KR20120068374A

KR20120068374A - 참치 후라이드 제조방법

Info

Publication number: KR20120068374A
Application number: KR1020100129976A
Authority: KR
Inventors: 홍성길
Original assignee: 홍성길
Priority date: 2010-12-17
Filing date: 2010-12-17
Publication date: 2012-06-27
Also published as: KR101219282B1

Abstract

본 발명은 참치 후라이드 제조방법에 관한 것으로, 급속동결되어 유통되는 참치를 대(9g~10g), 중(5g~8g), 소(2g~4g)의 3단계로 절단하는 선택적 절단단계(S100)와; 상기 선택적 절단단계를 통해 대중소로 절단된 참치를 온수 50~70℃로 세척 및 해동하는 1차 해동과, 온풍 50~70℃로 해동 및 건조하는 2차 해동과, 실온에서 약 10분~70분간 자연건조 및 해동하는 3차 해동을 거쳐 세척, 건조, 해동을 수행하는 전처리단계(S200)와; 상기 전처리단계를 마친 대중소로 절단된 참치의 잔존 수분을 수분흡수펄프로 제거하는 수분제거단계(S300)와; 3~4℃의 냉장상태에서 상기 대중소로 절단된 참치의 표면으로부터 발생되는 잡내 및 비린네 제거 및 참치 본연의 풍미를 느끼도록 하고, 외부 산소와 접촉을 차단하여 참치의 산화방지와 식감을 유지하도록 잡내제거용 튀김옷을 입히는 튀김옷입힘단계(S400)와; 상기 튀김옷입힘단계를 거친 대중소의 참치에 튀김옷상에 빵가루를 도포하는 마감처리단계(S500)와; 상기 마감처리단계를 거친 상기 대중소로 절단된 참치를 미리 정해진 제품의 규격대로 포장용기에 대중소의 참치를 각각 포장하는 포장단계(S600)와; 상기 포장단계를 통해 대중소의 참치가 포장된 제품을 -40℃~-60℃로 급속동결하여 참치 본연의 맞을 유지하도록 하는 급속냉동처리단계(S700)와; 상기 급속냉동처리단계를 통해 냉동된 대중소의 참치를 상점 및 소비자에게 출하하여 소비자의 취향대로 참치 후라이드를 요리하여 취식하도록 제품출하단계(S800);를 포함하는 참치 후라이드 제조방법에 관한 것이다.

Description

참치 후라이드 제조방법{Manufacturing method for fried tuna}

본 발명은 참치 후라이드 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 해동 및 수분제거가 된 참치로부터 발생되는 특유의 잡내를 상쇠시키면서 참치 본연의 맛을 그대로 유지가 가능하도록 다양한 양념이 포함된 튀김옷을 이용하여 참치 후라이드의 생산에서 소비까지의 단계를 거치면서 참치 본연의 맛을 그대로 유지한 상태로 제조가 가능하고, 이를 통해 생산된 참치 후라이드를 소비자가 다양한 요리에 적용이 가능하도록 함으로서, 남녀노소 누구나 간편하게 취식할 수 있는 참치 후라이드 제조방에 관한 것이다.

일반적으로 참치에는 불포화 지방산인 DHA와 EPA 등이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라 항암작용을 하는 셀레늄을 비롯하여 각종 비타민, 미네랄 성분 및 히스티딘이나 안셀린 등의 아미노산이 다량 포함되어 있어 영양가가 매우 높은 고단백 저칼로리 식품이다.

특히, 참치에 함유된 불포화 지방산인 DHA와 EPA 등은 지능발달 등의 뇌기능 증진에 도움을 줄 뿐만 아니라 성인병의 주원인인 콜레스테롤을 분해하여 성인병 예방에 탁월한 효과가 있으며, 이외에도 동맥경화증, 고혈압, 혈전증 등의 각종 혈관 및 순환기 계열의 성인병 예방에 효과가 있다. 또한 참치에 함유되어 있는 핵산은 노화를 방지하고, 철분과 비타민은 빈혈을 예방하는 효과를 가지고 있다.

이와 같은 영양과 건강을 고려할 때 매우 우수한 식품 중의 하나인 참치는 회의 상태로 소비자에게 취식되는 경우가 많은데, 이와 같이 참치를 회 상태로 취식하기 위해서는 유통 및 보관 과정에서 주의를 요할 뿐만 아니라 고가여서 소비량이 그다지 높지 않았다.

