JPH11127800A - ゼリーの製造方法 - Google Patents
ゼリーの製造方法Info
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- JPH11127800A JPH11127800A JP9296573A JP29657397A JPH11127800A JP H11127800 A JPH11127800 A JP H11127800A JP 9296573 A JP9296573 A JP 9296573A JP 29657397 A JP29657397 A JP 29657397A JP H11127800 A JPH11127800 A JP H11127800A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 加熱殺菌により所望の保存性が付与されてお
り、離水がなく、舌触りのザラつきがないゼリーの製造
方法を提供する。 【解決手段】 熱不可逆性ゲル化剤を含み且つ微粒化セ
ルロースを分散させたゼリー溶液を調製し、これを容器
に充填して密閉し、冷却固化した後、加熱殺菌すること
を特徴とするゼリーの製造方法。
り、離水がなく、舌触りのザラつきがないゼリーの製造
方法を提供する。 【解決手段】 熱不可逆性ゲル化剤を含み且つ微粒化セ
ルロースを分散させたゼリー溶液を調製し、これを容器
に充填して密閉し、冷却固化した後、加熱殺菌すること
を特徴とするゼリーの製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ゼリーの製造方法
に関し、特に加熱殺菌により所望の保存性が付与されて
おり、離水がなく、舌触りのザラつきがないゼリーの製
造方法に関する。
に関し、特に加熱殺菌により所望の保存性が付与されて
おり、離水がなく、舌触りのザラつきがないゼリーの製
造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より保存性を付与したゼリーとし
て、加熱殺菌したものが種々市販されている。通常、こ
の種のゼリーを製造する場合には、ゲル化剤を含むゼリ
ー溶液を容器に充填して密閉し、加熱殺菌した後、冷却
固化して製造され、これにより求めるゼリーを簡便に製
造することができる。一方、近時、保形性、弾力性に富
み、かつテクスチャーの優れたゼリーに関するものとし
て、優れた保水性、保形性およびテクスチャーを有する
微粒化セルロースを含有するゼリーが提案されている
（特開平５−１６１４６０号公報）。しかしながら、微
粒化セルロースを含有するゼリーに保存性を付与するた
めに、従来法にしたがって、ゲル化剤を含むゼリー溶液
に微粒化セルロースを分散させて、これを容器に充填し
て密閉し、加熱殺菌した後、冷却固化した場合は、次の
ような問題が生起する。即ち、このようにして得られた
ゼリーは、微粒化セルロースの保水性にも拘わらず離水
が発生し、この離水した水がゼリーの表面に溜まって外
観がわるく、また、この水が容器の開封時等に外に漏れ
たりすることがあり、更に、当該ゼリーは、舌触りのザ
ラついた部分があって食感がわるく食べにくいものであ
った。
て、加熱殺菌したものが種々市販されている。通常、こ
の種のゼリーを製造する場合には、ゲル化剤を含むゼリ
ー溶液を容器に充填して密閉し、加熱殺菌した後、冷却
固化して製造され、これにより求めるゼリーを簡便に製
造することができる。一方、近時、保形性、弾力性に富
み、かつテクスチャーの優れたゼリーに関するものとし
て、優れた保水性、保形性およびテクスチャーを有する
微粒化セルロースを含有するゼリーが提案されている
（特開平５−１６１４６０号公報）。しかしながら、微
粒化セルロースを含有するゼリーに保存性を付与するた
