JPS5921583B2 - プリン様アイスクリ−ムの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はプリン様の食感を有するアイスクリームの製造
法に関する。

通常、アイスクリームは所定の原料を混合溶解した調合
液な調製し、殺菌、均質化、冷却し、アイスクリームフ
リーザーを使用してミックスを凍結させながら適当量の
空気を混入してオーバーラン（通常６０〜１００（％）
）を生じさせた後、硬化させることにより製造される。

このようにして製造された公知のアイスクリームの組織
Ｑζなめらかで口当りがよくデザートとして多くの人々
に好まれている。

一方、近年プリンは、その組織がやわらかく、舌ざわり
がなめらかでかつ口腔の表面でぬれて、飲下される時に
つるりとすべるような食感を有する味わいのあるデザー
ト製品として、子供から大人まで巾広い人気を有してい
る。

このように多くの人々に好まれているアイスクリームと
プリンの特長な生かした種々の製品の開発が従来から試
みられている。

例えば、従来よりプリンの主要な１成分である卵を含有
し、卵の風味を付与したカスタードアイスクリームなる
製品が知られている。

しかしながら、このアイスクリームには、上記プリン製
品に特有な組織上の特長が生かされてない。

また、プリンの特長を冷菓に生かすべく、冷凍プリンと
称する製品が市販されているが、この製品は単にプリン
製品そのものを凍結しているだけであり、粗大な氷の結
晶が多く歯ざわりが硬く良好な組織を有する製品とは言
い難い。

また、アイスクリームの組織の硬さをやわらげプリンの
組織に近似させるため、公知のアイスクリームの製造法
において、通常のオーバーランより高いオーバーランで
ミックスを処理したアイスクリーム製品も知られている
。

しかしながら、この製品の組織そのものは通常のアイス
クリームよりやわらかいが、上記プリン様の組織にはほ
ど遠く満足のゆく製品ではない。

更に、特開昭５４−１４０７７２には公知のプリンミッ
クスを高速ホイツパ−によりホイツピング処理したプリ
ンの製造法が知られている。

この方法は単にプリンミックスをホイップする組織良好
なプリンの製造法であり、フリージング及び凍結処理を
してアイスクリームを製造する方法ではない。

以上記載の如く、従来公知のいずれの製品または方法に
おいてもプリンの組織上の特長である、組織がやわらか
く、舌ざわりがなめらかでかつ口腔の表面でぬれて、つ
るりとすべるような食感を付与したりアイスクリーム製
品は製造し得てない。

このような現状から、本発明者らはなめらかなまたやわ
らかいプリンの組織を有するアイスクリーム製品の研究
を行なった。

その結果、特定の安定剤を特定の量で含有する調合液を
通常のアイスクリームの製造時におけるフリージングの
オーバーランよりかなり低いオーバーランでフリージン
グを行なうことにより、所望のアイスクリーム製品が製
造できることを見出し、ここに本発明を完成させた。

本発明の目的は、前記従来法の欠点を改善し、やわらか
い食感の組織を有する上に組織、風味、保存性、保型性
等の他に何ら欠点を有しない、まったく新しいタイプの
製品であるプリン様食感を有するアイスクリームを製造
する方法を提供することにある。

なお、本発明のプリン様食感とは通常のアイスクリーム
組織に見られると同様の微細な氷の結晶をもつ上にその
組織は充分保水しており、通常のアイスクリームの組織
よりやわらかいので、アイスクリームの特長であるなめ
らかで口当りが良い食感を有する上に、更にプリンの特
長であるやわらかくきめ細かい舌ざわりがありかつ舌に
溶は込むようなまた飲下される時つるりとすべるような
食感とを合わせもつ官能的特長をいう（以下単にプリン
様食感と記載する）。

次に、本発明の方法を製造工程順に詳細に説明する。

本発明に使用する調合液（以下単にミックスと記載する
）の主要原料となる成分は、通常のプリンミックスとほ
ぼ同様の組成と量を有する即ち、牛乳、乳製品、植物油
脂、糖類、卵等であり、そのミックス中の固形分含量は
約２８〜３２重量％（以下単に％と記載する）である。

上記以外のミックスの成分として、必要に応じ乳化剤、
着色料及び香料を使用する。

乳化剤はプリン、アイスクリームのミックスに通常使用
される乳化剤から適宜単独または混合して使用する。

また、香料はカスタードフレーバーを使用するのが望ま
しい。

着色料は食用の着色料であれば特に使用する種類に制限
はない。

しかしながら、本発明の方法におけるミックスに用いる
安定剤としては、低メトキシルペクチン（以下単にＬＭ
ペクチンと記載する）を０．２〜０．３５％とび一コー
ンスターチを０．３〜０．５％の両安定剤を使用するこ
とが必須であり、このことは後述する試験１及び２の結
果（表１及び２）から明らかである。

