JPH07231765A - ころ芋ハンペンの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 球形の里芋を丸のままハンペン生地中に一部
露出状態に埋め込んで見栄えが良くて、形態安定性に秀
れ、しかも日本人の嗜好にもあって、また色々な食べ方
可能な「ころ芋ハンペン」を合理的に製造する方法を提
供する。 【構成】 表面に薄い内皮を残した冷凍の球形里芋をペ
クチン質を流失させることなく解凍して、ついで冷水に
浸して冷やした後、これらの球形里芋を最大直径部分が
埋まるように当該里芋の球面の一部が露出するように魚
肉擂身にて包み込んだうえ、油揚処理する。 【効果】 美味しくて見栄えがよく、しかも形態安定性
が秀れて、栄養学的にも理想的な「ころ芋ハンペン」を
量産できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ころ芋ハンペンの製造
法、詳しくは、球形の里芋を一部露出状態で丸のまま安
定的に抱持した新タイプの食品「ころ芋ハンペン」を製
造する方法に係るものであり、その方法によって得られ
た「ころ芋ハンペン」はそのまま御飯のお菜にしたり、
酒の肴にしたり、あるいは「おでん」や煮物材料にする
ことができ、農水産加工食品の分野において利用可能な
新技術である。

【０００２】

【従来の技術】茹玉子を丸のまま魚肉の擂身で包み込
み、これを油で揚げて製した有核団塊状のハンペンは所
謂「バクダン」として従来公知である。

【０００３】ところで、「バクダン」という名の由来
は、国民が総栄養失調で栄養価の高い玉子が高級食品と
して珍重された戦中戦後の時代に茹玉子を一個丸のまま
入れて作ったハンペンを食した人々が、ハンペンの中か
ら貴重な茹玉子が飛び出してくる贅沢さに驚き、その驚
きをバクダンの破裂に譬えたところから、そのように呼
ばれるようになったと云われている。

【０００４】しかしながら、そのように高級食品であっ
た「バクダン」も、時代と共に評価が変わり、食生活が
豊かになった今日、次のような不満を唱えるものが現れ
るに到った。 内容物の茹玉子、特に黄身の部分がカサカサして余
り喉越し感が良くない。 外皮部分を組成する擂身も核を形成している茹玉子
も両方が動物性タンパク質で組成されているから栄養も
偏る。

【０００５】このようなことから、最近ではハンペンの
中に牛蒡を入れた所謂「ゴボ天」、人参や菜っ葉を入れ
た「野菜揚げ」が提供されるようになり、ハンペン食品
に植物質の栄養分が取り入れられるられるようになっ
た。ところが、このような従来の「ゴボ天」や「野菜揚
げ」は、口に入れて噛んだ際に歯、顎骨、頭蓋を通じて
ガリガリッとした咀嚼音が骨導してくるために、これに
不快感を覚えて嫌がる人も多い。

【０００６】惟うに、ハンペンは柔軟なハム様弾性を有
しており、このような素材の資質を無視しては本当に美
味しいハンペンは作れないであろう。その意味において
前述の「バクダン」は茹玉子が弾力質であるためにハン
ペンの特質を損なうところがなく、反対に「ゴボ天」や
「野菜揚げ」はハンペンの特質を生かすものとは言えな
かった。

【０００７】そこで、本発明者は、形態的に球形をな
し、しかも茹でると粘弾性質になるペクチン分に富んだ
里芋に着目し、これを茹玉子に代えハンペン中に丸のま
ま一個包み込んで「里芋バクダン」とも言うべき食品を
試作してみた。しかしながら、この「里芋バクダン」
は、内部の里芋がデンプン質であって味付が施してあっ
ても水臭くて今一つ美味くなく、商品として売出すには
躊躇せざるを得なかった。

