JPH099888A - 気泡混入コンニャクの製造法 - Google Patents
気泡混入コンニャクの製造法Info
- Publication number
- JPH099888A JPH099888A JP7187668A JP18766895A JPH099888A JP H099888 A JPH099888 A JP H099888A JP 7187668 A JP7187668 A JP 7187668A JP 18766895 A JP18766895 A JP 18766895A JP H099888 A JPH099888 A JP H099888A
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- tongue
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 コンニャク生地に気泡を均質に混入させた気
泡混入コンニャクの製造法を得る。 【構成】 コンニャク粉と水と卵との混合物を攪拌して
泡立てた後に、凝固剤を加えて予め定められた形状に固
化するものである。
泡混入コンニャクの製造法を得る。 【構成】 コンニャク粉と水と卵との混合物を攪拌して
泡立てた後に、凝固剤を加えて予め定められた形状に固
化するものである。
Description
【０００１】
【発明の属する技術】本発明は、コンニャク生地に気泡
を均質に混入させた気泡混入コンニャクの製造法に関す
るものである。
を均質に混入させた気泡混入コンニャクの製造法に関す
るものである。
【０００２】
【従来の技術】コンニャクは独特の食感をもった食品
で、板状や糸状の形状で古くから親しまれている食品で
ある。このコンニャクの製造は、コンニャク芋から作る
方法と、コンニャク芋を一旦コンニャク粉としてこれを
用いる方法とがある。
で、板状や糸状の形状で古くから親しまれている食品で
ある。このコンニャクの製造は、コンニャク芋から作る
方法と、コンニャク芋を一旦コンニャク粉としてこれを
用いる方法とがある。
【０００３】例えば、コンニャク粉から作るには、例え
ば精粉１８０ｇに約５リットルの温湯を加えながら、良
く練ってコンニャク粉を膨潤させて、コンニャク糊を作
る。これに２ｇ程度の生石灰を乳化して加えて固化させ
る。これを型に入れて熱湯中で煮て更に固化させ、水中
に付けてアク抜きをする。石灰の代りにソーダ灰２５ｇ
を溶かして加えても良い。
ば精粉１８０ｇに約５リットルの温湯を加えながら、良
く練ってコンニャク粉を膨潤させて、コンニャク糊を作
る。これに２ｇ程度の生石灰を乳化して加えて固化させ
る。これを型に入れて熱湯中で煮て更に固化させ、水中
に付けてアク抜きをする。石灰の代りにソーダ灰２５ｇ
を溶かして加えても良い。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】このような従来のコン
ニャクの製造では、コンニャクには製造時の攪拌により
大きな気泡は入ることはあっても、均質に気泡を抱き込
ませたはんぺん様のコンニャク食品はこれまでにはな
い。
ニャクの製造では、コンニャクには製造時の攪拌により
大きな気泡は入ることはあっても、均質に気泡を抱き込
ませたはんぺん様のコンニャク食品はこれまでにはな
い。
【０００５】本発明者は、コンニャクに均質な気泡を抱
き込ませた食品を作る試みとして、乳化剤や増粘剤等の
発泡剤を入れたり、ケーキミキサー等で物理的に処理を
試みたりしたが目的とする食品は得られなかったが、鋭
意努力の結果、コンニャク糊に卵を加えることにより、
均質な気泡がコンニャク生地に抱き込まれることを見出
して本発明に至った。
き込ませた食品を作る試みとして、乳化剤や増粘剤等の
発泡剤を入れたり、ケーキミキサー等で物理的に処理を
試みたりしたが目的とする食品は得られなかったが、鋭
意努力の結果、コンニャク糊に卵を加えることにより、
均質な気泡がコンニャク生地に抱き込まれることを見出
して本発明に至った。
【０００６】本発明は、コンニャク生地に気泡を均質に
混入させた気泡混入コンニャクの製造法を得ることを目
的とする。
混入させた気泡混入コンニャクの製造法を得ることを目
的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本請求項１に記載された
発明に係る気泡混入コンニャクの製造法では、コンニャ
ク粉と水と卵との混合物を攪拌して泡立てた後に、凝固
剤を加えて予め定められた形状に固化するものである。
発明に係る気泡混入コンニャクの製造法では、コンニャ
ク粉と水と卵との混合物を攪拌して泡立てた後に、凝固
剤を加えて予め定められた形状に固化するものである。
