JP2004201538A

JP2004201538A - 多層状ゼリー食品

Info

Publication number: JP2004201538A
Application number: JP2002372613A
Authority: JP
Inventors: Tomohiko Maruo; 知彦丸尾; Kazuo Uchida; 和郎内田
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2002-12-24
Filing date: 2002-12-24
Publication date: 2004-07-22

Abstract

【課題】色、風味、食感等を異にするゼリー状食品を多数積層した多層ゼリー状食品を、容易に調製することができ、また、層が明瞭に分離し、みずみずしさ等を保持し、食味が格段に向上した、加熱殺菌しても層が崩れない多層ゼリー状食品を提供する。
【解決手段】下記（１）乃至（５）に掲げる条件を全て満たす。
（１）ネイティブ型ジェランガムを使用する層とネイティブ型ジェランガムを使用しない層からなる。
（２）ネイティブ型ジェランガムを使用する層とネイティブ型ジェランガムを使用しない層が隣接して積層される。
（３）ネイティブ型ジェランガムの添加量が、ネイティブ型ジェランガムを使用する層のミックス液に対して０．０５〜１．２重量％である。
（４）隣接する層間のブリックス差が５％以上である。
（５）各層のゼリーミックス液の充填温度が５０℃以上である。
更に、充填時、下位層から上位層の順にミックス液を連続して充填する。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、色、風味、食感等を異にするゼリー状食品を多数積層した多層ゼリー状食品に関する。詳細には、容易に調製することができ、また、層が明瞭に分離し、みずみずしさ等を保持し、食味が格段に向上した多層ゼリー状食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、多層ゼリーを工業的に有利に製造する方法については、種々検討されており、二層を連続的に充填する方法が広く検討なされている。中でも、二層のうち、比重・粘度が大きい方のミックス液を先に充填してから、比重・粘度の小さい方のミックス液を充填し、比重の大きいミックス液が下位層でゲル化する多層食品の製造方法（特許文献１、特許文献２）が挙げられる。しかし、この方法では容器を振動させると層の分離が上手くいかない場合があり、デリケートな操作を必要とされ、工業的に製造するには向かない場合も生じている。
【０００３】
更に、風味や食感の面からみても、この方法では、二層のミックス液間の粘度差を非常に大きくする必要があり、粘度の高い方のミックス液の粘度が高くなり過ぎ、充填時困難になったり、また、出来上がったゼリー製品が特有の舌触り、食感が消失して、ゼリーとは言えないようなものとなったりしていた。
【０００４】
従って、自然法則に従い、ブリックスの大きいミックス液を先に充填し、連続してブリックスの小さいミックス液を充填して、冷却固化してなる二層ゼリーの製造方法に関しても、検討なされており、例えば、各ゼリー調合原料に増粘剤としてキサンタンガムを添加しておく方法（特許文献３）、任意のゲル化剤を水に溶解した水性液とキサンタンガムとグルコマンナンを水に溶解した水性液を混合し冷却することを特徴とする２層ゼリーの製造法（特許文献４）が挙げられる。しかし、これらゼリーの食感はコンニャク様の非常に弾性に富んでいることが特徴であるが、その一方で、保型性の面からするとまだ改善の余地があった。即ち、ゼリー液の系によってはゼリーがたわみやすくなる傾向があり、特に、下層にグルコマンナンを使用した場合に、ゼリーの歪み傾向が現れていた。
【０００５】
【特許文献１】特開昭５０−３６６５２号公報
【特許文献２】特開昭６１−１３４９号公報
【特許文献３】特開昭６１−１２８８４６号公報
【特許文献４】特開平７−７９７１５号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、色、風味、食感等を異にするゼリー状食品を多数積層した多層ゼリー状食品であり、層が明瞭に分離し、保型性が良好で、みずみずしさ等を保持し、食味が格段に向上した多層ゼリー状食品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、各層の比重差に特に注目して鋭意研究を重ねていたところ、下記（１）乃至（５）に掲げる条件を全て満たすことにより、加熱殺菌しても層が崩れない多層状ゼリー食品が出来ることが判った。
（１）ネイティブ型ジェランガムを使用する層とネイティブ型ジェランガムを使用しない層からなる。
（２）ネイティブ型ジェランガムを使用する層とネイティブ型ジェランガムを使用しない層が隣接して積層される。
（３）ネイティブ型ジェランガムの添加量が、ネイティブ型ジェランガムを使用する層のミックス液に対して０．０５〜１．２重量％である。
（４）隣接する層間のブリックス差が５％以上である。
（５）各層のミックス液の充填温度が５０℃以上である。
【０００８】
更に、充填時、下位層から上位層の順にミックス液を連続して充填することにより、更に良好な多層状ゼリー食品となることが判った。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の多層状ゼリー食品の特徴は、下記（１）乃至（５）に掲げる条件を全て満たすことである。