따라서, 근래에는 참치를 일정하게 가공하여 제조된 통조림의 형태로 소비자에게 공급되고 있으며, 이와 같이 참치를 통조림으로 가공하여 시판하게 되면 유통 및 보관이 용이할 뿐만 아니라 소비자 역시 통조림을 간편하게 조리하여 취식할 수 있다는 이점이 있어 그 소비량이 크게 증가되고 있다.

그러나, 참치를 통조림으로 가공하는 경우 그 형태가 한정되어 있어 소비자의 다양한 욕구를 충족시켜 줄 수 없을 뿐만 아니라 그 소비층이 제한되는 단점이 있다. 따라서, 소비자의 다양한 욕구를 충족시켜주면서 남녀노소 누구나 간편하게 취식할 수 있는 새로운 형태의 참치 가공식품이 요구되고 있다.

따라서, 본 발명은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 창출한 것으로, 연근해에서 포획되지 않아 원양어선을 통해 포획되어 냉동된 상태로 유통되는 참치를 이용하여 해동 및 수분을 제거하고, 이때 발생되는 참치 특유의 비린내 및 잡내의 발생을 억제하여 참치 고유의 맞을 음미할 수 있으면서도 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 후라이드로 조리하여 즐길 수 있도록 기름에 튀기기 전 상태의 반제품 상태의 참치 후라이드 제품으로 출하하여 소비자의 기호에 맞게 요리가 가능하고, 소비자 자신이 요리를 했다는 성취감을 고찰할 수 있도록 하는 참치 후라이드 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

이와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 참치 후라이드 제조방법은 급속동결되어 유통되는 참치를 대(9g~10g), 중(5g~8g), 소(2g~4g)의 3단계로 절단하는 선택적 절단단계(S100)와; 상기 선택적 절단단계를 통해 대중소로 절단된 참치를 온수 50~70℃로 세척 및 해동하는 1차 해동과, 온풍 50~70℃로 해동 및 건조하는 2차 해동과, 실온에서 약 10분~70분간 자연건조 및 해동하는 3차 해동을 거쳐 세척, 건조, 해동을 수행하는 전처리단계(S200)와; 상기 전처리단계를 마친 대중소로 절단된 참치의 잔존 수분을 수분흡수펄프로 제거하는 수분제거단계(S300)와; 3~4℃의 냉장상태에서 상기 대중소로 절단된 참치의 표면으로부터 발생되는 잡내 및 비린네 제거 및 참치 본연의 풍미를 느끼도록 하고, 외부 산소와 접촉을 차단하여 참치의 산화방지와 식감을 유지하도록 잡내제거용 튀김옷을 입히는 튀김옷입힘단계(S400)와; 상기 튀김옷입힘단계를 거친 대중소의 참치에 튀김옷상에 빵가루를 도포하는 마감처리단계(S500)와; 상기 마감처리단계를 거친 상기 대중소로 절단된 참치를 미리 정해진 제품의 규격대로 포장용기에 대중소의 참치를 각각 포장하는 포장단계(S600)와; 상기 포장단계를 통해 대중소의 참치가 포장된 제품을 -40℃~-60℃로 급속동결하여 참치 본연의 맞을 유지하도록 하는 급속냉동처리단계(S700)와; 상기 급속냉동처리단계를 통해 냉동된 대중소의 참치를 상점 및 소비자에게 출하하여 소비자의 취향대로 참치 후라이드를 요리하여 취식하도록 제품출하단계(S800);를 포함한다.

여기서, 상기 잡내제거용 튀김옷은 후추 3.0중량%, 마늘 7.5중량%, 양파 7.5중량%, 고추기름 3.0중량%, 허브 5.0중량%에 옥수수가루를 투입혼합하여 전체 100중량%로 형성하여 물과 혼합비가 7~6:3~4인 것을 특징으로 한다.

본 발명은 연근해에서 포획되지 않아 원양어선을 통해 포획되어 냉동된 상태로 유통되는 참치를 이용하여 해동 및 수분을 제거하고, 이때 발생되는 참치 특유의 비린내 및 잡내의 발생을 억제하여 참치 고유의 맞을 음미할 수 있으면서도 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 후라이드로 조리하여 즐길 수 있도록 기름에 튀기기 전 상태의 반제품 상태의 참치 후라이드 제품으로 출하하여 소비자의 기호에 맞게 요리가 가능하고, 소비자 자신이 요리를 했다는 성취감을 고찰할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 참치 후라이드 제조방법의 블럭도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조로 본 발명에 따른 참치 후라이드 제조방법의 구성 및 작용에 대하여 상세히 설명한다.

