JP3090264B2 - 冷菓の製造方法 - Google Patents
冷菓の製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、一部の冷菓原料を
二次供給する冷菓の製造方法に関するものであり、冷菓
の製造方法において、連結した２台の連続式フリーザー
のシリンダーの第１のシリンダーで一部の冷菓原料を凍
結し、凍結した冷菓原料を排出し、第１のシリンダーと
第２のシリンダーとの間で残部の冷菓原料を供給し、次
いで第２のシリンダーで再凍結することを特徴とする冷
菓の製造方法、に関するものである。
二次供給する冷菓の製造方法に関するものであり、冷菓
の製造方法において、連結した２台の連続式フリーザー
のシリンダーの第１のシリンダーで一部の冷菓原料を凍
結し、凍結した冷菓原料を排出し、第１のシリンダーと
第２のシリンダーとの間で残部の冷菓原料を供給し、次
いで第２のシリンダーで再凍結することを特徴とする冷
菓の製造方法、に関するものである。
【０００２】本明細書において、冷菓は、昭和２６年１
２月２７日厚生省令第５２号「乳及び乳製品の成分規格
等に関する省令」に定義されるアイスクリーム、アイス
ミルク、ラクトアイス、及び氷菓の総称であり、百分率
は、気泡の粒度分布を除き、特に断りのない限り重量に
よる値である。
２月２７日厚生省令第５２号「乳及び乳製品の成分規格
等に関する省令」に定義されるアイスクリーム、アイス
ミルク、ラクトアイス、及び氷菓の総称であり、百分率
は、気泡の粒度分布を除き、特に断りのない限り重量に
よる値である。
【０００３】
【従来の技術】一般に、冷菓は、アイスクリーム類と氷
菓に分類され、アイスクリーム類は、更に乳脂肪及び無
脂乳固形分の含量によりアイスクリーム、アイスミル
ク、及びラクトアイスに分類される。アイスクリーム類
は、一般に、乳脂肪、植物性油脂、又はこれらを混合し
た油脂３〜２０％、無脂乳固形分３〜１２％、糖類８〜
２０％、その他必要に応じ少量の安定剤、乳化剤、色
素、香料等を含む殺菌した冷菓原料に、オーバーランを
１０〜１５０％に調整しながら連続式フリーザーで空気
を吹き込み、凍結し、容器に充填し、硬化して製造され
る。
菓に分類され、アイスクリーム類は、更に乳脂肪及び無
脂乳固形分の含量によりアイスクリーム、アイスミル
ク、及びラクトアイスに分類される。アイスクリーム類
は、一般に、乳脂肪、植物性油脂、又はこれらを混合し
た油脂３〜２０％、無脂乳固形分３〜１２％、糖類８〜
２０％、その他必要に応じ少量の安定剤、乳化剤、色
素、香料等を含む殺菌した冷菓原料に、オーバーランを
１０〜１５０％に調整しながら連続式フリーザーで空気
を吹き込み、凍結し、容器に充填し、硬化して製造され
る。
【０００４】アイスクリーム類の製造法においては、原
料の配合割合、フリージング、硬化等の製造条件により
アイスクリーム類のクリーム感、冷感、甘味度、滑らか
さ、口溶け、硬さ等で総合的に表される風味が決定され
る。
料の配合割合、フリージング、硬化等の製造条件により
アイスクリーム類のクリーム感、冷感、甘味度、滑らか
さ、口溶け、硬さ等で総合的に表される風味が決定され
る。
【０００５】従来、アイスクリーム類は、脂肪球のチャ
ーニングによる凝集物が氷晶及び他の固形分とともにア
イスクリーム類の組織の骨格を形成し、その強度により
アイスクリーム類のドライネス、及び口溶けに影響を与
えることが知られている。
ーニングによる凝集物が氷晶及び他の固形分とともにア
イスクリーム類の組織の骨格を形成し、その強度により
アイスクリーム類のドライネス、及び口溶けに影響を与
えることが知られている。
【０００６】次に、冷菓原料の調製については、従来、
冷菓原料は、香料等の揮発性の原料を除き、すべての原
料を混合し、溶解し、高温で殺菌し、均質化し、全体が
均一な状態で調製されていた。このように調製された冷
菓原料は、全体が均一に加熱殺菌されているので、クリ
ームの風味、卵の風味、各種成分による風味等が劣化す
る傾向にあった。従って、低価格の製品（例えば、ラク
トアイス、アイスミルク等）では加熱殺菌された乳製品
を原料として使用していたが、高価格の製品（例えば、
プレミアムアイスクリーム等）では生乳、生クリーム等
を使用するが、可及的低い温度で殺菌する等の処理によ
り調製される、熱履歴の少ない原料を使用していた。
冷菓原料は、香料等の揮発性の原料を除き、すべての原
料を混合し、溶解し、高温で殺菌し、均質化し、全体が
均一な状態で調製されていた。このように調製された冷
菓原料は、全体が均一に加熱殺菌されているので、クリ
ームの風味、卵の風味、各種成分による風味等が劣化す
る傾向にあった。従って、低価格の製品（例えば、ラク
トアイス、アイスミルク等）では加熱殺菌された乳製品
を原料として使用していたが、高価格の製品（例えば、
プレミアムアイスクリーム等）では生乳、生クリーム等
を使用するが、可及的低い温度で殺菌する等の処理によ
り調製される、熱履歴の少ない原料を使用していた。
【０００７】また、従来の冷菓の製造法においては、ヨ
ーグルト、果汁等の高酸度の原料を冷菓原料に添加し、
加熱殺菌することは、カードが生成するので、不可能で
あった。従って、冷菓原料を加熱殺菌し、冷却した後に
それらの原料を添加する方法が採用されていたが、この
場合も乳成分を安定に保つために、ペクチン等の耐酸性
安定剤を大量に使用しなければならず、製品の風味が劣
化する欠点があった。このような欠点を解決するため
に、フリーザーで凍結した冷菓にフルーツフィダー等で
高酸度の原料を添加する方法が採用されていたが、得ら
れた製品はマーブル状の不均一な状態であり、この方法
によってもそれらの原料が均一に混合した冷菓を製造す
ることはできなかった。
ーグルト、果汁等の高酸度の原料を冷菓原料に添加し、
加熱殺菌することは、カードが生成するので、不可能で
あった。従って、冷菓原料を加熱殺菌し、冷却した後に
それらの原料を添加する方法が採用されていたが、この
場合も乳成分を安定に保つために、ペクチン等の耐酸性
安定剤を大量に使用しなければならず、製品の風味が劣
化する欠点があった。このような欠点を解決するため
に、フリーザーで凍結した冷菓にフルーツフィダー等で
高酸度の原料を添加する方法が採用されていたが、得ら
れた製品はマーブル状の不均一な状態であり、この方法
によってもそれらの原料が均一に混合した冷菓を製造す
ることはできなかった。
【０００８】更に、冷菓の氷晶の大きさは、食感、口溶
けに大きな影響を与え、特にシャーベット等の比較的水
分含量の多い製品では、氷晶の大きさがより一層大きな
影響を与える。従来、冷菓の氷晶の大きさの制御は、冷
菓原料に含まれる固形分含量、糖の種類、糖の量、フリ
ーザーの種類、凍結時間等を調整することにより行われ
ていたが、前記の各条件を組合わせても氷晶の大きさを
自由に制御することは不可能であった。
けに大きな影響を与え、特にシャーベット等の比較的水
分含量の多い製品では、氷晶の大きさがより一層大きな
影響を与える。従来、冷菓の氷晶の大きさの制御は、冷
菓原料に含まれる固形分含量、糖の種類、糖の量、フリ
ーザーの種類、凍結時間等を調整することにより行われ
ていたが、前記の各条件を組合わせても氷晶の大きさを
自由に制御することは不可能であった。
【０００９】
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】このような従来技術を
めぐる諸情勢を背景として、本発明者等は、新しい冷菓
製品及びその製造技術について検討を進める中で、これ
までに、口溶けのよい冷菓及びその製造法を開発し、既
に、特許出願を行っている［特願平４−３１３９７号。
以下、先願（１）と記載することがある］。