めに、従来法にしたがって、ゲル化剤を含むゼリー溶液
に微粒化セルロースを分散させて、これを容器に充填し
て密閉し、加熱殺菌した後、冷却固化した場合は、次の
ような問題が生起する。即ち、このようにして得られた
ゼリーは、微粒化セルロースの保水性にも拘わらず離水
が発生し、この離水した水がゼリーの表面に溜まって外
観がわるく、また、この水が容器の開封時等に外に漏れ
たりすることがあり、更に、当該ゼリーは、舌触りのザ
ラついた部分があって食感がわるく食べにくいものであ
った。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明の目的
は、加熱殺菌により所望の保存性が付与されており、離
水がなく、舌触りのザラつきがないゼリーの製造方法を
提供することにある。
は、加熱殺菌により所望の保存性が付与されており、離
水がなく、舌触りのザラつきがないゼリーの製造方法を
提供することにある。
【０００４】本発明者らは、上記の目的を達成すべく研
究を重ねた結果、特定のゲル化剤を用いて微粒化セルロ
ースを分散させたゼリー溶液を調製し、これを容器に充
填して密閉し、冷却固化した後、加熱殺菌することによ
って、前記の問題が解消されて、離水が防止され、舌触
りのザラつきがない食べやすいゼリーを製造することが
できることを見出した。
究を重ねた結果、特定のゲル化剤を用いて微粒化セルロ
ースを分散させたゼリー溶液を調製し、これを容器に充
填して密閉し、冷却固化した後、加熱殺菌することによ
って、前記の問題が解消されて、離水が防止され、舌触
りのザラつきがない食べやすいゼリーを製造することが
できることを見出した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、このような知
見に基づいて達成されたもので、その要旨は、熱不可逆
性ゲル化剤を含み且つ微粒化セルロースを分散させたゼ
リー溶液を調製し、これを容器に充填して密閉し、冷却
固化した後、加熱殺菌することを特徴とするゼリーの製
造方法である。
見に基づいて達成されたもので、その要旨は、熱不可逆
性ゲル化剤を含み且つ微粒化セルロースを分散させたゼ
リー溶液を調製し、これを容器に充填して密閉し、冷却
固化した後、加熱殺菌することを特徴とするゼリーの製
造方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下、本発明について更に詳細に
説明する。先ず、本発明で用いる熱不可逆性ゲル化剤と
しては、後述の加熱殺菌時にゼリーが溶融しないもので
なければならず、これを満足するものであれば特に制限
なく用いることができ、具体的にはジェランガム（特に
これにカルシウム等の二価塩を加えたもの）を好適なも
のとして例示することができる。また、本発明では、上
記の熱不可逆性ゲル化剤と他のゲル化剤とを適宜組み合
せて使用することもでき、特にジェランガムにカラギー
ナンを組み合せて使用すれば、ゼリーに柔らかな弾力性
を加えることができ、更に品質のよいゼリーが得られ
る。
説明する。先ず、本発明で用いる熱不可逆性ゲル化剤と
しては、後述の加熱殺菌時にゼリーが溶融しないもので
なければならず、これを満足するものであれば特に制限
なく用いることができ、具体的にはジェランガム（特に
これにカルシウム等の二価塩を加えたもの）を好適なも
のとして例示することができる。また、本発明では、上
記の熱不可逆性ゲル化剤と他のゲル化剤とを適宜組み合
せて使用することもでき、特にジェランガムにカラギー
ナンを組み合せて使用すれば、ゼリーに柔らかな弾力性
を加えることができ、更に品質のよいゼリーが得られ
る。
【０００７】熱不可逆性ゲル化剤の使用量は、製品であ
るゼリーの重量に対して、乾燥重量として０．１〜０．