도 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 참치 후라이드 제조방법은 선택적 절단단계(S100), 전처리단계(S200), 수분제거단계(S300), 튀김옷입힘단계(S400), 마감처리단계(S500), 포장단계(S600), 급속냉동처리단계(S700), 제품출하단계(S800)로 통해 제조완성된다. 이와 같은 각 단계를 통한 본 발명에 따른 참치 후라이드 제조방법을 상세히 설명한다.

선택적 절단단계( S100 )

상기 선택적 절단단계는 급속동결되어 유통되는 참치를 취식이 가능한 크기로 절단하는 단계이다.

여기서, 취식이 가능한 참치의 절단크기는 대(9g~10g), 중(5g~8g), 소(2g~5g)의 3단계로 소비자의 요구에 따라 선택적으로 절단한다. 여기서, 참치의 절단크기의 9~10g은 일반적으로 남자 성인이 취식하기에 적당한 크기이고, 5~8g은 여자 성인이 취식하기 적당한 크기이며, 2~4g은 노약자가 취식하기 적당한 크기이다.

즉, 소비자의 연령층과 취식경향을 고려하여 선택적으로 참치를 절단하는 단계이며, 10g을 넘게 절단할 경우 절단된 참치가 고르게 익지 못하고 내외부가 서로 다르게 익혀서 비린냄새나 잡내가 취식도중 발생될 우려가 있다. 또한, 2g미만으로 절단하게 되면 참치가 과도하게 타버려 참치 고유의 맛을 느끼지 못하는 문제점이 있다.

전처리단계( S200 )

상기 전처리단계는 1차해동과 2차해동 및 3차해동의 순서를 거쳐 참치가 후라이드로 요리되어 참치본연의 맛을 유지하고 항상 일정하게 튀겨지도록 하며, 후에 참치가 가정이나 업소에서 튀기진 후 참치 후라이드로부터 발생될 수 있는 수분을 제거하여 항상 바삭하고 고소한 상태의 참치 후라이드를 유지하도록 하기 위한 단계이다.

여기서, 상기 전처리단계의 1차해동은 전술한 상기 선택적 절단단계를 통해 소비자의 연령 및 참치 본연의 맛과 비린내 및 잡내가 제거된 상태로 취식이 가능하도록 대중소로 절단된 참치를 온수 50~70℃로 세척 및 해동한다. 여기서, 온수에 세척과 함께 해동함으로써, 참치를 냉동시 함께 급속냉동되는 참치의 비린내와 잡내를 제거하고, 참치의 표면에 부착된 이물질을 제거하여 위생상 청결함을 유지하도록 한다.

다음으로, 2차해동은 1차해동을 통해 깨끗하게 세척된 대중소로 절단된 참치의 수분을 증발시키고 참치 내부까지 해동이 가능하도록 온풍 50~70℃로 해동 및 건조한다.

다음으로, 3차해동은 실온에서 약 10분~70분간 자연건조 및 해동하여 참치 조직이 부스러지지 않고 형태를 유지하도록 하여 참치 후라이드의 식감을 높이도록 한다. 여기서, 참치는 1차 및 2차 해동과정에서 해동상태에 따라 앞서 상술한 바와 같이, 자연건조시간을 10분에서 70분 사이로 조정한다.

수분제거단계( S300 )

상기 수분제거단계는 상기 전처리단계를 마친 대중소로 절단된 참치의 잔존 수분을 제거하는 단계이다.

여기서, 상기 수분제거단계에서의 수분제거는 수분흡수펄프를 이용하여 상기 전처리단계를 거친 대중소의 참치를 둘러싼 후, 참치에 잔존하는 수분을 제거하도록 하는 것이다. 여기서, 수분흡수펄프를 이용한 참치의 수분제거는 수분의 제거도에 따라 2~3회 반복하여 수분을 제거하는 것이 바람직하다.

튀김옷입힘단계( S400 )

상기 튀김옷입힘단계는 절단된 참치에 잔존하는 비린내 및 잡내의 제거와 기름에 튀기어 참치 후라이드 요리시, 참치 고유의 맛과 영향을 유지하도록 하기 위한 단계이다.

