JP2006280290A

JP2006280290A - ゲル状組成物

Info

Publication number: JP2006280290A
Application number: JP2005105503A
Authority: JP
Inventors: Toshiro Omoto; 俊郎大本; Yohei Kataoka; 陽平片岡; Hiroyuki Sato; 寛之佐藤
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2005-03-31
Filing date: 2005-03-31
Publication date: 2006-10-19

Abstract

【課題】マクロホモプシスガムを含む新規なゲル状組成物を提供することを目的とする。またマクロホモプシスガムを用いたゲル状組成物の調製方法を提供することを目的とする。
【解決手段】マクロホモプシスガム、及び水溶性固形分を1〜80重量％の割合で配合してゲル状組成物を調製する。具体的には、その調製方法は、マクロホモプシスガム及び1〜80重量％の水溶性固形分を含む水溶液を調製し、それを静置する工程を有する。
【選択図】なし

Description

本発明はマクロホモプシスガムを含むゲル状組成物、及びその調製方法に関する。

マクロホモプシスガムは、マクロホモプシス（Macrophomopsis）属に属する微生物を培養して生産されるβ-グルカンであり、食品、医薬品、化粧品などの可食性製品に使用可能な多糖類の一種である。その用途としては、増粘安定剤としての用途のほか（非特許文献１）、コレステロール抑制剤としての用途（特許文献１）が知られている。

しかしながら、マクロホモプシスガムの物性について詳細な検討は未だなされておらず、一般に広く使用されるには至っていないのが現状である。
「最新食品添加物表示関係法令通知集」食品添加物表示研究会編別添一既存添加物名簿収載品目リスト第７２頁（２００２年１１月）特開平６−１３５８３９号公報

本発明は、マクロホモプシスガムを含む新規なゲル状組成物を提供することを目的とする。また本発明は、マクロホモプシスガムを用いたゲル状組成物の調製方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討したところ、マクロホモプシスガムを含有する水溶液が、所定量の水溶性固形分の存在下で、ゲル化することを見いだした。従来マクロホモプシスガムは、増粘性を有することは知られていたものの、ゲルを形成する性質は知られていなかった。本発明者らは、かかるマクロホモプシスガムの新たな性質（ゲル形成能）に基づいて、より多くの用途に応用可能であることを確信して本発明を完成するに至った。

第１に、本発明はマクロホモプシスガムのゲル化剤としての新規用途を提供する。具体的には、本発明はマクロホモプシスガムをゲル化剤として含有するゲル状組成物を提供するものである。かかるゲル状組成物には下記の態様のものが含まれる：
項１．マクロホモプシスガム、及び水溶性固形分を1〜80重量％の割合で含むゲル状組成物。
項２．水溶性固形分が、砂糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、オリゴ糖、澱粉分解物、全脂粉乳、脱脂粉乳、牛乳、豆乳、生クリーム、果汁、及び食塩よりなる群から選択される少なくとも１種である、項１記載のゲル状組成物。

また本発明は、上記ゲル状組成物の調製方法に関する：
項３．マクロホモプシスガム及び1〜80重量％の水溶性固形分を含む水溶液を調製し、それを静置する工程を有する、項１または２に記載するゲル状組成物の調製方法。

以下、本発明をより詳細に説明する。

（１）ゲル状組成物
本発明が対象とするマクロホモプシスガムは、マクロホモプシス（Macrophomopsis）属に属する微生物から産生されるβ-グルカンの一種であり、以下の特徴を有するものである。
ａ）主鎖のＤ−グルコピラノシル残基はすべてβ-1,3結合である。
ｂ）主鎖のＤ−グルコピラノシル残基４個に対して１個の割合でβ-1,6結合のＤ−グルコピラノシル残基１個からなる側鎖を持つ。

具体的には、下式で示される構造を有する中性多糖類である。

マクロホモプシスガムの製造は、既に公知であり（特公平4-12701号公報、特開平５−23193号公報など）、例えばマクロホモプシス属に属する微生物を、栄養培地中で通気培養し、培養物に生成されたβ-グルカンを採取する方法を用いることができる。

