JP4497446B2 - ヨーグルト及びその製造方法 - Google Patents
ヨーグルト及びその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4497446B2 JP4497446B2 JP2003017727A JP2003017727A JP4497446B2 JP 4497446 B2 JP4497446 B2 JP 4497446B2 JP 2003017727 A JP2003017727 A JP 2003017727A JP 2003017727 A JP2003017727 A JP 2003017727A JP 4497446 B2 JP4497446 B2 JP 4497446B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- gum
- yogurt
- tapioca starch
- added
- milk
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、もちのような伸びを有し、新規な食感を有するヨーグルト及びその製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】
従来、ヨーグルト製品に新規な食感を付与する方法が、種々検討されており、ゲル化剤、安定剤として種々の増粘多糖類や澱粉を使用することも検討なされている。例えば、安定剤としてアルファー化化工澱粉、もしくはリン酸架橋デンプンを使用できること(特許文献1)、ネイティブジェランガムと、寒天、ゼラチン、LMペクチン、澱粉からなる群から選択される少なくとも1種の材料を、混合原料の全体に対して0.05〜1.5重量%配合しておく発酵乳食品の製造方法(特許文献2)、澱粉を1.5〜8重量%含有することにより、ホイップ性を有する発酵乳(特許文献3)などがある。しかし、添加量が増加すると食感が悪くなったり、また、ホイップすることにより新規な食感を出したりする、というようなものであった。
【0003】
一方、乾燥デザート組成物中に、予め糊化したタピオカ澱粉を加え、牛乳により再生できるヨーグルト様デザートを作るための乾燥組成物(特許文献4)が挙げられている。しかし、これは粉末ミックスに関する知見であり、粉末ミックス中に特有の問題である、再生した時のザラザラした食感を防止するものであり、チルド等で流通されているヨーグルト製品とは解決すべき課題が大きく異なったものである。
【0004】
【特許文献1】
特許第3060965号公報
【特許文献2】
特開2001−95482号公報
【特許文献3】
特開平11−276068号公報
【特許文献4】
特公昭59−18029号公報
【0005】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、もちのような伸びを有し、また新規な食感を有するヨーグルト及び該ヨーグルトを簡便な方法で製造できる方法を提供することを目的とする。
【0006】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、特定量のタピオカ澱粉を添加することにより、もちのような伸びを有し、今までにない新規な食感を有するヨーグルトができることを見いだした。また、その他の増粘多糖類を併用すると、更に新規な食感が増強され、凍結解凍工程を行うことにより、ヨーグルト製品では本来付与することが出来なかった、もちの様な伸びを有する、全く新しい食感のヨーグルトを簡便に製造できることがわかった。
【0007】
本発明は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を含むものである:
項1.タピオカ澱粉を1〜10重量%含有することを特徴とするヨーグルト。
項2.更に、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、タラガム、カラヤガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類(アルギン酸、アルギン酸塩)、CMC、微結晶セルロース、大豆多糖類から選ばれる1種又は2種以上の増粘多糖類を添加する、項1に記載のヨーグルト。
項3.更に、凍結解凍工程を行う項1又は2に記載のヨーグルトの製造方法。
【0008】
【発明の実施の形態】
本発明のヨーグルトは、タピオカ澱粉を1〜10重量%、好ましくは、3〜10重量%、更に好ましくは、3〜5重量%含有することを特徴とする。従来、ヨーグルトに化工澱粉を添加することは知られていたが、本願発明は、中でも特定量のタピオカ澱粉を添加することにより、もちの様な伸びを有する、今までにない全く新規な食感を付与するヨーグルトができたものである。タピオカ澱粉の添加量が少なくなると、もちの様な食感が充分に付与されなくなり、また、添加量が多くなりすぎると、食感が固くなり過ぎたり、製造上作業効率が落ちたりするため、前記添加量の範囲に調整して添加するのがよい。
【0009】
また、タピオカ澱粉は、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチなどとともに、曳糸性(糸引き、粘りけ)を付与する澱粉として知られているが、本願発明の効果を有するのは、タピオカ澱粉のみであり、コーンスターチや馬鈴薯澱粉では、本願発明のもちの様な伸びを有する食感は付与できない。本発明で使用するタピオカ澱粉は、商業的に入手することが出来る。
【0010】
更に、本発明では、タピオカ澱粉に加えて、更に、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、タラガム、カラヤガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類(アルギン酸、アルギン酸塩)、CMC、微結晶セルロース、大豆多糖類から選ばれる1種又は2種以上、より好ましくは、ゼラチン、キサンタンガム及びグアーガムから選ばれる1種又は2種以上の増粘多糖類を併用することができる。これらを併用することで、新規な食感を更に増強することが出来るからである。なお、これら増粘多糖類の添加量は、ヨーグルトに対して、0.05〜1重量%、好ましくは、0.1〜0.5重量%程度が適当である。
【0011】
