JP2018057305A - ゼリー飲料及びゼリー飲料用調合液の製造方法 - Google Patents
ゼリー飲料及びゼリー飲料用調合液の製造方法Info
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Abstract
Description
ゼリー飲料の製造方法は、更に、前記充填工程より前に、ゼリー飲料に適した風味を前記寒天調合液に与える調味工程を有し、前記調味工程は、粘性を有する調味材料を前記寒天溶液に添加する第1工程と、酸性の調味材料を前記寒天調合液に添加する第2工程とを有する。ゼリー飲料は、用途に応じた風味付けがなされ、清涼飲料系製品、栄養補給系製品、介護食系製品、薬品摂取用嚥下補助製品などとして提供することができる。
第1の寒天:伊那食品工業(株)社製伊那寒天カリコリカン(商品名、粒径:約1.68mm(10メッシュ))
第2の寒天:伊那食品工業(株)社製ウルトラ寒天イーナ(商品名)
甘味料:果糖ブドウ糖液糖
調味液:レッドグレープ濃縮果汁、エルダーベリー果汁、グレープ香料、エンジュ香料、クエン酸及びビタミンC(計317g)を水757mlに配合した水溶液
第1の寒天粉末25.5gを1200mlの水に加えて攪拌し、寒天分散液を調製した(16℃、pH5.5)。
他方、第2の寒天粉末12.0g及びクエン酸ナトリウム10.5gを600mlの水に加えて攪拌しながら85℃に加熱して溶解し、寒天溶液を調製した(85℃、pH7.2、粘度2.9mPa・s)。
寒天溶液を調合容器に収容された4Lの水中に投入し、寒天溶液の容器残液を600mlの水で洗い出して調合容器に入れて攪拌混合した。この寒天溶液を20℃に冷却した。寒天溶液の粘度は30.8mPa・sであった。
甘味料2.5kgを水1500mlに溶解し、調合容器内の寒天溶液に加えて攪拌混合した。これに、前述の寒天分散液を加え、寒天分散液の容器残液を700mlの水で洗い出して調合容器に入れて攪拌混合することにより、20℃の寒天調合液を調製した。これを6分間静置して、寒天の沈降分離の有無を調べたところ、沈降分離は見られなかった。
寒天調合液に調味液を加えて攪拌混合し(24℃、粘度6.0mPa・s)、加熱して95℃に達した後に、25℃に冷却して24時間静置した。寒天調合液の状態を観察し、食感の官能評価を行った。寒天調合液は、ゲル化して良好なゼリーの食感を有し、風味も良好であった。
甘味料2.5kgを水1500mlに溶解し、調合容器内に収容された4Lの水に加えて攪拌混合した。
上述の製法A1と同様の手順で、寒天分散液及び寒天溶液を調製した後、寒天溶液と寒天分散液を同時に調合容器に投入し、寒天溶液及び寒天分散液の容器残留液を水(計1300ml)で洗い出して調合容器に加え、これを攪拌混合することにより、20℃の寒天調合液を調製した。これを6分間静置して、寒天の沈降分離の有無を調べたところ、沈降分離は見られなかった。
上述の寒天調合液及び調味液を用いて、製法A1と同様に加熱及び冷却を行って、ゼリー飲料を調製した。寒天調合液は、ゲル化して良好なゼリーの食感を有し、風味も良好であった。
甘味料2.5kgを水1500mlに溶解し、調合容器内に収容された4Lの水に加えて攪拌混合した。これに、上述の製法A1の手順で調製した寒天分散液を加えて、寒天分散液の容器残液を700mlの水で洗い出して調合容器に入れて攪拌混合した。この後、6分間静置したところ、寒天は沈降して底部に分離していた。
上述の製法A1と同様の手順で、寒天溶液の調製、調合容器の水中への投入及び冷却を行って、20℃の寒天溶液を得た。これに、製法A1と同様の手順で甘味料を加えて混合した後に、20℃で24時間静置したが、寒天溶液は凝固せず、高粘性の液体であった。