培養に用いるマクロホモプシス属に属する微生物（以下、単に「マクロホモプシス」という）は、例えば、特開平1-63370号公報（微工研受託9366号）に記載されているように、公知の不完全糸状菌である。後述する実施例では、マクロホモプシスに属する寄託菌（San-Ei-1株：Macrophomopsis San-Ei-1 San-Ei Gen F.F.I., 20050125 [FERM P-20389]）を例として説明したが、本発明で用いるマクロホモプシスガムの製造には、この寄託菌のみならず、マクロホモプシス属に属する微生物を広く用いることができる。

マクロホモプシスの培養に用いられる炭素源としては、例えばブドウ糖、麦芽糖、澱粉、澱粉分解物、ショ糖、果糖、乳糖、糖蜜、グルコース、ラクトース、フルクトース、ガラクトース、メリビオース、ラフィノース、スタキオースまたはこれらの混合物を挙げることができる。好ましくグルコースである。かかる炭素源の栄養培地中の濃度は、特に制限されないが、通常2〜20重量％、好ましくは2〜5重量％を例示することができる。

マクロホモプシスの培養に用いられる窒素源としては、概ね微生物の培養に用いられる有機または無機の窒素源の全てが使用可能である。例えば脱脂綿実粉(Pharmamedia)、コーンスティープリカー、酵母エキス、各種ペプトン、オートミール肉エキス、カゼイン加水分解物、アンモニア塩、硝酸塩などが挙げられる。好ましくは脱脂綿実粉(Pharmamedia)である。かかる窒素源の栄養培地中の濃度は、特に制限されない。好ましくは0.2〜0.4重量％、より好ましくは0.2〜0.35重量％、特に好ましくは0.2〜0.3重量％を例示することができる。

かかる窒素源の濃度条件でマクロホモプシスを培養することによって、マクロホモプシスのβ-グルカン産生能を有意に増加させることができ、マクロホモプシスガムを高収量で取得することができる。なお、培地に配合する窒素源は、粉砕や篩いをかけるなどして微細な状態に調製したものを用いることによって、マクロホモプシスガムの収量をより増加させることができる。

栄養培地には、必要に応じて、その他の成分として、例えば塩化ナトリウム、マグネシウム、カルシウム、またはリン酸等の無機塩を配合してもよいし、また鉄、銅、マンガン等の金属塩を微量配合してもよい。

培養は、10〜40℃、望ましくは20〜35℃で、3〜6日間、好ましくは4〜5日間行われる。また培養液のpHは3.5〜9、好ましくは5〜8の範囲にすることが望ましく、状況によっては水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、硝酸アンモニウム等のアルカリ塩類、アミノ酸類、または緩衝液等でｐＨを一定に調整することもある。

培養方法は、通気条件であれば特に制限されず、例えば振とう培養、深部通気培養、深部通気攪拌培養、またはドラム回転式培養等の通気可能な方式を挙げることができる。通気条件として、好ましくは0.1〜3vvm、より好ましくは0.5〜2vvmを例示することができる。

斯くしてマクロホモプシスの培養により、培養物中に上記目的のβ-グルカン（マクロホモプシスガム）が生成される。

次いで、上記方法により調製された培養物から上記目的のβ-グルカン（マクロホモプシスガム）を採取する。培養物からβ-グルカン（マクロホモプシスガム）を採取する方法には、従来から行われている培養液から多糖類を単離精製する方法を同様に利用することができる。

例えば、培養物を滅菌した後、濾過又は遠心分離などの定法に従って固液分離し、該微生物菌体を除去する。なお、ここで滅菌方法として、制限されないが、培養物を90〜121℃程度で10分以上加熱処理する方法を例示することができる。次に得られる濾液又は上清（培養液）に、適当な沈殿剤、例えばエタノール、メタノール、イソプロパノール、プロパノール、アセトン等の有機溶媒を、約10〜60重量％となるような割合で添加し、β-グルカン（マクロホモプシスガム）を沈殿させる。