従来、ヨーグルトの製造方法としては、原料を大きなタンクなどに入れて発酵した後、製造された発酵乳を容器充填する方法(前発酵方式)と、原料乳と乳酸菌などを混合した混合原料を容器充填し、その容器内で発酵させる方法(後発酵方式)がある。本発明では、どちらの方法で製造することも可能である。
【0012】
タピオカ澱粉のヨーグルトへの添加時期であるが、乳及び水などを含む原料を加えて攪拌溶解を行い、全量補正後、均質化してから、添加することが好ましい。また、製造時、乳及び水などを含む原料に、タピオカ澱粉粉末をそのまま添加してもよいし、水に溶解して溶液状にしてから添加してもよい。なお、前記増粘多糖類を添加する場合は、タピオカ澱粉と同時期に同様の方法で添加することが好ましい。
【0013】
予め水に溶解して添加する場合、タピオカ澱粉含有溶液は、最終的に添加するタピオカ澱粉の量に換算して調製するが、発酵乳とタピオカ澱粉含有溶液を混合する際、ほぼ1:1の割合で混合することが好ましいため、それに合うようにタピオカ澱粉の溶液への添加量を調整することが好ましい。
【0014】
更には、発酵乳とタピオカ澱粉含有溶液を合わせる際、両者の品温を同等の温度に合わせて、好ましくは、40〜55℃程度に合わせて添加することが好ましい。これらを合わせて混合したものを、冷却し、容器充填して、本願発明のもちの様な伸びを有する食感のヨーグルトが出来る。
【0015】
容器としては、流通や小売りに一般的に用いられているものであれば特に制限はなく、例えば、プラスチック製、紙製、ガラス製、金属製、陶器製或いはその複合材料からなる容器を用いることができる。また、容器は通常の手段により密封包装して流通等行うことが好ましい。
【0016】
本願では、得られたヨーグルトを更に、凍結解凍工程を行うことにより、より、もちの食感に近いヨーグルト製品となる。凍結は、一般的な方法が取られ、マイナス38℃程度の急速凍結などを挙げることができる。また、解凍も、一般的な方法で行うことができ、室温による自然解凍や、冷蔵庫内に保管することによる解凍方法などを挙げることができる。
【0017】
本発明のヨーグルトは、前記原料以外に、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、通常のヨーグルトと同様の構成をとることができ、即ち、乳原料、乳酸菌(スターター)、水、糖質、安定剤、油脂、乳化剤、着香料、着色料、風味調整剤、酸化防止剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いられる。
【0018】
原料の乳は、通常、牛乳、山羊乳、羊乳等の獣乳や、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどが好適に用いられる。乳の配合量は、発酵乳食品の全体に対して、無脂乳固形分が8%以上になるように、混合原料に対する原料乳の配合量を決める。
【0019】
乳酸菌は、通常の発酵乳と同様の菌類あるいはスターターが使用される。
【0020】
糖質としては、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖(イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等)、トレハロース、糖アルコール(マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等)、砂糖結合水飴(カップリングシュガー)、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物(グリチルリチン)、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の甘味成分が挙げられる。
【0021】
また、必要に応じて、ビタミン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類などを添加してもよい。
【0022】
なお、本発明のヨーグルトには、その風味に合った固形食品を分散させても良い。固形食品として、例えば、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、梨、りんご、ミカン、パイナップル、メロン、キーウィ等の果肉、ナタデココ、ナッツ類、チョコレート、ゼリーなどが使用できる。
【0023】
本発明により、できあがったヨーグルトが柔らかく、もちのように伸びるようになり、更に、もち様の食べ応えのある食感とすることができるようになった。また、もちの様なのびる、食べ応えのあるヨーグルトを簡便な方法で製造できるようになった。
【0024】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、文中、「部」は「重量部」とし、「*」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【0025】
実施例1:ヨーグルトの調製
(A) 発酵乳部の製法
下記の処方のうち、清水、牛乳の中に攪拌機で攪拌しつつ全脂粉乳、脱脂粉乳、砂糖の粉体混合物を加え70℃まで加熱溶解し、蒸発水を補正後、均質機(14700=150kg/cm2)に通す。次に90℃10分間加熱殺菌した後に、約40℃まで冷却し、スターターを添加し、pH4.6迄発酵させる(40℃で約18時間)。次に8℃の冷水に浸し、攪拌機にて攪拌しつつ20℃まで冷却し、発酵乳部を作成した。
【0026】
処方 部
牛乳(無脂乳固形分8.3%;乳脂肪分3.5%)35
全脂粉乳 4.5
脱脂粉乳 2
砂糖 5
スターター 2
清水にて合計 50とする
【0027】
(B)安定剤含有溶液部の作成(最終使用量50%)
清水を攪拌機で攪拌しつつ、表1に掲げる安定剤(タピオカ澱粉、ゼラチン、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチ、寒天)を加え、80℃10分間加熱攪拌溶解した後、蒸発水を全量補正して50部とし、品温を50℃まで冷却して、安定含有溶液を調製した。
【0028】
(C)最終ヨーグルトの調製
(A)発酵乳部を品温50℃まで加温し、予め準備した(B)安定剤含有溶液を攪拌機で攪拌混合しながら、(A):(B)=50:50の割合で混合した後、5℃の冷水に浸し、攪拌機で攪拌しつつ、20℃まで冷却し、容器充填して冷蔵し、ヨーグルトを調製した。更に、得られたヨーグルトをマイナス38℃で急速凍結した後、室温にて自然解凍し、凍結解凍後のヨーグルトを調製した。
