JP2003319751A - グラデーションゼリー及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】２層のゼリーの組み合わせからなり、各層の境
界が明瞭でなく、次第に色調、風味、食感等が変化する
ようになったグラデーションゼリーを提供する。 【解決手段】グラデーションゼリーが２層のゼリーから
なり、どちらか一方の層が他方の層よりもゼリーミック
ス充填時比重が重く、かつ粘度が大きく、各層の比重差
が０．０２〜０．３５、各層の粘度差が２〜２００ｍＰ
ａ・ｓである。また当該ゼリーの製造法において、比重
が軽く且つ粘度が小さい方のゼリーミックスを充填し、
次いで比重が重く且つ粘度が大きい方のゼリーミックス
を充填する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規なデザートに
関する。詳細には、２層のゼリーの組み合わせからな
り、各層の境界が明瞭でなく、次第に色調、風味、食感
等がグラデーション状に変化するようなグラデーション
ゼリーに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、数種類のゲル化食品を組みあわせ
た層状ゼリーについて種々検討がなされている。例え
ば、融解したゲル化性組成物を容器に充填・静置し、こ
れに、その温度におけるその粘度が約２００ｃｐｓ以上
高く、かつ、比重が約０．０５以上大きい第２の融解状
比重・粘度の大きいものを下層に、それらの小さなもの
を上層にと２層を形成させ、これを冷却し、ゲル化させ
ることを特徴とする容器入り多層ゼリー状食品の製造方
法（特開昭５０−３６６５２号公報）、充填時の温度に
おいて少なくとも６０ｃｐｓの粘度を有する下層及び充
填時の温度における下層の比重よりも比重が０．０１０
以上であり、かつゲル化剤を含有する上層からなり上層
が気体を含有せず、下層及び上層が混合することなく、
鮮明な境界を有して積層された積層デザート（特開２０
００−６９９１８号公報）が記載されている。

【０００３】これら層状のデザートはいずれも層が明瞭
に分離し、混じり合わないような２層を形成させること
が特徴である。近年、上市されているデザートのバリエ
ーションも多様となっており、新規なデザートが求めら
れている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、新規な層状デザートを
提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、新しい層状ゼリーについて検討し
たところ、２層のゼリーの組み合わせであり、 （１）どちらか一方の層が他方の層よりもゼリーミック
ス充填時比重が重く、かつ粘度が大きい。 （２）各層の比重差が０．０２〜０．３５である。 （３）各層の粘度差が２〜２００ｍＰａ・ｓである。 となるように設定することにより、あたかもアルコール
飲料であるカクテル（例えばカシスオレンジ）のよう
な、全く下層と上層の色が異なっており、下層部から上
層部にかけて色調、風味食感がグラデーションを帯びて
いるようなグラデーションゼリーとなることを見いだし
た。

【０００６】更に、かかるゼリーを調製する際、比重が
軽く、且つ粘度が小さい方のゼリーミックスを充填し、
次いで比重が重く且つ粘度が大きい方のゼリーミックス
を充填することより、良好なグラデーション状態を有す
るゼリーを製造できることを見いだした。すなわち本発
明はかかる知見に基づいて完成されたものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明でいうグラデーションゼリ
ーは、２層からなるゼリーであり、下記の要件を満たす
ことを特徴とする。 （１）どちらか一方の層が他方の層よりもゼリーミック
ス充填時比重が重く、かつ粘度が大きい。 （２）各層の比重差が０．０２〜０．３５である。 （３）各層の粘度差が２〜２００ｍＰａ・ｓである。

【０００８】本発明で言うグラデーションゼリーは、従
来の二層ゼリーのように層の間の境界が明瞭となってい
るものではなく、各層の間が、明瞭とならずグラデーシ
ョン状態となっており、下層が次第に上層に変化してい
るような状態のゼリーである。例えば、上層或いは下層
のどちらか一方に色素を添加するか、もしくは各層に異
なる色調の色素を添加して、ゼリー各層を違う色調とし
ていた場合、下層から上層にかけての視覚的なグラデー
ション状態を有するゼリーとなる。また、各層に異なる
風味の香料や調味料といった風味に影響を与える原料を
添加して、ゼリー各層を異なる風味としていた場合は、
味覚的に異なる風味を有するグラデーション状態のゼリ
ーとなる。更に、各層に異なる食感を付与するゲル化
剤、増粘剤等を適宜添加して、ゼリー各層を異なる食感
としていた場合は、食感のグラデーション状態を有する
ゼリーとなる。このように、色調、風味、食感等様々な
グラデーション状態を有するゼリーができ、バリエーシ
ョンに富んだデザートとなるものである。