６重量％（以下単に％という）、更に好ましくは０．１
５〜０．４％程度使用するのがよい。０．１％に満たな
いとゼリーの保水力が弱くなり離水が生じやすく、反対
に０．６％を超えるとゲル強度が強くなり過ぎてゼリー
の口どけがわるくなりやすい。したがって、前記の範囲
の使用量によって、好適な強度で、これにより優れた保
水力、口どけ等を有するゼリーを製造することができ
る。尚、上記他のゲル化剤の使用量は、製品であるゼリ
ーの重量に対して、乾燥重量として０．０１〜１．０
％、更に好ましくは０．０５〜０．５％程度とするのが
よい。
るゼリーの重量に対して、乾燥重量として０．１〜０．
６重量％（以下単に％という）、更に好ましくは０．１
５〜０．４％程度使用するのがよい。０．１％に満たな
いとゼリーの保水力が弱くなり離水が生じやすく、反対
に０．６％を超えるとゲル強度が強くなり過ぎてゼリー
の口どけがわるくなりやすい。したがって、前記の範囲
の使用量によって、好適な強度で、これにより優れた保
水力、口どけ等を有するゼリーを製造することができ
る。尚、上記他のゲル化剤の使用量は、製品であるゼリ
ーの重量に対して、乾燥重量として０．０１〜１．０
％、更に好ましくは０．０５〜０．５％程度とするのが
よい。
【０００８】本発明で用いる微粒化セルロースとは、セ
ルロース原料に酸加水分解等の化学的処理や、これに続
く機械的粉砕処理を行って得られたセルロースをいう。
そして、その粒子径は、平均４０μｍ以下、更に好まし
くは平均２０〜４０μｍであることが望ましい。これに
より、ゼリーの離水を有効に防止する共にゼリーがザラ
ついた舌触りとなることを有効に防止することができ
る。
ルロース原料に酸加水分解等の化学的処理や、これに続
く機械的粉砕処理を行って得られたセルロースをいう。
そして、その粒子径は、平均４０μｍ以下、更に好まし
くは平均２０〜４０μｍであることが望ましい。これに
より、ゼリーの離水を有効に防止する共にゼリーがザラ
ついた舌触りとなることを有効に防止することができ
る。
【０００９】微粒化セルロースの使用量は、製品である
ゼリーの重量に対して、乾燥重量として０．０１〜１．
０％、更に好ましくは０．０５〜０．５％使用するのが
よい。０．０１％に満たないとゼリーに離水が生じやす
くなり、反対に１．０％を超えるとザラついた舌触りが
感じられる傾向がある。したがって、前記の範囲の使用
量によって、好適な保水力で、舌触りのザラつくことが
ないゼリーを製造することができる。
ゼリーの重量に対して、乾燥重量として０．０１〜１．
０％、更に好ましくは０．０５〜０．５％使用するのが
よい。０．０１％に満たないとゼリーに離水が生じやす
くなり、反対に１．０％を超えるとザラついた舌触りが
感じられる傾向がある。したがって、前記の範囲の使用
量によって、好適な保水力で、舌触りのザラつくことが
ないゼリーを製造することができる。
【００１０】その他の原料としては、乳製品、果実野
菜、それらの液汁、ビタミン等の他の栄養成分、酸味
料、香料等を使用できる。また、難消化性デキストリン
等の水溶性食物繊維を微粒化セルロースと併用すれば、
食物繊維の補給を目的としたゼリーとして好適なものと
なる。
菜、それらの液汁、ビタミン等の他の栄養成分、酸味
料、香料等を使用できる。また、難消化性デキストリン
等の水溶性食物繊維を微粒化セルロースと併用すれば、
食物繊維の補給を目的としたゼリーとして好適なものと
なる。
【００１１】次に、これらの原料を使用してゼリーを製
造する方法について説明する。本発明では、先ず、熱不
可逆性ゲル化剤を含み且つ微粒化セルロースを分散させ
たゼリー溶液を調製する。当該ゼリー溶液は、例えば、
上記各原料に水を加えて混合することにより調製するこ
とができるが、使用する熱不可逆性ゲル化剤の溶解温度