（１）本発明の方法に使用する安定剤の選定従来よりプ
リンミックス及びアイスクリームミックス中に使用され
ているゲル化剤または安定剤及びこれらと同等の効果を
有する他の製品に使用される安定剤を単品で使用し、そ
の使用量を増減して実験した結果、アイスクリームの組
織がベトついた感じがしたり、口溶げが悪くなったりし
て満足のゆく本発明の目的とするアイスクリームを製造
できなかった。

しかし、単品で使用した安定剤中α−コーンスターチ、
キサンタンガム使用のアイスクリームが最もプリンの組
織に近似した結果を示した。

そこで、更にα−コーンスターチ、キサンタンガムを中
心に他の安定剤と組合わせたミックスを調製した実験を
行ない、本発明に最適な安定剤の種類を決定した。

〔試験１〕 試験に供したミックスの成分は下記の通りである。

（％） 脱脂粉乳 １０植物性油脂
３砂糖 １
２ 粉末水あめ ５卵黄
１ α−コーンスターチまたはキサンタ ０．４７ガム 各種安定剤 ０．３乳化剤
（モノグリセライド）０．１ 着色料（水溶性β−カロチン）０．２ 香料（カスタードフレーバー）０，４ 水 ６７．６α
−コーンスターチまたはキサンタンガムに組合わせる各
種安定剤として、グアガム、カラギナン、ＬＭペクチン
、ローカストビーンガムをそれぞれ０．３％（重量）使
用した。

これらの各配合成分に基づく８種類のミックス（試料Ａ
１〜８）を各２ｋｇ調製し、ステンレスバット中に注い
だ。

加温溶解し、８５℃１０分間加温水槽中で殺菌し、均質
（１４ｏｋｇ／ｃ４）し、更に５℃までチルドウォータ
ー中で攪拌急冷し、アイスクリームフリーザーでオーバ
ーラン２０％の条件で各ミックスをフリージングした。

フリージングを終えたミックスは直ちにアイスクリーム
容器に充填し、−３０°Ｃの冷凍庫で凍結した。

その後、−１８±１℃の冷凍庫に全試料を移し、２日゛
藺保存し、その組織と風味につき次の様な方法で官能的
に試験を行なった。

１０人（男５人、女５人）の判定者により、各試料のア
イスクリームを試験し、アイスクリームの組織が次の３
つの内のどの評価に適合しているかを試験した。

プリン様食感を有すると感じられたアイスクリーム・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・−
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１
やわかい組織は有するがプリン様食感とは言い難いと感
じられたアイスクリーム・・・・・・・・・・・・０ま
ったくプリン様食感を有していないと感じられたアイス
クリーム・・・・・・・・−・・・・・・・・・・・・
・・・・・・−１１０人の判定者による合計評点が６以
上の製品を商品価値がある製品と判断した（後述の表中
で○印で示す）。

なお、各判定者により試料の試験順序を適宜変更し、評
価が偏らないように配慮した。

以上の実験結果をまとめて表１に示す。

更に、１０人の判定者中５Å以上の判定者が同一の評価
意見を述べた試料についてはその結果をも合わせて表１
に記載した。

表１の結果から明らかな如くα−コーンスターチとＬＭ
ペクチンとを組合わせたミックスで製造したアイスクリ
ームのみが他のどの試料よりもプリン様食感を有してい
た。

次に、試験１の結果から得られたα−コーンスターチと
ＬＭペクチンとの組合わせの際の各各の最適の配合量を
決定すべ（次の試験を行なた。

（２）本発明の方法に使用する安定剤の使用量の決定 〔試験２〕 ＬＭペクチンの配合量を０，１５〜０．４％の間で０．
０５％毎に、またα−コーンスターチを０．２〜０．６
％の間で０．１％毎に各々組合わせて合計３０種のミッ
クスを調製した。

上記２種の安定剤以外の成分は試験１と同一であり、安
定剤の増減量は添加する水の量で調整し、水と安定剤以
外の成分の量は３０種のミックスとも同一とした。

次に、試験１と同一の方法で殺菌、均質、フリージング
処理等を行ない、容器に入った３０種のアイスクリーム
を調製し、後更に試験１と同様の官能検査を実施し、最
適な安定剤の配合量を求めた。