【０００８】本発明者が最初に遭遇した難関は、里芋と
ハンペンとを味覚的に調和させるのに如何にしたらよい
か、という問題である。もっとも、従来でも里芋を半流
動体状に摺り卸し、これを魚肉擂身に練り込んで一種の
増量材として使用することもあるにはあったが、里芋を
半流動体にして擂身中に練り込む場合には里芋の細胞や
組織は完全に破壊されてしまっているので里芋固有の味
は殆ど喪失しており、しかも余り混ぜ込むと却って魚肉
擂身の味をも稀釈化させハンペン製品としての風味を落
とすことにもなり兼ねない。よって、里芋を擂身中に練
り込む方法は、里芋とハンペンと味覚的に調和させる解
決手段とはなり得なかった次第である。

【０００９】このような経緯から、本発明者は試行錯誤
的研究を繰り返し、その過程で里芋を食用油で丸揚げ
し、これを通常のハンペンと同時に食してみたところ油
揚処理した里芋とハンペンが味覚上に非常に相性が良く
調和する事実を見出した。

【００１０】そこで、里芋をハンペン素材（魚肉擂身）
から露出させた状態での加熱食用油への投入を試みたの
であるが、多くのものは揚げ釜内で里芋がハンペンから
分離してしまい、中には分離することなく揚がったもの
もあったが一寸したショックで分離してしまうことが判
明し、製品化が阻まれた。

【００１１】

【解決すべき技術的課題】本発明は、油揚処理した里芋
およびハンペンとの味覚上の相性が頗る良いのにも拘わ
らず、安定した一体の商品形態に容易に処理できなかっ
たことに鑑みてなされたもので、里芋をハンペン素材か
ら露出させた状態で両素材を不可分一体の安定した状態
で同時に油揚処理することができ、しかも揚処理完了後
も形態安定性が良好な「ころ芋ハンペン」を製造するこ
とができる新方法を提供することを技術的課題とするも
のである。

【００１２】また、本発明の他の技術的課題は、ハンペ
ン生地の中から十分に油揚処理された丸のままの里芋が
円弧面状に露出して食品形態として頗る見栄えが良く、
しかも栄養バランスも良好で美味しい新型ハンペン食品
の製造法を提供するにある。

【００１３】さらに、本発明の他の技術的課題は、御飯
のお菜にしたり、酒の肴にしたり、あるいは「おでん」
や煮物材料にすることができる日本人の食生活にマッチ
した「ころ芋ハンペン」を提供することにある。

【００１４】

【課題解決のために採用した手段】本発明者が上記技術
的課題を解決するために採用した手段を説明すれば、次
のとおりである。

【００１５】即ち、本発明は、表面に薄い内皮を残した
冷凍状態の球形里芋に対し、マグネシウムイオン、アル
ミニウムイオン、カルシウムイオンなどのごとき陽イオ
ンを含む溶液中で加熱解凍するといった陽イオン溶液解
凍加工を施すか、または表面に薄い内皮を残した冷凍状
態の球形里芋を、蒸熱解凍するといった蒸熱解凍加工を
施して、これらの球形里芋を冷水に浸漬して組織を引き
締めるという里芋組織安定化加工を更に施し、ついで、
これら各々の里芋をして、その最大径周域部が包囲され
るように、かつ、当該里芋の球面の一部が露出するごと
く魚肉擂身にて包み込むといったハンペン生地による里
芋の結合処理加工を施したうえで、高温食用油にて揚加
工することにより前記擂身を遠心および求心方向へ膨張
させつつハム様の弾力状態に熱硬化せしめるという油揚
加工を施すことによってハンペン生地をして里芋をシッ
カリと抱き締めさせた点に要旨が存する。

【００１６】

【実施例】以下、本発明を実施例を挙げて説明する。

【００１７】まず、本実施例ハンペンの素材として、次
の材料を準備した。 ａ．擂身（助宗鱈のシンジョウ） ４０ （重量部） ｂ．大豆タンパク １０ （重量部） ｃ．食塩 0.5 （重量部） ｄ．化学調味料（グルタミン酸ソーダ） 0.03（重量部） ｅ．里芋（福井県大野市産） ５個（直径３cm、重さ 13.7g） なお、ここに使用した里芋は、冷凍状態の球形里芋（表
面に薄い内皮を残したもの）を、0.5 ％明礬を含む熱湯
（98〜99℃）中で加熱解凍したものである。