【０００９】以下、本発明のグラデーションゼリーの要
件を説明する。まず、第１の要件は、どちらか一方の層
が他方の層よりもゼリーミックス充填時比重が重く、か
つ粘度が大きくすることが必要である。

【００１０】次に、第２の要件は、各層の比重差が０．
０２〜０．３５、更に好ましくは、０．０５〜０．３で
ある。これよりも比重差が小さいと２層のゼリー液が混
ざってしまい、これよりも比重差が大きくなると、２層
に明瞭に分かれてしまうので本発明の目的とするグラデ
ーションゼリーとならない。

【００１１】第３の要件は、各層の粘度差が２〜２００
ｍＰａ・ｓ、好ましくは、１７〜１６０ｍＰａ・ｓ、更
に好ましくは、２０〜７０ｍＰａ・ｓとなるように調整
することである。ミックスの充填時における温度は、６
０〜８０℃を例示できるので、本発明では、充填時温度
を７０℃とした場合の粘度を表示している。これよりも
粘度差が小さいと２層のゼリー液が混ざってしまい、こ
れよりも粘度差が大きくなると、２層に明瞭に分かれて
しまうので本発明の目的とするグラデーションゼリーと
ならない。

【００１２】また、本発明では、色調、風味、食感と様
々なグラデーションを有するゼリーを調製できるが、そ
のグラデーションを付与するために、前記に挙げた成分
以外に必要に応じて、色素、香料、調味料及び食感改良
剤（増粘・ゲル化剤等）などを含むことができる。

【００１３】特に、色素を添加して、視覚的にグラデー
ションを有する状態とするときには、乳化色素や二重乳
化色素を好適に使用することができる。乳化色素や二重
乳化色素を使用することにより、色素の色流れを防止す
ることができ、より美しいグラデーション状態とするこ
とができる。乳化色素は、商業的に入手することがで
き、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のパプ
リカベース70R、マリーゴールドベースNO.33380、サン
レッドＲＰ２−ＥＭ等を挙げることができるがこれに制
限されない。

【００１４】また、ゼリー化したり、食感を改良したり
するために添加する増粘・ゲル化剤として、例えば、ジ
ェランガム、ネイティブジェランガム、カラギナン、キ
サンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ペ
クチン、寒天、脱アシル型ジェランガム、ゼラチン、ア
ラビアガム、グルコマンナン、こんにゃく粉、タラガ
ム、プルラン、ペクチン、タマリンド種子多糖類、トラ
ガントガム、カラヤガム、アルギン酸、アルギン酸ナト
リウム、マクロホモプシスガム、コーンスターチ、タピ
オカ澱粉等の澱粉及びデキストリンからなる群から選択
される少なくとも１種を用いることができる。

【００１５】なお、各層の比重差を調整する方法として
は、主に固形分の添加量を調節することにより行う。ゼ
リーミックスに添加する固形分としては、水溶性固形分
として、糖類、前述の増粘・ゲル化剤、カルシウム類、
ミネラル類、酸味料等があげられ、また、油溶性固形分
として、バター、クリーム等の乳製品を用いても良い。
なお、一般的に比重のために添加量を調整できる原料は
糖類であり、本発明においても、糖類の添加量を調整し
て比重の調整を行うと良い。

【００１６】糖類として、例えば、砂糖、果糖、ブドウ
糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オ
リゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還
元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ
糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖
等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エ
リスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリト
ール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリング
シュガー）を挙げることができる。

【００１７】なお、比重を低く設定する際に、糖類の添
加量を低くすることで、甘味が低く抑えられ、甘味不足
になることがあるが、高甘味度甘味料を添加することで
甘味を付与することができる。かかる高甘味度甘味料と
して、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スク
ラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物
（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウ
ム、ステビア抽出物、ステビア末等の高甘味を有する甘
味成分が挙げられる。

