KR101881672B1 - 멸치탕수육 조리방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 멸치를 탕수육 주재료로 사용하되 영양학적으로 보완되도록 꽈리고추를 함께 사용하며 멸치의 변질이 방지되도록 하는 동시에 탕수육의 바삭함이 향상되도록 하는 멸치탕수육 조리방법에 관한 것으로서, 멸치의 배를 갈라 내장을 제거하고 세척하는 멸치 손질과정, 상기 멸치 손질과정을 거친 멸치를 매실 농축액, 생강즙, 후춧가루, 간장, 소금으로 밑간하는 멸치 밑간과정, 꽈리고추를 세척한 다음 구멍을 내는 꽈리고추 손질과정 및 녹말가루와 찹쌀가루를 포함하는 튀김옷을 만드는 튀김옷 준비과정으로 이루어지는 주재료 준비단계; 탕수소스용 야채를 익히고 탕수소스의 농도 조절용 녹말물을 만드는 과정을 포함하는 부재료 준비단계; 및 상기 멸치 밑간과정을 거친 멸치에 상기 녹말가루를 도포한 후 꽈리고추 손질과정을 거친 꽈리고추와 함께 상기 튀김옷을 입힌 다음 튀기는 주재료 튀김과정 및, 매실 농축액이 첨가되는 소스액을 만든 후 끓는 상기 소스액에 상기 부재료 준비단계에서 익힌 탕수소스용 야채와 농도 조절용 녹말물을 첨가한 다음 더 끓여 탕수소스를 만드는 탕수소스 조리과정으로 이루어지는 조리단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 멸치탕수육 조리방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 멸치를 탕수육 주재료로 사용하되 영양학적으로 보완되도록 꽈리고추를 함께 사용하며 멸치의 변질이 방지되도록 하는 동시에 탕수육의 바삭함이 향상되도록 하는 멸치탕수육 조리방법에 관한 것이다.
멸치는 경골어류 청어목 멸치과에 속하는 물고기로서 멸치에 함유된 무기질 성분에는 칼슘과 인이 다량으로 함유되어 있어 뼈 건강에 유익하고, 지방 성분에는 타우린(Taurine)과 DHA와 EPA 등의 다가불포화지방산이 많이 함유되어 있어 성인병 예방과 두뇌 발달에 유익한 것으로 알려져 있으며, 단백질 성분에는 글리신, 알리닌, 폴린 등의 유리아미노산과 이노신산 등의 핵산계 성분으로 구성, 각종 요리의 부재료로 사용되어 감칠맛과 시원한 맛을 제공하는 우리나라 대표 연안 회유어의 하나이다.
다만, 다량으로 함유된 불포화지방산으로 인해 대기중 산소에 의해 쉽게 산화가 되고 단백질 분해효소의 활성으로 단백질 변성이 빨라, 주로 건멸치 형태로 제공되거나 또는 젓갈이나 액젓의 원료로 사용되고 있는 실정이다.
또한, 연안 회유어의 특성상 어획의 계절적 지역적 제한으로 인해 비계획적 생산과 판매가 이루어지는 것으로 보고되고 있다.
한편, 탕수육은 돈육이나 우육에 튀김옷을 입힌 다음 기름에 튀기고, 여기에 새콤한 맛을 내는 탕수소스를 부어 먹는 요리로서, 중식의 대표 요리로 인기는 높으나 육류를 기름에 튀김에 따라 칼로리가 높아 다이어트에 안좋은 요리로 인식되고 있다.