めぐる諸情勢を背景として、本発明者等は、新しい冷菓
製品及びその製造技術について検討を進める中で、これ
までに、口溶けのよい冷菓及びその製造法を開発し、既
に、特許出願を行っている［特願平４−３１３９７号。
以下、先願（１）と記載することがある］。
【００１１】先願（１）の方法は、冷菓の製造方法にお
いて、５〜１８％（重量）の脂肪を含む冷菓原料を、フ
リーザーの第１のシリンダーで冷菓原料に２０％（重
量）以下のオーバーランを付与し、−３．０〜−６．０
℃の温度で凍結し、次いでフリーザーの第２のシリンダ
ーで冷菓原料に１０〜１５０％（重量）のオーバーラン
を付与し、−３．０〜−８．０℃の温度で凍結すること
を特徴とする口溶けのよい冷菓の製造方法に係るもので
ある。
いて、５〜１８％（重量）の脂肪を含む冷菓原料を、フ
リーザーの第１のシリンダーで冷菓原料に２０％（重
量）以下のオーバーランを付与し、−３．０〜−６．０
℃の温度で凍結し、次いでフリーザーの第２のシリンダ
ーで冷菓原料に１０〜１５０％（重量）のオーバーラン
を付与し、−３．０〜−８．０℃の温度で凍結すること
を特徴とする口溶けのよい冷菓の製造方法に係るもので
ある。
【００１２】その後、更に、本発明者等は、冷菓の脂肪
含量に関係なく、冷凍温度下でも軟らかい冷菓の製造方
法を開発すること目標として鋭意研究を積み重ねた結
果、冷菓製造工程のフリージング工程において、フリー
ザーで冷菓原料を凍結する際に混練工程を付加すること
によって、急激に生成し、集合してブロック化した氷の
結晶を分離させ、安定に成長させ、未凍結の冷菓原料中
に再分散させることにより、冷凍温度下でも軟らかい冷
菓を製造し得ることを見出し、冷凍温度下でも軟らかい
冷菓の製造方法を完成した。
含量に関係なく、冷凍温度下でも軟らかい冷菓の製造方
法を開発すること目標として鋭意研究を積み重ねた結
果、冷菓製造工程のフリージング工程において、フリー
ザーで冷菓原料を凍結する際に混練工程を付加すること
によって、急激に生成し、集合してブロック化した氷の
結晶を分離させ、安定に成長させ、未凍結の冷菓原料中
に再分散させることにより、冷凍温度下でも軟らかい冷
菓を製造し得ることを見出し、冷凍温度下でも軟らかい
冷菓の製造方法を完成した。
【００１３】そして、本発明者等は、先に、冷菓の製造
方法において、連結した２台の連続式フリーザーのシリ
ンダーの第１のシリンダーで冷菓原料に所定のオーバー
ランを付与し、特定の温度条件下で第２のシリンダーに
排出し、次いで、第２のシリンダーで前記所定のオーバ
ーランを付与した冷菓原料を混練することを特徴とする
冷凍温度下でも軟らかい冷菓の製造方法を特許出願した
［特願平４−１０９１５５号。以下、先願（２）と記載
することがある］。
方法において、連結した２台の連続式フリーザーのシリ
ンダーの第１のシリンダーで冷菓原料に所定のオーバー
ランを付与し、特定の温度条件下で第２のシリンダーに
排出し、次いで、第２のシリンダーで前記所定のオーバ
ーランを付与した冷菓原料を混練することを特徴とする
冷凍温度下でも軟らかい冷菓の製造方法を特許出願した
［特願平４−１０９１５５号。以下、先願（２）と記載
することがある］。
【００１４】更に、本発明者等は、前記従来技術の欠点
を改良するために鋭意研究を行った結果、先願（１）及
び先願（２）の方法を基礎として、改良を加えることに
より前記従来技術の問題点を解決し得ることを見い出
し、本発明の一部の冷菓原料を二次供給する冷菓の製造
方法を完成した。すなわち、本発明は、先願（１）及び
先願（２）の第１シリンダーと第２シリンダーとの間の
パイプラインに冷菓原料の一部を供給する装置からのパ
イプラインを接続し、第１シリンダーで凍結された冷菓
原料に残部の冷菓原料を供給し、第２シリンダーで再凍
結することにより前記従来技術の問題点を一挙に解決す
るものである。
を改良するために鋭意研究を行った結果、先願（１）及
び先願（２）の方法を基礎として、改良を加えることに
より前記従来技術の問題点を解決し得ることを見い出
し、本発明の一部の冷菓原料を二次供給する冷菓の製造
方法を完成した。すなわち、本発明は、先願（１）及び
先願（２）の第１シリンダーと第２シリンダーとの間の
パイプラインに冷菓原料の一部を供給する装置からのパ
イプラインを接続し、第１シリンダーで凍結された冷菓
原料に残部の冷菓原料を供給し、第２シリンダーで再凍
結することにより前記従来技術の問題点を一挙に解決す
るものである。
【００１５】すなわち、本発明は、風味が良好であり、
高酸性成分を均一に混合でき、氷晶の大きさを任意に制
御可能である冷菓の製造方法を提供することを目的とす
るものである。
高酸性成分を均一に混合でき、氷晶の大きさを任意に制
御可能である冷菓の製造方法を提供することを目的とす
るものである。
【００１６】また、本発明は、冷菓原料に、糖類、塩
類、アルコール類、耐酸性安定剤等の成分を過剰に添加
することなく、高酸性成分を均一に混合でき、氷晶の大
きさを任意に制御可能であり、かつ風味に優れた冷菓を
製造する方法を提供することを目的とするものである。
類、アルコール類、耐酸性安定剤等の成分を過剰に添加
することなく、高酸性成分を均一に混合でき、氷晶の大
きさを任意に制御可能であり、かつ風味に優れた冷菓を
製造する方法を提供することを目的とするものである。
【００１７】また、本発明は、通常の冷凍設備にわずか
な改良を加えるのみで、風味が良好であり、高酸性成分
を均一に混合でき、氷晶の大きさを任意に制御可能であ
る冷菓を簡便に製造し得る方法を提供することを目的と
するものである。
な改良を加えるのみで、風味が良好であり、高酸性成分
を均一に混合でき、氷晶の大きさを任意に制御可能であ
る冷菓を簡便に製造し得る方法を提供することを目的と
するものである。
【００１８】
【００１９】
【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
の本発明の構成は、以下の技術的手段から構成される。
冷菓の製造方法において、連結した２台の連続式フリー
ザーのシリンダーの第１のシリンダーで一部の冷菓原料
を凍結し、凍結した冷菓原料を排出し、第１のシリンダ
ーと第２のシリンダーとの間で残部の冷菓原料である高
酸度の原料、熱履歴を与えることが望ましくない原料、
及び／又は特別なフレーバーの原料としてクリーム、練
乳、及び／又は果汁を供給し、次いで第２のシリンダー
で再凍結することを特徴とする冷菓の製造方法。
の本発明の構成は、以下の技術的手段から構成される。
冷菓の製造方法において、連結した２台の連続式フリー
ザーのシリンダーの第１のシリンダーで一部の冷菓原料
を凍結し、凍結した冷菓原料を排出し、第１のシリンダ
ーと第２のシリンダーとの間で残部の冷菓原料である高
酸度の原料、熱履歴を与えることが望ましくない原料、
及び／又は特別なフレーバーの原料としてクリーム、練
乳、及び／又は果汁を供給し、次いで第２のシリンダー
で再凍結することを特徴とする冷菓の製造方法。
【００２０】本発明は、一部の冷菓原料を二次供給する
ことを特徴とする冷菓の製造方法に係るものであり、冷
菓の製造方法において、連結した２台の連続式フリーザ
ーのシリンダーの第１のシリンダーで一部の冷菓原料を
凍結し、凍結した冷菓原料を排出し、第１のシリンダー
と第２のシリンダーとの間で残部の冷菓原料を供給し、
次いで第２のシリンダーで再凍結することを特徴とする
冷菓の製造方法、に係るものである。
ことを特徴とする冷菓の製造方法に係るものであり、冷
菓の製造方法において、連結した２台の連続式フリーザ
ーのシリンダーの第１のシリンダーで一部の冷菓原料を
凍結し、凍結した冷菓原料を排出し、第１のシリンダー
