JP3816798B2

JP3816798B2 - 組み合わせ食品

Info

Publication number: JP3816798B2
Application number: JP2001382804A
Authority: JP
Inventors: 武俊西村
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2001-12-17
Filing date: 2001-12-17
Publication date: 2006-08-30
Anticipated expiration: 2021-12-17
Also published as: JP2003180264A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、二種類の食品を組み合わせてなる、組み合わせ食品に関する。詳細には、境界が明瞭な縦型の層状に食品を配置した縦型の層状の組み合わせ食品及び一方の食品中に違う種類の食品を球状に分散してなる組み合わせ食品、並びにその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、数種類のゲル化食品を組み合わせた食品について種々検討がなされているが、横型の層状のものが大半であり、縦型の層状をなしたゲル化食品についての知見は少ない。その中で、横型、縦型又は斜型の複層構造を有し、境界面の鮮明なゼリー食品となる製造方法として、二種類のゼリーミックスに、その全部又は一部にジェランガムを加え、それぞれ加熱溶解した後、機械的攪拌を与えながら冷却することにより、又は、冷却後に機械的攪拌を与えながら、それぞれを注入器で一つの容器に同時又は交互に注入充填する方法が挙げられている（特開２００１−２１８５６１号公報）。しかし、この方法ではモールド（型）をセットすることが必要であり、モールドをセットし、ゼリーミックス充填を行い、モールドを抜き取るという工程が必要であり、製造工程が煩雑となり、ジェランガムをどちらか一部のゼリーミックスに用いた場合、０〜２５℃まで冷却するという工程が必要であった。
【０００３】
更には、ネイティブ型ジェランガムを用いた層状食品で、乳原料及びゲル化剤を含有する食品であって、３層部すべてのミックスにネイティブ型ジェランガムを配合した縦型３色プリンが挙げられている（特開平１０−１３６９１４実施例１１）。しかし、３層部全てのミックスにネイティブ型ジェランガムを使用した場合は、層の食感が全て均一化されており、層の違いによる食感のバリエーションを付与することが難しかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、境界が明瞭であり、層の違いによる食感のバリエーションが付与された組み合わせ食品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、ゲル化剤に特に注目して鋭意研究を重ねていたところ、二種類の食品の組み合わせであり、いずれか一方の食品にゲル化剤の主成分として、ゲル化温度が６５〜７５℃であるゲル化剤、中でも、ネイティブ型ジェランガムを用いることで、食品の境界が明瞭な組み合わせ食品となることを見出した。更に、本発明により、食品を縦型の層状としたり、一方の食品中に他方の食品を球状に分散したりできることを見いだした。
【０００６】
すなわち本発明は以下の態様を有する組み合わせ食品に係るものである；
項１．二種類の食品の組み合わせであり、いずれか一方の食品に、ゲル化剤の主成分としてゲル化温度が６５〜７５℃であるゲル化剤を用いることを特徴とする組み合わせ食品。
項２．ゲル化温度が６５〜７５℃であるゲル化剤がネイティブ型ジェランガムである項１に記載の組み合わせ食品。
項３．食品が縦型の層状をなしている項１又は２に記載の組み合わせ食品。
項４．一方の食品中に、もう一方の食品が球状に分散している項１又は２に記載の組み合わせ食品。
項５．組み合わせ食品を製造するにあたり、ゲル化剤の主成分としてゲル化温度が６５〜７５℃であるゲル化剤を用いない方の食品のミックスを充填した後、ゲル化剤の主成分としてゲル化温度が６５〜７５℃であるゲル化剤を用いる食品のミックスを充填する、項１乃至４に記載の組み合わせ食品の製造方法。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明でいう組み合わせ食品とは、二種類の食品の組み合わせであり、いずれか一方の食品にゲル化剤の主成分として、ゲル化温度が６５〜７５℃であるゲル化剤を用いることを特徴としている。組み合わせる食品は、少なくとも一方がゲル状の食品であるのが好ましく、食品の組み合わせとしては、ゲルとゲルの組み合わせ、ゲルとゾルの組み合わせが挙げられる。なお、本発明で最も好ましいのは、ゲルとゲルの組み合わせによる二種類の食品を組み合わせた食品である。