以上に加熱し、前記好適に例示したジェランガムを使用
する場合は、約８０°Ｃ以上、更に好ましくは約８０〜
９０°Ｃで加熱するのが、熱不可逆性ゲル化剤の溶解性
を高め、ゼリーのゲル化を好適に達成する上で望まし
い。尚、微粒化セルロースは水に予め分散させてもよ
く、他の原料を加えた状態で分散させてもよい。微粒化
セルロースの分散は適宜撹拌条件下で行い得る。熱不可
逆性ゲル化剤、あるいはこれと併用する他のゲル化剤
は、乾燥粉末（各種製剤を含む）あるいは一旦液化した
もの等何れの態様で用いてもよい。
造する方法について説明する。本発明では、先ず、熱不
可逆性ゲル化剤を含み且つ微粒化セルロースを分散させ
たゼリー溶液を調製する。当該ゼリー溶液は、例えば、
上記各原料に水を加えて混合することにより調製するこ
とができるが、使用する熱不可逆性ゲル化剤の溶解温度
以上に加熱し、前記好適に例示したジェランガムを使用
する場合は、約８０°Ｃ以上、更に好ましくは約８０〜
９０°Ｃで加熱するのが、熱不可逆性ゲル化剤の溶解性
を高め、ゼリーのゲル化を好適に達成する上で望まし
い。尚、微粒化セルロースは水に予め分散させてもよ
く、他の原料を加えた状態で分散させてもよい。微粒化
セルロースの分散は適宜撹拌条件下で行い得る。熱不可
逆性ゲル化剤、あるいはこれと併用する他のゲル化剤
は、乾燥粉末（各種製剤を含む）あるいは一旦液化した
もの等何れの態様で用いてもよい。
【００１２】続いて、以上のように調製されたゼリー溶
液を容器に充填して密閉し、冷却固化する。本発明で
は、熱不可逆性ゲル化剤を含み且つ微粒化セルロースを
分散させたゼリー溶液を加熱殺菌する前に冷却固化する
ことが重要である。前述のように、ゼリーを製造する場
合に、微粒化セルロースを分散させたゼリー溶液を加熱
殺菌後に冷却固化した場合は、使用するゲル化剤の種類
に関係なく、離水、舌触りの面で不良なゼリーとなる
が、これに代えて上記の構成を採用することにより、離
水が防止され、舌触りにおいてザラつきのないゼリーを
得ることができるのである。尚、従来、ゼリーを製造す
る場合に加熱殺菌後に冷却固化しているのは、一般的
に、ゲル化剤として熱可逆性のものが多く使用されてい
るため、この場合に先に冷却固化しても加熱殺菌によっ
てゼリーが溶融してしまうからである。
液を容器に充填して密閉し、冷却固化する。本発明で
は、熱不可逆性ゲル化剤を含み且つ微粒化セルロースを
分散させたゼリー溶液を加熱殺菌する前に冷却固化する
ことが重要である。前述のように、ゼリーを製造する場
合に、微粒化セルロースを分散させたゼリー溶液を加熱
殺菌後に冷却固化した場合は、使用するゲル化剤の種類
に関係なく、離水、舌触りの面で不良なゼリーとなる
が、これに代えて上記の構成を採用することにより、離
水が防止され、舌触りにおいてザラつきのないゼリーを
得ることができるのである。尚、従来、ゼリーを製造す
る場合に加熱殺菌後に冷却固化しているのは、一般的
に、ゲル化剤として熱可逆性のものが多く使用されてい
るため、この場合に先に冷却固化しても加熱殺菌によっ
てゼリーが溶融してしまうからである。
【００１３】尚、本発明によって、上記離水、舌触りの
改善効果が達成される原理としては、ゼリー溶液を加熱
殺菌後に冷却固化する場合は、加熱殺菌時に溶融状態の
ゼリーが容器内で流動し、これによりゼリー中の微粒化
セルロースが比重分離を起こして局所的に凝集してしま
う結果、ゼリー中の微粒化セルロースが分散していない
部分から離水が生じ、また、局所的に凝集している部分
でザラついた舌触りが感じられるのに対して、冷却固化
後に加熱殺菌した場合には、加熱殺菌時においても固化
したゼリー中に微粒化セルロースが均一に分散保持され
ているためであると考えられる。
改善効果が達成される原理としては、ゼリー溶液を加熱
