JP2004236542A

JP2004236542A - 多層デザート

Info

Publication number: JP2004236542A
Application number: JP2003027640A
Authority: JP
Inventors: Takuya Kawai; 河合卓也; Minako Masuuchi; 枡内美奈子
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2003-02-04
Filing date: 2003-02-04
Publication date: 2004-08-26

Abstract

【課題】ホイップクリーム等の泡状食品からなる層と、チルドデザート等の食品からなる層とが積層した多層デザートに関し、係る多層デザートの境界面が明瞭に分かれ、泡状食品からなる層をチルドデザート等の層がゲル化するのを待つことなく高温時に充填できる多層デザートを提供する。
【解決手段】水可溶性カラギナン及び起泡性素材を添加した泡状食品からなる層と、ネイティブジェランガムを含有する食品からなる層を積層することにより、多層デザートを製造する。

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、多層構造を有するデザートの製造に関し、更に詳しくは、水可溶性カラギナン及び起泡性素材を含む泡状食品と、ネイティブジェランガムを含む食品を層状に積層した多層構造を有するデザート及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より層状デザートに関しては、異なる色調、異なるゼリーの組織からなるものについては既にいくつかの技術が開示されている。これらは、一つのゼリー液を充填し冷却固化させてから次のゼリー液を充填した多層ゼリーや、或いはゼラチンとホイップクリームの積層などによる多層食品も、一般に市販されている。
【０００３】
このように多層からなる食品、特にデザートを製造する従来技術としては、異なるゼリー液の比重に差をつけ比重差で層を分ける方法があるが、この場合は比重差を大きくしなければ明確な層に分けることができなかった。比重差は一般的に砂糖濃度で調整される。比重差を利用した層状デザートの例として、プリンとカラメルソースが知られている。具体的には、充填時の糖度は、プリン２０度に対しカラメルソースが４０〜５０度と、その差が２０〜３０度になるように製造されるが、比重差が大きいため浸透圧の影響で離水が生じ、プリンとカラメルソースの境界が明瞭にならない欠点があった。また、一つのゼリー層が固まってから次の層を充填して多層にする（特許文献１）方法の場合、下の層が固まらないと上の層を充填することができなかった。例えば、コーヒーゼリーの上にクリーム層を積層したデザートは、まずコーヒーゼリー液を容器に充填しゲル化させてから上層部のクリームを充填させるため、ゼリー液がゲル化するまでの待ち時間を要していた。
【０００４】
さらに、ゼラチンを添加したゲルとホイップクリームからなる層を有する層状デザートも考えられる。ゼラチンを使用した食品は、滑らかな食感を有しているため、食品に利用されることが多い。この場合、ゼラチンのゲル化温度は１０〜２０℃と低く、またホイップクリームが融解する温度は２７〜３０℃であるため、ホイップクリームを融解することなく組み合わせることは可能である。しかしながら、ゼラチンで得られたゲルのゲル化温度は１０〜２０℃と低いため、温度による影響を受けやすく、室温で保存すると食感・風味が変化したり、形が崩れる（保形性が悪い）といった問題があった。従って、ホイップクリーム層と組み合わせた場合、温度の影響を受けてゼラチン層が溶け出し、ホイップクリーム層と混ざり合い溶液となってしまうことから、ゼラチンを利用したゲル層を有するデザートは、厳重な温度管理を余儀なくされるという欠点があった。
【０００５】
従来よりこのような問題を解決するために、種々の方法が検討されている。例えば、温度による影響をおさえるため、ゼラチンとカラギナンを併用して泡状食品を得る方法（特許文献２）、常温においても型くずれを起こさないためにゼラチンとアルギン酸ナトリウムを併用する方法（特許文献３）、耐熱性を付与するためにセルロースを添加する方法（特許文献４）、滑らかな食感を得るために油脂とゼラチン等のゲル化剤を添加する方法（特許文献５）、泡立てを容易にするために乳化剤を添加する方法（特許文献６）等が開示されている。さらに、ゲル化剤を含有するゼリー層とホイップクリームからなる多構造デザートゼリーとして、ゲル化剤にカラギナンと、寒天、ファーセレラン、ペクチン及びローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上とを併用する方法（特許文献７）が開示されている。
【特許文献１】特開昭４８−７２３６２
【特許文献２】特開昭６１−１６２１４３
【特許文献３】特開昭６１−１８５１５５
【特許文献４】特開平１−９８４４８
【特許文献５】特開平１０−７５７２４
【特許文献６】特開昭５９−１６６０４５
【特許文献７】特開平７−１３５９１３