한국어업기술학회 2001년도 춘계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집, 저장 온도에 따른 인스턴트 멸치회의 제조 중 성분변화
서울산업대학교 산업대학원 식품공학과 학위논문 2006년, 매실 농축액의 항균력에 대한 연구
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 멸치를 주재료로 한 탕수육 조리방법을 제공하되 꽈리고추를 추가하여 영양적으로 보완되도록 하고 멸치의 변질을 방지하며 멸치와 꽈리고추로 이루어지는 이종 재료를 튀김에 있어서 두 재료 모두 바삭함이 향상되도록 하는 멸치탕수육 조리방법을 제공하는 데에 있다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 멸치탕수육 조리방법은, 멸치의 배를 갈라 내장을 제거하고 세척하는 멸치 손질과정, 상기 멸치 손질과정을 거친 멸치를 매실 농축액, 생강즙, 후춧가루, 간장, 소금으로 밑간하는 멸치 밑간과정, 꽈리고추를 세척한 다음 구멍을 내는 꽈리고추 손질과정 및 녹말가루와 찹쌀가루를 포함하는 튀김옷을 만드는 튀김옷 준비과정으로 이루어지는 주재료 준비단계; 탕수소스용 야채를 익히고 탕수소스의 농도 조절용 녹말물을 만드는 과정을 포함하는 부재료 준비단계; 및 상기 멸치 밑간과정을 거친 멸치에 상기 녹말가루를 도포한 후 꽈리고추 손질과정을 거친 꽈리고추와 함께 상기 튀김옷을 입힌 다음 튀기는 주재료 튀김과정, 및 매실 농축액이 첨가되는 소스액을 만든 후 끓는 상기 소스액에 상기 부재료 준비단계에서 익힌 탕수소스용 야채와 농도 조절용 녹말물을 첨가한 다음 더 끓여 탕수소스를 만드는 탕수소스 조리과정으로 이루어지는 조리단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 멸치탕수육 조리방법은, 상기 튀김옷의 녹말가루는 고구마 전분과 옥수수 전분을 중량비 7 : 3의 비율로 혼합한 녹말가루이고, 녹말가루와 찹쌀가루는 중량비 9 : 1의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
아울러, 본 발명의 멸치탕수육 조리방법은, 상기 튀김옷에는 녹말가루 100g에 대해 50 ~ 70g의 중량 비율로 식용유가 첨가되며, 상기 식용유가 첨가된 튀김옷으로 상기 주재료 튀김과정을 실시할 경우에는 168 ~ 172℃로 예열한 튀김유에 멸치와 꽈리고추를 넣어 1차로 튀긴 후, 튀김유의 온도를 180 ~ 183℃로 올려 멸치를 2차로 튀김 작업을 수행하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 멸치탕수육 조리방법에 의하면, 탕수육의 주재료로서 멸치에 꽈리고추를 추가함으로써 영양학적으로 상호 보완이 이루어지고, 매실 농축액으로 밑간처리됨으로써 멸치의 변질 방지와 탕수육의 풍미 향상이 이루어지며, 멸치에 도포되는 녹말가루와 튀김옷에 첨가되는 식용유를 통해 멸치와 꽈리고추를 함께 튀기는 경우에도 두 재료 모두 바삭함이 향상되므로, 멸치탕수육의 상품성이 향상되게 된다.
도 1은 본 발명에 따른 멸치탕수육 조리방법을 도시한 블록도.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명의 멸치탕수육 조리방법은 주재료 준비단계(S10), 부재료 준비단계(S20), 조리단계(S30) 및 완성단계(S40)로 이루어진다.
상기 주재료 준비단계(S10)는 주재료인 멸치와 꽈리고추를 탕수육 조리에 맞게 전처리하는 단계로서, 멸치 손질과정(S11), 멸치 밑간과정(S12), 꽈리고추 손질과정(S13) 및 튀김옷 준비과정(S14)으로 이루어진다.
멸치 손질과정(S11)은 멸치의 배를 갈라 내장을 제거하고 깨끗이 세척하는 과정으로서, 한 입에 먹기 편한 전장 40 ~ 70mm의 중멸을 사용한다.
또한, 본 발명에 사용되는 멸치로는 생물 멸치나 냉동 멸치를 사용하되, 냉동 멸치의 경우 지질 산화가 억제되는 온도인 -20℃이하로 냉동되고 보존기간이 90일 이하인 냉동 멸치를 해동하여 사용한다.
멸치 밑간과정(S12)은 상기 멸치 손질과정(S11)을 거친 멸치에 매실 농축액, 생강즙, 후춧가루, 간장, 소금을 넣어 밑간하는 과정이다.
상기 매실 농축액은 생강즙 및 후춧가루와 함께 멸치의 비린내를 잡아주는 기능을 수행하는데, 특히 항균력이 우수하여 지질 산화나 단백질 변성이 용이한 멸치의 변질을 방지하는 기능을 함께 수행한다.