殺菌後に冷却固化する場合は、加熱殺菌時に溶融状態の
ゼリーが容器内で流動し、これによりゼリー中の微粒化
セルロースが比重分離を起こして局所的に凝集してしま
う結果、ゼリー中の微粒化セルロースが分散していない
部分から離水が生じ、また、局所的に凝集している部分
でザラついた舌触りが感じられるのに対して、冷却固化
後に加熱殺菌した場合には、加熱殺菌時においても固化
したゼリー中に微粒化セルロースが均一に分散保持され
ているためであると考えられる。
【００１４】ゼリー溶液を冷却固化する条件は、使用す
る熱不可逆性ゲル化剤の固化温度以下とし、前記好適に
例示したジェランガムを使用する場合は約４０°Ｃ以下
とすればよいが、例えば１０°Ｃ以下で急速に冷却する
よりは、１５〜３５°Ｃで３０〜９０分間、更に好まし
くは２０〜３０°Ｃで４０〜６０分間程度の比較的緩慢
な条件で冷却固化するのが、ゼリーの離水を好適に防止
する上で望ましい。
る熱不可逆性ゲル化剤の固化温度以下とし、前記好適に
例示したジェランガムを使用する場合は約４０°Ｃ以下
とすればよいが、例えば１０°Ｃ以下で急速に冷却する
よりは、１５〜３５°Ｃで３０〜９０分間、更に好まし
くは２０〜３０°Ｃで４０〜６０分間程度の比較的緩慢
な条件で冷却固化するのが、ゼリーの離水を好適に防止
する上で望ましい。
【００１５】以上のようにゼリー溶液を冷却固化した
後、加熱殺菌してゼリーを製造する。加熱殺菌は熱水殺
菌等の常法により行うことができ、殺菌条件は例えば７
５〜９５°Ｃ、更に好ましくは８０〜９０°Ｃで１０〜
３０分間程度とすればよく、また、ゼリーのｐＨを、酸
味料等によって３．６〜４．６程度に調整することによ
り、常温流通が可能なゼリーを製造することができる。
後、加熱殺菌してゼリーを製造する。加熱殺菌は熱水殺
菌等の常法により行うことができ、殺菌条件は例えば７
５〜９５°Ｃ、更に好ましくは８０〜９０°Ｃで１０〜
３０分間程度とすればよく、また、ゼリーのｐＨを、酸
味料等によって３．６〜４．６程度に調整することによ
り、常温流通が可能なゼリーを製造することができる。
【００１６】
【実施例１】水６９．１重量部（以下単に部という）に
微粒化セルロース（旭化成社製：アビセル）０．１部を
加えて撹拌しながら約８０°Ｃに達温させ、これに更に
ジェランガム粉末０．２部、乳酸カルシウム０．１部、
難消化性デキストリン１４．０部、砂糖８．５部、果汁
７．５部、果実フレーバー液０．１部及び酸味料０．４
部を加えて混合しゼリー溶液を得た。当該ゼリー溶液を
冷水で約５５°Ｃまで冷却した後、容量６０ｃｃの容器
に充填して密閉し、約２５°Ｃの室内に約４０分間放置
して冷却固化した。次いでこれを約８０°Ｃで約２０分
間熱水殺菌してゼリーを得た。得られたゼリー（ｐＨ約
３．８）は、常温流通が可能で、二か月経過後も離水が
好適に防止され、食すると舌触りのザラつく部分がなく
良好な食感を有して非常に食べやすいものであった。ま
た、食物繊維を多く含んだ栄養補給用のゼリーとしても
好適なものであった。
微粒化セルロース（旭化成社製：アビセル）０．１部を
加えて撹拌しながら約８０°Ｃに達温させ、これに更に
ジェランガム粉末０．２部、乳酸カルシウム０．１部、
難消化性デキストリン１４．０部、砂糖８．５部、果汁
７．５部、果実フレーバー液０．１部及び酸味料０．４
部を加えて混合しゼリー溶液を得た。当該ゼリー溶液を
冷水で約５５°Ｃまで冷却した後、容量６０ｃｃの容器
に充填して密閉し、約２５°Ｃの室内に約４０分間放置
して冷却固化した。次いでこれを約８０°Ｃで約２０分
間熱水殺菌してゼリーを得た。得られたゼリー（ｐＨ約
３．８）は、常温流通が可能で、二か月経過後も離水が
好適に防止され、食すると舌触りのザラつく部分がなく
良好な食感を有して非常に食べやすいものであった。ま