上述の製法A1と同様の手順で、寒天分散液及び寒天溶液を調製し、これらをそのまま混合して寒天調合液を得たところ、寒天調合液の温度は約50℃で、粘度は4mPa・sであった。これを室温で6分間静置したところ、寒天は沈降して底部に分離し、上澄み液に粘性は見られなかった。
第1の寒天粉末25.5g、第2の寒天粉末12.0g及びクエン酸ナトリウム10.5gを、調合容器内の600mlの水に添加して攪拌し、更に1200mlの水を加えて希釈して、寒天分散液を調製した(16℃、pH7.2)。
甘味料2.5kgを水1500mlに溶解し、調合容器内の寒天分散液に加え、寒天分散液の容器残液を1300mlの水で洗い出して調合容器に入れて攪拌混合することにより、寒天調合液を調製した。この寒天調合液の温度は20℃、粘度は6.0mPa・sであった。これを6分間静置して、寒天の沈降分離の有無を調べたところ、寒天が沈降して底部に分離していた。
上述の製法A1において、寒天溶液の調製時にクエン酸ナトリウムの使用量を減らして寒天溶液のpHを6.0に調整したこと以外は同様の操作を繰り返すことによって、寒天調合液を調製した。これを6分間静置して、寒天の沈降分離の有無を調べたところ、沈降分離は見られなかった。
寒天調合液及び調味液を用いて、製法A1と同様に加熱及び冷却を行って、24時間静置した。寒天調合液の状態を観察し、食感の官能評価を行ったところ、寒天調合液は、ゲル化して良好なゼリーの食感を有し、風味も良好であった。
上述の製法A1において、寒天溶液の調製時にクエン酸ナトリウムの使用量を増加して寒天溶液のpHを8.0に調整したこと以外は同様の操作を繰り返すことによって、寒天調合液を調製した。これを6分間静置して、寒天の沈降分離の有無を調べたところ、沈降分離は見られなかった。
寒天調合液及び調味液を用いて、製法A1と同様に加熱及び冷却を行って、24時間静置した。寒天調合液の状態を観察し、食感の官能評価を行ったところ、寒天調合液は、ゲル化して良好なゼリーの食感を有し、風味も良好であった。
上述の製法A1において、クエン酸ナトリウムを使用せず、寒天溶液のpHが5.2であったこと以外は同様の操作を繰り返すことによって、寒天調合液を調製した。これを6分間静置したところ、寒天の沈降分離は見られなかったが、寒天調合液中に第2の寒天のダマが見られた。
上述の製法A1において、寒天溶液の調製時にクエン酸ナトリウムの使用量を増加して寒天溶液のpHを9.0に調整したこと以外は同様の操作を繰り返すことによって、寒天調合液を調製した。これを6分間静置して、寒天の沈降分離の有無を調べたところ、沈降分離は見られなかった。
寒天調合液及び調味液を用いて、製法A1と同様に加熱及び冷却を行って、24時間静置した。寒天調合液の状態を観察し、食感の官能評価を行ったところ、寒天調合液は、ゲル化して良好なゼリーの食感を有したが、塩味が感じられた。
上述の製法A1において、寒天溶液を調製する際の加熱温度を80℃に変更したこと以外は同様の操作を繰り返すことによって、寒天調合液を調製した。これを6分間静置して、寒天の沈降分離の有無を調べたところ、沈降分離は見られなかった。
寒天調合液及び調味液を用いて、製法A1と同様に加熱及び冷却を行って、24時間静置した。寒天調合液の状態を観察し、食感の官能評価を行ったところ、寒天調合液は、ゲル化して良好なゼリーの食感を有し、風味も良好であった。
上述の製法A1において、寒天溶液を調製する際の加熱温度を99℃に変更したこと以外は同様の操作を繰り返すことによって、寒天調合液を調製した。これを4分間静置して、寒天の沈降分離の有無を調べたところ、沈降分離は見られなかった。
寒天調合液及び調味液を用いて、製法A1と同様に加熱及び冷却を行って、24時間静置した。寒天調合液の状態を観察し、食感の官能評価を行ったところ、寒天調合液は、ゲル化して良好なゼリーの食感を有し、風味も良好であった。