또한, 탕수소스를 만드는 부재료 준비단계(S20)에서는 탕수소스의 새콤한 맛을 내기 위해 일반적으로 사용되는 설탕과 식초 대신 매실 농축액을 사용하게 되는데, 매실 농축액으로 밑간된 멸치와 매실 농축액이 첨가된 탕수소스가 어울려져 탕수육의 새콤한 맛이 배가될 수 있다.
여기서, 멸치 100g에 대해 매실 농축액은 4.5g, 생강즙은 3g, 후춧가루는 1g, 간장은 4g, 소금은 3.5g의 중량 비율로 첨가되는 것이 바람직하다.
꽈리고추 손질과정(S13)은 꽈리고추를 세척한 다음 튀김 과정에서 손상되지 않도록 이쑤시개 등을 이용하여 구멍을 내는 과정으로 이루어진다.
영양적 측면에서 꽈리고추는 멸치에 부족한 비타민과 섬유질을 보충하여 주고 멸치의 지방 성분은 꽈리고추의 베타카로틴 흡수율을 높여 주며, 맛 측면에서도 꽈리 고추의 매콤한 맛과 멸치의 감칠 맛이 잘 어울리는 특징이 있다.
튀김옷 준비과정(S14)은 멸치와 꽈리고추용 튀김옷을 만드는 과정이다.
튀김옷으로 주로 사용되는 밀가루는 튀긴 후 식게 되면 경화되고 밀가루 냄새가 나 튀김 요리의 풍미를 저해할 수 있으므로, 본 발명에서는 밀가루 대신 녹말가루와 찹쌀가루를 사용하고 여기에 달걀흰자, 물 및 식용유 등을 섞어 묽은 반죽 형태로 튀김옷을 만든다.
특히, 고구마 전분과 옥수수 전분을 중량비 7 : 3의 비율로 혼합한 녹말가루를 사용하면 탕수육의 바삭한 식감이 증대되고, 튀겨진 멸치와 꽈리고추가 탕수소스에 의해 눅눅해 지는 것이 방지되며, 기름에 튀겨지면 고소한 맛을 제공하여 멸치탕수육의 풍미를 향상시킨다.
한편, 상기 찹쌀가루는 탕수육의 쫄깃함을 증가시키는 기능을 하는데 다만, 찹쌀가루의 첨가비율이 과도하면 주재료가 서로 엉키기 쉽고 식감이 질겨질 수 있으므로, 녹말가루와 찹쌀가루는 중량비 9 : 1의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다.
일반적인 튀김에서는 바삭한 식감을 위해 야채의 경우 튀김옷이 얇게 입혀지도록 물과 녹말가루를 중량비 1.5 : 1의 비율로 하고, 생선이나 해산물의 경우 야채에 비해 상대적으로 두껍게 입혀지도록 1 : 1 로 하여 튀김옷을 만든다.
본 발명에서는 야채인 꽈리고추와 생선인 멸치가 함께 튀겨지는바, 꽈리고추의 바삭한 식감을 위해 물과 녹말가루를 중량비 1.5 : 1의 비율로 하고, 멸치의 부족한 녹말가루 중량비율은 조리단계(S30)의 튀김과정에서 보충한다.
즉, 후술할 조리단계(S30)의 주재료 튀김과정(S31)에서 멸치에 녹말가루를 도포한 후 튀김옷을 입힌 다음 튀김 과정을 실시하게 되는데, 도포된 녹말가루는 멸치에 입혀진 튀김옷의 부족분을 보충하는 한편, 튀김 중에 멸치의 수분에 의해 튀김옷이 멸치로부터 분리되어 식감이 저하되는 문제를 방지하게 된다.
또한, 바삭한 식감을 위한 튀김유의 적정 온도는 튀김 대상물에 따라 상이하고 멸치는 꽈리고추보다 높은 튀김 온도가 요구되는데, 멸치에 맞는 온도로 튀길 경우 꽈리고추가 탈 수 있고 반대로 꽈리고추에 맞는 온도로 튀길 경우 멸치 튀김의 바삭함이 저하될 수 있다.
이에 본 발명의 주재료 튀김과정(S31)에서는 꽈리고추가 바삭하게 튀겨질 수 있는 온도로 튀김 온도를 조절하되 멸치 또한 바삭하게 튀겨질 수 있도록 튀김옷에 식용유를 첨가하여 튀김 작업을 수행한다.