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記方法によっても、泡状食品の保形性や食感、風味の改善は十分ではなかった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上述のような多層デザートが有する欠点を解決するために鋭意研究を行い、上層部の泡状食品部分のみを検討するだけでなく、下層部の食品についても合わせて検討を行った。そして、水可溶性カラギナン及び起泡性素材を添加した泡状食品が、製造する際に起泡をかけやすく、原料を加熱後すぐに気泡を含有させることができるため製造工程が容易かつ短縮でき、さらに製造された泡状食品は室温での保存した際の保形性がよく、適度な食感・風味がよいとの知見を得た。一方、多層デザートを構成する上記泡状食品とは別の層について検討したところ、ネイティブジェランガムを含有する食品を調製し、係る泡状食品と組み合わせることにより、ネイティブジェランガムがゲル化するのを待つことなく、泡状食品を充填できるとの知見を得た。本発明は、係る知見に基づき得られた、従来の欠点が解消された多層デザート及びその製造方法に関するものである。
【０００７】
具体的には、下記の態様を含むものである；
項１
水可溶性カラギナン及び起泡性素材を含有することを特徴とする泡状食品からなる層
ネイティブジェランガムを含有することを特徴とする食品からなる層
が積層した多層デザート。
項２
水可溶性カラギナンが、下記（１）〜（４）：
（１）少なくとも５０℃以下の水に溶解する
（２）その２．５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しない
（３）カルシウムイオンを０．１重量％以下の割合で含有する
（４）ι−カラギナンが主成分である
のいずれか一つの性質を有する項１に記載の多層デザート。
項３
水可溶性カラギナン及び起泡性素材を含有することを特徴とする泡状食品からなる層と、ネイティブジェランガムを含有することを特徴とする食品からなる層からなる多層デザートであって、ネイティブジェランガムを含有する食品からなる層がゲル化するのを待つことなく、水可溶性カラギナン及び起泡性素材を含有する泡状食品の層を充填できることを特徴とする多層デザートの製造方法。
項４
水可溶性カラギナンが、下記（１）〜（４）：
（１）少なくとも５０℃以下の水に溶解する
（２）その２．５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しない
（３）カルシウムイオンを０．１重量％以下の割合で含有する
（４）ι−カラギナン又はιとκ−カラギナンの混合物である
のいずれか一つの性質を有する項３に記載の多層デザートの製造方法。
【０００８】
本発明は、水可溶性カラギナン及び起泡性素材を含有する泡状食品からなる層と、ネイティブジェランガムを含有する食品からなる層による構成される多層デザート及びその製造方法に関するものである。
【０００９】
まず、水可溶性カラギナン及び起泡性素材を含有する泡状食品からなる層について説明する。
【００１０】
本発明で用いる水可溶性カラギナンとは、水に混合し、泡立て器などの任意の攪拌手段を用いて攪拌することにより、水に完全に溶解する性質を有するものである。カラギナンにはι−カラギナン、κ−カラギナン及びλ−カラギナンの３タイプがある。本発明で用いるカラギナンとしては、ιタイプ及びκタイプが保形性を保つために好ましい。尚、これらは１種単独で本発明のカラギナンとして使用されてもよく、また、２種以上を組み合わせて使用することもできる。より好ましくは、ιタイプのカラギナンである。ιタイプのカラギナンを使用することにより、より好ましい食感を有する泡状食品を製造できるからである。本発明で言う水可溶性カラギナンは、上記性質を有するものであれば、下記の少なくとも一つの性質を有するものであることが更に好ましい。
【００１１】
（１）少なくとも５０℃以下の水に溶解する。従来公知の汎用カラギナンは、通常８０℃以下に加温しなければ水に溶解しないものであるが、本発明で用いる水可溶性カラギナンは少なくとも５０℃以下、より詳しくは５〜４０℃の水に溶解することができる。即ち、本発明で用いられる水可溶性カラギナンは、通常の水温である１８〜２５℃程度の水で溶解することができることを特徴とするものである。
【００１２】
（２）その２．５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しない。従来公知の汎用カラギナンは、その２．５重量％水溶液は２５℃条件下でゲル化するものである。それに対し、本発明で用いる水可溶性カラギナンは、その２．５重量％水溶液の状態では２５℃条件下でゲル化しないことを特徴とするものであり、両社はこの点で明確に区別できるものである。
【００１３】
（３）カルシウムイオンを０．１重量％以下の割合で含有する。
【００１４】
（４）ι−カラギナンが主成分である。ι−カラギナンは、水可溶性カラギナンの５０重量％以上であれば良く、ιタイプの他、κ、λタイプのカラギナンが含まれていても良い。ι−カラギナンの含量が５０重量％以下になると、硬いゲル状となり、食感が悪くなるので好ましくない。
【００１５】
本発明でいう起泡性素材とは、起泡させる効果を有するものをいい、例えば界面活性作用を有する素材及びその分解物、具体的にはグルテン、卵白、乳蛋白質、植物性蛋白質等の蛋白質及びその分解物、水溶性食物繊維、ガティガム等のゲル化剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコールエステル等の乳化剤を挙げることができる。口当たりの良い泡状食品を作成する点から、起泡性素材の中でもグルテン及びその分解物又は、水溶性食物繊維が特に好ましい。
【００１６】