と第２のシリンダーとの間で残部の冷菓原料を供給し、
次いで第２のシリンダーで再凍結することを特徴とする
冷菓の製造方法、に係るものである。
【００２１】
【発明の実施の形態】次に、本発明について更に詳細に
説明する。本発明の一部の冷菓原料を二次供給する冷菓
の製造方法において、第１フリーザーで凍結する冷菓原
料（以下、一部の冷菓原料と記載することがある）の調
製、殺菌、熟成の各工程は、第１フリーザーで凍結した
後に添加される冷菓原料（以下、残部の冷菓原料と記載
することがある）を差引いた残りの成分で調製すること
を除き、それぞれ、常法により行うことができる。
説明する。本発明の一部の冷菓原料を二次供給する冷菓
の製造方法において、第１フリーザーで凍結する冷菓原
料（以下、一部の冷菓原料と記載することがある）の調
製、殺菌、熟成の各工程は、第１フリーザーで凍結した
後に添加される冷菓原料（以下、残部の冷菓原料と記載
することがある）を差引いた残りの成分で調製すること
を除き、それぞれ、常法により行うことができる。
【００２２】残部の冷菓原料、すなわち、高酸度の原
料、熱履歴を与えることが望ましくない原料、特別なフ
レーバーの原料は、次のように、一部の冷菓原料とは別
個に調製され、一部の冷菓原料とは別個に貯蔵される。
高酸度の原料（ヨーグルト、果汁等）にあっては、冷菓
の製造量から算出される所定量を、必要に応じて殺菌
し、冷却し、一部の冷菓原料とは別個のストレージ・タ
ンクに貯蔵する。また、熱履歴を与えることが望ましく
ない原料にあっては、冷菓の製造量から算出される所定
量を、除菌フィルターによる瀘過、低温殺菌等の処理を
行い、同様に一部の冷菓原料とは別個のストレージ・タ
ンクに貯蔵する。更に、特別なフレーバーの原料にあっ
ては、冷菓の製造量から算出される所定量を、必要に応
じ殺菌し、冷却し、同様に一部の冷菓原料とは別個のス
トレージ・タンクに貯蔵する。
料、熱履歴を与えることが望ましくない原料、特別なフ
レーバーの原料は、次のように、一部の冷菓原料とは別
個に調製され、一部の冷菓原料とは別個に貯蔵される。
高酸度の原料（ヨーグルト、果汁等）にあっては、冷菓
の製造量から算出される所定量を、必要に応じて殺菌
し、冷却し、一部の冷菓原料とは別個のストレージ・タ
ンクに貯蔵する。また、熱履歴を与えることが望ましく
ない原料にあっては、冷菓の製造量から算出される所定
量を、除菌フィルターによる瀘過、低温殺菌等の処理を
行い、同様に一部の冷菓原料とは別個のストレージ・タ
ンクに貯蔵する。更に、特別なフレーバーの原料にあっ
ては、冷菓の製造量から算出される所定量を、必要に応
じ殺菌し、冷却し、同様に一部の冷菓原料とは別個のス
トレージ・タンクに貯蔵する。
【００２３】氷晶の大きさを特別に調整しない冷菓の製
造においては、調製された一部の冷菓原料を第１シリン
ダーに移送し、常法により凍結し、第１シリンダーから
排出する。次いで第２シリンダーに入る前に、定量ポン
プ等で所定量送込まれる残部の冷菓原料と混合され、第
２シリンダーに移送され、再凍結される。第１シリンダ
ーから排出される一部の冷菓原料の量は、自動的に計測
され、その量に見合った量の残部の冷菓原料が定量ポン
プ等により第１シリンダーと第２シリンダーの間で送込
まれる。残部の冷菓原料を、第１シリンダーから排出さ
れる一部の冷菓原料とほぼ同一の温度に冷却するのが望
ましい。
造においては、調製された一部の冷菓原料を第１シリン
ダーに移送し、常法により凍結し、第１シリンダーから
排出する。次いで第２シリンダーに入る前に、定量ポン
プ等で所定量送込まれる残部の冷菓原料と混合され、第
２シリンダーに移送され、再凍結される。第１シリンダ
ーから排出される一部の冷菓原料の量は、自動的に計測
され、その量に見合った量の残部の冷菓原料が定量ポン
プ等により第１シリンダーと第２シリンダーの間で送込
まれる。残部の冷菓原料を、第１シリンダーから排出さ
れる一部の冷菓原料とほぼ同一の温度に冷却するのが望
ましい。
【００２４】第２シリンダーで再凍結された冷菓原料
は、常法により容器に充填され、硬化することもでき
る。氷晶の大きさ、冷菓の硬度を調整した冷菓を製造す
る場合は、前記先願（２）の発明の方法により、次のよ
うに行うことができる。
は、常法により容器に充填され、硬化することもでき
る。氷晶の大きさ、冷菓の硬度を調整した冷菓を製造す
る場合は、前記先願（２）の発明の方法により、次のよ
うに行うことができる。
【００２５】フリージング工程は、一般に、冷菓原料を
フリーザーに移送し、急激に水分を凍結し、同時に適当
量の空気を混入し、オーバーランを付与し、部分凍結に
よって生じた氷の結晶、脂肪粒子、気泡等を冷菓原料中
に均一に分散させて、組織を整えるものであり、冷菓の
品質に影響を与える重要な工程である。
フリーザーに移送し、急激に水分を凍結し、同時に適当
量の空気を混入し、オーバーランを付与し、部分凍結に
よって生じた氷の結晶、脂肪粒子、気泡等を冷菓原料中
に均一に分散させて、組織を整えるものであり、冷菓の
品質に影響を与える重要な工程である。
【００２６】このフリージング工程は、２台の連続式フ
リーザーのシリンダーを連結したもの、又はそれと同等
の機能を有する装置を用いて実施される。１つのシリン
ダーのみのものでは、所望の冷菓製品を製造することは
できない。連続式フリーザーとしては、市販品であっ
て、シリンダーの内圧を検出し、自動的に運転し得るタ
イプのものが好適に使用される。このフリージング工程
において、冷菓原料は、５℃前後でフリーザーに移送さ
れ、第１のシリンダーにおいて、この冷菓原料を冷却し
ながら空気を吹込み、オーバーランを１５０％以下、す
なわち０〜１５０％の範囲の所定の値に調整する。
リーザーのシリンダーを連結したもの、又はそれと同等
の機能を有する装置を用いて実施される。１つのシリン
ダーのみのものでは、所望の冷菓製品を製造することは
できない。連続式フリーザーとしては、市販品であっ
て、シリンダーの内圧を検出し、自動的に運転し得るタ
イプのものが好適に使用される。このフリージング工程
において、冷菓原料は、５℃前後でフリーザーに移送さ
れ、第１のシリンダーにおいて、この冷菓原料を冷却し
ながら空気を吹込み、オーバーランを１５０％以下、す
なわち０〜１５０％の範囲の所定の値に調整する。
【００２７】この間に、冷菓原料の温度は次第に低下す
るが、前記先願（２）の発明の製造方法においては、−
４〜−８℃の範囲の温度で第１のシリンダーより冷菓原
料を排出し、第２のシリンダーに移送する。−４℃より
も高い温度で冷菓原料を排出した場合、第１のシリンダ
ーにおける氷の生成が少ないために、第２のシリンダー
における再凍結の効果が十分発揮されず、でき上がった
冷菓が硬くなるので望ましくなく、また、−８℃より低
い温度では、通常のフリーザーでは冷菓原料を排出する
ことが困難である。
るが、前記先願（２）の発明の製造方法においては、−
４〜−８℃の範囲の温度で第１のシリンダーより冷菓原
料を排出し、第２のシリンダーに移送する。−４℃より
も高い温度で冷菓原料を排出した場合、第１のシリンダ
ーにおける氷の生成が少ないために、第２のシリンダー
における再凍結の効果が十分発揮されず、でき上がった
冷菓が硬くなるので望ましくなく、また、−８℃より低
い温度では、通常のフリーザーでは冷菓原料を排出する
ことが困難である。
【００２８】第１のシリンダーにおけるオーバーラン
は、製造する製品の種類により適宜決定されるが、一般
に、オーバーランが１５０％を超える場合は、冷菓の食
感が失われるので、望ましくなく、１５０％以下に調整
することが必要である。第１シリンダーから排出された
一部の冷菓原料に、前記と同様に残部の冷菓原料が送込
まれ、第２シリンダーに移送される。残部の冷菓原料