（１）ネイティブ型ジェランガムを使用する層とネイティブ型ジェランガムを使用しない層からなる。
（２）ネイティブ型ジェランガムを使用する層とネイティブ型ジェランガムを使用しない層が隣接して積層される。
（３）ネイティブ型ジェランガムの添加量が、ネイティブ型ジェランガムを使用する層のミックス液に対して０．０５〜１．２重量％である。
（４）隣接する層間のブリックス差が５％以上である。
（５）各層のゼリーミックス液の充填温度が５０℃以上である。
【００１０】
本発明でいう多層状ゼリー食品は、少なくとも１層がゼリー状（ゲル状）であれば良く、ゲルとゲルの組み合わせ、ゲルとゾルの組み合わせ、また、ゲルとゾルを組み合わせた３層以上の組み合わせであっても良い。また、ゲルとゾルの組み合わせの場合、ゲルとゾルのいずれが上層となっても良い。
【００１１】
具体的には、ゼリー、ムース、プリン、ババロア、フラン、ブラマンジュ、水ようかん等の洋風・和風の多層デザートといった甘味を有する食品や、煮こごり、ゼリー寄せ、テリーヌといったゼリー状、ムース状の食品を広くあげることができ、これら食品のうち、同種あるいは異種の食品を組み合わせてもよい。例えば、ゼリーとゼリーを組み合わせたゼリーインゼリーや、プリンにムースやもち状の食品を配置した二色デザート等を挙げることができる。また、同種の食品に、フレーバーや色素のバリエーションを付与して、複数の食品を組み合わせたようにも見せることができ、即ちゼリーインゼリー等を提供することができる。
【００１２】
まず、１番目に掲げる本発明の多層状ゼリー食品の特徴は、ネイティブ型ジェランガムを使用する層とネイティブ型ジェランガムを使用しない層からなることを特徴とする。
【００１３】
ネイティブ型ジェランガムは、水生植物の表面から分離された非病原性微生物Pseudomonas elodea を用いて産生されるものである。ジェランガムには、前記ネイティブ型と脱アシル型の２つのタイプがあり、脱アシル型は、その構造が、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４分子の糖を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類であるが、ネイティブ型は、脱アシル型の１−３結合したグルコース残基に１構成当たりグリセリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合したものである。本発明ではこのネイティブ型のジェランガムを、どちらか一方の層に、ゲル化剤の主成分として使用することを特徴とする。このネイティブ型ジェランガムを主成分とするゲル化剤は商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のケルコゲルＬＴ１００、ゲルアップＭＯＴ等を挙げることが出来る。なお、ネイティブ型ジェランガムのうち、透明タイプのものを使用することにより、透明ゼリーを調製することができ、例えば、各層に色素を添加して異なる色相とすることにより、有色透明の層状ゼリー、例えばオレンジ＆ストロベリーゼリー等を作ることが出来る。なお、ネイティブ型ジェランガムを使用する層には、本発明の効果に影響を与えない限度で、他のゲル化剤を併用しても構わない。
【００１４】
次に、ネイティブ型ジェランガムを使用しない層には、任意の増粘ゲル化剤を使用することが出来る。例えば、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ペクチン、寒天、脱アシル型ジェランガム、ゼラチン、アラビアガム、グルコマンナン、タラガム、プルラン、タマリンド種子多糖類、トラガントガム、カラヤガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、マクロホモプシスガム、コーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉、及びデキストリンからなる群から選択される少なくとも１種を用いることができる。中でも、カラギナン、ローカストビーンガム、脱アシル型ジェランガム、寒天及びゼラチンから選ばれる１種以上を主成分として用いることが好ましく、より好ましくは、脱アシル型ジェランガム及びカラギナンの組み合わせ（例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップＷＡ−１００等）か、或いは、脱アシル型ジェランガム、カラギナン、ローカストビーンガム及びキサンタンガムの組み合わせ（例えば、同社製のゲルアップＷＭ−１００等）が好ましい。これら増粘ゲル化剤の添加量は、添加する層のゼリーミックス液に対して、０．２〜１重量％程度を例示することができる。なお、本発明の効果に影響を与えない限度で、ネイティブ型ジェランガムを併用しても構わない。
【００１５】
次に、本発明の２番目の特徴は、ネイティブ型ジェランガムを使用する層とネイティブ型ジェランガムを使用しない層が隣接して積層されることである。ネイティブ型ジェランガムを使用する層がネイティブ型ジェランガムを使用しないに隣接しておけばよく、その層は、どちらが上位層になっても良い。この例として、ネイティブ型ジェランガムを使用する層と使用しない層の２層とする層状ゼリー食品や、ネイティブ型ジェランガムを使用する層と使用しない層を複数層積層させた多層状のゼリー食品を例示することができる。
【００１６】