本発明で用いられる起泡性素材の添加量は、特に限定されないが、通常は泡状食品１００重量部あたり０．０１〜２０重量部が例示される。好ましくは０．０３〜１０重量部、より好ましくは０．１〜３重量部の範囲である。０．０１重量部未満では泡が立ちにくくなり、２０重量部を越えると泡状食品の風味に影響を与えるからである。
【００１７】
本発明における泡状食品とは、上記のような起泡性素材を添加して泡状にした食品をいい、例えばホイップクリーム、ムース、泡雪かん、ババロア、マシュマロ等をいう。特に、ホイップクリーム、ムース状の食品においては、滑らかな食感を得る事ができる点から好ましい。係る泡状食品のオーバーランの度合いは、特に制限はなく、２０〜２５０％が例示できる。
【００１８】
次に、ネイティブジェランガムを含有する食品からなる層について説明する。
【００１９】
本発明に係るネイティブジェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子及びラムノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量約６０〜７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７９３９７号）の製造中間体もしくは前駆体として得られる高分子アシル化合物（融点及び固化点：６５〜７０℃）で、一般に微生物の培養によって生産される。
【００２０】
具体的には、シュードモナス・エロデア（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓｅｌｏｄｅａ：ＡＴＣＣ３１４６１）又はその同等の菌株を、例えばグルコース３％、ＫＨ_４ＮＯ_３０．０５％、ＭｇＳＯ_４・７Ｈ_２Ｏ０．０１％、ＮＨ_４ＮＯ_３０．０９％及び窒素源として有機成分を少量含む液体培地に接種し、これを好気的条件下で３０℃程度、約５０時間の培養して得られる粘質性培養物から、脱アシル化処理することなくそのまま単離・回収することによって製造する方法が例示される。
【００２１】
ネイティブジェランガムは天然に起源を有するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によっては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明で用いられるネイティブジェランガムは、一義的に限定されることなく、上記方法に従って微生物（ＡＴＣＣ３１４６１）により産生されるネイティブジェランガムの性質を有するものであればよい。
【００２２】
このようなネイティブジェランガムは、乳原料及びゲル化剤を含有する食品の製造工程で添加されることにより、食品の味や風味を損なうことなく、製造工程で生じる「荒れ」という現象を防止して、できあがった食品の均質性を高め、視覚的に艶やかできめ細かな質感を付与するとともに、つるりとした滑らかな舌触りを付与することができる。また「荒れ」が生じた場合、プリンのように乳化状態となっている食品においては条件によって程度は異なるが、乳化が破壊されており、そのため外観上の色合いがくすんだものとなる。しかし、本発明によれば、くすんだ色合いとはならず、乳や果汁などの色が活きた新鮮な色合いの商品を提供することができる。
【００２３】
そして、本発明において特に重要なことは、かかるネイティブジェランガムの効果は、製造工程での冷却方法の如何に関わらず、損なわれることがないということである。すなわち、本発明の上記性質を有する食品は、ネイティブジェランガムを原料の一つとして含むだけで、従来必須であった急冷工程を省いた簡素化工程により、簡便かつ低コストで、安定した品質をもって調製される。
【００２４】
本発明の食品に含有されるネイティブジェランガムの含有量は、食品の種類、内容成分、含まれる乳原料やゲル化剤の種類や量等によって種々異なり、一概に規定することはできないが、例えば、プリンの場合は、プリン１００重量部に対して、通常０．００５〜０．３重量部、好ましくは０．００５〜０．１重量部、より好ましくは０．０１〜０．０５重量部の範囲が例示される。
【００２５】
ネイティブジェランガムの含有量が、必要以上に少ないと食品表面の荒れを充分に防止することができず、食感も荒れたものとなる。また、積層した際に、層と層の境目がきれいにわかれないといった問題が生じる。一方、０．３重量部より多くなると食感が糊っぽくなり、弾力性が強くなる。但し、食品のゼリー強度を高め、弾力性の強い食感を付与することを目的とする場合には、上記範囲を越えてネイティブジェランガムを食品に配合しても構わない。さらに、従来より使われているゲル化剤と適宜組み合わせて使うこともできる。これにより、様々な食感のデザートを調製することが可能となる。
【００２６】
本発明でいう食品は、上記のような食品加工品のみならず、該食品加工品を調製するための食品組成物をも広く包含するものである。例えば加工食品調製用の組成物、豆腐類調製用組成物等が挙げられ、その形状は粉末状、顆粒状、液状等、特に制限されない。好適には半固形状物、より好ましくは更にきめ細かでつるりとした滑らかな舌触り・食感が要求されるものである。具体的にはプリン、ムース、ババロア、ゼリー、杏仁豆腐などのいわゆるチルドデザートが例示される。好ましくはチルドデザートであり、より好ましくはプリンである。
【００２７】
かかるチルドデザートは、紅茶、コーヒー等のエキス成分、ココア、抹茶等の成分、イチゴ，オレンジ等の果汁等を含んでいても、また人為的にカルシウム量を強化させたものであってもよく、このような場合に従来法では防止できなかった「荒れ」の防止効果が顕著に発揮され、特に有用とされる。