を、第１シリンダーから排出される一部の冷菓原料とほ
ぼ同一の温度に冷却するのが望ましい。
は、製造する製品の種類により適宜決定されるが、一般
に、オーバーランが１５０％を超える場合は、冷菓の食
感が失われるので、望ましくなく、１５０％以下に調整
することが必要である。第１シリンダーから排出された
一部の冷菓原料に、前記と同様に残部の冷菓原料が送込
まれ、第２シリンダーに移送される。残部の冷菓原料
を、第１シリンダーから排出される一部の冷菓原料とほ
ぼ同一の温度に冷却するのが望ましい。
【００２９】第２のシリンダーにおいては、冷菓原料に
空気を吹込まず、オーバーランを付与せずに再凍結する
ことが、前記先願（２）の発明の製造方法における重要
な要件である。第２のシリンダーでは、第１のシリンダ
ーからの前記排出温度より０．５℃低い温度から０．５
℃高い温度の極めて狭い温度範囲で、前記オーバーラン
を付与した冷菓原料を再凍結する。この第２のシリンダ
ーにおける再凍結工程により、冷菓原料中のブロック化
した氷の結晶を分離し、安定に成長させ、未凍結の冷菓
原料中に再分散することが可能となる。
空気を吹込まず、オーバーランを付与せずに再凍結する
ことが、前記先願（２）の発明の製造方法における重要
な要件である。第２のシリンダーでは、第１のシリンダ
ーからの前記排出温度より０．５℃低い温度から０．５
℃高い温度の極めて狭い温度範囲で、前記オーバーラン
を付与した冷菓原料を再凍結する。この第２のシリンダ
ーにおける再凍結工程により、冷菓原料中のブロック化
した氷の結晶を分離し、安定に成長させ、未凍結の冷菓
原料中に再分散することが可能となる。
【００３０】前記第２のシリンダーにおけるフリージン
グの温度範囲が、第１のシリンダーからの排出温度より
０．５℃を超えて低い場合、又は０．５℃を超えて高い
場合は、生成した氷の結晶が再凍結又は溶解するので、
氷の分散効果及び安定な成長が阻害される。このため、
凍結効果が十分に発揮されず、でき上がった冷菓が硬く
なるので、望ましくない。
グの温度範囲が、第１のシリンダーからの排出温度より
０．５℃を超えて低い場合、又は０．５℃を超えて高い
場合は、生成した氷の結晶が再凍結又は溶解するので、
氷の分散効果及び安定な成長が阻害される。このため、
凍結効果が十分に発揮されず、でき上がった冷菓が硬く
なるので、望ましくない。
【００３１】第２シリンダーで再凍結された冷菓原料
は、常法により容器に充填され、硬化することもでき
る。その他、前記先願（２）の発明の方法のようにフリ
ーザーの排出温度を厳しく制御せず、常法と同様に一部
の冷菓原料の凍結処理を第１シリンダーで行い、かつ残
部の冷菓原料を混合して第２シリンダーにおいても常法
と同様にオバーランを付与し、冷菓を製造することもで
きる。
は、常法により容器に充填され、硬化することもでき
る。その他、前記先願（２）の発明の方法のようにフリ
ーザーの排出温度を厳しく制御せず、常法と同様に一部
の冷菓原料の凍結処理を第１シリンダーで行い、かつ残
部の冷菓原料を混合して第２シリンダーにおいても常法
と同様にオバーランを付与し、冷菓を製造することもで
きる。
【００３２】このようにして、製造された冷菓は、冷凍
温度下でも軟らかい食感を有しており、販売店のショー
ケース、又は家庭用冷凍庫から取り出した直後でも、ス
プーン又はアイスクリーム・ディッシャー等で容器から
容易に掬い取ることが可能であり、また、従来製品のよ
うに、糖類、塩類、アルコール類等の成分が過剰に含ま
れていないので、風味及び甘味が損なわれることがな
く、風味が良好な最終製品を得ることができるととも
に、耐酸性安定剤等の余分な成分を添加することなく、
高酸性成分を均一に混合でき、氷晶の大きさを任意に制
御した最終製品を得ることが可能である。
温度下でも軟らかい食感を有しており、販売店のショー
ケース、又は家庭用冷凍庫から取り出した直後でも、ス
プーン又はアイスクリーム・ディッシャー等で容器から
容易に掬い取ることが可能であり、また、従来製品のよ
うに、糖類、塩類、アルコール類等の成分が過剰に含ま
れていないので、風味及び甘味が損なわれることがな
く、風味が良好な最終製品を得ることができるととも
に、耐酸性安定剤等の余分な成分を添加することなく、
高酸性成分を均一に混合でき、氷晶の大きさを任意に制
御した最終製品を得ることが可能である。
【００３３】次に、本発明の冷菓の製造方法を実施する
ための装置の一例について説明する。２つのシリンダー
が連結した連続式フリーザーは、市販品であってもよ
く、クレパコ社製のＫＭＬＴ３１８型等を例示すること
ができる。このような連続式フリーザーの第１のシリン
ダーと第２のシリンダーとの間に残部の冷菓原料を送込
むパイプラインを接続し、残部の冷菓原料を貯蔵したス
トレージ・タンク等から、例えば、定量ポンプ等で第１
のシリンダーから排出された一部の冷菓原料の量に見合
う所定量を送込む。
ための装置の一例について説明する。２つのシリンダー
が連結した連続式フリーザーは、市販品であってもよ
く、クレパコ社製のＫＭＬＴ３１８型等を例示すること
ができる。このような連続式フリーザーの第１のシリン
ダーと第２のシリンダーとの間に残部の冷菓原料を送込
むパイプラインを接続し、残部の冷菓原料を貯蔵したス
トレージ・タンク等から、例えば、定量ポンプ等で第１
のシリンダーから排出された一部の冷菓原料の量に見合
う所定量を送込む。
【００３４】第１のシリンダーと第２のシリンダーとの
間のパイプラインに接続するパイプの直径は任意であ
り、接続するパイプラインは通常断熱処理が施されてい
る。第１のシリンダーから排出された一部の冷菓原料の
量、排出の時期と、送込む残部の冷菓原料の量、送込む
時期は、自動的に制御されているのが望ましい。
間のパイプラインに接続するパイプの直径は任意であ
り、接続するパイプラインは通常断熱処理が施されてい
る。第１のシリンダーから排出された一部の冷菓原料の
量、排出の時期と、送込む残部の冷菓原料の量、送込む
時期は、自動的に制御されているのが望ましい。
【００３５】次に、試験例を示して本発明を具体的に説
明する。 （試験例１〜４：一部の冷菓原料を二次供給する冷菓の
製造試験） 試験例１ この試験は、風味の劣化を防止し得るか否かを調べるた
めに実施した。 １）試料の調製 実施例１と同一方法により製造した冷菓を試料（試料
１）として用いた。対照試料として実施例１の全冷菓原
料を常法により一度に調製し、１つのシリンダーを使用
して常法により製造した試料（試料２）、及び実施例１
と同一の方法により調製した冷菓原料を同一のタンクで
混合し、１つのシリンダーを使用して常法により製造し
た試料（試料３）を用いた。
明する。 （試験例１〜４：一部の冷菓原料を二次供給する冷菓の
製造試験） 試験例１ この試験は、風味の劣化を防止し得るか否かを調べるた
めに実施した。 １）試料の調製 実施例１と同一方法により製造した冷菓を試料（試料
１）として用いた。対照試料として実施例１の全冷菓原
料を常法により一度に調製し、１つのシリンダーを使用
して常法により製造した試料（試料２）、及び実施例１
と同一の方法により調製した冷菓原料を同一のタンクで
混合し、１つのシリンダーを使用して常法により製造し
た試料（試料３）を用いた。
【００３６】２）試験方法 男女各１５名からなるパネラーにより官能的に食感、ク
リーム風味、口溶け及び後味を５段階で評価し、各試料
について各試験項目の平均値を算出して試験した。評価
は、食感、口溶け及び後味について「非常に悪い」を１
点、「悪い」を２点、「普通」を３点、「良い」を４
点、「非常に良い」を５点（以下この評価を評価１と記
載する）、クリーム風味について「非常に弱い」を１