次に、本発明の３番目の特徴は、ネイティブ型ジェランガムの添加量が、ネイティブ型ジェランガムを使用する層のミックス液に対して０．０５〜１．２重量％、より好ましくは、０．５〜１．２重量％、更に好ましくは、０．６〜０．８重量％である。これよりネイティブ型ジェランガムの添加量が少ないと、層が明瞭に分かれず、また、ゲル化しなくなる。また、これより添加量が多いと、ゼリーのみずみずしい食感が得られにくくなる。
【００１７】
続いて、本発明の４番目の特徴は、各層のブリックス（糖度）差が５％以上、より好ましくは５〜３０％、更に好ましくは、５〜１５％とすることである。各層間にブリックス差をつける具体的な方法としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖、水飴、デキストリン、糖アルコール、ポリデキストロースなどの糖質や果汁、蜂蜜等の糖質含有素材から選ばれる一種以上を、各層に設定されたそれぞれのブリックスとなる量を適宜配合すれば良い。
【００１８】
また、高甘味度甘味料は、ブリックス差に影響しない程度の添加量で必要な甘味を付与できることから、高甘味度甘味料の添加量を調整することにより、甘味の調整を容易に行うことができる。高甘味度甘味料の具体例としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アリテーム、ソーマチンから選ばれる一種以上、さらに好ましくはスクラロースおよびステビア、アスパルテームから選ばれる少なくとも一種を含有させる。更にその中でも、スクラロースはきわめて砂糖に近い良好な甘味質を有しており、しかも固形分の低いゲルに配合されても明瞭な甘味を発現することから、好ましく用いることが出来る。
【００１９】
また、一方の層へのネイティブ型ジェランガムの添加量と、各層のブリックス差との関係であるが、ブリックス差が大きくすると、ネイティブ型ジェランガムの添加量を少なくすませることが出来、ブリックス差を小さくすると、ネイティブ型ジェランガムの添加量を増やす必要がある。例えば、ブリックス差が５％程度であれば、ネイティブ型ジェランガムの添加量は、０．６〜０．８重量％程度がよく、ブリックス差が１０％程度であれば、ネイティブ型ジェランガムの添加量は、０．５〜０．８重量％程度がよい。
【００２０】
更に、本発明の５番目の特徴は、両層のミックス液を容器充填する時の充填温度が、５０℃以上、より好ましくは、５０〜６０℃、更に好ましくは、５５〜６０℃となるように調整し、容器充填時、下位層から順番に上位層の順に連続して充填するものである。
【００２１】
以上より、本発明の多層状ゼリー食品が得られるが、例えば８５℃３０分間といった加熱殺菌を行っても、層が崩れることがなく、各層間の境界がより明瞭となり、製造時の生産性が高くなり、かつ、みずみずしいデザートとなったものである。
【００２２】
また、更に良好な多層状ゼリー食品とするために、充填時、下位層から上位層の順にミックス液を連続して充填することが好ましい、また、本発明の技術の範囲内で、容器への充填時のゾルの物性差を利用する方法を補助的に併用してもよい。
【００２３】
本発明の多層状ゼリー食品の製造方法であるが、次の方法を挙げることができる。即ち、各層のミックス液を別々に調製、即ち、水に各層の原材料を加え、７５〜９０℃にて５〜１５分間加熱攪拌溶解を行うことでミックス液を調製し、各層の充填温度を５０〜６０℃とし、容器充填を行う。充填時、ミックス液の充填の順番は任意で行うことができるが、ブリックス差が大きい方のミックス液を充填した後、連続して、ブリックス差が小さい方のミックス液を充填する。そのほかの工程、例えば、殺菌工程、均質化工程、冷却工程等は常法を用いて行うことが出来るが、特に、８５℃３０分間の殺菌工程を経ても、層が崩れることがなく、良好な多層状ゼリー食品が製造できるものである。
【００２４】
また、本発明の多層状ゼリー食品は、前記に挙げた成分以外にも本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、必要に応じて、食品に各種乳成分、着色料、着香料及び風味調整剤などを含むことができる。また、必要に応じて、ビタミン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類などを添加してもよい。
【００２５】
本発明により、層の境界が明瞭であり、保型性が良好で、層の違いによる食感のバリエーションが付与され、加熱殺菌によっても層が崩れることがない、多層状ゼリー食品を提供できるようになった。
【００２６】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。尚、本発明において特に記載しない限り、％とは重量％、部とは重量部、文中＊印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を意味するものとする。
【００２７】
実施例１：二層ゼリー食品の調製（１）
下記の各処方のうち、それぞれ、水にグラニュー糖及びゲル化剤を加えて、８０℃１０分間加熱攪拌溶解し、少量の温水で溶いた乳酸カルシウムを加え、必要に応じて色素を加え、クエン酸でｐＨを３．９まで調整し、上層、下層各層のミックス液を調製した。
【００２８】
各層のミックス液を６０℃まで攪拌しながら冷却し、下層のミックス液をプリンカップに半分ほど充填し、その後連続して上層のミックス液を充填した。シールして密封し、８５℃３０分間加熱殺菌を行い、８℃水槽にて２時間冷却してから一晩冷蔵庫で静置して、層の状態を見た。
【００２９】