이와 같은 상기 튀김옷입힘단계는 3~4℃의 냉장상태에서 상기 대중소로 절단된 참치의 표면에 잡내 제거 및 참치 본연의 풍미를 느끼도록 하고, 외부 산소와 접촉을 차단하여 참치의 산화방지와 식감을 유지하도록 잡내제거용 튀김옷을 입히게 된다.

여기서, 상기 잡내제거용 튀김옷은 후추 3.0중량%, 마늘 7.5중량%, 양파 7.5중량%, 고추기름 3.0중량%, 허브 5.0중량%에 옥수수가루를 투입혼합하여 전체 100중량%로 형성하여 물과 혼합비가 7~6:3~4로 형성한다. 여기서, 상기 허브는 로즈마리, 타임, 바질, 파슬리, 세이지 중 어느 하나를 선택하여 혼합하거나, 모두를 합하여 혼합한 것을 투입하여도 바람직하다.

마감처리단계( S500 )

상기 마감처리단계는 전술한 상기 튀김옷입힘단계를 거친 대중소의 참치에 튀김옷상에 빵가루를 도포하여 상기 잡내제거용 튀김옷과 함께 기름에 튀겨질 경우 튀김시간의 체크가 가능하도록 하고, 빵가루의 고소함을 함께 느낌과 바삭한 식감을 느끼도록 하기 위한 처리단계이다.

포장단계( S600 )

상기 포장단계는 상기 마감처리단계를 거친 상기 대중소로 절단된 참치를 미리 정해진 제품의 규격대로 포장용기에 대중소의 참치를 각각 포장하거나, 소비자의 주문에 맞추어 대중소의 참치를 혼합하여 포장하는 것이다.

급속냉동처리단계( S700 )

상기 급속냉동처리단계는 상기 포장단계를 통해 대중소의 참치가 포장된 제품을 -40℃~-60℃로 급속동결하여 참치 본연의 맞을 유지하도록 하고, 후술되는 제품출한단계를 통해 제품이 소비자에게 출하시 보존기간이 장시간 보존되도록 하기 위한 것이다.

제품출하단계( S800 )

상기 제품출하단계는 상기 급속냉동처리단계를 통해 냉동된 대중소의 참치를 상점 및 소비자에게 출하하여 소비자의 취향대로 참치 후라이드를 요리하여 취식하도록 하는 것으로, 각 유통구조에 연결하기 위한 최종단계이다.

이와 같은 단계를 통해 소비자에게 유통함으로써, 가정이나 음식점에서 참치후라이드를 기름에 간편하게 튀겨 취식이 가능하도록 함으로써, 누구나 손쉽게 참치 후라이드 요리가 가능하고, 참치의 비린내 및 잡내가 제거되어 참치 본연의 맛과 식감을 그대로 유지하면서 영양만점이 참치의 취식이 가능한 것은 자명한 것이다.

한편, 이와 같은 단계에 의한 본 발명에 따른 참치의 제조방법을 통해 잡내제거용 튀김옷에 의한 비린내 및 잡내 제거도와 참치의 절단크기에 따른 탄화정도 및 비린내 및 잡내제거도를 실시예를 통해 측정하였다. 여기서, 측정은 13세 내지 80세의 남녀 100명에게 실시예와 비교예를 각각 취식시켜 참치의 비린내 및 잡내제거도 그리고, 탄화도를 ◎ : 우수, ● : 괜찮음, ○ : 보통, × : 나쁨으로 표기하도록 하고, 각각 인원수에 대해 평가하였다.

<비교예 1>

냉동참치를 본 발명에 따른 대중소의 2g~10g 절단크기의 실시예1과 11~15g의 절단크기의 비교예1 및 1g이하 절단크기의 비교예2 를 통해 기름에 튀겼을 경우 탄화정도를 비교하여 맛과 비린내 및 잡내 제거를 확인하여 표1에 나타내었다.