【０００８】本請求項２に記載された発明に係る気泡混
入コンニャクの製造法では、コンニャク粉を水で混合・
膨潤させてコンニャク糊を作成し、このコンニャク糊に
卵を添加して攪拌して泡立て、凝固剤を加えて予め定め
られた形状に固化するものである。
入コンニャクの製造法では、コンニャク粉を水で混合・
膨潤させてコンニャク糊を作成し、このコンニャク糊に
卵を添加して攪拌して泡立て、凝固剤を加えて予め定め
られた形状に固化するものである。
【０００９】また、好ましい気泡混入コンニャクの製造
法としては、請求項１又は２に記載の気泡混入コンニャ
クの製造法において、添加される卵が、卵黄，卵白，全
卵の何れかである。
法としては、請求項１又は２に記載の気泡混入コンニャ
クの製造法において、添加される卵が、卵黄，卵白，全
卵の何れかである。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明においては、コンニャク粉
と水と卵との混合物を攪拌して泡立てた後に、凝固剤を
加えて予め定められた形状に固化するものである。これ
によって、気泡が均質にコンニャク基材中に混入したコ
ンニャクが得られる。
と水と卵との混合物を攪拌して泡立てた後に、凝固剤を
加えて予め定められた形状に固化するものである。これ
によって、気泡が均質にコンニャク基材中に混入したコ
ンニャクが得られる。
【００１１】具体的には、コンニャク粉を水で混合・膨
潤させてコンニャク糊を作成し、このコンニャク糊に卵
を添加して攪拌して泡立てる。水によって膨潤したコン
ニャク糊と卵とを混ぜ合わせることにより、攪拌によっ
て容易に泡立ち、しかも、泡立てた泡が良好に基材中に
保持可能となることが本発明で初めて判明した。この泡
立てたコンニャク基材を常法の通り、凝固剤を加えて固
化する。
潤させてコンニャク糊を作成し、このコンニャク糊に卵
を添加して攪拌して泡立てる。水によって膨潤したコン
ニャク糊と卵とを混ぜ合わせることにより、攪拌によっ
て容易に泡立ち、しかも、泡立てた泡が良好に基材中に
保持可能となることが本発明で初めて判明した。この泡
立てたコンニャク基材を常法の通り、凝固剤を加えて固
化する。
【００１２】コンニャク糊は攪拌により、泡を抱き込ま
せられればどのような濃度でも良い。例えばコンニャク
粉に対し３０〜８０倍程度の加水で良く、更に好ましく
は４０〜６５倍程度の加水が良い。これは３０倍を下回
るならば、コンニャク糊が硬くなり、攪拌によっても泡
立ちが少なく、均質な泡立ちが得られないためである。
また８０倍を超えるならば、凝固剤の添加による固化が
良好に行えないためである。
せられればどのような濃度でも良い。例えばコンニャク
粉に対し３０〜８０倍程度の加水で良く、更に好ましく
は４０〜６５倍程度の加水が良い。これは３０倍を下回
るならば、コンニャク糊が硬くなり、攪拌によっても泡
立ちが少なく、均質な泡立ちが得られないためである。
また８０倍を超えるならば、凝固剤の添加による固化が
良好に行えないためである。
【００１３】添加される卵は、製品の色や風味に応じ
て、全卵，卵白，卵黄が任意に使用できる。使用量とし
ては、全量の５〜２０重量％で卵が少ないと泡立ちが難
く、逆に多過ぎるとコンニャクの凝固がし難くなる。
て、全卵，卵白，卵黄が任意に使用できる。使用量とし
ては、全量の５〜２０重量％で卵が少ないと泡立ちが難
く、逆に多過ぎるとコンニャクの凝固がし難くなる。
【００１４】攪拌は、均質な泡をコンニャク基材中に抱
き込ませられる泡立て器等の器具，装置を用いて行う。
コンニャク糊と卵との混合物を泡立てたら、均質な泡を
潰さないように速やかに固化を行う。固化は、通常のコ
ンニャクと同様に、凝固剤として、水酸化カルシウムや
炭酸ナトリウムを添加し、加熱してコンニャクを凝固さ
せる。凝固剤の添加量は水酸化カルシウムの場合で、卵
が混合された糊に対し、０．０５〜０．４％程度であ
る。
き込ませられる泡立て器等の器具，装置を用いて行う。
コンニャク糊と卵との混合物を泡立てたら、均質な泡を
潰さないように速やかに固化を行う。固化は、通常のコ
ンニャクと同様に、凝固剤として、水酸化カルシウムや
炭酸ナトリウムを添加し、加熱してコンニャクを凝固さ
せる。凝固剤の添加量は水酸化カルシウムの場合で、卵
が混合された糊に対し、０．０５〜０．４％程度であ
る。
【００１５】また、必要により、澱粉を加えて、コンニ
ャク糊及び気泡混入コンニャク食品自体の物性の調整や
ゲルの補強を行っても良い。この場合、添加される澱粉
は、食品に使用できるものであればどのような澱粉でも
良い。また、必要により食塩やグルタミン酸ナトリウム
