，淀粉100g，面粉50g搅拌均匀（此技法雷同烹饪中肉片上浆技法，只是浆略厚一点），同样锅内烧水至水开之后调中火保持水面轻微翻滚状态逐片下入浆好的里脊肉片之肉片汆熟（约一分钟即可，要求煮熟以后肉片不脱浆，水不糊汤），捞出汆熟的水滑肉浸泡入冷水至凉透捞出沥干水分备用；

步骤4：制作响皮

此步骤使用的烹饪技法为油发，具体做法为锅入宽油1000g，实际油耗30g（用菜油）（宽油指的就是炸东西需要油比较多的意思），冷油下入干肉皮，小火慢慢加热至油温三成热时关火（约100℃），让干肉皮在关火后的油锅内浸泡约半小时以后开火并保持小火慢慢养炸肉皮并搅动油锅让肉皮均匀受热，待油温升高并且肉皮噼啪做响起泡以后捞出发好的肉皮放入冷水浸泡至柔软捞出并用斜刀法片成一寸见方的片备用；

步骤5：制作花肉

此步骤使用的烹饪技法为油炸，具体做法为取1000g去皮五花肉，改刀为条并漂去血水沥干水分盛入容器下盐25g，胡椒粉10g，花椒粉8g，料酒30g腌制半小时。取之前做水漂丸时用剩的一半蛋黄加淀粉300g，面粉400g，水250g以及五个全蛋调成面糊，将腌好的肉条倒入面糊并搅拌均匀。起锅烧宽油2500g，实际油耗250g（用菜油），待油温升至六成热时开始逐条下入裹上面糊的肉条（约180℃，具体情况为下入肉条就能漂浮起来），并持续使用中小火保持六成左右油温炸至肉条酥脆金黄即可捞出沥干油，自然冷却后切成一寸左右的块备用；

步骤6：制作油炸丸子

此步骤使用的烹饪技法为油炸，具体做法为取1000g去皮五花肉，剁成肉馅盛入容器，加按压成蓉的200g豆腐，80g米粒状姜，60g葱花，20g盐，10g胡椒粉，8g花椒粉，10g十三香，20g料酒以及之前做水漂丸子剩下的一半蛋黄，4颗全蛋朝一个方向搅拌均匀上劲后加入300g淀粉，继续搅拌均匀成馅料。起锅烧宽油2500g，实际油耗250g（用菜油），待油温升至五成热时开始将拌好的馅料挤成丸子下入油锅（约150℃），具体情况为下入肉丸就能漂浮起来），并持续使用中小火保持五成左右油温炸至肉丸金黄即可捞出沥干油备用；

步骤7：制作油豆腐

此步骤使用的烹饪技法为油炸，具体做法为取300g豆腐，改刀成一厘米后八厘米见方的厚片，起锅烧宽油1000g，实际油耗50g，（用菜油），待油温升至七成热时（约210℃）下入切好的豆腐厚片高油温迅速炸至定型以后转中小火养炸约五分钟，炸至外壳变硬色泽金黄捞出沥干油冷却以后用斜刀法切一寸见方的片备用；

步骤8：制作垫底料

此步骤使用的烹饪技法为水发以及煮，具体做法为黄花菜75g冷水浸泡至涨开发软后拣去杂质清洗干净备用，木耳50g冷水浸泡至涨开发软后拣去杂质木屑并清洗干净备用，鹌鹑蛋500g煮熟剥壳备用，将之前步骤1时煮熟并自然冷却的五花肉和猪心切成薄片备用；

步骤9：制作码菜

此步骤使用的烹饪技法为煎，具体做法为取六颗鸡蛋打散，一半蛋液添加食用红色素调色，将蛋液煎成蛋皮后改刀为一厘米左右的菱形片，大葱500g和蒜苗200g（或者韭菜）斜刀切薄片，香菜200g切成一厘米左右的段。将切好的蛋皮，大葱，香菜，蒜苗（比例基本为1：2：1：1）拌匀称备用；

步骤10：装蒸碗

此步骤使用的烹饪技法为蒸，具体做法为将之前准备好的原材料分别一层一层码装入蒸碗，顺序为水漂丸子，鹌鹑蛋，猪心，水滑肉，响皮，花肉，油炸丸子，黄花菜，木耳，油豆腐，装好的蒸碗放入笼屉旺火蒸二十分钟；

步骤11：调清汤

将之前熬煮好的清汤烧开，用盐125g，胡椒粉20g，味精50g，白醋260g调味并淋入猪油200g（调好的清汤口味为咸鲜酸香并略有胡椒粉的辛辣）并保持90℃温度备用；

步骤12：成菜

此步骤使用的烹饪技法为浇灌，具体做法为将蒸好的蒸碗扣入汤盆，撒上码菜，浇上调好味的清汤即可享用美味。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