【０００８】
本発明の組み合わせ食品は、縦型の層状を形成する組み合わせとすることができる。従来、横型の層状のデザートは知られていたが、縦型の層状とすることは難しかった。本発明は、いずれか一方の食品にゲル化剤の主成分として、ゲル化温度が６５〜７５℃のゲル化剤、より好ましくはネイティブ型ジェランガムを用いることにより、簡単に明瞭な縦型の層状を有する組み合わせ食品となる。
また、本発明の組み合わせ食品は、一方の食品中に、もう一方の食品が球状に分散した組み合わせとすることもできる。
【０００９】
本発明で言う食品として、ゼリー、ムース、プリン、ババロア、フラン、ブラマンジュ、水ようかん等の洋風・和風の多層デザートといった甘味を有する食品や、煮こごり、ゼリー寄せ、テリーヌといったゼリー状、ムース状の食品を広くあげることができ、これら食品のうち、同種あるいは異種の食品を組み合わせて、本発明の組み合わせ食品とすることができる。例えば、ゼリーとゼリーを組み合わせたゼリーインゼリーや、プリンの内側にムースやもち状の食品を配置した二色デザート等を挙げることができる。また、同種の食品に、フレーバーや色素のバリエーションを付与して、複数の食品を組み合わせたようにも見せることができ、例えば、様々な味や色を付与した球状ゼリーを分散させたゼリー、即ちゼリーインゼリー等を提供することができる。
【００１０】
本発明では、組み合わせ食品を形成する二種類の食品のいずれか一方の食品に、ゲル化剤の主成分として、ゲル化温度が６５〜７５℃であるゲル化剤を用いることを特徴とする。ゲル化温度が６５〜７５℃でゲル化するゲル化剤とは、７５℃より高い温度で溶解したゲル化剤１重量％溶液を冷却すると、６５〜７５℃でゲル化をするゲル化剤のことを言い、好ましくは、ネイティブ型ジェランガムである。本発明において、主成分として用いるゲル化剤の量は、ゲル化剤全体の３０重量％以上の量を言い、好ましくは、５０重量％以上、更には８０重量％以上を含む量を言う。
【００１１】
ジェランガムは、脱アシル型ジェランガムとネイティブ型ジェランガムが知られている。どちらも水生植物の表面から分離された非病原性微生物Pseudomonas elodea を用いて産生されるものであり、脱アシル型は、その構造が、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４分子の糖を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類であるが、ネイティブ型は、脱アシル型の１−３結合したグルコース残基に１構成当たりグリセリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合したものである。
【００１２】
本発明は、使用するゲル化温度が６５〜７５℃であるゲル化剤として、後者のネイティブ型ジェランガムを、ゲル化剤の主成分としていずれか一方の食品に用いることを特徴とする。ゲル化剤の主成分としてネイティブ型ジェランガムを用いることにより、食品製造時のミックスの粘度や糖度（ブリックス）に大きく影響されることなく、組み合わせる食品の境界が明瞭となった組み合わせ食品が提供できるようになったものである。このネイティブ型ジェランガムを主成分とするゲル化剤は商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のケルコゲルＬＴ−１００等を挙げることが出来る。
【００１３】
いずれか一方の食品に用いる、ゲル化温度が６５〜７５℃であるゲル化剤の添加量は、適応食品や原材料に応じて適宜調整できるが、ネイティブ型ジェランガムを用いる場合、一方の食品１００重量部に対して０．５〜３重量部、より好ましくは、０．８〜２重量部である。この範囲に設定することにより、組み合わせる食品の境界が明瞭であり、また食してもなめらかな食感で美味しいものとなるからである。これより添加量が多くなると、食感が硬すぎて好ましくなく、これより少ないと、食品を縦型の層状とする場合、層の境界が明瞭でなくなるといった、組み合わせ食品の外観が好ましくなくなるからである。
【００１４】