즉, 튀김옷 내부에 분산되어 있는 식용유가 튀김 과정에서 멸치를 함께 튀겨냄으로써 적정 온도 이하에서도 멸치가 바삭하게 튀겨지게 된다.
또한, 물과 녹말가루가 주성분으로 이루어지는 튀김옷의 특성상 여기에 식용유가 잘 분산될 수 있도록 유화제가 추가로 첨가될 수 있으며, 식용유가 첨가된 튀김옷으로 주재료 튀김과정(S31)을 실시할 경우 168 ~ 172℃로 예열한 튀김유에 멸치와 꽈리고추를 넣어 1차로 튀긴 후, 튀김유의 온도를 180 ~ 183℃로 올려 멸치를 2차로 튀김 작업을 수행하는 것이 바람직하다.
여기서, 식용유의 첨가비율은 아래의 관능테스트에 근거하여 녹말가루 100g에 대해 50 ~ 70g의 중량 비율로 첨가된다.
부재료 준비단계(S20)는 탕수소스를 만들기 위한 전처리 과정으로서, 탕수소스용 야채인 오이, 당근, 양파, 파인애플, 불린 목이버섯 등을 세척한 후 한 입에 먹기 편한 크기로 썬 다음 끓는 물에 넣어 익히는 과정, 및 튀김옷 준비과정(S14)에서 사용된 녹말가루에 물을 추가하여 탕수소스의 농도 조절용 녹말물을 만드는 과정으로 이루어진다.
조리단계(S30)는 주재료 튀김과정(S31)과 탕수소스 조리과정(S32)으로 이루어진다.
상기 주재료 튀김과정(S31)은 주재료 준비단계(S10)를 거친 멸치와 꽈리고추를 튀기는 과정으로서, 전술한 바와 같이 먼저 멸치 밑간과정(S12)을 거친 멸치에 녹말가루를 도포한 다음 꽈리고추 손질과정(S13)을 거친 꽈리고추와 함께 튀김옷을 입힌 다음, 168 ~ 172℃로 예열한 튀김유에 1차로 튀긴 후, 튀김유의 온도를 180 ~ 183℃로 올려 2차로 튀긴다.
또한, 1, 2차 튀김 작업 중간에 건져 흔든 다음 다시 침지 하는 작업을 3, 4회 반복하여 튀김 과정에서 멸치나 꽈리고추가 상호 달라 붙지 않도록 한다.
탕수소스 조리과정(S32)은 소스액을 만든 다음 끓는 소스액에 부재료 준비단계(S20)에서 익힌 탕수소스용 야채와 농도 조절용 녹말물을 첨가한 후 1 ~ 2분간 더 끓여 탕수소스를 완성하는 과정이다.
전술한 바와 같이 상기 소스액은 물에 간장, 생강즙을 넣고 여기에 설탕과 식초 대신 매실 농축액을 넣어 끓인다.
매실 농축액의 성분중에는 식중독을 예방하고 소화를 돕는 성분이 풍부하여 멸치에 밑간된 매실 농축액과 함께 지방 산화나 단백질 변성이 용이한 멸치로 인한 식중독 발생이나 또는 기름진 탕수육으로 인한 소화불량을 방지하는 역할을 한다.
완성단계(S40)는 주재료 튀김과정(S31)이 완료된 멸치와 꽈리고추를 건져 튀김유를 뺀 다음 그릇에 담고, 여기에 탕수소스 조리과정(S32)에서 완성된 탕수소스를 붓거나 별도의 그릇에 담아내어 멸치탕수육을 완성하는 단계이다.
이하에서 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 정성적인 데이터를 기재하였으나, 이는 본 발명의 대표적인 실시예를 기재한 것일 뿐 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.
실시예 1. 본 발명의 조리방법에 따라 멸치탕수육을 제조하되 식용유 첨가가 생략된 튀김옷으로 멸치탕수육을 제조함.
실시예 2. 본 발명의 조리방법에 따라 멸치탕수육을 제조하되 튀김옷의 식용유 첨가비율을 녹말가루 100g에 대해 20g의 중량 비율로 첨가하여 멸치탕수육을 제조함.