【００３０】

【００３１】
【表１】

【００３２】
表１より、ブリックス差（糖度差）が、１０％あるときは、上層部のネイティブ型ジェランガムの添加量が、０．５部以上であると、二層が明瞭になり、殺菌後もその状態が保たれることが判った。
【００３３】
実施例２：二層ゼリーの調製（２）
下記の各処方で、実施例１と同様の方法で二層ゼリーを調製した。

【００３４】

【００３５】
【表２】

【００３６】
実施例３：二層ゼリーの調製（ハニー＋マスカット）
下記上層部処方のうち、水と精製蜂蜜を加え攪拌しながら、グラニュー糖とゲル化剤の粉体混合物を加え、８０℃１０分間攪拌溶解後、少量の温水に溶解した乳酸カルシウム、果汁、クエン酸、香料を加え、攪拌混合して全量補正し、上層部ミックスを得た。
【００３７】

【００３８】
下記下層部処方のうち、水に、グラニュー糖、ネイティブ型ジェランガム及びクエン酸三ナトリウムの粉体混合物を加え、８０℃１０分間攪拌溶解後、果汁、クエン酸、色素、香料を加え攪拌混合、全量補正して、下層部ミックス液を得た。
【００３９】

【００４０】
容器に、５５℃に調整した下層部ミックス液を半分量充填後、直ちに、５５℃に調整した上層部ミックス液を残り半分量充填し、８５℃３０分間殺菌して、水冷固化し、ハニーマスカットの二層ゼリーを調製した。

Claims

下記（１）乃至（５）に掲げる条件を全て満たすことを特徴とする、加熱殺菌しても層が崩れない多層状ゼリー食品。
（１）ネイティブ型ジェランガムを使用する層とネイティブ型ジェランガムを使用しない層からなる。
（２）ネイティブ型ジェランガムを使用する層とネイティブ型ジェランガムを使用しない層が隣接して積層される。
（３）ネイティブ型ジェランガムの添加量が、ネイティブ型ジェランガムを使用する層のミックス液に対して０．０５〜１．２重量％である。
（４）隣接する層間のブリックス差が５％以上である。
（５）各層のミックス液の充填温度が５０℃以上である。
更に、充填時、下位層から上位層の順にミックス液を連続して充填することにより製造する請求項１に記載の多層状ゼリー食品。