点、「弱い」を２点、「普通」を３点、「強い」を４
点、「非常に強い」を５点（以下この評価を評価２と記
載する）、とした。
リーム風味、口溶け及び後味を５段階で評価し、各試料
について各試験項目の平均値を算出して試験した。評価
は、食感、口溶け及び後味について「非常に悪い」を１
点、「悪い」を２点、「普通」を３点、「良い」を４
点、「非常に良い」を５点（以下この評価を評価１と記
載する）、クリーム風味について「非常に弱い」を１
点、「弱い」を２点、「普通」を３点、「強い」を４
点、「非常に強い」を５点（以下この評価を評価２と記
載する）、とした。
【００３７】３）試験結果 この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１から
明らかなとおり、試料１の食感、クリーム風味、口溶け
及び後味は、他の２つの試料よりも格段に優れており、
特にクリーム風味に優れており、良好であった。このこ
とは、試料１において加熱による冷菓原料の風味の劣化
を可及的に抑制していることに起因している。尚、他の
冷菓原料を用いて試験したが、ほぼ同様の結果が得られ
た。
明らかなとおり、試料１の食感、クリーム風味、口溶け
及び後味は、他の２つの試料よりも格段に優れており、
特にクリーム風味に優れており、良好であった。このこ
とは、試料１において加熱による冷菓原料の風味の劣化
を可及的に抑制していることに起因している。尚、他の
冷菓原料を用いて試験したが、ほぼ同様の結果が得られ
た。
【００３８】
【表１】
【００３９】試験例２ この試験は、風味を強化し得るか否かを調べるために実
施した。 １）試料の調製 実施例２と同一方法により製造した冷菓を試料（試料
１）として用いた。対照試料として実施例２の全冷菓原
料を常法により一度に調製し、１つのシリンダーを使用
して常法により製造した試料（試料２）を用いた。
施した。 １）試料の調製 実施例２と同一方法により製造した冷菓を試料（試料
１）として用いた。対照試料として実施例２の全冷菓原
料を常法により一度に調製し、１つのシリンダーを使用
して常法により製造した試料（試料２）を用いた。
【００４０】２）試験方法 試験例１における「クリーム風味」の試験項目を「練乳
風味」に変更した以外は、試験例１と同一の方法によっ
た。
風味」に変更した以外は、試験例１と同一の方法によっ
た。
【００４１】３）試験結果 この試験の結果は、表２に示すとおりである。表２から
明らかなとおり、試料１の食感、練乳風味、口溶け及び
後味は、対照試料よりも格段に優れており、特に練乳風
味に優れており、良好であった。このことは、試料１に
おいて第１シリンダーで氷晶を生成させ、のち練乳を添
加して再凍結することにより風味増強成分がある程度濃
厚な状態で凍結され、冷菓の風味を増強していることを
示している。尚、他の冷菓原料を用いて試験したが、ほ
ぼ同様の結果が得られた。
明らかなとおり、試料１の食感、練乳風味、口溶け及び
後味は、対照試料よりも格段に優れており、特に練乳風
味に優れており、良好であった。このことは、試料１に
おいて第１シリンダーで氷晶を生成させ、のち練乳を添
加して再凍結することにより風味増強成分がある程度濃
厚な状態で凍結され、冷菓の風味を増強していることを
示している。尚、他の冷菓原料を用いて試験したが、ほ
ぼ同様の結果が得られた。
【００４２】
【表２】
【００４３】試験例３ この試験は、高酸度冷菓原料添加の可能性を調べるため
に実施した。 １）試料の調製 実施例３と同一方法により製造した冷菓を試料（試料
１）として用いた。対照試料として実施例３の全冷菓原
料を常法により一度に調製し、１つのシリンダーを用い
て常法により製造した試料（試料２）、及び安定剤を耐
酸性ペクチン（三栄源ＦＦＩ社製）に変更したことを除
き、実施例３と同一の方法により調製した冷菓原料を、
１つのシリンダーを使用して常法により製造した試料
（試料３）を用いた。
に実施した。 １）試料の調製 実施例３と同一方法により製造した冷菓を試料（試料
１）として用いた。対照試料として実施例３の全冷菓原
料を常法により一度に調製し、１つのシリンダーを用い
て常法により製造した試料（試料２）、及び安定剤を耐
酸性ペクチン（三栄源ＦＦＩ社製）に変更したことを除
き、実施例３と同一の方法により調製した冷菓原料を、
１つのシリンダーを使用して常法により製造した試料
（試料３）を用いた。
【００４４】２）試験方法 試験例１における「クリーム風味」及び「口溶け」の試
験項目を「果汁感」及び「のり感」に変更し、これらの
評価を評価２により評価した以外は、試験例１と同一の
方法によった。
験項目を「果汁感」及び「のり感」に変更し、これらの
評価を評価２により評価した以外は、試験例１と同一の
方法によった。
【００４５】３）試験結果 この試験の結果は、表３に示すとおりである。表３から
明らかなとおり、試料１の食感、果汁感、のり感及び後
味は、各対照試料よりも格段に優れており、特に試料２
は果汁の添加によりカードが生成し、商品価値を損なっ
ていた。安定剤を耐酸性ペクチンに変更した試料２で
は、「のり感」が強く望ましくなかった。このことは、
試料１において第１シリンダーで一部の冷菓原料が凍結
され、乳蛋白質の酸に対する反応性が低下し、その後高
酸度の冷菓原料が添加されるためであることを示してい
る。尚、他の冷菓原料を用いて試験したが、ほぼ同様の
結果が得られた。
明らかなとおり、試料１の食感、果汁感、のり感及び後
味は、各対照試料よりも格段に優れており、特に試料２
は果汁の添加によりカードが生成し、商品価値を損なっ
ていた。安定剤を耐酸性ペクチンに変更した試料２で
は、「のり感」が強く望ましくなかった。このことは、
試料１において第１シリンダーで一部の冷菓原料が凍結
され、乳蛋白質の酸に対する反応性が低下し、その後高
酸度の冷菓原料が添加されるためであることを示してい
る。尚、他の冷菓原料を用いて試験したが、ほぼ同様の
結果が得られた。
【００４６】
【表３】
【００４７】試験例４ この試験は、氷晶の制御が可能か否かを調べるために実
施した。 １）試料の調製参考例１ と同一方法により製造した冷菓を試料（試料
１）として用いた。対照試料として参考例１の全冷菓原
料を常法により一度に調製し、１つのシリンダーを使用
し、試料１の第２シリンダーの排出温度と同一温度で常
法により製造した試料（試料２）を用いた。
施した。 １）試料の調製参考例１ と同一方法により製造した冷菓を試料（試料
１）として用いた。対照試料として参考例１の全冷菓原
料を常法により一度に調製し、１つのシリンダーを使用
し、試料１の第２シリンダーの排出温度と同一温度で常
法により製造した試料（試料２）を用いた。
【００４８】２）試験方法 各試料をスライサーにより上面から１０ｍｍの厚さで切
断して試験試料とした。試験試料を−１６±０．２℃の
温度で２４時間保持し、テンシプレッサー（モデルＴＴ
Ｐ−５７ＢＸ。タケトモ電機社製）を用いてプランジャ
ー（円筒型、外径１７ｍｍ、内径１６ｍｍ）を試験試料
の表面に１２０ｍｍ／分の速度で５ｍｍ進入させ、４ｍ
ｍ進入したときの数値（単位はグラム・重。以下ｇ・ｗ
と記載する）を硬度として測定し、各試験試料とも５回
の測定値の平均を算出し、試験試料の硬度とした。尚、
この方法で測定した数値で表される硬度を具体的に示す
ため、同一の装置で測定した他の食品の硬度を例示すれ
ば、７℃に保存したバターが約３５００ｇ・ｗである。
断して試験試料とした。試験試料を−１６±０．２℃の
温度で２４時間保持し、テンシプレッサー（モデルＴＴ
Ｐ−５７ＢＸ。タケトモ電機社製）を用いてプランジャ
ー（円筒型、外径１７ｍｍ、内径１６ｍｍ）を試験試料
の表面に１２０ｍｍ／分の速度で５ｍｍ進入させ、４ｍ