실시예 3. 본 발명의 조리방법에 따라 멸치탕수육을 제조하되 튀김옷의 식용유 첨가비율을 녹말가루 100g에 대해 40g의 중량 비율로 첨가하여 멸치탕수육을 제조함.
실시예 4. 본 발명의 조리방법에 따라 멸치탕수육을 제조하되 튀김옷의 식용유 첨가비율을 녹말가루 100g에 대해 60g의 중량 비율로 첨가하여 멸치탕수육을 제조함.
실시예 5. 본 발명의 조리방법에 따라 멸치탕수육을 제조하되 튀김옷의 식용유 첨가비율을 녹말가루 100g에 대해 80g의 중량 비율로 첨가하여 멸치탕수육을 제조함.
평가방법
실시예 1 내지 5에 따라 제조된 멸치탕수육 별로 멸치와 꽈리고추 각각의 바삭함과 기호도에 대한 관능테스트를 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 5점 채점법(아주 좋음=5, 좋음=4, 보통=3, 좋지 않음=2, 매우 나쁨=1)으로 수행하였으며, 그 결과 얻어진 값의 평균값을 하기 표 1에 기재하였다.
| 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | |
| 꽈리고추의 바삭함 정도 | 2.8 | 3.6 | 4.1 | 4.3 | 4.7 |
| 꽈리고추의 기호도 | 2.6 | 3.4 | 3.9 | 4.5 | 3.8 |
| 멸치의 바삭함 정도 | 1.7 | 2.6 | 3.8 | 4.1 | 4.3 |
| 멸치의 기호도 | 0.3 | 2.4 | 4.0 | 4.2 | 3.3 |
상기 [표 1]에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예의 비교분석을 통해 식용유의 첨가비율이 높을수록 멸치와 꽈리고추 모두 바삭함은 증대되나 식용유 첨가비율이 녹말가루 100g에 대해 80g인 경우에는 멸치와 꽈리고추의 기호도가 모두 저하됨을 확인할 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.
Claims (4)
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- 삭제
- 삭제
- 멸치의 배를 갈라 내장을 제거하고 세척하는 멸치 손질과정(S11), 상기 멸치 손질과정(S11)을 거친 멸치를 매실 농축액, 생강즙, 후춧가루, 간장, 소금으로 밑간하는 멸치 밑간과정(S12), 꽈리고추를 세척한 다음 구멍을 내는 꽈리고추 손질과정(S13) 및 녹말가루와 찹쌀가루를 포함하는 튀김옷을 만드는 튀김옷 준비과정(S14)으로 이루어지는 주재료 준비단계(S10);
탕수소스용 야채를 익히고 탕수소스의 농도 조절용 녹말물을 만드는 과정을 포함하는 부재료 준비단계(S20); 및
상기 멸치 밑간과정(S12)을 거친 멸치에 상기 녹말가루를 도포한 후 꽈리고추 손질과정(S13)을 거친 꽈리고추와 함께 상기 튀김옷을 입힌 다음 튀기는 주재료 튀김과정(S31) 및, 매실 농축액이 첨가되는 소스액을 만든 후 끓는 상기 소스액에 상기 부재료 준비단계(S20)에서 익힌 탕수소스용 야채와 농도 조절용 녹말물을 첨가한 다음 더 끓여 탕수소스를 만드는 탕수소스 조리과정(S32)으로 이루어지는 조리단계(S30);
를 포함하고,
상기 튀김옷의 녹말가루는 고구마 전분과 옥수수 전분을 중량비 7 : 3의 비율로 혼합한 녹말가루이며, 녹말가루와 찹쌀가루는 중량비 9 : 1의 비율로 혼합되고,
상기 튀김옷에는 녹말가루 100g에 대해 50 ~ 70g의 중량 비율로 식용유가 첨가되며, 상기 식용유가 첨가된 튀김옷으로 상기 주재료 튀김과정(S31)을 실시할 경우에는 168 ~ 172℃로 예열한 튀김유에 멸치와 꽈리고추를 넣어 1차로 튀긴 후, 튀김유의 온도를 180 ~ 183℃로 올려 멸치를 2차로 튀김 작업을 수행하며,
상기 튀김옷은 물과 녹말가루를 중량비 1.5 : 1의 비율로 하고,
상기 튀김옷에는 유화제가 더 추가되는 것을 특징으로 하는 멸치탕수육 조리방법.
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