なお、この際、低分子物質も、β-グルカン（マクロホモプシスガム）とともに沈殿するが、かかる混在物は、この沈殿剤（有機溶媒）の濃度を適当に調整することで除去することができる。さらに得られた沈殿物は、水に再溶解させた後、濾過又は遠心分離などの固液分離を繰り返すか、または上記沈殿剤による沈殿を繰り返すことによって、混在する不溶性または不純物が除去され、目的のβ-グルカン（マクロホモプシスガム）を精製取得することができる。得られた精製物は、適当な乾燥方法、例えば凍結乾燥、棚乾燥、ドラムドライ、スプレードライ等の方法で乾燥することができる。また必要に応じて粉砕処理してもよい。なお、上記固液分離によって得られる濾液又は上清（培養液）は、イオン交換処理して脱塩し、必要に応じて活性炭などで脱色する方法によっても精製することができる。

斯くして得られるβ-グルカン（マクロホモプシスガム）の分子量は、重量分率平均分子量として、10万Ｄａ以上、好ましくは、100万〜1000万Ｄａであり、本発明のゲル状組成物の調製に好適に用いられる。なお、重量分率平均分子量は、後述の実施例に示すように、サイズ排除クロマトグラフィーにより分子量分画し、分画された各分子量を多角度光散乱検出器で測定することによって求めることができる。

斯くして得られるマクロホモプシスガムは、増粘多糖類の一種であるキサンタンガムと同様にシュドプラスチック粘性を有し、マクロホモプシスガムのみを含む水溶液は増粘するもののゲル化しない（実施例１参照）。また、マクロホモプシスガムを含む水溶液は、温度を上昇させても、粘度低下はほとんど認められず、更にはレトルト殺菌（121℃、20℃）をしても粘度低下がほとんど見られない、いわゆる耐熱性を有する増粘多糖類である。また、マクロホモプシスガムを含む水溶液は、pH３〜12の範囲で粘度の変化がほとんど見られず安定している。

本発明のゲル状組成物は、かかるマクロホモプシスガムと1重量％以上の水溶性固形分を含有することを特徴とする。水溶性固形分の含有量として、好ましくは1〜80重量％、より好ましくは10〜30重量％を挙げることができる。

ここで水溶性固形分とは、糖類、塩類、蛋白質、及び酸など、水に溶解する物質をすべて指すものであり、上記含有量はそれらすべての合算重量を意味する。本発明で使用する水溶性固形分としては、具体的には、砂糖、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、異性化糖、転化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、オリゴ糖、澱粉分解物、水飴、はちみつ、トレハロース、糖アルコール等の糖類全般；全脂粉乳、脱脂粉乳、牛乳、豆乳、生クリーム等の蛋白質および脂肪全般；食塩等のアルカリ金属塩、果汁等の一般的に食品用ゲルに用いられるその他の水溶性固形分を挙げることができる。中でも砂糖、食塩、脱脂粉乳を好適に例示することができる。

本発明のゲル状組成物は、1重量％以上、好ましくは1〜80重量％の水溶性固形分とマクロホモプシスガムとを水に溶解することによって調製することができる。なお、この水溶液中のマクロホモプシスガムの含有量としては、制限されないが0.1重量％以上、好ましくは0.2重量％以上、より好ましくは0.3重量％以上を挙げることができる。（すなわち、ゲル状組成物中の含有量もおなじ）。

具体的には、本発明のゲル状組成物の調製方法としては、マクロホモプシスガムまたは水溶性固形分のどちらか一方を予め溶解させて調製した水溶液に、他方を配合して溶解するか、または予めマクロホモプシスガムと水溶性固形分を粉体混合し、これを水に溶解する方法を例示することができる。マクロホモプシスガムの水に対する溶解は、他に添加する原料にもよるが、室温（例えば1〜80℃程度の温度条件）でも十分可能である。このため、上記の溶解は、室温下で行ってもよいし、加熱下で行ってもよい。好ましくは、加熱溶解である。加熱温度としては７０℃以上、好ましくは８０℃以上、より好ましくは９０〜１００℃の温度範囲で行うことができ、必要に応じて攪拌してもよい。また、水溶性固形分を配合後、加熱溶解を行ってもよい。こうすることで、マクロホモプシスガムと水溶性固形分を溶媒（水）に完全に溶解させることができる。

斯くして調製されるゲル状組成物として、例えば、水にマクロホモプシスガム0.2〜0.3重量％、及び砂糖20〜40重量％を溶解した後、冷却して調製されるゲル状組成物は、非常に弾力性があり、離水が多く、果肉食感を有する。また、水にマクロホモプシスガム0.2〜0.3重量％、及び食塩5〜50重量％を溶解した後、冷却して調製されるゲル状組成物は、弾力性を有している。