【００１８】更に、カルシウム類として、乳酸カルシウ
ム、グルコン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、炭酸
カルシウム等のカルシウム類、ミネラル類として、鉄、
マグネシウム、リン、カリウム等が挙げられる。酸味料
として、クエン酸及びその塩、ソルビン酸、酢酸及びそ
の塩、酒石酸及びその塩、乳酸及びその塩、リンゴ酸及
びその塩、果汁等が挙げられる。

【００１９】更に、本発明では、粘度の付与を、増粘剤
を添加することにより行うのが好ましい。増粘剤として
は、前記増粘・ゲル化剤に記載したものを挙げることが
できるが、好ましくは、キサンタンガム、ローカストビ
ーンガム、グアーガム、タマリンド種子多糖類から選ば
れる１種以上であり、これらを０．０５〜０．５重量％
の添加量を添加することを例示することができる。

【００２０】更に、本発明のグラデーションゼリーは、
各層のゼリーミックスの配合比を任意に設定することが
できる。比重が軽くかつ粘度が小さい方のゼリーミック
スの配合量を増やすほど、グラデーションの変化が下部
に現れ、比重が重く且つ粘度が大きい方のゼリーミック
スの配合量を増やすほどグラデーションの変化が上部に
現れる。

【００２１】本発明のグラデーションゼリーの製造方法
であるが、次の方法を挙げることができる。即ち、前述
の通りに設定された各層のゼリーミックスを別々に調製
し、各層を同時或いは別々に充填することができる。別
々に充填する際は、各層がゲル化しないうちにもう一方
のゼリーミックスを充填する必要がある。その際、比重
が軽く粘度が小さい方のゼリーミックスを充填した後、
比重が重く粘度が大きい方のゼリーミックスを充填する
ことが好ましい。この順番で容器充填を行うことで、よ
りグラデーション状態が良好なゼリーを調製することが
できる。そのほかの工程、例えば、ゼリーミックスを調
製する工程、殺菌工程、均質化工程、冷却工程等は常法
を用いて行うことが出来る。

【００２２】本発明のグラデーションゼリーには、前記
以外にも必要に応じて、酸化防止剤、保存料、アルコー
ル、ビタミン類、牛乳、脱脂粉乳、ヨーグルト、全脂粉
乳、全脂練乳、脱脂練乳等の乳成分、などを添加しても
よい。

【００２３】本発明により、２層のゼリーの組み合わせ
からなり、各層間の境界が明瞭でなく、次第に色調、風
味、食感が変化するようなグラデーションゼリーを提供
できるようになった。更に、本発明のグラデーションゼ
リーは、２層の組み合わせからなるゼリーであるが、付
随する効果として、ゼリーが層間で剥がれにくくなっ
た。

【００２４】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。尚、本発明において特に記載
しない限り、「％」とは「重量％」、「部」とは「重量
部」、文中「＊」印は「三栄源エフ・エフ・アイ株式会
社製」を意味するものとする。

【００２５】実験例１：グラデーションゼリー粘度・比
重調整試験 グラデーションゼリーの調製時、２層の比重差、粘度差
を変えて、グラデーションの状態を観察する試験を行っ
た。下記上層（オレンジ色）部処方のうち、水に砂糖と
ゲル化剤を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、
色素を添加して攪拌、全量補正後、上層（オレンジ色）
部ミックスを調製した。

【００２６】 上層（オレンジ色）部処方 部 砂糖 １２ ゲル化剤（ゲルアップＷＭ−１００＊） ０．５色素（パプリカベース７０Ｒ＊） ０．１５ 水にて １００

【００２７】下記下層（赤色）部処方のうち、水に砂
糖、粉末水飴、ゲル化剤を添加し、８０℃１０分間加熱
攪拌溶解後、色素を添加し攪拌後、全量補正し、下層
（赤色）部ミックス液を調製した。 下層（赤色）部処方 部 砂糖 １２ ゲル化剤（ゲルアップＷＭ−１００＊） ０．５ 色素（サンレッドＮＯ．２７７１＊） ０．１５ 粉末水飴 表記載増粘剤（ビストップＤ−２０＊） 表記載 水にて １００