で、コンニャク自体を調味することもできる。
ャク糊及び気泡混入コンニャク食品自体の物性の調整や
ゲルの補強を行っても良い。この場合、添加される澱粉
は、食品に使用できるものであればどのような澱粉でも
良い。また、必要により食塩やグルタミン酸ナトリウム
で、コンニャク自体を調味することもできる。
【００１６】
実施例１．コンニャク粉２５ｇを水１０００ｍｌに加
え、攪拌しながら膨潤させ、コンニャク粉が沈殿しなく
なったら、攪拌を止め、２時間放置して完全に膨潤させ
てコンニャク糊を作成した。このコンニャク糊に、溶き
卵２００ｇ，食塩８ｇ，グルタミン酸ナトリウム０．５
ｇを加え、攪拌機で高速で攪拌し、混合と泡立てを行っ
た。
え、攪拌しながら膨潤させ、コンニャク粉が沈殿しなく
なったら、攪拌を止め、２時間放置して完全に膨潤させ
てコンニャク糊を作成した。このコンニャク糊に、溶き
卵２００ｇ，食塩８ｇ，グルタミン酸ナトリウム０．５
ｇを加え、攪拌機で高速で攪拌し、混合と泡立てを行っ
た。
【００１７】比重が０．８５程度になったところで、水
酸化ナトリウム１．２ｇを水５０ｍｌに分散させて加
え、混合した。この糊を合成樹脂製の容器に充填し、シ
ールをし、８５℃で３０分間加熱し、卵とコンニャクの
凝固を行った。このものは均質な泡を含んだはんぺん様
の組織をもったソフトなコンニャクが得られた。
酸化ナトリウム１．２ｇを水５０ｍｌに分散させて加
え、混合した。この糊を合成樹脂製の容器に充填し、シ
ールをし、８５℃で３０分間加熱し、卵とコンニャクの
凝固を行った。このものは均質な泡を含んだはんぺん様
の組織をもったソフトなコンニャクが得られた。
【００１８】実施例２．コンニャク粉１６ｇを水１００
０ｍｌに加え、攪拌しながら、コンニャク粉が沈殿しな
くなるまで膨潤させ、更に２時間放置し完全に膨潤させ
てコンニャク糊を作成した。このコンニャク糊に、水３
００ｍｌに馬鈴薯澱粉１５ｇ，食塩８ｇ，グルタミン酸
ナトリウム３ｇを溶解、懸濁させたものを加えて混合し
た。次に溶き卵２４０ｇを加え、高速で攪拌し、混合と
泡立てを行った。
０ｍｌに加え、攪拌しながら、コンニャク粉が沈殿しな
くなるまで膨潤させ、更に２時間放置し完全に膨潤させ
てコンニャク糊を作成した。このコンニャク糊に、水３
００ｍｌに馬鈴薯澱粉１５ｇ，食塩８ｇ，グルタミン酸
ナトリウム３ｇを溶解、懸濁させたものを加えて混合し
た。次に溶き卵２４０ｇを加え、高速で攪拌し、混合と
泡立てを行った。
【００１９】比重が０．８５程度になったところで、水
酸化カルシウム２ｇを水２０ｍｌに懸濁させて加えた。
この糊をポリエチレン製のブロー容器に充填し、シール
した後、８５℃で３０分間加熱し、卵とコンニャクとの
凝固を行った。得られたものは均質な気泡を含んだはん
ぺん様の組織をもった気泡混入コンニャクが得られた。
酸化カルシウム２ｇを水２０ｍｌに懸濁させて加えた。
この糊をポリエチレン製のブロー容器に充填し、シール
した後、８５℃で３０分間加熱し、卵とコンニャクとの
凝固を行った。得られたものは均質な気泡を含んだはん
ぺん様の組織をもった気泡混入コンニャクが得られた。
【００２０】実施例３．コンニャク粉１６ｇを水１００
０ｍｌに加え、攪拌しながら、コンニャク粉が沈殿しな
くなるまで膨潤させ、更に２時間放置し完全に膨潤させ
てコンニャク糊を作成した。このコンニャク糊に塩８
ｇ，グルタミン酸ナトリウム３ｇを加え混合し、次に卵
白２５０ｇを加え、高速で攪拌して泡立てを行った。
０ｍｌに加え、攪拌しながら、コンニャク粉が沈殿しな
くなるまで膨潤させ、更に２時間放置し完全に膨潤させ
てコンニャク糊を作成した。このコンニャク糊に塩８
ｇ，グルタミン酸ナトリウム３ｇを加え混合し、次に卵
白２５０ｇを加え、高速で攪拌して泡立てを行った。
【００２１】比重が０．８５程度になったところで、水
酸化カルシウム１．２ｇを水２０ｍｌに懸濁させて加え
た。この糊を合成樹脂製の容器に充填シールし、８５℃
で３０分間加熱し、卵白とコンニャクとの凝固を行っ
た。得られたものは均質な気泡を含んだはんぺん様の組
織をもった気泡混入コンニャクが得られた。
酸化カルシウム１．２ｇを水２０ｍｌに懸濁させて加え
た。この糊を合成樹脂製の容器に充填シールし、８５℃
で３０分間加熱し、卵白とコンニャクとの凝固を行っ
た。得られたものは均質な気泡を含んだはんぺん様の組
織をもった気泡混入コンニャクが得られた。
【００２２】
【発明の効果】本発明は以上説明したとおり、水によっ
て膨潤したコンニャク糊と卵とを混ぜ合わせることによ
り、攪拌によって容易に泡立ち、しかも、泡立てた泡が
良好に基材中に保持可能となることが本発明で初めて判
明した。
て膨潤したコンニャク糊と卵とを混ぜ合わせることによ