さらに本発明のゲル状組成物には、食品原材料は無論のこと、水溶性固形分の割合が上記の範囲にあることを限度として、効果を妨げない範囲において、例えば、他の成分として、ピューレ、エキス、L-グルタミン酸ナトリウム、L-アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、５'-イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；しらこたん白抽出物、ソルビン酸等の保存料；α、βアミラーゼ、α、βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β-カロチン、アナトー色素等の着色料；膨張剤；乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質；ショ糖、果糖、還元澱粉糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類；アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の甘味料；ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類；鉄、亜鉛等のミネラル類等を添加することができる。

本発明のゲル状組成物には、マクロホモプシスガムの他に、本発明の効果に悪影響を与えない限度において、その他のハイドロコロイドも添加することが可能である。その他のハイドロコロイドとして、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、寒天、キサンタンガム、グァーガム、タラガム、タマリンドシードガム、ゼラチン、グルコマンナン、アルギン酸及びアルギン酸塩、ペクチン、サイリウムシードガム、サバクヨボギシードガム、澱粉、化工及び加工澱粉、澱粉加水分解物、ラムザンガム、ウェランガム、納豆菌ガム、カードラン、プルラン、カラヤガム、トラガントガム、ガティガム、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、カルボキシメチルセルロース塩（ナトリウム塩、カルシウム塩）、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、キチン、キトサン等をあげることができる。

本発明のゲル状組成物が対象とする食品は、ゲルの状態を示す食品であれば特に制限はない。例えば、カスタードプリン、ミルクプリン及び果汁入りプリン等のプリン類、ゼリー、ババロア及びヨーグルト等のデザート類；ストロベリージャム、ブルーベリージャム、マーマレード、リンゴジャム、杏ジャム、プレザーブ等のジャム類；ハム、ソーセージ、焼き豚等の畜肉加工品；魚肉ハム、魚肉ソーセージ、魚肉すり身、蒲鉾、竹輪、はんぺん、薩摩揚げ、伊達巻き、鯨ベーコン等の水産練り製品；種々の食品及びこれらの食品を更に加工した、加工食品等も挙げることができる。また、このような一般食品に加えて、蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、鉄・亜鉛・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や治療食を挙げることができる。

本発明は、マクロホモプシスガムのゲル化剤としての新たな用途及び用法を提供する。本発明によれば、マクロホモプシスガムを用いて新しい物性（性状・特性）及び食感を有する新規ゲル状組成物を調製することができる。これにより、食品に新たな食感や機能を付与することが可能となる。

以下に、本発明の構成ならびに効果をより明確にするために、実験例及び実施例を記載する。但し、本発明はこれらの実施例などに何等影響されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」、「％」は「重量％」を意味するものとする。

参考例１

マクロホモプシスガムの調製に使用したマクロホモプシスは、下記の性状を有するマクロホモプシス属に属する菌株（以下、これを「San-Ei-1株」という）である。

Ｉ．採取地
神奈川県小田原市の土壌より分離。

II．各種培養基上の性状
San-Ei-1株の肉眼的および顕微鏡的観察に基づく各種培地上における培養の特徴は下記の通りである。
（１）肉眼的観察
San-Ei-1株の25℃での生育形態を調べた。

(1-1) ツアベックドックス寒天培地
生育は比較的速く、培養二日目には菌糸の伸長が見られた。培養5日目には、白色の綿毛様の菌糸増殖が盛んであった。菌糸が全体に密に増殖する。12日目頃には、コロニーは5.5cm位になり、コロニー中心部の裏面は黄褐色化する。3週間目頃から、コロニー中心よりやや周辺部で菌糸が盛り上がりはじめた。