【００１８】上記ａ〜ｄに掲げる各材料を粘りが出るま
で練り合わせ、耳たぶ様の柔らかさのハンペン生地を
得、これを12時間ほど４℃の低温下で養生させる。

【００１９】養生により擂身、大豆タンパク、食塩など
の各材料が融和したハンペン生地を成形型に入れて半球
状に成形し、その平面をなす截断面には直径３cm、深さ
2.5cm程の凹球面状の窪みを設ける。そして、この窪み
の中に上記ｅの里芋を埋め込んだ。この里芋は直径３cm
であるので、頭頂部５mmほどが円弧面状に露出した。

【００２０】次に、里芋を埋め込んだハンペン生地を、
まず 170℃の食用油（胡麻油30％、コーンサラダ油70％
の混合油）に投入して３分間揚げた後、ついでこれを取
り出して 180℃の食用油（胡麻油40％、コーンサラダ油
60％の混合油）に投入して揚処理する。このように２度
揚げすると、里芋の中まで完全に熱が通って、しかも生
地表面を適度な焦色を生じさせることできて所謂「メラ
ノイジン反応」によって里芋と魚肉タンパクの風味が相
乗的に向上することになる。

【００２１】かくして、上記のようにして得た本実施例
「ころ芋ハンペン」は重量を計ったところ 33.5gあり、
またその成分構成は、次のとおりであった。 ａ．水分 ７１．５％ ｂ．タンパク質 ７．８％ ｃ．脂肪分 ２．４％ ｅ．灰分 ２．２％ ｆ．炭水化物 １６．１％

【００２２】また、本実施例の方法と同様方法で得た
「ころ芋ハンペン」を、40才代の中年男性にはそのまま
を酒の肴として、40才代の中年女性には御飯のお菜とし
て、更に65才の高齢の男性には「おでん」に煮込んで試
食して貰らったところ、何れの試食者からも好評が得ら
れた。

【００２３】ちなみに、酒の肴として「ころ芋ハンペ
ン」を食した40才代の中年男性に意見を求めみたとこ
ろ、 イ．油揚処理された里芋が円弧面状に揚げハンペンの表
面に露出し、その露出した里芋の薄皮表面が適度に焦げ
て香ばしい、 ロ．油揚げ処理された丸のままの里芋の内部に食用油が
滲み込んで里芋の水臭さがなくなっており、日本酒に
も、洋酒にも、またビールにも良く合う、 ハ．ハム様弾力質になったハンペン生地部と油揚処理を
経た球形里芋が歯触り的に程良く調和し、気持ち良く食
べられた、 といった意見が寄せられた。

【００２４】また、御飯のお菜とした40才代の中年女性
からは、「ころ芋ハンペン」に醤油を掛けて、炊きたて
の熱い御飯とお茶漬けをしてみたが、何れも大変美味し
いとの意見が聞かれた。

【００２５】さらに、ころ芋ハンペンを「おでん」に煮
込んで食した65才の老男性からは、バクダンのように卵
黄が嫌な硫黄臭を発することもなく、しかも油揚処理さ
れた里芋が更に煮汁を吸収して、田舎風で、しかも洒落
れた風味があって非常に美味しいとの意見が寄せられ
た。

【００２６】本明細書に例示する実施例は概ね上記のと
おりであるが、本発明は前述の実施例に限定されるもの
では決してなく、「特許請求の範囲」の記載内において
種々変形が可能であって、例えば上記の実施例において
は冷凍状態の球形里芋（表面に薄い内皮を残したもの）
を0.5 ％明礬を含む熱湯（98〜99℃）中で加熱解凍する
という処理工程を前提として説明したが、表面に薄い内
皮を残した冷凍状態の球形里芋は蒸気で蒸して解凍する
ことも可能である。

