JPH01196261A

JPH01196261A - アイスクリーム類の製造方法

Info

Publication number: JPH01196261A
Application number: JP63019197A
Authority: JP
Inventors: Shigeyoshi Fujii; 繁佳藤井; Shingo Yokoyama; 横山　伸吾; So Sakaguchi; 阪口　宗
Original assignee: Ajinomoto General Foods Inc
Current assignee: Ajinomoto AGF Inc
Priority date: 1988-01-29
Filing date: 1988-01-29
Publication date: 1989-08-08
Anticipated expiration: 2013-03-11
Also published as: JP2725774B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はクリーミイで非常に清めらかな従来にない適度
な糊状感を有する新規なアイスクリーム類の製造方法に
関するものである。

公知のアイスクリーム類はその組織がなめらかで口当り
がよくデザートとして多くの人々に好まれている。一方
、消費者の嗜好の多様化に伴い、数多くの特徴的な食感
を有する冷菓類が既に提供されている。その一つが凍結
プリンである。プリンは食感的に非常に清めらかで、ク
リーミイであり口の中でとろける様な味わい深い製品で
ある。

本発明はアイスクリームの持つ口当りとプリンの持つや
わらかさを伴わせ持つ新規なアイスクリーム類を提供す
るものである。

（従来技術）米国特許ＮＱ　３．６６９．６８７で提案されている凍
結プリンはアイスクリームミックス中の化工澱粉を加熱
処理後冷却して硬化することを特徴としているが、空気
の混入が無い為物流上日本の市場でしばしば経験される
一２０℃以下の温度帯では非常に硬くなり食するのが困
難な状態であった。またバー製品では食べている時にく
だけて落ちるという欠点があった。

（発明が解決しようとする課！７りクリーミイで非常になめらかで、しかも　−２０℃〜−
２５℃でも充分やわらか〈従来にない適度な糊状感を有
した新規なプリン風味を有するアイスクリーム類の製造
方法に関して前記欠点を克張して保形性か良好で保存安
定性にも何ら問題点の無い方法を提供することを目的と
した。

すなわち従来技術の欠点を解決する方法として、アイス
クリームフリーザーにて撹拌凍結しながらミックス中に
気泡を混入して硬化するとやわらかくクリーミイになる
が、保形性に問題が残った。

更に急速に凍結することによる澱粉粒の一部破壊に起因
する保存上の食感の変化がみられる等の問題があった。

本技術によって、非常になめらかで、しかも、−２０℃
以下でも口あたりがやわらかく、適度なプリン状の食感
を有する新しいアイスクリーム類の製造ができた。

（課題を解決する為の手段）本発明は、乳製品、甘味料、油脂および乳化剤等の主要
原料、化学的に未変性なタピオカ澱粉、タピオカ化工澱
粉又はそれの混合物である澱粉０．５〜１０％および天
然ゲル化剤０．０５〜５％の混合物を均質化し、殺菌後
アイスクリームフリーザーで撹拌凍結しながらオーバラ
ンを生じさせることを特徴とするプリン様アイスクリー
ムの製造方法に関する。

本発明は、又乳製品、甘味料、乳化剤、油脂、卵黄等の
主要原料、化学的に未変性なタピオカ澱粉、タピオカ化
工澱粉又はそれの混合物である；殿粉　０．５〜１０％
およびび天然ゲル化剤ｏ、０５〜５％の混合物を均質化
し、殺菌後、アイスクリームフリーザーで撹拌凍結しな
がらオーバランを生じさせることを特徴とするカスター
ド様アイスクリームの製造方法に関する。

本発明に使用する主原料はプリン様アイスクリームでは
、乳製品（粉乳）、甘味料、油脂、乳化剤等であり、必
要に応じて着香料、着色料を使用する。又プリン様（カ
スタード）アイスクリームでは卵黄の添加によりカスタ
ード風味を出すため主原料として卵黄が本発明に使用さ
れるアイスクリーム類のミックスは固形分含竜は約３０
〜４５％である。