【００２８】
さらに、本発明の多層デザートには、必要に応じて、糖類、甘味料、高甘味度甘味料、乳原料、ゲル化剤、起泡性素材、酸味料、調味料、中和剤、カラメル、色素、香料、果汁、ピューレ、保存料、エキス、ｐＨ調整剤、糊料、洋酒、ビタミン、その他ミネラル類、ゼリービーズや数ｍｍ角にカットした果実、柑橘系果実のさのう等も、本発明の効果を損なわない範囲で任意に添加することができる。
【００２９】
糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）などを挙げることができる。
【００３０】
また、従来公知若しくは将来知られうる甘味成分も糖類の代わりに用いることができる。具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末などの甘味成分を用いても良い。
【００３１】
本発明の多層デザートに使用される乳原料としては、牛乳、豆乳及びそれらの加工品等が挙げられ、加工品としては、例えば全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳などが挙げられる。これらは単独で含まれていてもよいし、また２種以上の組み合わせで含まれていてもよい。また、脱脂乳を含有する場合は、バター、生クリーム、ヤシ油、パーム油等の油成分を含有していてもよい。含まれる乳原料の量は特に制限されないが、通常は、食品１００重量部あたり、無脂乳固形分で０．１〜３０重量部、好ましくは０．３〜１５重量部、より好ましくは０．５〜８重量部の範囲が例示される。なお、プリンの場合は３〜８重量部の範囲が特に好ましい。
【００３２】
また本発明で用いられるゲル化剤としては、通常食品に使用されるものであれば特に制限されず、食品を液状から固形状態にする作用を有するものであればよく、例えばカラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ファーセレラン、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、グアーガム、アラビアガム、ジェランガム、プルラン、寒天、ゼラチン等の天然ガム類が広く例示される。これらは単独で含まれていてもよいし、また２種以上の組み合わせで含まれていてもよい。
【００３３】
含まれるゲル化剤の量は、使用されるゲル化剤の種類、製品の種類等に応じて種々選択されるものであり一義的に定めることができないが、製品の一例としてプリンの場合を挙げるとすると、食品１００重量部あたり、０．０５〜４重量部、好ましくは０．１〜２重量部、より好ましくは０．２〜１．５重量部の範囲が例示される。
【００３４】
また、本発明に係る多層デザートの製造方法は、水可溶性カラギナン及び起泡性素材を含有する泡状食品からなる層と、ネイティブジェランガムを含有する食品からなる層を個別に調製し、係る層を交互に積層する以外は、従来公知のデザートの製造方法により製造することができる。好ましくは、水に水可溶性カラギナン及び起泡性素材を添加する以外は、従来公知の技法により泡状食品、例えばホイップクリーム、ムースなどを調製し、これとは別にネイティブジェランガムを含有する以外は従来公知の方法により食品、例えばプリンやゼリーなどのチルドデザートを調製し、これらを順に、又は同時に容器に充填し多層デザートを調製する方法が挙げられる。このとき、ネイティブジェランガムを含有する食品からなる層がゲル化するのを待つことなく、水可溶性カラギナン及び起泡性素材を含有する泡状食品を上層部に積層することができる。
【００３５】
本発明に係る多層デザートは、以上のような水可溶性カラギナン及び起泡性素材を含有する泡状食品からなる層と、ネイティブジェランガムを含有する食品からなる層を積層したデザート及びその製造方法に関するものである。積層する回数は特に制限されず、容器内において水可溶性カラギナン及び起泡性素材を含有する泡状食品からなる層と、ネイティブジェランガムを含有する食品からなる層が交互に積層される構成であれば、何層に重ねても良い。
【００３６】
これらのような層を積層することにより、本発明に係る多層デザートは、高温条件下でもホイップが可能で泡がきれいに分散した泡状食品からなる層と、容器に充填すればすぐにゲル化する食品の層からなり、かつ、泡状食品は耐熱性を有しているため、他方の層がゲル化するのを待つことなく、泡状食品の層を上部に積層することができる。あるいは、上層部、下層部の調製液を同時に容器に充填することもできるので、製造工程における製造時間の短縮が可能となる。また、本発明に係る多層デザートは、比重差により層を分けているものではないので、比重差を利用した従来技術ではできなかった同程度の比重を有する層を積層する食品であっても容易に層分けすることができる。さらに、従来品のように厳密な温度管理も不要である、全く新しい多層デザートを提供することができる。
【００３７】
【実施例】
以下に、実施例を用いて本願発明に関する多層デザートについて説明する。尚、処方例中「※」の表示があるものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を表し、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品であることを意味する。
【００３８】
実施例１ストロベリーチョコデザート
・ストロベリームース部処方（上層部）