【００２８】上層（オレンジ色）部ミックス液を容器充
填後、直ちに上部から下層（赤色）部ミックス液を充填
し（上層（オレンジ色）部：下層（赤色）部＝７０ｇ：
２０ｇ）、８５℃３０分間殺菌して、流水にて冷却し
て、オレンジ色−赤色グラデーションゼリーを調製し、
その状態を見た。また、充填時の上層（オレンジ色）
部、下層（赤色）部の比重、粘度を測定した。結果を表
１に記す。なお、比重は、ピクノメーター(20ml)、粘度
は、B型粘度計型式B（株式会社東京計器製）を使用して
測定した。

【００２９】

【表１】

【００３０】表１中、グラデーションの状態の記号は、
以下の状態であることを示す。 ◎：非常にきれいなグラデーションの状態 ○：「◎」ほどでないが、２層の境界が明瞭でないグラ
デーションの状態 △：２層に明瞭に分離した状態 ×：２層が混ざった状態 また、比重欄が、「−」のものは、得られたミックス液
が泡をかんでしまった。

【００３１】表１より、実-2,3と実-6〜12のものがグラ
デーションの状態を示し、更には、実-8〜10がよりきれ
いなグラデーション状態となることが判った。

【００３２】実施例１：カクテルゼリー（カシスオレン
ジ） 下記オレンジ部処方のうち、水と果糖ブドウ糖液糖を攪
拌しながら、砂糖、クエン酸三ナトリウム及びゲル化剤
の粉体混合物を添加し、８０℃１０分間加熱攪拌溶解
し、残りの原料を添加、攪拌後、全量補正し、オレンジ
部ミックス液を調製した。

【００３３】 オレンジ部処方 部 砂糖 ４ 果糖ブドウ糖液糖 １０ ホワイトリカー（３５°） ２．８ ５倍濃縮柑橘混合混濁果汁 ４．０ スクラロース＊ ０．００５ クエン酸（無水）Ｎ＊ ０．１ クエン酸三ナトリウムＦ＊ ０．１ ゲル化剤（ゲルアップＷＭ−１００＊） ０．５ 色素（パプリカベース ７０Ｒ＊） ０．０７ 色素（マリーゴールドベースNO.33380＊） ０．０３ 香料（オレンジフレーバーNO.71758＊） ０．２ 香料（アルコールエンハンサーＬNO.68188＊） ０．０５香料（フルーツフレーバーＴＢ＊） ０．０５ 水にて合計 １００

【００３４】下記カシス部処方のうち、水と果糖ブドウ
糖液糖を攪拌しながら、砂糖、粉末水飴、クエン酸三ナ
トリウムとゲル化剤の粉体混合物を添加し、８０℃１０
分間加熱攪拌溶解後、残りの原料を添加し攪拌後、全量
補正し、カシス部ミックス液を調製した。

【００３５】 カシス部処方 部 砂糖 ５ 果糖ブドウ糖液糖 １３ 粉末水飴 １２ ホワイトリカー（３５°） ２．８ アローニャ濃縮果汁 １．５ クエン酸（無水）Ｎ＊ ０．２ クエン酸三ナトリウムＦ＊ ０．２ ゲル化剤（ゲルアップＷＧ−Ｇ＊） ０．８ 増粘剤（ビストップＤ−２０＊） ０．１ 色素（サンレッドNO.1816-M＊） ０．３ 香料（カシスフレーバーNO.67366＊） ０．２５ 香料（アルコールエンハンサーＬNO.68188＊） ０．１香料（フルーツフレーバーＴＢ＊） ０．０５ 水にて合計 １００

【００３６】ミックス液充填時の比重と粘度を実験例１
と同様の方法で測定した。 オレンジ部充填時の比重 １．０９７ｇ／ｍｌ カシス部 充填時の比重 １．２２６ｇ／ｍｌ オレンジ部充填時の粘度 ６．２ｍＰａ・ｓ カシス部 充填時の粘度 ４８．９ｍＰａ・ｓ 各層の比重差 ０．１２９ｇ／ｍｌ 各層の粘度差 ４２．７ｍＰａ・ｓ