これらの結果をまとめて表２に記載する。

表２の結果から明らかな如くプリン様の食感を有し、商
品価値が高いと判断される試料は（総合判定で０印を付
した試料）ＬＭペクチン０．２〜０．３５％、α−コー
ンスターチ０．３〜０．５％の範囲の量を組合わせたも
のである（試料Ａ８．１３．１４．１７．１８．１９．
２２及び２３）。

従って、ＬＭペクチンとα−コーンスターチを特定量で
組合わせることにより始めて、所望の食感を有するアイ
スクリームが製造できることが判明した。

なお、上記２種の安定剤の特定量の範囲は前記ミックス
中の固形分含量が変動してもその使用量に影響ない。

このようにして決定された安定剤と前記主要原料とを混
合したミックスを６０℃位に加温し、各成分を溶解し、
のち公知のプレート殺菌機を使用して該ミックスを通常
７２〜８５℃、１５秒間以上の条件で高温短時間加熱殺
菌を行なう。

殺菌後、公知の均質機を使用し、１３０〜１５０ｋｇ／
ｃｒＡの圧力で均質を行なう。

均質は、２段階に分けて実施してもよいし、殺菌の前に
均質を行なってもよい。

その後、直ちに５℃以下の温度に冷却し、エージングタ
ンクにて該ミックスを１〜５℃で数時間ないし１昼夜エ
ージングを行なうことが望ましい。

エージング処理は、通常のアイスクリームの製造の際と
同様に脂肪の結晶（Ｌ粘稠性の増加などによってアイス
クリーム組織のなめらかさ、保型性、泡立ち性などを最
適に保持するために行なう。

次に、エージング処理されたミックスを公知のアイスク
リームのフリーザーを使用しフリージング処理を行なう
。

通常のアイスクリーム製造時のフリージングの際のオー
バーラン（％）は６０〜１００であるが、本発明におい
ては、通常よりも低いオーバーラン即ち５〜３０（％）
で処理することが必須であることが以下の試験３の結果
より明らかである。

（３）本発明のフリージングの際のオーバーラン（％）
条件の決定 〔試験３〕 線肌試験２の試料溜８．１３．１８及び ２３の４種のミックスを各３６ｋｇ調製した後、１試料
ごとバラを式小型フリーザー（三菱ダイヤフリーザー水
冷式４１容量）にて以下の如くフリージングした。

まず最初に、試料茄８のミックス４ｋ１７をフリーザー
に満たし、シリンダー内に残空気の無い事を確かめた後
、−３℃まで何ら気泡を吹き込まずフリーザーを運転し
、オーバーランＯのフリージング処理したミックスを得
た。

次いでオーバーラン（％）を５．１０．２０．３０．４
０、及び６０に調整したフリージング処理を次の如く行
なった。

上記試料＆８のミックス４ｋｇをフリーザーに満たしフ
リージングを開始した後、適宜の間隔でフリージング処
理したミックスを紙カップに取り出し直ちにオーバーラ
ンを計算し、フリージング中のミックスのオーバーラン
が５（％）に達した後、前記紙カップに取り出しオーバ
ーラン５（％）のフリージング処理ミックスとした。

順次同様の処理を行ない、それぞれのオーバーランに相
当するフリージング処理したミックスを得た。

なお、試料＆８以外の他の３試料も上記と同様の方法で
フリージング処理したミックスを得た。

このようにして得られたフリージング処理したミックス
を紙カップに充填後直ちに一３０℃の冷凍庫にて硬化し
、全試料につき前記試験１と同様の方法で官能的に試験
を実施した。

これらの結果を表３に記載した。

なお、合計評点が６以上の結果を示した試料を商品価値
が高い試料としてその評点数字を○印で囲んで表中に示
した。

更に４種のミックス試料のオーバーラン２０（％）の条
件における処理は前記試験２でも実施済みであるので、
その時の合計評点を表３の同一条件の欄に（）で参考ま
で記載した。

表３の結果から明らかな如く、オーバーランが５〜３０
（％）望ましくは１０〜２０（％）の時商品価値のある
所望のアイスクリーム製品が得られることが明らかであ
った。

なお、表３に記載しなかったＬＭペクチンとα−コーン
スターチの望ましい他の配合例（前記、試験２の結果に
基づ（ミックス試料Ａ９．１４．１７．１９及び２２）
においても上記とほぼ同一の結果を示した。