＜製法＞
水と全脂加糖練乳、無塩バター、加糖凍結全卵２０を攪拌しながら、砂糖、脱脂粉乳、加工澱粉、カラギナン、乳化剤の粉体混合物を添加し、８０℃１０分間攪拌溶解する。
【００３９】
次いで、熱湯に溶解した着色料を添加し、全量補正を行う。
【００４０】
そして、ホモジナイザー（１４７００ｋＰａ（１５０ｋｇ／ｃｍ^２））で均質化し、５０℃まで冷却する。そして、香料を添加し、万能攪拌機でホイップする（１０７ｒｐｍ／分、５分間、５０℃）。このもののオーバーランは９０％であった。
・チョコレートプリン部処方例（下層部）

＜製法＞
水と全脂加糖練乳、無塩バター、カカオを攪拌しながら、脱脂粉乳、砂糖、ココアパウダー、ネイティブジェランガム、乳化剤の粉体混合物を添加し、８０℃１０分間攪拌溶解する。
【００４１】
次いで、香料を添加し、ホモジナイザー（１４７００ｋＰａ（１５０ｋｇ／ｃｍ^２））で均質化し、約６０℃で容器に充填し、直ちにストロベリームース部を充填し、冷却する。
＜結果＞
実施例によって得られたデザートは、上層部はきめの細かい均一なムースであり、又、下層部は滑らかな表面を有するプリンであった。両層の境目は明確に分かれており、離水等も生じていなかった。
【００４２】
また、下層部のプリンを充填して直ちに上層部のムース部を充填することができたので、プリン部が固化するまで待つ必要がないので、製造工程の時間の大幅な短縮となった。
【００４３】
比較例１
比較例として、実施例１のストロベリームース部に添加している水可溶性カラギナンの代わりにゼラチンを同量添加した系（比較例１）を実施例１と同様の方法により製造した。
【００４４】
得られた比較例１のストロベリームース部は、調製直後は実施例１と同様の外観を有しており、離水等も見られなかったが、４時間後には泡状食品の形状が崩れ、どろっとした食感になっていた。また、泡が不均一になっていた。
比較例１の下層部のプリン部については製造直後も４時間後も特に変化は見られず、滑らかな外観を有していた。
【００４５】
実施例２バニラホイップ＆焼きいもプリン
・バニラホイップ部（上層部）