本発明では澱粉の種類及びその添加量が重要である。澱
粉は化学的に未変性の生のタピオカ澱粉かタピオカ化工
澱粉あるいはその混合物であることか必須でその添加量
は重量比率で０．５〜１０％である。ｉ粉が他の種類で
あると保存安定性上問題がある。添加量は０．５％未満
であると適度な糊状感が出すまたアイスクリーム類のな
めらかさに欠く、また１０％を越えると糊状感が強く、
口の中に含んだ時、ねばつく傾向にあり好ましくない０
本発明では澱粉を糊化するのに充分な加熱条件が必要で
ある。澱粉の添加量にもよるが加熱する時の温度は好し
くけ７５〜１２５℃で更に好しくは８０〜１００℃であ
る。その保持時間は加熱温度によって適宜設定する。

加熱は従来による熱交換器あるいはケトルで良い、すな
わちプレート式の熱交換器、かき取り成熱交換器あるい
は従来のスチームジャケットの付いた加熱釜で良い、ａ
！２粉の加熱はアイスクリーム類のミックスの一部に添
加して行っても良いし全員に添加して加熱することもで
きる。

本発明では更に安定剤として天然のゲル化剤が必須成分
として含まれる。その添化量は０．０５〜１．５％（重
量比率）である。

本発明で言う天然ゲル化剤とは、カラギーナン、ゼラチ
ン、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム
、グアーガム、タマリンドカムの中から一種ないしは二
種以上選択される。ゲル化剤は保形性の向上、急速凍結
時の澱粉粒の破壊の防止の目的で利用される。天然ゲル
化剤の選択は望まれる食感にともなって適宜選択される
。天然ゲル化剤の添加レベルは０．０５％未満であると
保形性、保存性上効果が認められず、１．５％を越える
と食感的に好しくないとともに経済的に不利である。

本発明ではオーバーランが５〜５０％であることが好し
い。オーバーランが５％に満たないとやわらかさに欠け
る。５０％を越えると食感的にやわらかくなりすぎて、
組織のきめ細かさに欠ける。

以下本発明を実施例にて詳細に説明する。

（実施例１）植物脂肪（ヤシ油）２．５１ｑｒ、生クリーム（乳脂４
７％）７．０ｋｇ、脱脂粉乳８．０ｋｇ、卵黄３０１ｕ
ｒ、液ｖ！（Ｂｒｉｘ７５　）　２　、０１ｑｒ、砂糖
１６ｋｇ、乳化剤（モノグリセライド）Ｑ、２ｋｇ、天
然ゲル化剤（セラチン）０．３ｋｇ、Ｗ色料（パプリカ
色素＞０．００２ｈｇ、香料（カスタードフレーバー）
０．０５部ｇ及び水６０．９４８に＋ｒからなるミック
スを６５℃に加熱し十分撹拌溶解した。

これを２００　ｋｇ／　ａｊの圧力で均質化処理を行っ
た後、８５°Ｃ２０秒の加熱殺菌処理を行ない、５°Ｃ
に冷却し、エージングタンクにて２４時間エージングし
た。

これにタピオカ化工澱粉２　ｋｇを添加十分混合分散さ
せた後、８５℃３０秒加熱し、２０″Ｃに冷却した。

これをアイスクリームフリーザーを用いてオーバーラン
２０％、流出温度−２，５℃の条件でフリージングした
。

このフリージング処理したミックスをバイターマシンに
送り、凍結管に６０ｍ１ずつ充填した。これにスティッ
クを挿入し温水にて凍結管を加温してスティックと共に
氷菓を抜き取った。