り、攪拌によって容易に泡立ち、しかも、泡立てた泡が
良好に基材中に保持可能となることが本発明で初めて判
明した。
【００２３】従って、コンニャク粉と水と卵との混合物
を攪拌して泡立てた後に、凝固剤を加えて予め定められ
た形状に固化するものである。これによって、気泡が均
質にコンニャク基材中に混入したコンニャクが得られ
る。
を攪拌して泡立てた後に、凝固剤を加えて予め定められ
た形状に固化するものである。これによって、気泡が均
質にコンニャク基材中に混入したコンニャクが得られ
る。
【００２４】具体的には、コンニャク粉を水で混合・膨
潤させてコンニャク糊を作成し、このコンニャク糊に卵
を添加して攪拌して泡立て、この泡立てたコンニャク基
材を常法の通り、凝固剤を加えて固化することにより、
気泡が均質にコンニャク基材中に混入したコンニャクが
得られるという効果がある。
潤させてコンニャク糊を作成し、このコンニャク糊に卵
を添加して攪拌して泡立て、この泡立てたコンニャク基
材を常法の通り、凝固剤を加えて固化することにより、
気泡が均質にコンニャク基材中に混入したコンニャクが
得られるという効果がある。
Claims (2)
- 【請求項１】 コンニャク粉と水と卵との混合物を攪拌
して泡立てた後に、凝固剤を加えて予め定められた形状
に固化することを特徴とする気泡混入コンニャクの製造
法。 - 【請求項２】 コンニャク粉を水で混合・膨潤させてコ
ンニャク糊を作成し、このコンニャク糊に卵を添加して
攪拌して泡立て、凝固剤を加えて予め定められた形状に
固化することを特徴とする気泡混入コンニャクの製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7187668A JPH099888A (ja) | 1995-07-03 | 1995-07-03 | 気泡混入コンニャクの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7187668A JPH099888A (ja) | 1995-07-03 | 1995-07-03 | 気泡混入コンニャクの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH099888A true JPH099888A (ja) | 1997-01-14 |
Family
ID=16210079
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7187668A Pending JPH099888A (ja) | 1995-07-03 | 1995-07-03 | 気泡混入コンニャクの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH099888A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7338680B2 (en) * | 2002-09-03 | 2008-03-04 | Stc System Japan Co., Ltd. | Manufacturing method of processed food containing konnyaku material, and the processed food manufactured with this manufacturing method |
| JP2009124980A (ja) * | 2007-11-22 | 2009-06-11 | Shimizu Kagaku Kk | コンニャクマンナン起泡剤 |
-
1995
- 1995-07-03 JP JP7187668A patent/JPH099888A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7338680B2 (en) * | 2002-09-03 | 2008-03-04 | Stc System Japan Co., Ltd. | Manufacturing method of processed food containing konnyaku material, and the processed food manufactured with this manufacturing method |
| JP2009124980A (ja) * | 2007-11-22 | 2009-06-11 | Shimizu Kagaku Kk | コンニャクマンナン起泡剤 |
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