＜製法＞
水と全脂加糖練乳、無塩バター、加糖凍結全卵を攪拌しながら、砂糖、脱脂粉乳、カラギナン、乳化剤の粉体混合物を添加し、８０℃１０分間攪拌溶解する。
【００４６】
次いで、香料を添加し全量補正後、ホモジナイザー（１４７００ｋＰａ（１５０ｋｇ／ｃｍ^２））で均質化し、５０℃まで冷却する。そして、万能混合攪拌機でホイップ（５０℃湯煎・１０７ｒｐｍ・５分間）した。このもののオーバーランは約１２０％であった。
・焼きいもプリン部（下層部）

＜製法＞
水と水飴、生クリーム、加糖凍結卵黄を攪拌しながら、砂糖、脱脂粉乳、澱粉、焼きいもパウダー、ネイティブジェランガム、乳化剤の粉体混合物を添加し、８０℃１０分間攪拌溶解する。
【００４７】
次いで、着色料、香料を添加し全量補正後、ホモジナイザー（１４７００ｋＰａ（１５０ｋｇ／ｃｍ^２））で均質化し、プリン溶液を５５〜６０℃まで冷却する。冷却後、容器にプリン溶液を充填し、直ちにホイップ部を充填し、冷却する。
＜結果＞
実施例によって得られたデザートは、上層部はきめの細かい均一なホイップであり、又、下層部は滑らかな表面を有するプリンであった。両層の境目は明確に分かれており、離水等も生じていなかった。
【００４８】
また、下層部のプリンを充填して直ちに上層部のホイップ部を充填することができたので、プリン部が固化するまで待つ必要がなかった分、製造工程の時間の大幅な短縮となった。
【００４９】
比較例２
実施例２の焼きいもプリン部のネイティブジェランガムの代わりに、何も入れない系（比較例２）、キサンタンガムを０．０５％（比較例３）、でんぷんを１．０％（比較例４）添加した系により各比較例を実施例２と同様の製法により調製した。
【００５０】
得られた比較例２のデザート（ネイティブジェランガムを入れない系）は、プリンに滑らかさが無く「荒れ」がひどく、離水も認められたことから商品価値のないものとなった。比較例３のデザート（キサンタンガム系）は、「荒れ」は比較例２に比べ抑えられていたが、滑らかさについては不十分であった。また、離水も認められた。比較例４のデザート（澱粉の系）は、「荒れ」、離水がひどく、商品価値のないものとなった。
【００５１】
比較例２から４で得られたデザートは、プリンの層に添加しているゲル化剤のゲル化点が低いため、プリンの層が冷えてゲル化するまで上層部のバニラホイップ部を充填することができず、実施例２よりも製造工程に長時間を要した。
【００５２】
実施例３コーヒーホイップゼリー＆ミルクプリン
下記の処方に従い、上層部の起泡性食品がコーヒーホイップゼリーであり、下層部の食品がミルクプリンである多層デザートを調製した。
・コーヒーホイップゼリー層（上層部）

＜製造方法＞
水に上記成分を添加し、８０℃１０分間攪拌しながら溶解した。次いで、４０℃、１０７ｒｐｍで５分間ホイップした（オーバーラン２５０％）。
・ミルクプリン層（下層部）

＜製法＞
水と水飴、生クリームを攪拌しながら砂糖、脱脂粉乳、澱粉、ネイティブジェランガム及び乳化剤の粉体混合物を添加し、８０℃１０分間攪拌溶解する。次いで、香料を添加し、全量補正し１４７００ｋＰａ（１５０ｋｇ／ｃｍ^２）で均質化し、５５〜６０℃まで冷却する。
多層デザートの調製
上記により得られたコーヒーホイップゼリーとミルクプリンを容器に同時に充填し、冷却した。
＜結果＞
実施例３により得られたコーヒーホイップゼリー＆ミルクプリンの多層デザートは、上層部と下層部の液を容器に同時に充填したにもかかわらず、冷却後は離水もなく明確に２層に分かれ、上層部はきめの細かい泡状食品となり、また、下層部は方面の滑らかなプリンとなっていた。
【００５３】
比較例３
上層部の処方における起泡性素材である乳化剤を添加しない点以外は実施例３と同様の上層部の液を調製し、他は全く同じ処方、製法でコーヒーホイップゼリー＆ミルクプリンを調製した。
【００５４】
得られた多層デザートは、上層部と下層部に分離したものの、上層部の泡状食品は、泡のキメが荒く、つぶれており、離水も生じていた。
【００５５】
ここで、起泡性素材が添加されていないにも関わらず泡状食品となったのは、上層部の処方中のコーヒーエキスに含まれるサポニンが起泡性素材としての役割を果たしていたと考えられる。しかしながら、得られた多層デザートは、泡のキメが荒く、つぶれ、さらには離水をおこすなど、商品としての価値は無いものであった。

Claims

水可溶性カラギナン及び起泡性素材を含有することを特徴とする泡状食品からなる層と、
ネイティブジェランガムを含有することを特徴とする食品からなる層
が積層した多層デザート。
水可溶性カラギナンが、下記（１）〜（４）：
（１）少なくとも５０℃以下の水に溶解する
（２）その２．５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しない
（３）カルシウムイオンを０．１重量％以下の割合で含有する
（４）ι−カラギナンが主成分である
のいずれか一つの性質を有する請求項１に記載の多層デザート。
水可溶性カラギナン及び起泡性素材を含有することを特徴とする泡状食品からなる層と、ネイティブジェランガムを含有することを特徴とする食品からなる層からなる多層デザートであって、ネイティブジェランガムを含有する食品からなる層がゲル化するのを待つことなく、水可溶性カラギナン及び起泡性素材を含有する泡状食品の層を充填できることを特徴とする多層デザートの製造方法。
水可溶性カラギナンが、下記（１）〜（４）：
（１）少なくとも５０℃以下の水に溶解する
（２）その２．５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しない
（３）カルシウムイオンを０．１重量％以下の割合で含有する
（４）ι−カラギナンが主成分である
のいずれか一つの性質を有する請求項３に記載の多層デザートの製造方法。