ｍ進入したときの数値（単位はグラム・重。以下ｇ・ｗ
と記載する）を硬度として測定し、各試験試料とも５回
の測定値の平均を算出し、試験試料の硬度とした。尚、
この方法で測定した数値で表される硬度を具体的に示す
ため、同一の装置で測定した他の食品の硬度を例示すれ
ば、７℃に保存したバターが約３５００ｇ・ｗである。
【００４９】３）試験結果 この試験の結果、試料１の硬度は２９３８ｇ・ｗであ
り、試料２のそれは４８２０ｇ・ｗであった。この結果
から明らかなように、試料１の方法により製造した冷菓
は、従来法で製造したそれよりも硬度が、顕著に低下す
ることが認められた。このことは、試料１において第１
シリンダーで一部の冷菓原料が凍結されて氷晶が生成さ
れた後、残部の冷菓原料として濃厚な糖溶液を添加し、
再凍結することにより氷晶の周囲が濃厚な糖溶液で被覆
され、低温下でも軟らい冷菓がえられることを示してい
る。尚、他の冷菓原料を用いて試験したが、ほぼ同様の
結果が得られた。
り、試料２のそれは４８２０ｇ・ｗであった。この結果
から明らかなように、試料１の方法により製造した冷菓
は、従来法で製造したそれよりも硬度が、顕著に低下す
ることが認められた。このことは、試料１において第１
シリンダーで一部の冷菓原料が凍結されて氷晶が生成さ
れた後、残部の冷菓原料として濃厚な糖溶液を添加し、
再凍結することにより氷晶の周囲が濃厚な糖溶液で被覆
され、低温下でも軟らい冷菓がえられることを示してい
る。尚、他の冷菓原料を用いて試験したが、ほぼ同様の
結果が得られた。
【００５０】
【実施例】次に、実施例を示して本発明を更に具体的に
説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるもので
はない。
説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるもので
はない。
【００５１】（実施例１〜３：一部の冷菓原料を二次供
給する冷菓の製造） 実施例１ １／３濃縮乳（森永乳業社製）１０８．０ｋｇ、上白糖
（東洋精糖社製）４５．０ｋｇ、粉飴（昭和産業社製）
６．０ｋｇ、卵黄（太陽化学社製）１２．０ｋｇ、を水
５０．５５ｋｇに添加し、均一に混合して溶解し、６０
℃に加温して２段階（１５０ｋｇ／ｃｍ2 及び５０ｋｇ
／ｃｍ2 ）で均質化し、８５℃で１５秒間殺菌し、５℃
に急冷し、バニラ・エッセンス（三栄源ＦＦＩ社製）
０．４５ｋｇを添加し、均一に混合して一部の冷菓原料
約２２２ｋｇを調製し、タンクで１昼夜エージングを行
った。
給する冷菓の製造） 実施例１ １／３濃縮乳（森永乳業社製）１０８．０ｋｇ、上白糖
（東洋精糖社製）４５．０ｋｇ、粉飴（昭和産業社製）
６．０ｋｇ、卵黄（太陽化学社製）１２．０ｋｇ、を水
５０．５５ｋｇに添加し、均一に混合して溶解し、６０
℃に加温して２段階（１５０ｋｇ／ｃｍ2 及び５０ｋｇ
／ｃｍ2 ）で均質化し、８５℃で１５秒間殺菌し、５℃
に急冷し、バニラ・エッセンス（三栄源ＦＦＩ社製）
０．４５ｋｇを添加し、均一に混合して一部の冷菓原料
約２２２ｋｇを調製し、タンクで１昼夜エージングを行
った。
【００５２】これとは別に、残部の冷菓原料として８５
℃で１５秒間殺菌した４５％クリーム（森永乳業社製）
７８．０ｋｇを５℃に冷却し、別のタンクで同様に１昼
夜エージングを行った。
℃で１５秒間殺菌した４５％クリーム（森永乳業社製）
７８．０ｋｇを５℃に冷却し、別のタンクで同様に１昼
夜エージングを行った。
【００５３】２つのシリンダーを連結した連続式フリー
ザー（クレパコ社製、ＫＭＬＴ３１８型）の第１シリン
ダーと第２シリンダーとの間に残部の冷菓原料を貯蔵し
たタンクから定量ボンプ（ＡＰＶ社製）を介して直径
１．５インチのサニタリー配管をＹ字型に接続し、接続
部分の直後にスタティックミキサー（ノリタケ・カンパ
ニー製）を配設し、第１シリンダーと定量ポンプとを連
動させ、第１シリンダーからの一部の冷菓原料の排出量
と定量ポンプからの残部の冷菓原料の供給量とを正確に
制御する装置を試作した。
ザー（クレパコ社製、ＫＭＬＴ３１８型）の第１シリン
ダーと第２シリンダーとの間に残部の冷菓原料を貯蔵し
たタンクから定量ボンプ（ＡＰＶ社製）を介して直径
１．５インチのサニタリー配管をＹ字型に接続し、接続
部分の直後にスタティックミキサー（ノリタケ・カンパ
ニー製）を配設し、第１シリンダーと定量ポンプとを連
動させ、第１シリンダーからの一部の冷菓原料の排出量
と定量ポンプからの残部の冷菓原料の供給量とを正確に
制御する装置を試作した。
【００５４】次に示す条件で、前記一部の冷菓原料を第
１のシリンダーに供給し、第１のシリンダーで凍結し、
第１のシリンダーから排出し、定量ポンプから前記残部
の冷菓原料を供給し、これらをスタティックミキサーで
混合し、第２シリンダーに送り、第２シリンダーでオー
バーランを付与して全部の冷菓原料を再凍結することに
より、フリージング処理を実施した。次いで、常法によ
り硬化し、クリーム風味が濃厚で、良好な食感を有する
冷菓約２３５ｋｇを得た。
１のシリンダーに供給し、第１のシリンダーで凍結し、
第１のシリンダーから排出し、定量ポンプから前記残部
の冷菓原料を供給し、これらをスタティックミキサーで
混合し、第２シリンダーに送り、第２シリンダーでオー
バーランを付与して全部の冷菓原料を再凍結することに
より、フリージング処理を実施した。次いで、常法によ
り硬化し、クリーム風味が濃厚で、良好な食感を有する
冷菓約２３５ｋｇを得た。
【００５５】 一部の冷菓原料の供給温度：４．５℃ 残部の冷菓原料の供給温度：５．５℃ 一部の冷菓原料と残部の冷菓原料の混合時の流量：３０
０ｌ／時 残部の冷菓原料の供給量：８５ｌ／時 第１のシリンダーのオーバーラン：０％ 第１のシリンダーからの排出温度：−４．０℃ 第２のシリンダーのオーバーラン：３０％ 第２のシリンダーの排出温度：−５．５℃
０ｌ／時 残部の冷菓原料の供給量：８５ｌ／時 第１のシリンダーのオーバーラン：０％ 第１のシリンダーからの排出温度：−４．０℃ 第２のシリンダーのオーバーラン：３０％ 第２のシリンダーの排出温度：−５．５℃
【００５６】実施例２ 無塩バター（森永乳業社製）１８．０ｋｇ、脱脂粉乳
（森永乳業社製）２５．５ｋｇ、上白糖（東洋精糖社
製）２７．０ｋｇ、粉飴（昭和産業社製）１８．０ｋ
ｇ、及び乳化安定剤（三栄源ＦＦＩ社製、サンナイス
Ｎ）１．８ｋｇを水１７９．３１ｋｇに添加し、均一に
混合して溶解し、６０℃に加温して２段階（１５０ｋｇ
／ｃｍ2 及び５０ｋｇ／ｃｍ2 ）で均質化し、８５℃で
１５秒間殺菌し、５℃に急冷し、色素（三栄源ＦＦＩ社
製、サンエローＮｏ．２）０．０３ｋｇ、及びバニラ・
エッセンス（三栄源ＦＦＩ社製）０．３６ｋｇを添加
し、均一に混合して一部の冷菓原料約２７０ｋｇを調製
し、１昼夜エージングを行った。
（森永乳業社製）２５．５ｋｇ、上白糖（東洋精糖社
製）２７．０ｋｇ、粉飴（昭和産業社製）１８．０ｋ
ｇ、及び乳化安定剤（三栄源ＦＦＩ社製、サンナイス
Ｎ）１．８ｋｇを水１７９．３１ｋｇに添加し、均一に
混合して溶解し、６０℃に加温して２段階（１５０ｋｇ
／ｃｍ2 及び５０ｋｇ／ｃｍ2 ）で均質化し、８５℃で
１５秒間殺菌し、５℃に急冷し、色素（三栄源ＦＦＩ社
製、サンエローＮｏ．２）０．０３ｋｇ、及びバニラ・
エッセンス（三栄源ＦＦＩ社製）０．３６ｋｇを添加
し、均一に混合して一部の冷菓原料約２７０ｋｇを調製
し、１昼夜エージングを行った。
【００５７】これとは別に、残部の冷菓原料として全脂
練乳（森永乳業社製）３０．０ｋｇを５℃に冷却し、別
のタンクで同様に１昼夜エージングを行った。定量ポン
プをモーノポンプ（兵神装備社製）に変更したこと、及