上述の製法A1において、寒天溶液を調製する際の加熱温度を70℃に変更したところ、寒天の溶解速度が遅く、僅かな溶け残りが生じた。
上述の製法A1において、寒天溶液を調製する際の加熱温度を100℃に変更したところ、水の気化が激しく、容器に充填して加熱及び冷却した後のゲル強度が高く、崩し難くなったため、飲用には適さないものであった。
上述の製法A1において、寒天分散液を調製する際にクエン酸を用いてpHを5.0に調整したこと以外は同様の操作を繰り返すことによって、寒天調合液を調製した。これを6分間静置して、寒天の沈降分離の有無を調べたところ、沈降分離は見られなかった。
寒天調合液及び調味液を用いて、製法A1と同様に加熱及び冷却を行って、24時間静置した。寒天調合液の状態を観察し、食感の官能評価を行ったところ、寒天調合液は、ゲル化して良好なゼリーの食感を有し、風味も良好であった。
上述の製法A1において、寒天分散液を調製する際にクエン酸ナトリウムを用いてpHを7.0に調整したこと以外は同様の操作を繰り返すことによって、寒天調合液を調製した。これを6分間静置して、寒天の沈降分離の有無を調べたところ、沈降分離は見られなかった。
寒天調合液及び調味液を用いて、製法A1と同様に加熱及び冷却を行って、24時間静置した。寒天調合液の状態を観察し、食感の官能評価を行ったところ、寒天調合液は、ゲル化して良好なゼリーの食感を有し、風味も良好であった。
上述の製法A1において、寒天分散液を調製する際にクエン酸を用いてpHを4.0に調整したこと以外は同様の操作を繰り返すことによって、寒天調合液を調製した。これを6分間静置して、寒天の沈降分離の有無を調べたところ、沈降分離は見られなかったが、寒天粉末の分散がやや不十分であった。
上述の製法A1において、寒天分散液を調製する際にクエン酸ナトリウムを用いてpHを8.0に調整したこと以外は同様の操作を繰り返すことによって、寒天調合液を調製した。これを6分間静置して、寒天の沈降分離の有無を調べたところ、沈降分離は見られなかった。
寒天調合液及び調味液を用いて、製法A1と同様に加熱及び冷却を行って、24時間静置した。寒天調合液の状態を観察し、食感の官能評価を行ったところ、寒天調合液は、ゲル化して良好なゼリーの食感を有したが、塩味が感じられた。
上述の製法A1において、寒天分散液を調製する際に水を5℃に冷却したこと以外は同様の操作を繰り返すことによって、寒天調合液を調製した。これを6分間静置して、寒天の沈降分離の有無を調べたところ、沈降分離は見られなかった。
寒天調合液及び調味液を用いて、製法A1と同様に加熱及び冷却を行って、24時間静置した。寒天調合液の状態を観察し、食感の官能評価を行ったところ、寒天調合液は、ゲル化して良好なゼリーの食感を有し、風味も良好であった。
上述の製法A1において、寒天分散液を調製する際に水を50℃に加熱したこと以外は同様の操作を繰り返すことによって、寒天調合液を調製した。これを6分間静置して、寒天の沈降分離の有無を調べたところ、沈降分離は見られなかった。
寒天調合液及び調味液を用いて、製法A1と同様に加熱及び冷却を行って、24時間静置した。寒天調合液の状態を観察し、食感の官能評価を行ったところ、寒天調合液は、ゲル化して良好なゼリーの食感を有し、風味も良好であった。
上述の製法A1において、寒天分散液を調製する際に水を60℃に加熱したこと以外は同様の操作を繰り返すことによって、寒天調合液を調製したところ、分散する第1の寒天の量が少なく、一部が溶解したことが理解された。これを6分間静置して、寒天の沈降分離の有無を調べたところ、寒天粉末の分布が下部側に偏向していた。