(1-2) ポテトデキストロース寒天培地
生育は比較的速く、菌糸は白色綿毛様である。コロニー中心部は、菌糸は余り増殖性が活発でなく、周辺部で非常に活発で、菌糸が密になり、ドーナツ様になる。更に、そこから菌糸が伸長し、ドーナツ周辺にやや疎菌糸帯を形成し、その先端周辺部に密菌糸帯を形成していく。そしてまたその疎菌糸帯も密になり、更に大きなドーナツ様コロニーとなる。12日目頃には、コロニーは6.5〜7.5cm位になる。コロニー中心部の裏面が黄褐色化する。3週間目位には、コロニー中心部への菌糸増殖が進み、全体的に菌糸が覆われた状態になる。その後、コロニー中心部よりやや周辺部で、暗緑色様に着色しつつ、菌糸の盛り上がりが起こってきた。

(1-3) 麦芽エキス寒天培地
(1-1)および(1-2)に比較し、初期の白色綿毛様の菌糸体増殖が遅い。しかし、コロニーの拡大は速い。5日目頃からコロニー中心部より周辺部に向かい、疎・密菌糸帯の繰り返し紋様が観察される。12日目頃には、コロニーが8.5cmとなる。3週間目位には、そのまんだら紋様が全体的に菌糸で覆われるような形で薄れていく。

(1-4) コーンミル培地
生育は極めて速く、ポテトデキストロース寒天培地と同様に菌糸は白色綿毛様の菌糸体増殖をする。分生子果形成に適しており、分生子果の着生成熟ともに速く盛ん。分生子果は寒天中にわずかに埋没して形成される。1%mert extraを添加して培養すると紫色に着色する。

(1-5) オートミル寒天培地
コーンミル培地とほぼ同じ挙動である。

（２）顕微鏡下での形態
コーンミルなどの寒天培地上での菌糸は白色綿毛様であり、寒天に潜るようにして増殖し、分岐をもち、隔膜がある。寒天培地上で形成される分生子果は、こげ茶で球形であり、開口部を持っている。開口部の孔口は単一で、まるく中心にある。分生子果柄は無色で分岐し、基部でのみ隔膜がみられ、円筒状の形態をしている。分生子形成細胞は、全割、不定形である。分生子は無色で隔膜のない紡錘形をしている。分生子の先端は鈍角、後端は裁断状である。

（３）生育ｐＨ
ｐＨ3.5〜9で生育できるが、ｐＨ2.5以下では生育できない。生育の最適ｐＨは5〜8である。

（４）生育温度
10〜40℃の温度域で生育するが、5℃以下または45℃以上では生育できない。35〜40℃での生育は、28℃での生育と同程度に速い。白色菌糸体の形成が主体で、分生子果の形成、成熟には28℃以下のほうが適している。生育および分生子果の形成の最適温度は20〜30℃である。

以上の分類学的性状を有するSan-Ei-1株は、サッカルド（Saccardo）の分類形式に従い、DEUTERO-MYCOTINA（不完全菌亜門）、Coelomycetes(分生子果不完全菌網)、Sphaeropsidales（スフェロプシド目）に含まれ、更に分生子果の形状、無色で紡錘形の単胞子生子の形態からマクロホモプシス（Macrophomopsis）属に属する菌に分類される〔B.C.Sutton著、「The Coelomycetes Fungi Imperfecti with Pycnidia Acervuli and Stromata」、press Commonwealth Mycological Institute England 1980〕。

なお、当該San-Ei-1株は、本出願人により、「Macrophomosis San-Ei-1 San-Ei Gen F.F.I.,Inc 20050125」（識別のための表示）と命名されて、平成17年2月4日に、日本国茨城県つくば市東１−１−１中央第６に住所を有する独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに受託番号：FERM P-20389として寄託されている（通知番号：16産生寄第389号）。

参考例２

（１）培養
上記San-Ei-1株を、容量300mLの培養容器に入れた下記組成の栄養培地100mL（窒素源：0.2〜0.4重量％配合）に植菌して、25℃で6日間培養した。

＜培地組成＞
グルコース 50ｇ
脱脂綿実粉 3ｇ
KH_２PO_４1ｇ
MgSO_４・7H_２O 3ｇ
水残量
全量 1000g。

具体的には、上記組成の栄養培地（グルコース 5重量％、脱脂綿実粉(Pharmamedia) 0.1〜0.5 重量％、りん酸二水素カリウム 0.1重量％、及び硫酸マグネシウム0.3重量％を配合した水性培地）を、10 Lのジャーファンメンター (三ツワ理化学工業株式会社製)に5 L分注し、121℃で15分間加熱殺菌した。この中に、三角フラスコにより25℃で4日間振とうし前培養した100 mLのSan-Ei-1株を全量植菌し、1.5M 水酸化カリウムで初発ｐＨを７に調整した後、25℃で６日間、深部通気攪拌培養した(通気量 2vvm、攪拌速度250 rpm、但し培養4日目からは100rpm、攪拌翼の形状：門型)。