び配管の直径を１インチに変更したことを除き、実施例
１と同一の装置を試作した。
練乳（森永乳業社製）３０．０ｋｇを５℃に冷却し、別
のタンクで同様に１昼夜エージングを行った。定量ポン
プをモーノポンプ（兵神装備社製）に変更したこと、及
び配管の直径を１インチに変更したことを除き、実施例
１と同一の装置を試作した。
【００５８】次に示す条件で、前記一部の冷菓原料を第
１のシリンダーに供給し、第１のシリンダーで凍結し、
第１のシリンダーから排出し、定量ポンプから前記残部
の冷菓原料を供給し、これらをスタティックミキサーで
混合し、第２シリンダーに送り、第２シリンダーでオー
バーランを付与して全部の冷菓原料を再凍結することに
より、フリージング処理を実施した。次いで、常法によ
り硬化し、練乳風味が濃厚で、良好な食感を有する冷菓
約２１５ｋｇを得た。
１のシリンダーに供給し、第１のシリンダーで凍結し、
第１のシリンダーから排出し、定量ポンプから前記残部
の冷菓原料を供給し、これらをスタティックミキサーで
混合し、第２シリンダーに送り、第２シリンダーでオー
バーランを付与して全部の冷菓原料を再凍結することに
より、フリージング処理を実施した。次いで、常法によ
り硬化し、練乳風味が濃厚で、良好な食感を有する冷菓
約２１５ｋｇを得た。
【００５９】 一部の冷菓原料の供給温度：５．５℃ 残部の冷菓原料の供給温度：７．５℃ 一部の冷菓原料と残部の冷菓原料の混合時の流量：３０
５ｌ／時 残部の冷菓原料の供給量：２４ｌ／時 第１のシリンダーのオーバーラン：６０％ 第１のシリンダーからの排出温度：−４．８℃ 第２のシリンダーのオーバーラン：１００％ 第２のシリンダーの排出温度：−５．５℃
５ｌ／時 残部の冷菓原料の供給量：２４ｌ／時 第１のシリンダーのオーバーラン：６０％ 第１のシリンダーからの排出温度：−４．８℃ 第２のシリンダーのオーバーラン：１００％ 第２のシリンダーの排出温度：−５．５℃
【００６０】実施例３ 脱脂粉乳（森永乳業社製）９．０ｋｇ、精製ヤシ油（不
二製油社製）９．０ｋｇ、上白糖（東洋精糖社製）５
７．０ｋｇ、粉飴（昭和産業社製）１８．０ｋｇ、及び
乳化安定剤（三栄源ＦＦＩ社製、サンナイスＮ）１．８
ｋｇを水１６９．６６ｋｇに添加し、均一に混合して溶
解し、６０℃に加温して２段階（１５０ｋｇ／ｃｍ2 及
び５０ｋｇ／ｃｍ2 ）で均質化し、８５℃で１５秒間殺
菌し、５℃に急冷し、色素（三栄源ＦＦＩ社製。カロチ
ンベース９４００）０．０９ｋｇ及びオレンジ・エッセ
ンス（三栄源ＦＦＩ社製）０．４５ｋｇを添加し、均一
に混合して一部の冷菓原料２６５ｋｇを調製し、１昼夜
エージングを行った。
二製油社製）９．０ｋｇ、上白糖（東洋精糖社製）５
７．０ｋｇ、粉飴（昭和産業社製）１８．０ｋｇ、及び
乳化安定剤（三栄源ＦＦＩ社製、サンナイスＮ）１．８
ｋｇを水１６９．６６ｋｇに添加し、均一に混合して溶
解し、６０℃に加温して２段階（１５０ｋｇ／ｃｍ2 及
び５０ｋｇ／ｃｍ2 ）で均質化し、８５℃で１５秒間殺
菌し、５℃に急冷し、色素（三栄源ＦＦＩ社製。カロチ
ンベース９４００）０．０９ｋｇ及びオレンジ・エッセ
ンス（三栄源ＦＦＩ社製）０．４５ｋｇを添加し、均一
に混合して一部の冷菓原料２６５ｋｇを調製し、１昼夜
エージングを行った。
【００６１】これとは別に、残部の冷菓原料として１／
５温州みかん濃縮果汁（愛媛青果連製）３５．０ｋｇを
５℃に冷却し、別のタンクで同様に１昼夜エージングを
行った。定量ポンプからの配管の直径を１インチに変更
したことを除き、実施例１と同一の装置を試作した。
５温州みかん濃縮果汁（愛媛青果連製）３５．０ｋｇを
５℃に冷却し、別のタンクで同様に１昼夜エージングを
行った。定量ポンプからの配管の直径を１インチに変更
したことを除き、実施例１と同一の装置を試作した。
【００６２】次に示す条件で、前記一部の冷菓原料を第
１のシリンダーに供給し、第１のシリンダーで凍結し、
第１のシリンダーから排出し、定量ポンプから前記残部
の冷菓原料を供給し、これらをスタティックミキサーで
混合し、第２シリンダーに送り、第２シリンダーでオー
バーランを付与して全部の冷菓原料を再凍結することに
より、フリージング処理を実施した。次いで、常法によ
り硬化し、果汁風味が濃厚で、カードがない、良好な食
感を有する冷菓約２２０ｋｇを得た。
１のシリンダーに供給し、第１のシリンダーで凍結し、
第１のシリンダーから排出し、定量ポンプから前記残部
の冷菓原料を供給し、これらをスタティックミキサーで
混合し、第２シリンダーに送り、第２シリンダーでオー
バーランを付与して全部の冷菓原料を再凍結することに
より、フリージング処理を実施した。次いで、常法によ
り硬化し、果汁風味が濃厚で、カードがない、良好な食
感を有する冷菓約２２０ｋｇを得た。
【００６３】 一部の冷菓原料の供給温度：５．５℃ 残部の冷菓原料の供給温度：６．０℃ 一部の冷菓原料と残部の冷菓原料の混合時の流量：２８
０ｌ／時 残部の冷菓原料の供給量：３０．８ｌ／時 第１のシリンダーのオーバーラン：０％ 第１のシリンダーからの排出温度：−４．５℃ 第２のシリンダーのオーバーラン：６０％ 第２のシリンダーの排出温度：−６．０℃
０ｌ／時 残部の冷菓原料の供給量：３０．８ｌ／時 第１のシリンダーのオーバーラン：０％ 第１のシリンダーからの排出温度：−４．５℃ 第２のシリンダーのオーバーラン：６０％ 第２のシリンダーの排出温度：−６．０℃
【００６４】参考例１ 上白糖（東洋精糖社製）２７．０ｋｇ、粉飴（昭和産業
社製）１５．０ｋｇ、及び乳化安定剤（三栄源ＦＦＩ社
製、サンナイスＮ）１．５ｋｇを水１９２．６ｋｇに添
加し、均一に混合して溶解し、６０℃に加温して５０ｋ
ｇ／ｃｍ2 で均質化し、８５℃で１５秒間殺菌し、５℃
に急冷し、１／５温州みかん濃縮果汁（愛媛青果連製）
１８．０ｋｇ、色素（三栄源ＦＦＩ社製、カロチンベー
ス９４００）０．１５ｋｇ、及びオレンジ・エッセンス
（三栄源ＦＦＩ社製）０．４５ｋｇを添加し、均一に混
合して一部の冷菓原料２２５ｋｇを調製し、１昼夜エー
ジングを行った。
社製）１５．０ｋｇ、及び乳化安定剤（三栄源ＦＦＩ社
製、サンナイスＮ）１．５ｋｇを水１９２．６ｋｇに添
加し、均一に混合して溶解し、６０℃に加温して５０ｋ
ｇ／ｃｍ2 で均質化し、８５℃で１５秒間殺菌し、５℃
に急冷し、１／５温州みかん濃縮果汁（愛媛青果連製）
１８．０ｋｇ、色素（三栄源ＦＦＩ社製、カロチンベー
ス９４００）０．１５ｋｇ、及びオレンジ・エッセンス
（三栄源ＦＦＩ社製）０．４５ｋｇを添加し、均一に混
合して一部の冷菓原料２２５ｋｇを調製し、１昼夜エー
ジングを行った。
【００６５】これとは別に、残部の冷菓原料として異性
化糖（参松工業社製）４５．０ｋｇを５℃に冷却し、別
のタンクで同様に１昼夜エージングを行った。定量ポン
プからの配管の直径を１インチに変更したことを除き、
実施例１と同一の装置を試作した。
化糖（参松工業社製）４５．０ｋｇを５℃に冷却し、別
のタンクで同様に１昼夜エージングを行った。定量ポン
プからの配管の直径を１インチに変更したことを除き、
実施例１と同一の装置を試作した。
【００６６】次に示す条件で、前記一部の冷菓原料を第
１のシリンダーに供給し、第１のシリンダーで凍結し、
第１のシリンダーから排出し、定量ポンプから前記残部
の冷菓原料を供給し、これらをスタティックミキサーで
混合し、第２シリンダーに送り、第２シリンダーでオー
バーランを付与して全部の冷菓原料を再凍結することに
より、フリージング処理を実施した。次いで、常法によ
り硬化し、口溶けが良好で、軟らかい食感を有する冷菓
約２３０ｋｇを得た。
１のシリンダーに供給し、第１のシリンダーで凍結し、
第１のシリンダーから排出し、定量ポンプから前記残部
