JPS63222647A

JPS63222647A - 起泡性ゲル化食品の連続的製造方法

Info

Publication number: JPS63222647A
Application number: JP62056357A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Yamane; 山根　浩; Teruaki Miyazaki; 宮崎　照明; Kiyoshi Takada; 高田　喜代司; Kazuo Imon; 井門　和夫
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1987-03-11
Filing date: 1987-03-11
Publication date: 1988-09-16
Anticipated expiration: 2010-02-01
Also published as: JPH078198B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】皇呈上皇且里分！本発明は、イタリアを主とするヨーロッパにおいて製造
、販売されているセミフレッド（ＳＥＭＩＦＲＥＤＤＯ
）タイプの、凍結保存状態でも切断し易く、また常温下
に長時間放置しても壁筋れがなく、かつ離水もみられな
い、アイスクリームとデザート類の両方の特性を兼ね備
えた起泡性ゲル化食品を、連続方式で製造するための方
法に関する。

ｌ米茨± 従来、上述したようなセミフレッドタイプの起泡性ゲル
化食品は、主としてイタリア、フランス等において家内
工業規模でバッチ方式で製造されていた。

すなわち、卵白もしくは卵白に若干の砂糖、有機成を加
え、攪拌して起泡させたものに、砂糖、澱粉糖及び安定
剤と水からなる混合物を沸騰濃縮させたものを徐々に攪
拌しながら加え、次いで冷却して得られる極めて粘稠な
半流動物質（イタリアンメレンゲと称せられる）　１０
〜２０重量部と、砂糖、脱脂粉乳、卵黄、小麦粉、寒天
、水等を混合、加温溶解し、次いで冷却して得られる粘
稠な呈味性に富んだ半流動物質（コンフエクショナリー
クリームと称せられる）３０〜４０重量部とを均一にな
るように良く混合したちの約５０重量部と、オーバーラ
ン１００〜２５０％にホイツイングしたホイップドクリ
ーム約５０重量部を、ハンドホイツパ−もしくはケンウ
ッド型ミキサーで橿めて緩徐に混合する。得られた混合
物を容器に充填し、−２０℃〜−３０℃に凍結、硬化さ
せて保存することにより製造される。

このようにして製造されたセミフレッドタイプの起泡性
ゲル化食品は、その食用に際しては、冷凍庫より取り出
し、皿等の上に型抜きし、そのまま食べるか、もしくは
熱いエスプレッソコーヒーを上からかけて食べることも
多い。

上述のように、３種の構成物質、イタリアンメレンゲ、
コンフエクショナリークリーム及びホイップドクリーム
をそれぞれ一定の比率で混練し、凍結して得られる起泡
性ゲル化食品は、凍結保存の状態でも切断し易く、常温
下に長時間放置しても壁筋れがなく、かつ離水もみられ
ない、アイスクリームとデザートｆｆの両方の特色を兼
ね備えた特性を有する。

しかしながら、上記のセミフレッドタイプの食品の製造
は、畝上のとおり、家内工業的にバッチ方式で行われて
おり、しかも上記３種の構成分の混合操作に熟練を要す
ることから、工業的規模での連続式による製造は困難と
され、未だ連続式による製造については例をみない。

日が”しようとする諜本発明は、畝上の状況に鑑みなされたものであって、セ
ミフレッドタイプの起泡性ゲル化食品を連続的に効率よ
く、かつ衛生的に製造するための方法を提供することに
ある。

以下本発明の詳細な説明する。

又里立檀底本発明の特徴は、ゲル化剤を含有する糖液と卵白の混合
物を起泡させたものと、乳脂肪又は植物性脂肪、炭水化
物、卵黄及びゲル化剤又は増粘剤、乳化剤を含有する乳
化混合物を半凍結状態にしながらホイップさせたものを
連続的に混練し、凍結することにある。

号　を　゛するための本発明では、従来のイタリアンメレンゲに相当する起泡
性物質を下記に示すごとく連続的に製造シ、一方、従来
のコンフエクショナリークリームとホイップドクリーム
に相当する各物質を組合わせたものに相当するホイップ
した物質を別に製造して、これらの両物質を連続的に混
練し、凍結することにより、上記起泡性ゲル化食品を連
続方式で製造することを可能にした。