上述の製法A1において、寒天溶液を5℃に冷却して寒天調合液の調製に使用したこと以外は同様の操作を繰り返すことによって、寒天調合液を調製した。これを6分間静置して、寒天の沈降分離の有無を調べたところ、沈降分離は見られなかった。
寒天調合液及び調味液を用いて、製法A1と同様に加熱及び冷却を行って、24時間静置した。寒天調合液の状態を観察し、食感の官能評価を行ったところ、寒天調合液は、ゲル化して良好なゼリーの食感を有し、風味も良好であった。
上述の製法A1において、寒天溶液の温度を30℃に調整して寒天調合液の調製に使用したこと以外は同様の操作を繰り返すことによって、寒天調合液を調製した。これを6分間静置して、寒天の沈降分離の有無を調べたところ、沈降分離は見られなかった。
寒天調合液及び調味液を用いて、製法A1と同様に加熱及び冷却を行って、24時間静置した。寒天調合液の状態を観察し、食感の官能評価を行ったところ、寒天調合液は、ゲル化して良好なゼリーの食感を有し、風味も良好であった。
上述の製法A1において、寒天溶液を3℃に冷却して寒天調合液の調製に使用したこと以外は同様の操作を繰り返すことによって、寒天調合液を調製したところ、寒天溶液の粘性が高いために取り扱いが難しくなり、攪拌による第1の寒天の粉末の分散が進行し難くなった。このため、寒天調合液の調製に時間を要した。得られた寒天調合液を6分間静置して、寒天の沈降分離の有無を調べたところ、沈降分離は見られなかったが、容器への充填等に関する製造効率の低下が懸念された。
上述の製法A1において、寒天溶液の液温を40℃に調整して寒天調合液の調製に使用したこと以外は同様の操作を繰り返すことによって、寒天調合液を調製した。これを6分間静置して、寒天の沈降分離の有無を調べたところ、寒天が沈降して底部に分離していた。
上述の製法A1において、寒天溶液の調製に使用する第2の寒天を第1の寒天に変更したこと以外は同様の操作を繰り返すことによって、寒天調合液を調製した。これを6分間静置したところ、寒天調合液の上部において寒天粉末がやや沈降し、調合液の部分的な凝固が確認された。これを容器に充填して加熱及び冷却した後のゲル強度が高く、飲用には適さなかった。
上述の製法A1において、寒天分散液の調製に使用する第1の寒天を第2の寒天に変更したこと以外は同様の操作を繰り返すことによって、寒天調合液を調製した。これを6分間静置して、寒天の沈降分離の有無を調べたところ、沈降分離は見られなかった。
寒天調合液及び調味液を用いて、製法A1と同様に加熱及び冷却を行って、24時間静置した。寒天調合液の状態を観察したところ、寒天調合液は、ゲル化していなかった。
第1の寒天として、市販の高強度寒天粉末(伊那寒天カリコリカン(商品名)、伊那食品工業(株)社製、粒径:約1.68mm(10メッシュ))25.50kgを用意し、容器に収容される1200Lの水(15℃)に添加して攪拌することによって、寒天分散液を調製した。
第2の寒天として、市販の低強度寒天粉末(ウルトラ寒天イーナ(商品名)、伊那食品工業(株)社製)12.00kgを用意し、10.50kgのクエン酸ナトリウムと共に、容器に収容される1200Lの水に添加した。84℃に加熱しながら攪拌することによって、寒天溶液を調製した。不要物除去用の濾過(目開き:0.149mm(100メッシュ))を行った。寒天溶液のpHは7.46で、粘度は2.9mPa・s(84℃)であった。
上述の寒天溶液を、調合タンクに収容した4000Lの水(16℃)中に投入しながら攪拌した。寒天溶液の容器の残留液を600Lの水で洗い出して調合タンクに加えた。調合タンク内の寒天溶液の温度は28℃、pHは7.61であり、粘度は19.2mPa・s(26℃)であった。
2000kgの果糖ブドウ糖液糖(1500L)に、不要物除去用の濾過(目開き:0.84mm(20メッシュ))を行った後、調合タンク内の寒天溶液に添加しながら攪拌した。