また、ゲル化温度が６５〜７５℃であるゲル化剤をゲル化剤の主成分として含まない方の食品にも、増粘ゲル化剤を用いることが好ましい。ゲル化剤の主成分として、ゲル化温度が６５〜７５℃であるゲル化剤を主成分として含まないものであり、当該ゲル化剤の添加量は、ゲル化剤全体の添加量の３０重量％より少ない量であり、好ましくは、１０重量％より少なく、更には当該ゲル化剤を含まないものが最も好ましい。
【００１５】
増粘ゲル化剤は、一般的に食品に用いられる増粘多糖類を広く使用することができ、例えば、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ペクチン、寒天、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、ゼラチン、アラビアガム、グルコマンナン、タラガム、プルラン、タマリンド種子多糖類、トラガントガム、カラヤガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、マクロホモプシスガム、コーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉、及びデキストリンからなる群から選択される少なくとも１種を用いることができる。中でも、カラギナン、ローカストビーンガム、脱アシル型ジェランガム、寒天及びゼラチンから選ばれる１種以上を主成分として用いることが好ましく、より好ましくは、カラギナン及びローカストビーンガムの組み合わせ（例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップＰＩ−８００等）か、或いは、キサンタンガム及びローカストビーンガムの組み合わせ（例えば、同社製のゲルアップＳＡ−３等）である。
【００１６】
本発明の組み合わせ食品の製造方法であるが、次の方法を挙げることができる。即ち、食品のミックスを別々に調製、即ち、水に各原材料を加え、７５〜９０℃にて５〜１５分間加熱攪拌溶解を行うことでミックス液を調製し、ゲル化温度が６５〜７５℃であるゲル化剤をゲル化剤の主成分として用いない方の食品（以下、食品（Ａ）とする）のミックス液を充填した後、ゲル化温度が６５〜７５℃であるゲル化剤をゲル化剤の主成分として用いた食品（以下、食品（Ｂ）とする）のミックス液を充填することを特徴とする。好ましくは、食品（Ａ）のミックスを充填して食品（Ａ）ミックス液が４０〜６５℃まで冷却したものに、食品（Ｂ）ミックス液を７５〜８５℃に調整してから充填する。この充填の方法を採ることにより、様々なバリエーションとなる組み合わせ食品を製造することができる。
【００１７】
前記縦型の層状を有する組み合わせ食品を製造する際は、食品（Ｂ）ミックスを充填する際連続的に充填する。前記一方の食品中に、もう一方の食品が球状に分散した組み合わせとした食品を製造する際、該ミックスを充填する際は、食品（Ｂ）のミックスを充填する際、断続的に滴下する方法で充填する。そのほかの工程、例えば、殺菌工程、均質化工程、冷却工程等は常法を用いて行うことが出来る。
【００１８】
なお、食品（Ｂ）のミックスを調製する際、容器充填時の粘度を３００〜３００００ｍＰａ・ｓとなるようにミックスを調製すると、より食品の境界を明瞭とすることができる。
【００１９】
更に、本発明の食品は、甘味料により甘味が付与されていてもよい。使用する甘味料としては、特に限定されず従来甘味料として公知のものがいずれも使用できる。例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の甘味成分が挙げられる。
【００２０】
上記、甘味料の使用量であるが、使用する甘味料の種類や適応食品により適宜調製することができるが、砂糖の甘味に換算して、食品に対して、０．１〜５０重量％、より好ましくは、３〜２０重量％を例示することができる。
【００２１】
また、本発明の組み合わせ食品は、前記に挙げた成分以外にも本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、必要に応じて、食品に各種乳成分、着色料、着香料及び風味調整剤などを含むことができる。
【００２２】
乳成分としては、牛乳、脱脂粉乳、生クリーム、ヨーグルト、全脂粉乳、全脂練乳、脱脂練乳等が挙げられる。
これらに所望の味、香り並びに色を均一に付与することができる。また、必要に応じて、ビタミン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類などを添加してもよい。
【００２３】