■イタリアンメレンゲに相当する起泡性物質の調製：卵白液もしくは卵白液に１〜３０重量％程度の砂糖と若
干量の有機酸（例えば、酒石酸、クエン酸）を加えたも
のに、さらに砂糖及び水飴等の炭水化物を全固定分とし
て６０〜７５重量％及び粉末寒天、ゼラチン、カラギー
ナン等のゲル化剤又は増粘剤を０．１〜１．０重量％を
含むものをゼラチンメルター、ジャケット加温式バステ
ライザー等を用いて１０５〜１２０℃程度で糖度８０〜
９０程度まで加温沸騰させたものを、重量比で卵白：１
）液を３０　：　１０〜２０の比率でＴＫホモミキサー
等を用いて高速で混合し、８５℃程度の温度に約１分間
保持する。

次いで、このようにして得られたものをプレミックスと
し、５〜８０℃の範囲の温度で、連続式ホイツピングマ
シンを用い、−１０℃〜−５℃のブラインでミキシング
部を冷却しながら、例えば背圧３〜７ｋｇ、供給空気圧
５〜８ｋｇにおいてホイップを行うと比重０．１〜０．
５のイタリアンメレンゲタイブの物質が得られる。なお
、ホイツピングマシンからの製品の排出温度は５〜３０
℃程度が好ましい。

次に、上記のイタリアンメレンゲタイプの起泡性物質と
混合するための物質、すなわち従来のコンフエクショナ
リークリームとホイップドクリームを組合わせた物質は
下記のようにして製造し得る。

■コンフエクショナリークリームとホイップドクリーム
を組合わせたタイプの物質の調製：乳脂肪もしくは植物
硬化油脂又は動物性油脂或は両者の混合物１０〜２０重
量％、無脂乳固形分５〜１０重量％、ｔｌＭＨ（例えば
、砂糖、異性化糖、水飴等）５〜２５重量％、卵黄０．
５〜５重量％、乳化剤（例えば、グリセリン脂肪酸エズ
テル、蔗糖脂肪酸エステル等）　０．１０〜１．５重量
％、安定剤（例えばローカストビーンガム、グアガム、
ゼラチン、タマリンド種子多ＩＩ類、ＣＭＣ等）　０．
１０〜１．５重量％及び必要に応じてリキュール類、果
汁類、香料、着色剤等を混合し、加温殺菌した後均質化
して冷却し、次いで連続式アイスクリームフリーザー等
により、−２℃〜−６℃程度の半凍結状態でホイップさ
せてオーパーラ２６０〜１２０％程度にする。

このようにして得られるホイップした物質は、従来のコ
ンフエクショナリークリームとホイップドクリームの性
質を兼ね備えたものとなる。

本発明では、上記■により得られたイタリアンメレンゲ
タイプの起泡性物質と■により得られたホイップした物
質とを下記により連続方式で混練して凍結する。上記両
物質の混合割合は、■による起泡性物質１０〜３０ｆｆ
ｉ量％と■によるホイップした物質７０〜９０重量％の
割合で混合するのが好ましい。

この混合に際し、■によるイタリアンメレンゲタイプの
物質の割合が増えると製品は柔らかく、かつ軽い風味と
なり、一方、減少すれば比較的硬い濃厚な風味となる。

混合方法は、３方の口を備えた分岐管の２方の口に、上
記両物質のそれぞれの供給口を連通し、残る一方の口に
スタティックミキサー（駆動部を有しない静止型連続混
合攪拌装置）を配設した装置を用いて混練を行い、得ら
れた混練物は通常のアイスクリーム用充填機を用い容器
に充填した後、−２０℃〜−３０℃に凍結、硬化して製
品とする。

このようにして得られる製品は、凍結状態でも切断し易
く、室温に放置しても壁筋れがない、また、この製品は
食感上の口どけが良好であり、冷菓とチルドデザートと
の両方の風味と特性を兼ね備えた起泡性ゲル化食品であ
る。

以上述べたとおり、本発明によると、セミフレッドと称
せられる起泡性ゲル化食品を連続方式で効率的に製造す
ることが可能となるので、上記ゲル化食品を工業的規模
で大量生産方式により製造することができる利点がある
。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例（ｉ）イタリアンメレンゲタイプの　泡　　　の貞災原料配合：粉末卵白　　　　　　　　　　２．１　　ｋｇ水　　　
　　　　　　　　　　　　　１４．９　　ｋｇα−酒石
酸　　　　　　　−」副Ｌｈ計　　　　　　　　　　　　　１７．０５　ｋｇ上記配
合により卵白液を作った。一方、上白１！　　　　　　
　　　　　　４４．０　　ｉｃｇ粉飴（ＤＥ　３０）　
　　　　　　　２７．８　　ｋｇ粉末寒天　　　　　　
　　　０．５　　風水　　　　　　　　　　　　　　−
」工ｄ二」１計　　　　　　　　　　　　　１００　　
　ｋｇ上記配合により混合したものを、ＴＫホモミキサ
ー及び加温ジャケット付パステライザーで加温し、１）
４℃でブリックス（Ｂｘ）８６程度にまで煮詰めた。こ
の場合出来上り重量は約８０ｋｇである。