以上のようなフリージング時におけるオーバーランの特
定の条件下によってのみ所望のプリン様食感を有するア
イスクリームを製造し得る。

なお、フリージングを完了したミックスをそのままアイ
スクリーム容器に充填し、凍結し、製品とするか、また
はアイスキャンデー製造の際のモールド中に該ミックス
を充填し、ステックを挿入しステック付きアイスキャン
デー製品としてもよく、またこのアイスキャンデー製品
の該ミックスの上面に公知のアイスクリーム成分から成
るアイスクリームをコーティング処理した上で製品とし
てもよい。

上記いずれの方法で製造されたアイスクリーム製品は食
した時歯ざわりがやわらかであり、プリン様の食感を有
する従来にない味わいのあるアイスクリーム製品である
。

実施例 １ 脱脂粉乳１００ｋｇ、植物性油脂（ヤシ油）３０ｋｇ、
砂糖１２０ｋｇ、粉末水あめ（ＤＥ２０）５０に９、卵
黄１０ｋｇ、ＧＥＮＵ Ｐｅｃｔｉｎ ｔｙｐｅ
ＬＭ−１０２ＡＳ （ゲニュペクチン社製：Ｌｏｔ
＆。

０３６０９３）３ｋｇ（ミックス中０．３％に相当）、
α−コーンスターチ（松谷化学工業（株）製：Ｌｏｔ
Ａ、Ｓ ３０ ） ４ｋｇ（ミックス中０．４％に
相当）、乳化剤（モノグリセライド）１ｋｇ、着色料（
水溶性カロチン）０．０２ｋｇ、香料（カスタードプリ
ンフレーバー）０．８ｋｇ、及び水６８１．１８ｋｇで
、全量１０００ｋｊ９から成る原料ミックスを６０℃で
充分混合溶解した後、プレート殺菌機（ＡＰＶ社製：型
式ＨＭＢ）Ｋて８５℃１５秒の加熱殺菌処理を行ない、
更にホモゲナイザー（ゴーリン社製：型式Ｍ−，１８）
にて１４０ ｋｇ／ｃｎｌの圧力で均質化処理を行なっ
た後、５℃に冷却し、エージングタンクにて２４時間エ
ージングした。

上記のようにして得られたミックスをアイスクリームフ
リーザー（クレパコ社製：型式３Ｍ−１５）を用いて一
３℃でオーバーラン１５（％）の条件でフリージングを
行ない、フリーザーから連続的に取り出されたフリージ
ング処理したミックスをバーマシンのホッパーに送り、
凍結管ニ８０ｍ１毎充填した。

次に、充填された該ミックス中にステックを挿入した後
、前記凍結管を温水にて加温し、凍結管よりステック付
き氷菓を抜き取る。

上記方法により製造された氷菓は、食した時歯ざわりが
プリンの如くやわらかく、プリン様の食感を有していた
。

実施例 ２ 脱脂粉乳８０ｋｇ、クリーム（脂肪率４５％）８０ｋｇ
、植物性油脂（ヤシ油）３０ｋｇ、砂糖１５０ｋｇ、卵
黄３０ｋｇ、ＧＥＮＵ ＰｅｃｔｉｎＬＭ−１０２Ａ
Ｓ（実施例１と同一）３．５ｋｇ（ミックス中０．３５
％に相当）α−コーンスターチ（実施例１と同一）３ｋ
ｇ（ミックス中０．３％に相当）、乳化剤（シュガーエ
ステル）１．５ｋｇ、着色料（水溶性β−カロチン）０
．０２ｋｇ、香料（カスタードプリンフレーバー）０．
８ｋｇ及び水６２１．１８ｋｙで、全量１０００ｋｇか
ら成る原料ミックスを実施例１と同様の方法にて加熱殺
菌、均質及びエージング処理を行なった後、−４℃オー
バーラン２０（％）の条件でフリージングを行なった。

フリージング処理したミックスは、フリーザーより取り
出した後連続的に充填機（アンダーソン社製：型式３３
１）にて１２０ＣＣ容量の紙カツプ容器中に充填し、−
３０℃の冷凍庫で硬化した。

上記の如き方法に′より製造されたアイスクリームは、
食した詩画ざわりがプリンの如きやわらか（、プリン様
の食感を有していた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 牛乳、乳製品、植物油脂、糖類、卵等の主要原料に
   安定剤として低メトキシルペクチンを０．２〜０．３５
   ％（重量）、α−コーンスターチを０．３〜０．５％（
   重量）、更に必要に応じ乳化剤、香料及び着色料な溶解
   、混合した調合液を調製し、殺菌し、均質し、冷却し、
   次いでアイスクリームフリーザーにて攪拌凍結しながら
   ミックス中に気泡な混入して５〜３０％のオーバーラン
   を生ぜしめ、硬化することな特徴とするプリン様アイス
   クリームの製造法。