【0029】
出来上がったヨーグルトの評価として、凍結解凍前の食感、凍結解凍後の食感、及びヨーグルトの伸びを見るため、凍結解凍後のヨーグルトをスプーンですくった時、どれだけヨーグルトが伸びるかを測定した。結果を表1に示す。
【0030】
【表1】
【0031】
表1より、タピオカ澱粉を特定量使用したヨーグルト(2〜7)は、目的とするもちの様な食感が付与され、また、スプーンですくった時に適度に伸びる新規なヨーグルトとなった。中でも、ヨーグルト(3〜4)は、もち様の食感が固くなり過ぎず、更に良好であった。更には、凍結解凍後の方が、良好なもち様食感を示した。
【0032】
それに対し、タピオカ澱粉以外の馬鈴薯澱粉やワキシーコーンスターチなどの澱粉では、本発明のもち様食感は付与されず、また、従来使用されている安定剤の1種である寒天を使用したものも同様であった。なお、タピオカ澱粉の含有量を更に増やし、最終ヨーグルトへの添加量を15%としたヨーグルトを製造しようとしたが、タピオカ澱粉が溶解せず、製造できなかった。
【0033】
実施例2
清水、牛乳の中に撹拌機で攪拌しつつ、脱脂粉乳、砂糖を加え70℃まで加熱溶解し、蒸発水を補正後、均質機(14700kPa=150kg/cm2)に通す。次に、タピオカ澱粉、キサンタンガム、グアーガムを加え、90℃10分間加熱攪拌溶解した後、40℃まで冷却しスターターを添加、40℃の恒温器にてpH4.5まで発酵させた後(約4時間)、8℃の恒温水槽にて攪拌しながら20℃まで冷却した後、容器に充填し、8℃の冷蔵庫に一晩放置した後、マイナス38℃にて急速凍結を行い、再び8℃の冷蔵庫にて一晩放置し、解凍して、本発明のヨーグルトを調製した。このヨーグルトは、もち様食感であり、スプーンですくったとき高くもちあがり、今までにない新規なヨーグルトであった。
【0034】
処方 部
牛乳(無脂乳固形分 8.3%:乳脂肪分 3.5%) 70
脱脂粉乳 3
砂糖 5
タピオカ澱粉 4.6
キサンタンガム 0.2
グアーガム 0.2
スターター 4
清水にて合計 100とする。
Claims (4)
- タピオカ澱粉を3〜10重量%含有し、もちのような伸びを有することを特徴とするヨーグルト。
- キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、タラガム、カラヤガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類(アルギン酸、アルギン酸塩)、CMC、微結晶セルロース、大豆多糖類から選ばれる1種又は2種以上の増粘多糖類を含有する、請求項1に記載のヨーグルト。
- 原料を均質化した後にタピオカ澱粉を添加し発酵させるか、或いは原料を発酵させた後にタピオカ澱粉を添加し、容器に充填して得ることを特徴とする、請求項1又は2に記載のヨーグルトの製造方法。
- 原料を均質化した後にタピオカ澱粉を添加し発酵させるか、或いは原料を発酵させた後にタピオカ澱粉を添加し、容器に充填した後、更に凍結解凍工程を行う請求項1又は2に記載のヨーグルトの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2003017727A JP4497446B2 (ja) | 2003-01-27 | 2003-01-27 | ヨーグルト及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2003017727A JP4497446B2 (ja) | 2003-01-27 | 2003-01-27 | ヨーグルト及びその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2004222673A JP2004222673A (ja) | 2004-08-12 |
JP4497446B2 true JP4497446B2 (ja) | 2010-07-07 |
Family
ID=32904811
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2003017727A Expired - Fee Related JP4497446B2 (ja) | 2003-01-27 | 2003-01-27 | ヨーグルト及びその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4497446B2 (ja) |
Families Citing this family (14)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2006280290A (ja) * | 2005-03-31 | 2006-10-19 | Sanei Gen Ffi Inc | ゲル状組成物 |
CN100366185C (zh) * | 2005-07-04 | 2008-02-06 | 上海应用技术学院 | 一种用于天然肉味香精的增稠剂及其制备方法 |
JP2008099659A (ja) * | 2006-09-22 | 2008-05-01 | Ina Food Ind Co Ltd | 微生物の環境ストレス保護剤、並びに発酵食品及びその製造方法 |
WO2008053942A1 (fr) * | 2006-10-31 | 2008-05-08 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Composition pour la gorge |
BRPI0811302A8 (pt) | 2007-05-09 | 2017-02-21 | Nestec Sa | Composição láctea ou de substituto lácteo contendo emulsificante |
US20110300255A9 (en) | 2007-05-09 | 2011-12-08 | Nestec S.A. | Freeze-dried, dairy or dairy-substitute compositions and methods of using same |