た、食物繊維を多く含んだ栄養補給用のゼリーとしても
好適なものであった。
【００１７】
【実施例２】水６９．０部に微粒化セルロース（旭化成
社製：アビセル）０．１部を加えて撹拌しながら約８０
°Ｃに達温させ、これに更にジェランガム粉末０．２
部、乳酸カルシウム０．１部、カラギーナン粉末０．１
部、難消化性デキストリン１４．０部、砂糖８．５部、
果汁７．５部、果実フレーバー液０．１部及び酸味料
０．４部を加えて混合しゼリー溶液を得た。当該ゼリー
溶液より実施例１と同様にしてゼリーを得た。得られた
ゼリー（ｐＨ約３．８）は、実施例１と同様に常温流通
が可能で、離水が防止され、舌触りの優れたものであ
り、しかも柔らかな弾力性が加わって更に品質のよいゼ
リーであった。
社製：アビセル）０．１部を加えて撹拌しながら約８０
°Ｃに達温させ、これに更にジェランガム粉末０．２
部、乳酸カルシウム０．１部、カラギーナン粉末０．１
部、難消化性デキストリン１４．０部、砂糖８．５部、
果汁７．５部、果実フレーバー液０．１部及び酸味料
０．４部を加えて混合しゼリー溶液を得た。当該ゼリー
溶液より実施例１と同様にしてゼリーを得た。得られた
ゼリー（ｐＨ約３．８）は、実施例１と同様に常温流通
が可能で、離水が防止され、舌触りの優れたものであ
り、しかも柔らかな弾力性が加わって更に品質のよいゼ
リーであった。
【００１８】次に、本発明の効果を明らかにするため、
本発明者らが実施した比較実験の結果を表１に示す。表
１には、実施例１の方法で得られたゼリーと、下記する
各比較例の方法で得られたゼリーとの性能の比較を示
す。尚、性能は各ゼリーにおける保存性、保水性
（二か月経過後の離水防止の程度）、及び食感のそれ
ぞれについて、＋＋（きわめて良好）、＋（良好）、±
（普通）、−（不良）、−−（きわめて不良）の５段階
で評価した。
本発明者らが実施した比較実験の結果を表１に示す。表
１には、実施例１の方法で得られたゼリーと、下記する
各比較例の方法で得られたゼリーとの性能の比較を示
す。尚、性能は各ゼリーにおける保存性、保水性
（二か月経過後の離水防止の程度）、及び食感のそれ
ぞれについて、＋＋（きわめて良好）、＋（良好）、±
（普通）、−（不良）、−−（きわめて不良）の５段階
で評価した。
【００１９】
【比較例１】 ［微粒化セルロースを加えない従来法によるゼリー］水
６９．２部を約８０°Ｃに達温させ、これに更にジェラ
ンガム粉末０．２部、乳酸カルシウム０．１部、難消化
性デキストリン１４．０部、砂糖８．５部、果汁７．５
部、果実フレーバー液０．１部及び酸味料０．４部を加
えて混合しゼリー溶液を得た。当該ゼリー溶液を冷水で
約５５°Ｃまで冷却した後、容量６０ｃｃの容器に充填
して密閉し、冷却固化させずに直ちに約８０°Ｃで約２
０分間熱水殺菌した後、実施例１と冷却固化条件を合わ
せるため一旦冷水で約５５°Ｃまで冷却してから約２５
°Ｃの室内に約４０分間放置して冷却固化してゼリーを
製造した。つまり、微粒化セルロースを加えずにゼリー
溶液を調製し、これを加熱殺菌後に冷却固化してゼリー
を製造した。
６９．２部を約８０°Ｃに達温させ、これに更にジェラ
ンガム粉末０．２部、乳酸カルシウム０．１部、難消化
性デキストリン１４．０部、砂糖８．５部、果汁７．５
部、果実フレーバー液０．１部及び酸味料０．４部を加
えて混合しゼリー溶液を得た。当該ゼリー溶液を冷水で
約５５°Ｃまで冷却した後、容量６０ｃｃの容器に充填
して密閉し、冷却固化させずに直ちに約８０°Ｃで約２
０分間熱水殺菌した後、実施例１と冷却固化条件を合わ
せるため一旦冷水で約５５°Ｃまで冷却してから約２５
°Ｃの室内に約４０分間放置して冷却固化してゼリーを
製造した。つまり、微粒化セルロースを加えずにゼリー
溶液を調製し、これを加熱殺菌後に冷却固化してゼリー
を製造した。