上記方法により製造された氷菓はアイスクリームの持つ
口当り、プリンの持つやわらかさとカスタード風味を併
せ持つ。

（実施例２）植物脂肪（ヤシ油）６．０ｋｇ、脱脂粉乳９．０ｋｇ、
液糖（Ｂｒｉｘ７５　）　２．０ｋｇ、砂６１１８　ｋ
ｇ、乳化剤（モノグリセライド（５０部）／ソルビタン
ースパン４０　（５０部））０．２ｋｇ、突然ゲル化剤
（カラギーナン）Ｑ、３ｋｇ、Ｗ色料くベーターカロチ
ン）０．００２に＋ｒ、香料（バニラフレーバー）０．
０５ｇ及び水６４．４４８ｋｇからなるミックスを６５
℃に加熱し、十分撹拌溶解した。

これを１９０ｋｆ／ｃｄの圧力で均質化処理を行なった
後８５°Ｃ２０秒の加熱殺菌処理を行ない、５°Ｃに冷
却しエージングタンクにて２４時間エージングしな。

これにタピオカ化工澱粉を２　ｋｇ添加十分混合分散さ
せた後、８５°Ｃ３０秒加熱し、２０℃に冷却した。

これをアイスクリームフリーザーを用いてオーバーラン
２０％、流出温度−２０℃の条件でフリージングした。

このフリージング処理したミックスをバイターマシンに
送り凍結管に６０ｍ１ずつ充填した。これにスティック
を挿入し、温水にて凍結管を加温してスティックと共に
氷菓を抜き取った。

上記方法により製造された氷菓はアイスクリームの持つ
口当りとプリンの持つやわらかさを併せ持つ。

特許出願人　　味の素ゼネラルフーヅ株式会社（外４名
〉手　　続　　補　　正　　書昭和６３年３り／２日１、事件の表示昭和６３年特許願第１９１９７号２、発明の名称アイスクリーム類の製造方法３、補正をする者事件との関係　特許出願人住所名称　味の素ゼネラル７−ヅ株式会社４、代　理　人５、補正のＮ永（別紙）（１）特許請求の範囲を次のように訂正する。

「（１）乳製品、甘味料、油脂および乳化剤等の主要原
料、化学的に未変性なタピオカ澱粉、タピオカ化工澱粉
又はそれの混合物である澱粉０．５〜１０％および天然
ゲル化剤０．０５〜５％の混合物を均質化し、殺菌後ア
イスクリームフリーザーで攪拌凍結しながらオーバラン
を生じさせることを特徴とするプリン様アイスクリーム
の製造方法。

（２）乳製品、甘味料、乳化剤、油脂、卵黄等の主要原
料、化学的に未変性なタピオカ澱粉、タピオカ化工澱粉
又はそれの混合物である澱粉０．５〜１０％および天然
デル化剤０．０５〜５％の混合物を均質化し、殺菌後ア
イスクリームフリーザーで攪拌凍結しながらオーバラン
を生じさせることを特徴とするカスタード様アイスクリ
ームの製造方法。」（２）　明細書を犬のように訂正する。

百　　行　　　　訂正前　　　　　訂正後５　３　　卵
黄が本発明　　卵黄から使用される。本発明６　　８　　１．５％　　　　　　５％７　　８　　３
０　　　　　　　３．０８　１５　　突然　　　　　　
天然以　　　上

Claims

【特許請求の範囲】

（１）乳製品、甘味料、油脂および乳化剤等の主要原料
、化学的に未変性なタピオカ澱粉、タピオカ化工澱粉又
はそれの混合物である澱粉０．５〜１０％および天然ゲ
ル化済０．０５〜５％の混合物を均質化し、殺菌後アイ
スクリームフリーザーで撹拌凍結しながらオーバランを
生じさせることを特徴とするプリン様アイスクリームの
製造方法。
（２）乳製品、甘味料、乳化剤、油脂、卵黄等の主要原
料、化学的に未変性なタピオカ澱粉、タピオカ加工澱粉
又はそれの混合物である澱粉０．５〜１０％および天然
ゲル化済０．０５〜５％の混合物を均質化し、殺菌後、
アイスクリームフリーザーで撹拌凍結しながらオーバラ
ンを生じさせることを特徴とするカスタード様アイスク
リームの製造方法。