糖液の加温を停止し、ホモミキサーを高速に切替え、こ
れに、上記卵白液１７．５ｋｇを徐々に添加した、得ら
れた糖液と卵白液の混合液を攪拌しながう４５℃に冷却
した後、連続加圧フオームミキサーを用いて下記条件に
より起泡させた。

ミックス供給温度　　　　　　４５℃ ミックス供給量　　　　　　　２５　ｋｇ／Ｈｒ供給空
気圧　　　　　　　　　　６．５ｋｇ／ｃｊミキシング
ローター回転数　　４００　ｒｐ層クシステム内圧　　
　　　　　　４．０ｋｇ／ａＪ背圧　　　　　　　　　
　　　　４．２ｋｇ／ｃ＋Ｊ冷媒　　　　　　　　　Ｏ
℃〜１℃の冷却水排出温度　　　　　　　　　　３５℃ 上記により、比重約０．３のイタリアンメレンゲタイプ
の起泡性物質を得た。

原料配合：生クリーム（脂肪率５０％）　）　　２０．０　　ｋｇ
無塩バター　　　　　　　　　５．０　　ｋｇ脱脂粉乳
　　　　　　　　　　１０．Ｏｋｇ上白１！　　　　　
　　　　　　　　ｅ、ｏ　　ｋｇ粉飴　　　　　　　　
　　　　１０．Ｏｋｇ卵黄　　　　　　　　　　　　　
３．００　ｋｇ水　　　　　　　　　　　　　　　　　
４３．６６着色料　　　　　　　　−一一一少１計１００　ｋｇ上記配合により混合したものを６０℃に加温して溶解し
、８５℃で３０秒間殺菌処理した後、第一段１５０ｋｇ
／ａＪ、第二段５０ｋｇ／ｃｄニテ均’Ｊｆ化ヲ行イ、
冷却してプレミックスとした。このプレミックスを連続
式アイスクリームフリーザー（三相機械社製）を用い、
下記条件下にホイツピングした。

ミックス供給温度　　　　　　５　℃ ミックス排出温度　　　　　−３，５℃ミックス供給量
　　　　　　９０　　ｋｇ／Ｈｒ排出オーバーラン　　
　　　１００　　％背圧　　　　　　　　　　　　４　
　ｋｇ／ｊ冷媒蒸発温度　　　　　　　−２０℃ 上記（ｉ）により得た起泡性物と（ｉｉ）により得たホ
イップ物質を排出量をｌｉＩ比で１５　：　８５に調整
し、予め配管しである３方分岐管のうちの２方にそれぞ
れ導入し、スタティックミキサー（ＩＢ１エレメント数
６ケ）４本を直列に装着した残りの１方を通して混練し
、混練物を排出させた。得られた混練物を容器に充填し
、−３０℃で凍結、硬化させて、製品とした。

得られた製品は、凍結状態でも切断し易く、かつ室温に
放置しても壁筋れをしない。

また、製品の食感は口溶けがよく、冷菓とチルドデザー
トの両方の特性を兼ね備えている。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ゲル化剤又は増粘剤を含有する糖液と卵白の混合
物を起泡させたものと、乳脂肪又は植物性脂肪もしくは
動物性脂肪或は両者の混合物、炭水化物、卵黄、無脂乳
固形分及びゲル化剤又は増粘剤、乳化剤を含有する乳化
混合物を半凍結状態にしながらホイツプさせたものとを
連続的に混練し、凍結することを特徴とする起泡性ゲル
化食品の連続的製造方法。
（２）上記糖液と卵白の混合物を起泡させたもの５〜３
０重量％と、上記乳化混合物をホイツプさせたもの７０
〜９５重量％とを連続的に混練し、凍結する特許請求の
範囲第（１）項記載の製造方法。
（３）上記糖液と卵白の混合物を、比重０．１〜０．５
に起泡させる特許請求の範囲第（１）項記載の製造方法
。
（４）上記乳化混合物を、−２℃〜−６℃程度の半凍結
状態にしながら、オーバーラン６０〜１２０％にホイツ
プさせる特許請求の範囲第（１）項記載の製造方法。