AU2008251427B2 (en) | 2007-05-09 | 2013-03-07 | Société des Produits Nestlé S.A. | Freeze-dried, aerated fruit or vegetable compositions and methods of making thereof |
CN101816329B (zh) * | 2010-05-20 | 2013-03-13 | 厦门欧凯科技有限公司 | 果粒牛奶悬浮稳定剂 |
CN103125596B (zh) * | 2011-12-02 | 2014-10-29 | 光明乳业股份有限公司 | 一种凝固型酸乳及其制备方法 |
JP6164806B2 (ja) * | 2012-07-25 | 2017-07-19 | たかい食品株式会社 | 米菓生地組成物、米菓生地、米菓及び米菓生地の製造方法 |
CN104738170B (zh) * | 2015-02-28 | 2018-01-16 | 重庆三峡学院 | 一种太白贝母粗多糖酸奶及其制备方法 |
CN111227042A (zh) * | 2018-11-29 | 2020-06-05 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种乳饮料及其制备方法 |
CN109548876A (zh) * | 2018-12-10 | 2019-04-02 | 桐梓县德毓蜂业发展有限公司 | 一种蜂蜜酸奶的制作方法 |
CN114431295A (zh) * | 2022-02-24 | 2022-05-06 | 鑫笛香精香料(上海)有限公司 | 一种高蛋白低脂常温饮用型酸奶及其制备方法 |
-
2003
- 2003-01-27 JP JP2003017727A patent/JP4497446B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2004222673A (ja) | 2004-08-12 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP3607240B2 (ja) | ドリンクゼリー | |
JP4497446B2 (ja) | ヨーグルト及びその製造方法 | |
CN104472846B (zh) | 一种软冰淇淋奶浆及其制备方法 | |
JP3351343B2 (ja) | 酸性蛋白食品及びその製造法 | |
CN107439779A (zh) | 冷冻饮品及其制备方法 | |
JP6725223B2 (ja) | 変性ワキシーキャッサバデンプンを含む食品 | |
JP2010259425A (ja) | ヨーグルト | |
JP2008136364A (ja) | 冷菓安定剤 | |
WO2021149054A1 (en) | A natural, plant base marshmallow and method for the production thereof | |
JP2019170326A (ja) | ゲル状食品およびその製造方法 | |
JP4198586B2 (ja) | ヨーグルト用安定剤及び該安定剤を含有するヨーグルト | |
JPH07132048A (ja) | 液状シャーベットベース、その製造方法並びにシャーベットの製法 | |
JP4188129B2 (ja) | 冷菓用安定剤及び該安定剤を含有する冷菓 | |
JP2007159565A (ja) | 発酵乳食品用安定剤、発酵乳食品及びその製造方法 | |
WO2003084347A1 (fr) | Aliment sous forme de gel | |
JP6745566B2 (ja) | 果肉のような滑らかな食感を有する冷菓 | |
JP6385756B2 (ja) | 凍結用酸性乳性飲料 | |
JP7237490B2 (ja) | 飲食品の製造方法 | |
JP2003047400A (ja) | 発酵乳食品及びその製造方法 | |
JP2005278482A (ja) | ホイップクリーム用安定剤及びホイップクリーム | |
CN108308366A (zh) | 一种含有藜麦的冷冻饮品及其制备方法 | |
JP3629220B2 (ja) | アイスキャンデー | |
JP2002218917A (ja) | 不溶性固形物が分散されたゲル組成物及びその応用 | |
JP4021342B2 (ja) | 新規な食感を有する冷菓 | |
JP2006034112A (ja) | 固形食品含有ヨーグルト |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20051027 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20061109 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20061121 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20070122 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20070220 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20070124 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20070709 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20100208 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20100409 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130423 Year of fee payment: 3 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4497446 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130423 Year of fee payment: 3 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |