JP2004173606A - 流動性のあるゲルの製造方法及びそれを含有する乳飲料 - Google Patents

Abstract

【構成】本発明は、乳成分とジェランガムを含有させ加熱溶解した水溶液を攪拌しながらゲル化点以下まで冷却することを特徴とする流動性のあるゲルの製造方法及び係る製造方法により得られる流動性のあるゲルと不溶性固形分を含む乳飲料に関するものである。
【効果】乳飲料中に含まれるゼリーやさのうなどの不溶性固形分の沈降・浮遊を抑制する。

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、乳成分とジェランガムを含有させ加熱溶解した水溶液を攪拌しながらゲル化点以下まで冷却することを特徴とする流動性のあるゲルの製造方法に関し、さらに、柑橘果実のさのう、細かく切断された果肉や野菜類などの動植物性食品片からなる不溶性固形分を該流動性のあるゲル中に均一に分散、安定化した不溶性固形分含有乳飲料と、その製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ジェランガムはゼリーや水ようかん、ジャム様食品等のゲル状食品に用いられているゲル化性のガム質であるが、本発明でいう流動性のあるゲルとは、ジェランガムを一度ゲル化させた後につぶすことにより、細かい粒状ゲルとなり、ゾル状の流動性を持たせ溶液状となったものである。
【０００３】
従来、流動性を有するゲルとしては、ジェランガム溶液を間に充填し、冷却してゲル化したものを消費者が間を振ることでゲルを壊し、流動性を持たせる方法が知られている（特許文献１：特開平５−２６８９１８）。
【０００４】
しかしながら、上記方法では、輸送中に缶内部のゲルがつぶれたり、消費者が最終製品を振ることによってゲルをつぶすため一部分だけのゲルがつぶれたり、振り方によってゲルの大きさが不均一になることから、一定の状態の流動性のあるゲルを作ることが困難であった。
【０００５】
また、不溶性固形分、即ち柑橘系果実のさのうや細かく切断・破砕したゼリーなどを含有する飲料として、例えば細断した寒天ゼリーを飲料溶液に加えｐＨを調製する方法（特許文献１：特開昭５３−２６３５７）など、小さく切断又は破砕したゼリーや柑橘類のさのうのような粒状食品を混合した飲料が広く知られている。
【０００６】
しかし、これらの粒状食品は、飲料に比して重量が大きいため、保存していると容器の底に沈降し、飲む際に容器を振って粒状食品を分散させて飲まなければならなかった。しかも、ガラス瓶やペットボトルなどの透明な容器に入れたときに、粒状食品が底に沈降しているのは、見た目にも好ましいものではなかった。
【０００７】
そこで、保存しておいても粒状食品の沈降が生じず、飲料中に分散させておく方法として、気泡を含ませた寒天ゼリー（特許文献２：特開昭５４−１５４３８５）、気泡を包含した寒天ゼリーの小片を内包する寒天ゼリー（特許文献３：実開昭５６−１２９９３）を加える方法などが開示されている。
【０００８】
しかし、これらの方法は何れも気泡を含有する寒天ゼリーを含有する飲料であり、気温が上昇すると寒天ゼリー内の気泡が膨張して寒天ゼリーが飲料表面に浮上し、逆に冷却すると気泡が収縮して寒天ゼリーが沈降し、安定に分散させることはできなかった。
【０００９】
係る問題を改良する方法として、細断した寒天ゼリーを含む飲料溶液に寒天を溶解させる方法（特許文献４：特開昭５８−９６７９）、飲料溶液に特定料のジェランガム及び／又はκ―カラギナンからなる多糖類及び可溶性カルシウムを加える方法（特許文献５：特開平５−３７７３）、ジェランガムを含有させ加熱攪拌溶解した水溶液を攪拌しながらゲル化点まで冷却して得られるゾル状食品（特許文献６：特開平８−２３８９３）などが開示されている。
【００１０】
さらに、流動性を有するゲルの製造方法として、ジェランガムを含有させ加熱攪拌溶解した水溶液を攪拌しながらゲル化点以下まで冷却することにより、また、ジェランガムを含有した分散液またはジェランガムを含有させ加熱攪拌溶解した水溶液を超高温加熱処理法を利用し、冷却温度をゲル化点以下まで下げることにより流動性のあるゲルを製造する方法（特許文献７：特開平７−２８４６５２）が開示されている。
【００１１】
以上のような技術により得られる飲料は、所謂ゲル状飲料或いは、切断又は破砕したゼリーや柑橘類のさのうを飲料中にゲルを用いて分散させたものであった。そしてこれらの飲料は、果汁飲料や清涼飲料といった酸性飲料に限られていた。
【特許文献１】
特開平５−２６８９１８
【特許文献２】
特開昭５３−２６３５７
【特許文献３】
特開昭５４−１５４３８５
【特許文献４】
実開昭５６−１２９９３
【特許文献５】
特開昭５８−９６７９
【特許文献６】
特開平５−３７７３
【特許文献７】
特開平８−２３８９３
【特許文献８】
特開平７−２８４６５２
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
本願発明者は、これら従来にはなかった新規の飲料として、不溶性固形分を均一に分散し、かつ、牛乳等の乳成分を含有する飲料について検討を行った。
しかし、乳成分を含有させるためには飲料自体のｐＨは中性域にする必要があり、上述のような従来技術には、ｐＨを中性域にした場合の飲料に関する記載は一切成されていないため、係る技術をそのまま流用することはできなかった。
飲料のｐＨを中性域にした場合、保存上の問題から酸性域の場合よりも殺菌条件を厳しくする必要があった。例えば、従来の加熱殺菌の条件であれば、レトルト殺菌やボイル殺菌、超高温加熱（ＵＨＴ）殺菌法が例示でき、加熱する温度を上げたり、加熱時間を長くしたりする必要が生じる。しかし、このような条件にした場合、乳成分には蛋白質が含まれているため、加熱により蛋白質が凝固し、沈降・浮遊などが生じ商品価値が失われる可能性がある。また、ジェランガムにより得られたゲルは、高温加熱を行うことでゲルが溶解するため、高温条件下による加熱殺菌は好ましくなかった。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
そこで、本願発明者は鋭意研究の結果、乳成分とジェランガムを用いて流動性のあるゲルを調製し、係る流動性のあるゲルの中に不溶性固形分を添加混合し、さらに低温条件下で殺菌する方法により、目的とする飲料の調製を可能とする技術の知見を得た。
【００１４】
即ち、本発明は次の項（１）から（４）の通りである。
（１）乳成分とジェランガムを含有させ加熱溶解した水溶液を攪拌しながらゲル化点以下まで冷却することを特徴とする流動性のあるゲルの製造方法。
（２）冷却後、さらに温度条件が６５〜９０℃である加熱殺菌工程を含むことを特徴とする項（１）に記載の流動性のあるゲルの製造方法。
（３）項（１）又は（２）記載の方法により得られる流動性のあるゲルを用いて乳飲料中に不溶性固形分を分散させる方法。
（４）項（１）〜（３）に記載の方法にて得られる流動性のあるゲルを含む乳飲料。
【００１５】
上記発明により、従来にはなかった飲料を提供することが可能となった。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明は、乳成分とジェランガムを含有させ加熱溶解した水溶液を攪拌しながらゲル化点以下まで冷却することを特徴とする流動性のあるゲルの製造方法、当該流動性のあるゲルを用いて不溶性固形分を分散させる方法及び当該流動性のあるゲルを用いた飲料に関する。
【００１７】
本発明で利用できる乳成分としては、牛乳、羊乳、山羊乳及びそれらの加工品等が挙げられ、加工品としては、例えば脱脂粉乳、全脂粉乳、脱脂練乳、全脂練乳、濃縮乳等が挙げられる。これらは単独で含まれていてもよいし、また２種以上の組み合わせで含まれていてもよい。また、脱脂乳を含有する場合は、バター、生クリーム、ヤシ油、パーム油等の油成分を含有していてもよい。含まれる乳成分の量は特に制限されないが、食品１００重量部あたり、無脂乳固形分で０．１〜３０重量部、好ましくは１〜５重量部の範囲が例示される。具体的には、牛乳を使用する場合の添加量は１〜９９重量部の範囲で適宜調整することができる。
【００１８】
本発明では、流動性のあるゲルを製造するために使用するゲル化剤としてジェランガムを使用する。
【００１９】
ジェランガムには、脱アシル型ジェランガムとネイティブ型ジェランガムがあり、本発明では何れの型のものも使用することができる。
【００２０】
脱アシル型ジェランガムとネイティブ型ジェランガムは、水性植物の表面から分離された非病原性微生物Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｅｌｏｄｅａを用いて産生されたものである。脱アシル型ジェランガムは、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコースおよび１−４結合したラムノース４分子の糖を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類である。１構成単位当たりカルボキシル基１残基を有する。
【００２１】
ネイティブ型ジェランガムは、脱アシル型ジェランガムの１−３結合したグルコース残基に１構成単位当たりグリセリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合したものである。
【００２２】
本発明では脱アシル型ジェランガムを使用するのが好ましい。さらに、脱アシル型ジェランガムを使用する場合は。カルシウム塩類を添加することが好ましい。
【００２３】
本発明では、水１００部（重量、以下同じ）に対し、ジェランガムを０．０２〜１．０部、更に必要であればカルシウム、ナトリウム等の塩類を０．０１〜１．０部添加し、加熱攪拌溶解した後、連続的に攪拌しながら５〜４０℃まで冷却を行う。ジェランガムの添加量が０．０２部以下であるとゲル化せず、流動性のあるゲルが得られない。また、１．０部以上添加するとゲルが固くなりすぎて流動性のあるゲルが得られない。ジェランガムはカルシウムやナトリウム等のカチオンによりゲル化する。従って、本発明において乳成分を添加する場合、牛乳のように既にカルシウム塩等が含まれている場合には、特に添加する必要はないが、それ以外の場合には流動性のあるゲルの固さを調整するため、適宜添加する必要がある。
【００２４】
ジェランガムのゲル化点は、添加する他の成分やカルシウム、ナトリウム塩類や糖度、果汁含量にも影響するが、通常は３５℃前後である。ジェランガムを含有する水溶液をこのゲル化点より５〜１５℃下げることで、冷却中にゲル化が起こり、攪拌またはＵＨＴ殺菌法により、流動性のあるゲルを作ることができる。具体的には、ジェランガムを添加した溶液を２０℃前後まで冷却するのが好ましい。
【００２５】
本発明に係る流動性のあるゲルの製造工程における加熱殺菌の条件は、少なくとも殺菌効果が得られる温度以上である必要があり、具体的には６５℃以上、好ましくは６５〜９０℃、さらに好ましくは７５〜８５℃、殺菌時間は加熱温度にもよるが１０〜６０分程度が例示できる。或いは１００℃以上で数秒間という加熱殺菌条件も例示できる。
【００２６】
殺菌の方法は特に制限されず、公知の殺菌方法を利用することができる。具体的にはレトルト殺菌、ボイル殺菌、スチーム殺菌、ＵＨＴ殺菌、ＨＴＳＴ殺菌、オートクレーブ殺菌等の殺菌方法を挙げることができるが、上記の殺菌条件の範囲内であれば何れの方法であっても良い。
【００２７】
また、上記ジェランガム以外にも一般的に用いられている分散安定効果を有するゲル化剤等を併用することもできる。例えば、寒天、カラギナン、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、グアーガム、タマリンド種子多糖類、ゼラチン、マンナン、サイリウムシードガム、ファーセレラン、プルラン、マクロホモプシスガム、澱粉、食物繊維、アラビアガムなどを例示することができ、これらの１種以上を選択して用いて流動性のあるゲルの食感改良、離水防止および流動性に変化を与える目的で添加することもできる。
【００２８】
本発明に係る流動性のあるゲルの製造方法を詳述する。予め、水にジェランガム及び必要に応じて糖類等の他の原料を溶解する。溶解する際、加熱攪拌溶解（例えば、７０〜９０℃、５〜１５分間）する。このジェランガムを含有する溶液に、乳成分と必要に応じ可溶性カルシウム塩を加えた溶液を加え、５〜１０分間静置した後に、攪拌機にて５００〜２０００ｒｐｍ、３〜２０分間程度の攪拌を行う。その後、溶液を７０〜９０℃に調整した状態で香料等の原料と不溶性固形分を添加し容器に充填し、本発明の条件である６５〜９０℃で１０〜６０分間加熱殺菌を行い飲料を製造する。
【００２９】
本発明に係る飲料に添加できる不溶性固形分は、柑橘系果実のさのうや細かく切断された果肉や野菜類などの動植物性食品を粒状に加工したものであれば制限無く使用することができる。具体的にはイチゴ、桃、りんご、パイナップル、バナナ等の果実を３〜５ｍｍ角にカットしたものやすりおろしたもの、ジェランガム等のゲル化剤を用いて調製したカットゼリー又はゼリービーズを例示することができる。また、動植物性のものとして、キチン・キトサン、アロエの葉肉部等を分散させることもできる。
【００３０】
本発明の飲料は、乳成分とジェランガムを含有させ加熱溶解した水溶液を攪拌しながらゲル化点以下まで冷却して流動性のあるゲルを調製し、ゾル状の流動性を持たせ溶液状となったものを利用して飲料に応用するものであり、そのまま飲用しても、上述のような不溶性固形分を分散させて飲用しても良い。本発明の飲料には、乳成分としての牛乳の他、必要に応じて、糖類、甘味料、高甘味度甘味料、酸味料、調味料、色素、香料、果汁、ピューレ、保存料、エキス、ｐＨ調整剤、糊料、洋酒、ビタミン、その他ミネラル類等も、本発明の効果を損なわない範囲で任意に添加することができる。
【００３１】
糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）などを挙げることができる。
【００３２】
また、従来公知若しくは将来知られうる甘味成分も糖類の代わりに用いることができる。具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末などの甘味成分を用いても良い。
【００３３】
本発明に係る飲料のｐＨは、乳成分を含有することからｐＨ６．０〜７．５がよく、好ましくは６．５〜６．８である。ｐＨが６．０より酸性側になると、含有されている乳成分の凝集等が生じ好ましくない。また、ｐＨが高くなると蛋白質が溶解するので好ましくない。
【００３４】
本発明により、カットされたイチゴやゼリービーズ等の不溶性固形分が均一に分散し、長時間静置しても不溶性固形分が沈降することのない、安定な乳成分を含有する飲料を提供することが可能となった。
【００３５】
【実施例】
以下に、実施例を用いて本願発明に関する流動性のあるゲルの製造方法と、当該ゲルからなる乳飲料について説明する。尚、処方例中「※」の表示があるものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を表し、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品であることを意味する。
【００３６】
実施例１ 不溶性分散イチゴ乳飲料 （単位：ｋｇ）

＜製法＞
水に砂糖と脱アシル型ジェランガム５５％含有製剤を加え、８０℃で１０分間ＨＥＩＤＯＮ攪拌機（新東科学社製）を用いて５００ｒｐｍで攪拌溶解し、２０℃まで冷却した。別途、予め熱湯で溶解した乳酸カルシウムを牛乳に加え、これを先の溶液に加え、５分間静置した。静置後、再度５００ｒｐｍの速度で攪拌し、流動性のあるゲルを調製した。
さらにこの流動性のあるゲルを７０℃に加温し、香料と不溶性固形分である５ｍｍ角カットしたイチゴ５ｋｇを加えてペットボトルに充填した。これを７０℃３０分間のボイル殺菌処理して飲料を調製した。得られた飲料のｐＨは６．８、Ｂｒｉｘは１４．２であった。
＜結果＞
上記処方により得られた不溶性分散イチゴ乳飲料は、添加したイチゴの果肉が飲料中に均一に分散した乳飲料であり、１時間以上静置しても果肉成分が沈降することはなかった。
【００３７】
実施例２ 不溶性分散ゼリービーズ入り乳飲料 （単位：ｋｇ）

＜製法＞
実施例１の香料とイチゴの代わりに、ゼリービーズ５ｋｇを添加する以外は実施例１と同様の方法にて飲料を調製した。得られた飲料のｐＨは６．７、Ｂｒｉｘは１４．２であった。
＜結果＞
上記処方により得られた不溶性分散ゼリービーズ入り乳飲料は、添加したゼリービーズが飲料中に均一に分散した乳飲料であり、１時間以上静置してもゼリービーズが沈降することはなかった。

Claims (4)

1. 乳成分とジェランガムを含有させ加熱溶解した水溶液を攪拌しながらゲル化点以下まで冷却することを特徴とする流動性のあるゲルの製造方法。
2. 冷却後、さらに温度条件が６５〜９０℃である加熱殺菌工程を含むことを特徴とする請求項１に記載の流動性のあるゲルの製造方法。
3. 請求項１又は２記載の方法により得られる流動性のあるゲルを用いて乳飲料中に不溶性固形分を分散させる方法。
4. 請求項１乃至３に記載の方法にて得られる流動性のあるゲルを含む乳飲料。