更に、前述において第1の寒天から調製した寒天分散液に600Lの水を加えて調合タンクに投入した。寒天分散液の容器の残留液を700Lの水で洗い出して調合タンクに加えながら攪拌して、寒天調合液を調製した。
調合タンク内の寒天調合液に対して、不要物除去用の濾過(目開き:0.84mm(200メッシュ))を行い、充填装置に接続される供給管を通して送液される寒天調合液を109.0±2.0℃で30秒間加熱殺菌し、濾過器を通して缶型の容器に280gずつ充填し、封止した。
寒天調合液を充填した容器を580rpmで回転させながら加熱して85℃に昇温した後に、26.8℃に冷却して24時間静置した。この後、得られた容器詰めゼリー飲料から15缶をサンプリングして開封し、内部のゼリー飲料を目視で観察し、品質不良(凝固不良、層分離、質感の偏り)の有無について確認した。その結果、品質不良を生じているものはなく、何れも均質で透明感のあるゼリー飲料であった。
Claims (10)
- 第1の寒天と、前記第1の寒天よりゼリー強度が低い第2の寒天とを用意する工程と、
第1の寒天の粉末が水性媒体に分散する寒天分散液を調製する分散液調製工程と、
第2の寒天を水性媒体中で加熱して寒天溶液を調製する溶液調製工程と、
前記寒天溶液を、前記第1の寒天が溶解しない温度に冷却する温度調整工程と、
前記寒天溶液を前記寒天分散液と混合して寒天調合液を得る調合工程と、
前記寒天調合液を加熱して第1の寒天を溶解する加熱工程と、
前記加熱工程を行った寒天調合液を冷却してゲル化させる冷却工程と
を有するゼリー飲料の製造方法。 - 前記第1の寒天は、濃度1.5質量%におけるゼリー強度が250g/cm2以上であり、前記第2の寒天は、濃度1.5質量%におけるゼリー強度が10〜250g/cm2である請求項1に記載のゼリー飲料の製造方法。
- 前記温度調整工程は、前記調合工程の前に、或いは、前記調合工程と共に実施する請求項1又は2に記載のゼリー飲料の製造方法。
- 前記温度調整工程は、熱交換による冷却、及び/又は、水性媒体の添加による温度低下を有する請求項1〜3の何れか一項に記載のゼリー飲料の製造方法。
- 前記溶液調製工程において、80℃以上の加熱によって寒天溶液を調製し、前記温度調整工程において、前記寒天溶液の温度は30℃以下に調整される請求項1〜4の何れか一項に記載のゼリー飲料の製造方法。
- 前記温度調整工程において、前記寒天溶液の温度は、5〜30℃に調整され、寒天溶液の粘度は、10mPa・s以上に増加する請求項1〜5の何れか一項に記載のゼリー飲料の製造方法。
- 前記調合工程で使用される寒天分散液の温度は、5〜50℃である請求項1〜6の何れか一項に記載のゼリー飲料の製造方法。
- 前記溶液調製工程で調製される寒天溶液は、pHが6.0以上になるようにpH調整が施される請求項1〜7の何れか一項に記載のゼリー飲料の製造方法。
- 更に、ゼリー飲料に適した風味を前記寒天調合液に与える調味工程を有し、前記調味工程は、粘性を有する調味材料を前記寒天溶液に添加する第1工程と、酸性の調味材料を前記寒天調合液に添加する第2工程とを有する請求項1〜8の何れか一項に記載のゼリー飲料の製造方法。
- 第1の寒天と、前記第1の寒天よりゼリー強度が低い第2の寒天とを用意する工程と、
第1の寒天の粉末が水性媒体に分散する寒天分散液を調製する分散液調製工程と、
第2の寒天を水性媒体中で加熱して寒天溶液を調製する溶液調製工程と、
前記寒天溶液を、前記第1の寒天が溶解しない温度に冷却する温度調整工程と、
前記寒天溶液を前記寒天分散液と混合して寒天調合液を得る調合工程と
を有するゼリー飲料用調合液の製造方法。
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