の冷菓原料を供給し、これらをスタティックミキサーで
混合し、第２シリンダーに送り、第２シリンダーでオー
バーランを付与して全部の冷菓原料を再凍結することに
より、フリージング処理を実施した。次いで、常法によ
り硬化し、口溶けが良好で、軟らかい食感を有する冷菓
約２３０ｋｇを得た。
【００６７】 一部の冷菓原料の供給温度：５．０℃ 残部の冷菓原料の供給温度：５．５℃ 一部の冷菓原料と残部の冷菓原料の混合時の流量：２７
０ｌ／時 残部の冷菓原料の供給量：３０．１ｌ／時 第１のシリンダーのオーバーラン：０％ 第１のシリンダーからの排出温度：−４．５℃ 第２のシリンダーのオーバーラン：４０％ 第２のシリンダーの排出温度：−５．０℃
０ｌ／時 残部の冷菓原料の供給量：３０．１ｌ／時 第１のシリンダーのオーバーラン：０％ 第１のシリンダーからの排出温度：−４．５℃ 第２のシリンダーのオーバーラン：４０％ 第２のシリンダーの排出温度：−５．０℃
【００６８】
【発明の効果】本発明の一部の冷菓原料を二次供給する
冷菓の製造方法によって奏される効果は、次のとおりで
ある。 １）風味のよい冷菓を製造し得る。 ２）氷晶の大きさ及び冷菓の固さを任意に制御できる。 ３）のり感の強い耐酸性の安定剤を使用せずに高酸度の
成分を均一に混合した冷菓を製造し得る。 ４）熱により劣化する風味成分を劣化させずに増強でき
るので、多様な冷菓を製造し得る。 ５）口溶けの良好な冷菓を製造し得る。
冷菓の製造方法によって奏される効果は、次のとおりで
ある。 １）風味のよい冷菓を製造し得る。 ２）氷晶の大きさ及び冷菓の固さを任意に制御できる。 ３）のり感の強い耐酸性の安定剤を使用せずに高酸度の
成分を均一に混合した冷菓を製造し得る。 ４）熱により劣化する風味成分を劣化させずに増強でき
るので、多様な冷菓を製造し得る。 ５）口溶けの良好な冷菓を製造し得る。
フロントページの続き (72)発明者 池田 三知男 神奈川県横浜市磯子区東町２−16 スト ークハイツ岸201 (72)発明者 津田 瑞生 神奈川県横浜市栄区上之町30−10 (72)発明者 工藤 力 神奈川県横浜市緑区若草台４−74 (56)参考文献 特開 昭57−194752（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23G 9/00 - 9/30
Claims (1)
- 【請求項１】 冷菓の製造方法において、連結した２台
の連続式フリーザーのシリンダーの第１のシリンダーで
一部の冷菓原料を凍結し、凍結した冷菓原料を排出し、
第１のシリンダーと第２のシリンダーとの間で残部の冷
菓原料であるクリーム、練乳、及び／又は果汁を供給
し、次いで第２のシリンダーで再凍結することを特徴と
する冷菓の製造方法。
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3139792 | 1992-01-22 | ||
| JP10915592 | 1992-04-03 | ||
| JP4-109155 | 1992-04-03 | ||
| JP4-31397 | 1992-04-03 |
Related Parent Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP4324688A Division JP2846537B2 (ja) | 1992-01-22 | 1992-11-11 | 口溶けのよい冷菓の製造方法 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000176040A Division JP2001000114A (ja) | 1992-01-22 | 2000-06-12 | 冷菓の製造方法及び装置 |
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| JP3090264B2 true JP3090264B2 (ja) | 2000-09-18 |
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| JP2000176040A Pending JP2001000114A (ja) | 1992-01-22 | 2000-06-12 | 冷菓の製造方法及び装置 |
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|---|---|
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101813744B1 (ko) * | 2014-02-28 | 2017-12-29 | 반화병 | 벌꿀 아이스크림 및 이의 제조방법 |
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| JP2009528056A (ja) * | 2006-03-01 | 2009-08-06 | ジェネラル ミルズ マーケティング インコーポレイテッド | 凍結乳製品の凍結後の酸性化 |
| US8496141B2 (en) | 2009-07-08 | 2013-07-30 | H. C. Duke & Son Llc | Frozen confection machine having simultaneous dispensing of two flavors with clog inhibiting mechanism |
| JP5603088B2 (ja) * | 2010-01-25 | 2014-10-08 | 富久 太田 | 起泡済み冷凍食材の製造方法 |
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-
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- 1992-11-11 JP JP4324688A patent/JP2846537B2/ja not_active Expired - Fee Related
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- 1998-08-27 JP JP10242380A patent/JP3090264B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1998-08-27 JP JP10242381A patent/JP2956897B2/ja not_active Expired - Fee Related
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2000
- 2000-06-12 JP JP2000176040A patent/JP2001000114A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101813744B1 (ko) * | 2014-02-28 | 2017-12-29 | 반화병 | 벌꿀 아이스크림 및 이의 제조방법 |
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|---|---|
| JP2001000114A (ja) | 2001-01-09 |
| JP2846537B2 (ja) | 1999-01-13 |
| JPH05328905A (ja) | 1993-12-14 |
| JPH11123049A (ja) | 1999-05-11 |
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