本発明により、層の境界が明瞭であり、層の違いによる食感のバリエーションが付与された組み合わせ食品を提供できるようになった。
【００２４】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。尚、本発明において特に記載しない限り、「％」とは「重量％」、「部」とは「重量部」、文中「＊」印は「三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製」を意味するものとする。
【００２５】
実施例１：あん餅入り抹茶プリンの調製
下記のあん餅処方及び抹茶プリン処方通りに、あん餅ミックス及び抹茶プリンミックスを常法により調製し、５０℃にて抹茶プリンミックスを容器の８割まで充填した後、すぐに、あん餅ミックスを８０℃に調製して容器の中央部に容器一杯になるまで充填し、シールしてあん餅入り抹茶プリンを作成した。
【００２６】
出来上がった抹茶プリンは、外側は抹茶プリンであるが、容器の中央部が上から下まであん餅部を有しており、縦型に抹茶プリン部とあん餅部の２層を有するデザートとなった。
【００２７】
あん餅処方部
砂糖２０
赤こしあん４０
ゲル化剤１
（ケルコゲルＬＴ−１００＊;ネイティブ型ジェランガム）
香料（アズキフレーバー NO.72566* ）０．１５
水にて合計１００とする
【００２８】
抹茶プリン部処方部
全脂加糖練乳３
脱脂粉乳５
加工澱粉１．５
ヤシ油６
抹茶０．５
牛乳１０
砂糖８
ゲル化剤０．８
（ゲルアップＰＩ−８００＊；カラギナン、ローカストビーンガム配合）
香料（マッチャフレーバーNO.67003*）０．１５
香料（マッチャエンハンサー NO.69920* ）０．１３
水にて合計１００とする
【００２９】
比較例として、あん餅処方のゲル化剤（ゲルアップＭＯＴ＊;ネイティブ型ジェランガム）の添加量を、それぞれ０．１部、３．５部に代えた以外は実施例と同様の処方で、同様の方法であん餅入り抹茶プリンを作成したが、ゲル化剤の添加量０．１部のものは、あん餅部と抹茶プリン部の境界が明瞭でなく、また、添加量３．５部のものは、境界は明瞭となるものの、あん餅部の食感が硬すぎて好ましくなかった。
【００３０】
実施例２：マンゴー＆グレープフルーツのゼリーインゼリーの調製
下記のマンゴー部処方及びグレープフルーツ部処方通りに、常法によりゼリーミックスをそれぞれ調製し、５０℃にてグレープフルーツ部のミックスを容器の８割まで充填した後、マンゴー部のミックスを７５℃にて、球状になるように断続的に滴下しながら充填して、マンゴー＆グレープフルーツのゼリーインゼリーを作成した。
【００３１】
マンゴー部
砂糖８
果糖ブドウ糖液糖１０
マンゴピューレ５
ゲル化剤１
（ゲルアップＭＯＴ*ネイティブ型ジェランガム）
色素（カロチンベースNO.80*）０．０５
香料（マンゴフレーバー NO.71066* ）０．１５
水にて合計１００
【００３２】
グレープフルーツ部
砂糖３
果糖ブドウ糖液糖１０
５倍濃縮グレープフルーツ果汁５
ゲル化剤１
（ゲルアップＰＩ−８００*）
クエン酸三ナトリウム０．２
クエン酸０．３
加工デンプン２．０
香料（グレープフルーツフレーバーNO.73614*）０．１
色素（サンエロー NO.2AU* ）０．０１
水にて合計１００
【００３３】
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、縦型に層状をなした食品の横断図及び断面図である。
【図２】図２は、組み合わせ食品（ゼリーインゼリー）の横断図及び断面図である。

Claims

下記食品（Ａ）と食品（Ｂ）からなる組み合わせ食品の製法であって、食品（Ａ）のミックス液を充填して食品（Ａ）ミックス液が４０〜６５℃まで冷却したものに、食品（Ｂ）ミックス液を７５〜８５℃に調整してから充填する方法。
食品（Ａ）；増粘ゲル化剤として、カラギナン及びローカストビーンガムを含有することを特徴とする食品。
食品（Ｂ）；ゲル化温度が６５〜７５℃であるゲル化剤をゲル化剤の主成分として用いた食品。
ゲルとゲルの組み合わせによる二種類の食品を組み合わせた食品である請求項１に記載の組み合わせ食品の調製方法。
ゲル化温度が６５〜７５℃であるゲル化剤がネイティブ型ジェランガムである請求項１又は２に記載の組み合わせ食品の調製方法。
二種類の食品が縦型の層状をなしている請求項１〜３に記載の組み合わせ食品の調製方法。
一方の食品中に、もう一方の食品が球状に分散している請求項１〜３に記載の組み合わせ食品の調製方法。