구분	참치의 탄화정도				참치의 비린내 및 잡내 제거정도
구분	◎	●	○	×	◎	●	○	×
실시예 1 (2~10g)	79	15	6	0	65	9	23	3
비교예 1 (11~15g)	83	2	14	1	2	12	26	60
비교예 2 (1g이하)	0	5	27	68	81	19	0	0

<비교예 2>

한편, 후추 3.0중량%, 마늘 7.5중량%, 양파 7.5중량%, 고추기름 3.0중량%, 허브 5.0중량%에 옥수수가루를 투입혼합하여 전체 100중량%로 형성하여 물과 혼합비가 7~6:3~4으로 잡내제거용 튀김옷을 입힌 참치의 실시예2와 잡내제거용 튀김옷을 입히지 않은 참치의 비교예3 및 시중에 판매하는 튀김옷을 계란과 함께 입힌 참치의 비교예4를 기름에 튀겼을 경우 비린내와 잡내 제거를 확인하여 측정된 내용을 표 2에 나타내었다.

구분	비린내 및 잡내 제거도
구분	◎	●	○	×
실시예 2	89	8	3	0
비교예 3	65	9	23	3
비교예 4	75	15	8	2

상기와 같은 본 발명에 따른 참치 후라이드의 제조방법을 통해 요리된 참치 후라이드는 표1과 표2에 나타난 바와 같이, 참치의 탄화정도에서 우수함을 나타내고 있고, 튀김옷을 입히지 않은 상태에서 사용자가 취식하기 좋은 크기로 절단된 경우 튀김과정에서 잡내 및 비린내가 제거됨과 함께 잡내제거용 튀김옷을 입혀 튀기게 될 경우 비린내와 잡내를 완벽하게 제거가 가능하여 참치 본연의 식감과 맛을 느낄 수 있는 것은 자명한 것이다.

또한, 참치 후라이드로 요리하기 전 단계까지 제조 포장하여 소비자에게 공급함에 따라 항상 맛이 변치 않은 참치 후라이드를 누구나 손쉽게 가정 및 음식점에서 제공이 가능한 것이다.

한편, 본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시예에 관해서 설명하였으나, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않는 한도 내에서 여러가지 변형이 가능함을 당해 분야에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서, 그와 같은 변형은 청구 범위 기재의 범위 내에 있는 것이다.

S100 : 선택적 절단단계 S200 : 전처리단계
S300 : 수분제거단계 S400 : 튀김옷입힘단계
S500 : 마감처리단계 S600 : 포장단계
S700 : 급속냉동처리단계 S800 : 제품출하단계

Claims

급속동결되어 유통되는 참치를 대(9g~10g), 중(5g~8g), 소(2g~4g)의 3단계로 절단하는 선택적 절단단계(S100)와;
상기 선택적 절단단계를 통해 대중소로 절단된 참치를 온수 50~70℃로 세척 및 해동하는 1차 해동과, 온풍 50~70℃로 해동 및 건조하는 2차 해동과, 실온에서 10분~70분간 자연건조 및 해동하는 3차 해동을 거쳐 세척, 건조, 해동을 수행하는 전처리단계(S200)와;
상기 전처리단계를 마친 대중소로 절단된 참치의 잔존 수분을 수분흡수펄프로 제거하는 수분제거단계(S300)와;
3~4℃의 냉장상태에서 상기 대중소로 절단된 참치의 표면으로부터 발생되는 잡내 및 비린네 제거 및 참치 본연의 풍미를 느끼도록 하고, 외부 산소와 접촉을 차단하여 참치의 산화방지와 식감을 유지하도록 잡내제거용 튀김옷을 입히는 튀김옷입힘단계(S400)와;
상기 튀김옷입힘단계를 거친 대중소의 참치에 튀김옷상에 빵가루를 도포하는 마감처리단계(S500)와;
상기 마감처리단계를 거친 상기 대중소로 절단된 참치를 미리 정해진 제품의 규격대로 포장용기에 대중소의 참치를 각각 포장하는 포장단계(S600)와;
상기 포장단계를 통해 대중소의 참치가 포장된 제품을 -40℃~-60℃로 급속동결하여 참치 본연의 맞을 유지하도록 하는 급속냉동처리단계(S700)와;
상기 급속냉동처리단계를 통해 냉동된 대중소의 참치를 상점 및 소비자에게 출하하여 소비자의 취향대로 참치 후라이드를 요리하여 취식하도록 제품출하단계(S800);를 포함하는 참치 후라이드 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 잡내제거용 튀김옷은 후추 3.0중량%, 마늘 7.5중량%, 양파 7.5중량%, 고추기름 3.0중량%, 허브 5.0중량%에 옥수수가루를 투입혼합하여 전체 100중량%로 형성하여 물과 혼합비가 7~6:3~4인 것을 특징으로 하는 참치 후라이드 제조방법.