【００２０】
【比較例２】 ［加熱殺菌を行わずに単に微粒化セルロースを加えたゼ
リー］実施例１と同様のゼリー溶液を得、これを冷水で
約５５°Ｃまで冷却した後、容量６０ｃｃの容器に充填
して密閉し、約２５°Ｃの室内に約４０分間放置して冷
却固化してゼリーを製造した。
リー］実施例１と同様のゼリー溶液を得、これを冷水で
約５５°Ｃまで冷却した後、容量６０ｃｃの容器に充填
して密閉し、約２５°Ｃの室内に約４０分間放置して冷
却固化してゼリーを製造した。
【００２１】
【比較例３】 ［微粒化セルロースを加えた従来法によるゼリー］実施
例１と同様のゼリー溶液を得、これを約５５°Ｃまで冷
水で冷却した後、容量６０ｃｃの容器に充填して密閉
し、冷却固化させることなく直ちに約８０°Ｃで約２０
分間熱水殺菌した後、実施例１と冷却固化条件を合わせ
るため一旦冷水で約５５°Ｃまで冷却してから約２５°
Ｃの室内に約４０分間放置して冷却固化してゼリーを製
造した。つまり、微粒化セルロースを加えてゼリー溶液
を調製し、これを加熱殺菌後に冷却固化してゼリーを製
造した。
例１と同様のゼリー溶液を得、これを約５５°Ｃまで冷
水で冷却した後、容量６０ｃｃの容器に充填して密閉
し、冷却固化させることなく直ちに約８０°Ｃで約２０
分間熱水殺菌した後、実施例１と冷却固化条件を合わせ
るため一旦冷水で約５５°Ｃまで冷却してから約２５°
Ｃの室内に約４０分間放置して冷却固化してゼリーを製
造した。つまり、微粒化セルロースを加えてゼリー溶液
を調製し、これを加熱殺菌後に冷却固化してゼリーを製
造した。
【００２２】
【表１】 比較実験例
【００２３】比較例１より明らかなように、微粒化セル
ロースを加えない従来法によるゼリーでは、常温流通が
可能な保存性を備え、求める食感を得ることができる
が、二か月経過すると激しく離水している。一方、微粒
化セルロースを加えたゼリーでは、加熱殺菌しない場合
は、上記の離水が顕著になくなり、求める食感を得るこ
ともできる（比較例２）。ところが、微粒化セルロース
を加えたゼリーでも、従来法により加熱殺菌後に冷却固
化した場合は、離水が防止されなくなり、また、食感に
おいて舌触りのザラついた部分が感じられるようになる
（比較例３）。
ロースを加えない従来法によるゼリーでは、常温流通が
可能な保存性を備え、求める食感を得ることができる
が、二か月経過すると激しく離水している。一方、微粒
化セルロースを加えたゼリーでは、加熱殺菌しない場合
は、上記の離水が顕著になくなり、求める食感を得るこ
ともできる（比較例２）。ところが、微粒化セルロース
を加えたゼリーでも、従来法により加熱殺菌後に冷却固
化した場合は、離水が防止されなくなり、また、食感に
おいて舌触りのザラついた部分が感じられるようになる
（比較例３）。
【００２４】これに対して、本発明の態様における実施
例１のゼリーでは、前記の問題が解消されて、常温流通
が可能な保存性を備え、離水が防止され、食感において
も舌触りのザラついた部分が感じられないゼリーを得る
ことができる。
例１のゼリーでは、前記の問題が解消されて、常温流通
が可能な保存性を備え、離水が防止され、食感において
も舌触りのザラついた部分が感じられないゼリーを得る
ことができる。
【００２５】
【発明の効果】熱不可逆性ゲル化剤を用いて微粒化セル
ロースを分散させたゼリー溶液を調製し、これを容器に
充填して密閉し、冷却固化した後、加熱殺菌する態様に
より、保存性に優れ、離水が防止され、食感において舌
触りのザラついた部分が感じられないゼリーを製造する
ことができる。
ロースを分散させたゼリー溶液を調製し、これを容器に
充填して密閉し、冷却固化した後、加熱殺菌する態様に
より、保存性に優れ、離水が防止され、食感において舌
触りのザラついた部分が感じられないゼリーを製造する