【００２７】また、上記実施例においては、球形里芋の
最大周域部を包囲する形態として、頭頂部（天体に例え
れば、Ｎ極面）だけが露出するように魚肉擂身で包み込
んだ例のみを例示してあるが、複数箇所を露出させるこ
とも勿論自由であって、例えば球形里芋の反対側の頂部
（Ｓ極面）が露出するようして里芋と魚肉擂身が恰も円
盤型になるような商品形態にすることも可能である。

【００２８】

【発明の効果】以上、実施例を挙げて説明したとおり、
本発明方法においては、選り分けられた球形里芋の表面
には薄い内皮を残して冷凍保存しておくという保存処理
が施されるので、加工するにあたって陽イオン溶液中で
加熱解凍したり、あるいは蒸気解凍されるときにも里芋
の薄皮がペクチン質の流失を阻止するために里芋固有の
「粘り」「ぬめり」が十分に保持することができ、製造
後における「この芋ハンペン」の風味を保障できる。

【００２９】また、本発明方法にあっては、解凍処理し
た球形里芋を冷水に浸漬して里芋を質的安定化させると
同時に体積を縮小させたうえで、各々の里芋を擂身内
に、その最大径部分をに埋めこみつつ、当該里芋の球面
の一部を露出させて食用油にて揚加工するので、油揚加
工された球形里芋は求心および遠心方向へ膨張力が作用
せるハム様の擂身（ハンペン生地）によって安定に抱き
締められることとなって形態安定性が向上し、油揚処理
の際にも、また流通段階においても、球形里芋が離脱す
るといった不都合は生じない。

【００３０】また、本発明方法によって得られる「ころ
芋ハンペン」は、ハンペン生地の中から十分に油揚処理
された丸のままの里芋が美味しそうな「お焦げ色」を呈
して円弧面状に露出して見えるので、食品形態として頗
る見栄えが良く、しかも従来のバクダンのように動物性
タンパク質に偏るといった欠点もなく、栄養学的にも理
想的であると云える。

【００３１】さらに、本発明方法によって得られた「こ
ろ芋ハンペン」は、ハンペン生地中に一部露出状態に埋
め込まれた薄皮付き球形里芋が、油揚処理を履歴するこ
とによってデンプン質特有の香ばしいメラノイジン反応
を起すとともに里芋内部には食用油が滲み込んで改質さ
れることになるので里芋の水臭さが消失して、御飯のお
菜として、また酒の肴として好適であり、さらには「お
でん」や煮物の素材として再調理するのにも向いてお
り、日本人の食生活に大いにマッチするものと云える。

【００３２】このように本発明は、従来世の中に存在し
なかった全く新しいタイプの食品である「ころ芋ハンペ
ン」の量産を可能にするものであり、しかも得られる
「ころ芋ハンペン」は日本人の好みにマッチするもので
あり、その産業上の利用価値は頗る大きいものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 表面に薄い内皮を残した冷凍状態の球形
   里芋を、マグネシウムイオン、アルミニウムイオン、カ
   ルシウムイオンなどのごとき陽イオンを含む溶液中で加
   熱解凍し、ついでこれらの球形里芋を冷水に浸漬して組
   織を引き締めた後、これら各々の里芋を、その最大径周
   域部が包囲されるように、かつ、当該里芋の球面の一部
   が露出するごとく魚肉擂身にて包み込み、然る後、食用
   油にて揚加工することにより前記擂身を膨張させてハム
   様の弾力状態に熱硬化せしめ、同時に里芋も油揚処理す
   ることを特徴としたころ芋ハンペンの製造法。
2. 【請求項２】 表面に薄い内皮を残した冷凍状態の球形
   里芋を蒸熱解凍し、ついで、これらの球形里芋を冷水に
   浸漬して組織を引き締めた後、これら各々の里芋を、そ
   の最大径周域部が包囲されるように、かつ、当該里芋の
   球面の一部が露出するごとく魚肉擂身にて包み込み、然
   る後、食用油にて揚加工することにより前記擂身を膨張
   させてハム様の弾力状態に熱硬化せしめ、同時に里芋も
   油揚処理することを特徴としたころ芋ハンペンの製造
   法。