JP2004089113A - 加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】コンニャク特有の臭いと味を解消し、味がしみ込み易く、食感、舌触りも良く、形崩れの生じない加工食品を提供する。
【解決手段】本発明の加工食品は、おから３３〜８３重量比率とコンニャク原料６７〜１７重量比率及びコンニャク原料の１．２〜５．０倍の重量比率のタマゴ等を均一に混和し、アルカリ液にて凝固させることにより滑らかな食感を得られる。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、おからとコンニャク原料及びタマゴ等の添加物を最適の条件で混和することによって滑らかな食感になるように加工した加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、おから又は豆かすを、コンニャク原料と混ぜ合わせて固めた加工食品が提案されている（特開平１０−５２２３３号公報参照）が、それらの混合比率を変えて、肉の塊のような状態のものを作ることができたとしても、コンニャク特有の臭いと味があり、煮込んでも、油で炒めても味がしみ込に難いか、脂を抜いた魚肉のようなパサパサした歯ごたえになったり、おからだけに味が偏在して均一な食感を保てないために、簡単な味付けでは食し難いという問題点がある。
【０００３】
また、食感、舌触りが悪くなり、形崩れも生じ易くなるのでお総菜の加工食品として、適するものではなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
以上からも明らかな如く、従来の加工食品は、コンニャクが主成分ということで、コンニャク特有の臭いと味があるばかりか、煮込んでも味がしみ込み難く、食感、舌触りも悪く、形崩れも生じ易いものであった。
【０００５】
一方、コンニャク成分を含んだ加工食品は、健康上又は美容上、特にダイエット効果が高いものとして要請が極めて高い。従って、コンニャク成分を含み、従来のコンニャク加工食品とは異なり、コンニャク特有の臭いと味が感じられず、煮込んだ場合、味がよくしみ込む、食感及び舌触りの良い、形崩れも生じ難い、美味なる加工食品を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明の加工食品は、おから３３〜８３重量比率とコンニャク原料６７〜１７重量比率を均一に混和し、アルカリ液にて凝固させたことを特徴とし、更に適量の添加物を添加することによって、パサパサ感が抑えられ、滑らかな食感になるように構成したことを特徴とする。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の第１の実施例をその製造工程と共に説明する。
温水７００〜１４００ｃｃにおから２０〜２００ｇに水分率が８０％になるように水に含ませて均一に練ったものとコンニャク原料４０ｇと生タマゴ５０〜２００ｇを入れて均一に混和し、その後アルカリ液によって凝固させ加工食品を得る。
上記おからは豆乳や豆油を採取後の絞りカスで、乾燥したものを使用する。アルカリ液は水酸化カルシウム２．５ｇをぬるま湯１００ｃｃに溶解した水溶液である。また上記温水の温度は３０°Ｃ〜８０°Ｃが適している。さらに、絞っただけのおから（水分率８０％）を使用する場合は１００ｇ〜１０００ｇである。コンニャク原料とは、コンニャク粉のことをいう。おからとコンニャク原料と生タマゴを温水に均一に混和する方法として、温水にコンニャク原料を溶いた後、おからと生タマゴと別々に、又はおからと生タマゴとを混合したものを入れてかき混ぜる方法もある。使用する生タマゴはにわとり、あひる、うずら又は七面鳥のタマゴである。
【０００８】
第２の実施例をその製造工程と共に説明する。
温水７００〜１４００ｃｃにおから２０〜２００ｇに水分率が８０％になるように水に含ませて均一に練ったもの、コンニャク原料４０ｇと添加物としてすった長芋等１００〜２００ｇを一緒に入れて、均一に混和し、その後アルカリ液によって凝固させ加工食品を得る。
上記長芋等は長芋の他、里芋、レンコン、ジャガイモ等のすったものである。
【０００９】
第３の実施例をその製造工程と共に説明する。
温水７００〜１４００ｃｃにキノコ類２０〜２００ｇに水分率が８０％になるように水に含ませて均一に練ったものとコンニャク原料４０ｇと添加物として生タマゴ５０〜２００ｇを一緒に入れて、均一に混和し、その後アルカリ液によって凝固させ加工食品を得る。
上記キノコ類は、しいたけ、まつたけ、しめじ、なめこ、えのきだけ又はまいたけ等である。
【００１０】
第４の実施例をその製造工程と共に説明する。
温水７００〜１４００ｃｃに野菜類又は果物類の絞りカス２０〜２００ｇに水分率が８０％になるように水に含ませて均一に練ったものとコンニャク原料４０ｇと添加物として生タマゴ５０〜２００ｇを一緒に入れて、均一に混和し、その後アルカリ液によって凝固させて加工食品を得る。
上記野菜類は大根、ニンジン、ゴボウ、セロリ等で、果物類はリンゴ、ナシであり、絞っただけの野菜類又は果実類等の絞りカスの水分率は約８０％である。
【００１１】
次に、おからとコンニャクの重量比率が味のしみ込み度や抱合力に大きく影響するので、表１、表２で実験結果を発表する。
×：味のしみ込み度が悪い、△：味のしみ込み度がやや良好、○：味のしみ込み度が良い。
×：抱合力が悪い、△：抱合力がやや良好、○：抱合力が良い。
抱合力とは塊の状態を保てる力をいう。
【表１】