步骤8：制作垫底料具体操作方式为：

冷水浸泡黄花菜和木耳至涨开发软后备用，将鹌鹑蛋煮熟剥壳备用，将步骤1煮熟的五花肉和猪心切片备用。

步骤9：制作码菜具体操作方式为：

取鸡蛋打散，将蛋液煎成蛋皮后切片，取大葱和蒜苗（或韭菜）切片，取香菜切段，将切好的蛋皮，大葱，香菜，蒜苗或韭菜拌匀称备用。

步骤10：装蒸碗具体操作方式为：

将制备完毕的水漂丸子、鹌鹑蛋、猪心、水滑肉、响皮、花肉、油炸丸子、黄花菜、木耳、油豆腐按序逐层码装入碗，放入笼屉大火蒸18～22min。

步骤11：调清汤具体操作方式为：

将步骤1中制备完毕的清汤煮沸，加入盐、胡椒粉、味精和白醋调味并淋入油，保持80～95℃度备用。

步骤12：成菜具体操作方式为：

将步骤10中碗扣入汤盆，撒上步骤9中制备的码菜，浇上步骤11中的清汤即可。

步骤1中所述筒子骨和所述白萝卜均为切开状态。

步骤2中所述鸡脯肉中的肥膘肉占五分之二，鸡蛋蛋清分为2～3次加入至鸡脯肉肉泥中。

在搅拌动作时沿同一方向进行搅拌。

Claims (10)

1.原公杂烩，其特征在于：其原材料组成包括：

肉组分：鸡脯肉、五花肉、里脊肉、动物心、肉皮、鸡、筒子骨、油；

杂料组分：黄花菜、木耳、面粉、鸡蛋；

调味组分：大葱、姜、香菜、韭菜或者蒜苗、盐、胡椒粉、花椒粉、料酒、醋、草果。

2.根据权利要求1所述的原公杂烩，其特征在于：其原材料组成还包括：鹌鹑蛋、淀粉、白萝卜、味精、豆腐和十三香。

3.原公杂烩的制备方法，其特征在于：其方法包括如下步骤：

步骤1：熬清汤；

步骤2：制作水漂丸子；

步骤3：制作水滑肉；

步骤4：制作响皮；

步骤5：制作花肉；

步骤6：制作油炸丸子；

步骤7：制作油豆腐；

步骤8：制作垫底料；

步骤9：制作码菜；

步骤10：装碗；

步骤11：调清汤；

步骤12：成菜。

4.根据权利要求3所述的原公杂烩的制备方法，其特征在于：步骤1：熬清汤具体操作方式为：

取清洗干净的鸡、猪心、五花肉、筒子骨，放入冷水中煮沸撇去浮沫，加入葱节、姜、草果和白萝卜，而后调小火力保持汤面微沸，煲制2～3h，猪心和五花肉由生变熟时捞出，最后捞出剩余物料，留清汤备用。

5.根据权利要求3所述的原公杂烩的制备方法，其特征在于：步骤2：制作水漂丸子具体操作方式为：

取鸡脯肉剁成肉泥放入容器后加入鸡蛋蛋清，进行搅拌，在搅拌过程中依次加入葱姜汁、盐、淀粉，制备成鸡脯肉馅，将搅拌完毕的鸡脯肉馅挤成丸子状加入微沸水中，制备成水漂丸子，保持水微沸对水漂丸子烫煮，汆熟捞出浸泡在冷水中降温，捞出沥干水分备用。

6.根据权利要求3所述的原公杂烩的制备方法，其特征在于：步骤3：制作水滑肉具体操作方式为：

取里脊肉切成肉片并入冷水浸泡捞出沥干水分装入容器，向容器内加蛋清抓捏均匀后加入盐、胡椒粉、淀粉和面粉搅拌均匀，将抓捏完毕的里脊肉片逐片加入微沸水中，汆熟捞出浸泡在冷水中降温，捞出沥干水分备用。

7.根据权利要求3所述的原公杂烩的制备方法，其特征在于：步骤4：制作响皮具体操作方式为：

向锅内加油，冷油加入肉皮，小火缓慢加热至90～110℃时关火，使肉皮在关火后的油锅内浸泡0.4～0.6h，开火并保持小火缓慢煎炸肉皮并搅动油锅使肉皮均匀受热，待肉皮起泡后捞出放入冷水浸泡至柔软，捞出切片备用。

8.根据权利要求3所述的原公杂烩的制备方法，其特征在于：步骤5：制作花肉具体操作方式为：

取去皮五花肉，切成条状并漂去血水沥干水分盛入容器，加入盐、胡椒粉、花椒粉、料酒腌制，取蛋黄加淀粉、面粉、水以及全蛋调成面糊，将去皮五花肉条倒入面糊并搅拌均匀，向锅内加油，待油温升至170～190℃时，逐条下入裹上面糊的去皮五花肉条，并持续保持170～190℃油温炸至肉条酥脆金黄捞出沥干油，自然冷却后切成块状备用。

9.根据权利要求3所述的原公杂烩的制备方法，其特征在于：步骤6：制作油炸丸子具体操作方式为：

取去皮五花肉，剁成肉馅盛入容器，加按压成蓉的豆腐、姜、葱花、盐、胡椒粉、花椒粉、十三香、料酒、蛋黄和全蛋，搅拌均匀，加入淀粉，继续搅拌均匀成馅料，向锅内加油，待油温升至140～160℃时，开始将拌好的馅料挤成丸子状下入油锅，并持续保持140～160℃油温炸至肉丸金黄即可捞出沥干油备用。

10.根据权利要求3所述的原公杂烩的制备方法，其特征在于：步骤7：制作油豆腐具体操作方式为：

取豆腐，切成片状，向锅内加油，待油温升至200～220℃时，加入切好的豆腐片高油温迅速炸至定型以后转中小火养炸4～6min，炸至外壳变硬色泽金黄捞出沥干油冷却后切片备用。