（２）マクロホモプシスガムの取得
上記で得られた培養物を105℃で15分間加熱滅菌後、遠心分離して、上清を回収し、これに最終濃度が20重量％となるようにイソプロピルアルコールを添加して、β-グルカン（マクロホモプシスガム）を沈殿させた。得られた沈殿物を回収し、85℃で３時間オーブンにて乾燥した。

得られた沈殿物〔β-グルカン（マクロホモプシスガム）〕を、水に１重量％になるように再溶解し、遠心分離して、上清を回収した。これを減圧濃縮し、次いで最終濃度が20重量％となるようにイソプロピルアルコールを添加して、β-グルカン（マクロホモプシスガム）を沈殿させた。得られた沈殿物（マクロホモプシスガム）を回収し、85℃で３時間オーブンにて乾燥し、粉砕し粉末化した。

斯くして調製したマクロホモプシスガムを下記の実験例及び実施例で使用した。

実験例１

マクロホモプシスガム水溶液の物性（増粘）
上記参考例２で調製したマクロホモプシスガムを０．５％となるように水に添加し、８０℃で１０分間加熱攪拌溶解した（2500rpm）。冷却後、Ｂ型粘度計にて２０℃における粘度を測定した（Ｂ型粘度計：ローター番号２番、回転数5〜60rpm）。比較のために、キサンタンガム（０.５％水溶液）を用いて同様に、２０℃における粘度を測定した。

回転数5〜60rpmの範囲で粘度測定した結果を、図１に示す。図１に示すように、マクロホモプシスガムは、キサンタンガムと同様のシュドプラスチック粘性を示し、粘度はキサンタンガムより僅かに高いことが判った。また、マクロホモプシスガムのみを含有する水溶液は、キサンタンガムのみを含有する水溶液と同様、ゲル化しなかった。

実験例２

マクロホモプシスガムと食塩を含有するゲル状組成物
マクロホモプシスガムを最終濃度が０.３％となるように水に配合し、８０℃で１０分間、高攪拌加熱溶解（2500rpm）した後、食塩（５％または１０％）を添加して更に加熱溶解した。この溶液を円柱容器（高さ30mm、直径30mm）に充填し、レトルト殺菌（１２１℃、２０分間）した後、室温まで冷却し、次いで４℃の冷蔵庫にて１日間冷却した。斯くして円柱状のゲル（高さ30mm、直径30mm）が得られた。

水にマクロホモプシスガム（最終濃度０.３％）と食塩を溶解すると、食塩５％以上でゲルを調製することができた。

実験例３

マクロホモプシスガムと砂糖を含有するゲル状組成物
（１）マクロホモプシスガムを最終濃度が０.３％となるように水に配合し、８０℃で１０分間、高攪拌加熱溶解（2500rpm）した後、砂糖（３０％または５０％）を添加して更に加熱溶解した。この溶液を円柱容器（高さ30mm、直径30mm）に充填し、レトルト殺菌（１２１℃、２０分間）した後、室温まで冷却し、次いで４℃の冷蔵庫にて１日間冷却した。斯くして円柱状のゲル（高さ30mm、直径30mm）が得られた。

水に、マクロホモプシスガム（最終濃度０.３％）と砂糖を溶解すると、砂糖30％以上でゲルを調製することができた。砂糖30％を用いて調製したゲルは、砂糖50％を用いて調製したゲルよりもゲル強度が高くまた弾力性があった。一方、砂糖50％を用いて調製したゲルは少し脆さのあるゲルであった。また、水溶性固形分として砂糖を用いて調整したゲルは、実験例２で食塩を用いて調整したゲルよりも、弾力およびゲル強度とも高い傾向にあった。