【表２】

【００１２】
表１及び表２より、本発明の加工食品の味のしみ込み度及び抱合力はおから３３〜８３に対しコンニャク６７〜１７の重量比率が最適条件といえる。
【００１３】
更に、タマゴ又は長芋類を混ぜることによって、おからのパサパサ感は抑えられ、滑らかな食感になるが多すぎるとしまりがなくなり、歯ごたえがなくなる。タマゴ又は長芋類が少ないとパサパサした食感になる。
【００１４】
コンニャクとタマゴ又は長芋類の重量比率が歯ごたえ度、パサパサ感に大きく影響するので、表３〜表６で実験結果を発表する。
×：歯ごたえがない、△：やや歯ごたえがる、○：十分歯ごたえがある。
×：パサパサ感が強い、△：パサパサ感が弱い、○：パサパサ感がない。
【表３】

【表４】

【００１５】
表３及び表４より、本発明の加工食品の歯ごたえ度及びパサパサ感の解消には、タマゴ５５〜８３に対し、コンニャク４５〜１７の重量比率が最適条件といえる。タマゴの代わりに長芋類を使用する場合は、
【表５】

【表６】

【００１６】
表５及び表６より、本発明の加工食品の歯ごたえ度及びパサパサ感の解消には、長芋類７２〜８３に対し、コンニャク２８〜１７の重量比率が最適条件といえる。
【００１７】
【発明の効果】
本発明によれば、以下の効果を奏する。
【００１８】
（ａ）請求項１項の発明によれば、コンニャク原料の重量比率が１７〜６７とおからの重量比率８３〜３３であるため、表１、表２から明らかな如く、味のしみ込み度や抱合力が極めて良く、煮込んだり、焼いたり又は油で炒めた場合も形崩れすることなく、味も良くしみ込み、料理の食材として最適である。
【００１９】
一方、おからとコンニャク原料から構成された加工食品であるため、高タンパク、高カロリー食とはならず、健康上又は美容上、特にダイエット食品として適している。
【００２０】
特におからは、廃棄処分されやすい食材なのでコストダウンにも寄与できる。更にアルカリ液を使用するために凝固作用ばかりでなく殺菌効果もあり、食材として日持ちがいい。更に、添加物としてタマゴを使用して、充分な歯ごたえ度及びパサパサ感を解消するための実験を行い、コンニャク原料の１．２〜５．０倍の重量比率が表３、表４から明らかな如く、いい結果を得られた。したがって歯ごたえ度も十分あり、パサパサ感も解消できた食材を得ることができる。
【００２１】
（ｂ）請求項２項の発明によれば、タマゴにかえて長芋等を使用し、歯ごたえ度及びパサパサ感を解消するために実験を行い、コンニャク原料の１．２〜４．６倍の重量比率が表５、表６から明らかな如くいい結果が得られた。したがって、歯ごたえ度も充分あり、パサパサ感も解消できるばかりか、タマゴに対するアトピー等のアレルギー体質の人達も食することができる。
【００２２】
（ｃ）請求項３項の発明によれば、おからの代わりにキノコ類を用いたので、おからに比べて筋っぽさがあり歯ごたえ度も高いのでより肉に近い食材を得ることができる。
【００２３】
（ｄ）請求項４項の発明によれば、おからの代わりに野菜類又は果物類の絞りカスを用いたので、野菜食又は果物食中心の食生活の人達に受け入れ易い食材であるばかりでなくジュース等の絞りカスとして廃棄処分される材料であるためコストダウンにも寄与できる。

Claims (4)

1. おから３３〜８３重量比率とコンニャク原料６７〜１７重量比率及びコンニャク原料の１．２〜５．０倍の重量比率のタマゴを均一に混和しアルカリ液にて凝固させたことを特徴とする加工食品。
2. タマゴがコンニャク原料の２．５〜５．０倍の重量比率の長芋であることを特徴とする請求項１に記載の加工食品。
3. おから３３〜８３重量比率がキノコ類３３〜８３重量比率であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の加工食品。
4. おから３３〜８３重量比率が野菜類又は果物類の絞りカス３３〜８３重量比率であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の加工食品。