【００３７】オレンジ部ミックス液を容器充填後、直ち
に上部からカシス部ミックス液を充填し（オレンジ部：
カシス部＝７０ｇ：２０ｇ）、８５℃３０分間殺菌後、
５℃の冷蔵庫内にて冷却して、カクテルゼリー（カシス
オレンジ）を調製した。

【００３８】出来上がったカクテルゼリーは、下部の色
調が赤色（カシス色）で、上部になるに従い、徐々にオ
レンジ色を呈し、良好な色調のグラデーションを有する
ゼリーとなった。

【００３９】実施例２：グラデーショングレープゼリー 下記、赤ブドウ部処方のうち、水と果糖ブドウ糖液糖を
攪拌しながら、砂糖、クエン酸及びゲル化剤の粉体混合
物を添加し、８０℃１０分間加熱攪拌溶解し、残りの原
料を添加、攪拌後、全量補正し、赤ブドウ部ミックス液
を調製した。

【００４０】 赤ブドウ部処方 部 砂糖 ５ 果糖ブドウ糖液糖 １０ グレープ５倍濃縮果汁 ２ ゲル化剤（ゲルアップＫ−Ｓ＊） １ クエン酸（無水）Ｎ＊ ０．１５ 色素（サンレッドＲＰ２−ＥＭ＊） ０．２ 色素（サンブルーＦ−ＥＭ＊） ０．０５ 香料（グレープフレーバーNO.64359＊） ０．２香料（グレープフレーバーNO.70303＊） ０．０３ 水にて合計 １００

【００４１】下記白ブドウ部処方のうち、水と果糖ブド
ウ糖液糖を攪拌しながら、砂糖、粉末水飴、クエン酸三
ナトリウムとゲル化剤の粉体混合物を添加し、８０℃１
０分間加熱攪拌溶解後、残りの原料を添加し攪拌後、全
量補正し、白ブドウ部ミックス液を調製した。

【００４２】 白ブドウ部処方 部 砂糖 ５ 果糖ブドウ糖液糖 １２ 粉末水飴 １５ クエン酸（無水）Ｎ＊ ０．１５ ゲル化剤（ゲルアップＳＡ−３Ｃ＊） ０．８ 香料（グレープフレーバーNO.64359＊） ０．２香料（グレープフレーバーNO.70303＊） ０．０３ 水にて合計 １００

【００４３】ミックス液充填時の比重と粘度を実験例１
と同様の方法で測定した。 赤ブドウ部充填時の比重 １．１７２７１ｇ／ｍｌ 白ブドウ部充填時の比重 １．２３３１４ｇ／ｍｌ 赤ブドウ部充填時の粘度 ５．０ｍＰａ・ｓ 白ブドウ部充填時の粘度 １６３．０ｍＰａ・ｓ 各層の比重差 ０．０６０４３ｇ／ｍｌ 各層の粘度差 １５８．０ｍＰａ・ｓ

【００４４】赤ブドウ部ミックス液を容器充填後、直ち
に上部から白ブドウ部ミックス液を充填し（赤ブドウ
部：白ブドウ部＝７０ｇ：２０ｇ）、８５℃３０分間殺
菌後、氷水にて冷却してグラデーショングレープゼリー
を調製した。

【００４５】出来上がったグレープゼリーは、下部の色
調が透明（白ブドウ調）で、上部になるに従い、徐々に
赤色（赤ブドウ調）を呈し、良好な色調のグラデーショ
ンを有するゼリーとなった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ２層のゼリーの組み合わせであり、下記
   の要件を満たすことを特徴とするグラデーションゼリ
   ー。 （１）どちらか一方の層が他方の層よりもゼリーミック
   ス充填時比重が重く、かつ粘度が大きい。 （２）各層の比重差が０．０２〜０．３５である。 （３）各層の粘度差が２〜２００ｍＰａ・ｓである。
2. 【請求項２】 グラデーションゼリーを製造するにあた
   り、比重が軽く且つ粘度が小さい方のゼリーミックスを
   充填し、次いで比重が重く且つ粘度が大きい方のゼリー
   ミックスを充填する、請求項１に記載のグラデーション
   ゼリーの製造方法。