（２）マクロホモプシスガムを最終濃度が０.１％または０.２％となるように水に配合し、８０℃で１０分間、高攪拌加熱溶解（2500rpm）した後、砂糖（5、10、15、20、25、30、35、40、45、50、60、70、80％）を添加して更に加熱溶解した（ｐH6）。この溶液を、上記と同様に円柱容器（高さ30mm、直径30mm）に充填し、レトルト殺菌（１２１℃、２０分間）した後、室温まで冷却し、次いで４℃の冷蔵庫にて１日間冷却した。斯くして得られた円柱状のゲル（高さ30mm、直径30mm）を直径5.6mmの円柱形プランジャーを有するインストロン（商品名）（INSTRON MODEL 4500；INSTRON社）を用いて、ゲル強度（g/cm²）を測定した（図２の左縦軸）。

また、前記の円柱状のゲルを前記の円柱形プランジャーにて円柱状のゲルの上部から押し、破断するまでの距離を測定した。破断するまでの距離（ｍｍ）／円柱状のゲルの高さ（３０ｍｍ）×１００（％）にて、ゲルのやわらかさ（弾力性）（％）を示す（図２の右縦軸）。数値が高くなればなるほどゲルがやわらかく弾力性があることを示す。

その結果、マクロホモプシスガム（最終濃度０.１％または０.２％）は、砂糖濃度が15〜70％の範囲でゲルを形成することがわかった。砂糖25〜40％の濃度範囲でゲル強度の高いゲルが得られた。ゲルの柔らかさは糖濃度が増加するに伴って減少し、糖濃度が高くなるとゲルが脆くなる傾向が見られた。

実験例４

マクロホモプシスガムと脱脂粉乳を含有するゲル状組成物
（１）マクロホモプシスガムを最終濃度が０.３％となるように水に配合し、８０℃で１０分間、高攪拌加熱溶解（2500rpm）した後、脱脂粉乳（２０％または３０％）を添加して更に加熱溶解した。この溶液を円柱容器（高さ30mm、直径30mm）に充填し、レトルト殺菌（１２１℃、２０分間）した後、室温まで冷却し、次いで４℃の冷蔵庫にて１日間冷却した。斯くして円柱状のゲル（高さ30mm、直径30mm）が得られた。

オレンジゼリーの調製
＜処方＞
マクロホモプシスガム０．３％
クエン酸三ナトリウム０．１％
砂糖３０．０％
オレンジ果汁５倍濃縮６．０％
オレンジフレーバーＮＯ．２１−Ｂ０．１％
（５０％クエン酸ｐＨ３．８に調整）
全量を水で１００％にする。

＜調製方法＞
マクロホモプシスガムを水に添加し８０℃以上で加熱撹拌する。調製したマクロホモプシスガム水溶液にクエン酸三ナトリウムと砂糖を添加し溶解するまで加熱撹拌する。溶解後、オレンジ果汁５倍濃縮およびオレンジフレーバーＮＯ．２１−Ｂを添加し、５０％クエン酸でｐＨ３．８に調整し、水で全量補正しゼリーカップに充填する。充填後、４℃の冷却槽で一時間冷却すると弾力のあるみずみずしいオレンジゼリーが得られる。

マクロホモプシスガム水溶液（−●−）とキサンタンガム水溶液（−△−）の粘性（5〜60rpm、20℃、B型粘度計）を示す図である（実験例１）。マクロホモプシスガムと砂糖を含有するゲル組成物のゲル特性を示す図である（実験例３（２））０．１％マクロホモプシスガム含有ゲル組成物のゲル強度（−●−）０．１％マクロホモプシスガム含有ゲル組成物のやわらかさ（---○---）０．２％マクロホモプシスガム含有ゲル組成物のゲル強度（---▲---）０．２％マクロホモプシスガム含有ゲル組成物のやわらかさ（---△---）

Claims

マクロホモプシスガム、及び水溶性固形分を1〜80重量％の割合で含むゲル状組成物。
水溶性固形分が、砂糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、オリゴ糖、澱粉分解物、全脂粉乳、脱脂粉乳、牛乳、豆乳、生クリーム、果汁、及び食塩よりなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１記載のゲル状組成物。
マクロホモプシスガム及び1〜80重量％の水溶性固形分を含む水溶液を調製し、それを静置する工程を有する、請求項１または２に記載するゲル状組成物の調製方法。