ことができる。
Claims (2)
- 【請求項１】 熱不可逆性ゲル化剤を含み且つ微粒化セ
ルロースを分散させたゼリー溶液を調製し、これを容器
に充填して密閉し、冷却固化した後、加熱殺菌すること
を特徴とするゼリーの製造方法。 - 【請求項２】 微粒化セルロースの使用量が０．０１〜
１．０重量％である請求項１記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29657397A JP3169573B2 (ja) | 1997-10-29 | 1997-10-29 | ゼリーの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29657397A JP3169573B2 (ja) | 1997-10-29 | 1997-10-29 | ゼリーの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11127800A true JPH11127800A (ja) | 1999-05-18 |
| JP3169573B2 JP3169573B2 (ja) | 2001-05-28 |
Family
ID=17835296
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29657397A Expired - Lifetime JP3169573B2 (ja) | 1997-10-29 | 1997-10-29 | ゼリーの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3169573B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004073049A (ja) * | 2002-08-13 | 2004-03-11 | Sanei Gen Ffi Inc | 常温流通可能なゲル状食品 |
| JP2010041981A (ja) * | 2008-08-18 | 2010-02-25 | Morinaga & Co Ltd | ゲルの製造方法 |
| JP2013542743A (ja) * | 2010-11-23 | 2013-11-28 | ネステク ソシエテ アノニム | 安定剤／繊維ブレンドを有するゼリー菓子製品 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6503657B2 (ja) | 2014-08-08 | 2019-04-24 | ユーハ味覚糖株式会社 | 高水分含有グミキャンディ |
-
1997
- 1997-10-29 JP JP29657397A patent/JP3169573B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004073049A (ja) * | 2002-08-13 | 2004-03-11 | Sanei Gen Ffi Inc | 常温流通可能なゲル状食品 |
| JP2010041981A (ja) * | 2008-08-18 | 2010-02-25 | Morinaga & Co Ltd | ゲルの製造方法 |
| JP2013542743A (ja) * | 2010-11-23 | 2013-11-28 | ネステク ソシエテ アノニム | 安定剤／繊維ブレンドを有するゼリー菓子製品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3169573B2 (ja) | 2001-05-28 |
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