JPH11178520A

JPH11178520A - 乳原料及びゲル化剤を含有する食品及びその製造法

Info

Publication number: JPH11178520A
Application number: JP9356559A
Authority: JP
Inventors: Hirokazu Asano; 広和浅野; Tadanobu Nishikawa; 忠信西川; Toshiro Omoto; 俊郎大本; Yasuyuki Morita; 康幸森田; Yoshisuki Ogawa; 賀透小川
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1997-12-25
Filing date: 1997-12-25
Publication date: 1999-07-06
Anticipated expiration: 2017-12-25
Also published as: JP3885182B2

Abstract

(57)【要約】【課題】内容成分が均質で「荒れる」という現象が生じ
ておらず、きめが細かく舌触りのよい食感を有する、乳
原料及びゲル化剤を含有する食品の提供、及びその製造
法の提供。【解決手段】乳原料及びゲル化剤を含有する食品であっ
て、発酵セルロースを含有することを特徴とする食品、
好ましくはプリンなどのチルドデザート。乳原料、ゲル
化剤及び発酵セルロースを含有する食品組成物を冷却す
る工程を含むことを特徴とするチルドデザートの製造方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳原料及びゲル化
剤を含有する食品及びその製造方法に関する。詳細に
は、本発明は、内容成分が均質で「荒れる」という現象
が生じておらず、より好ましくはきめが細かく舌触りの
よい食感を有する食品、好適にはプリン、ムース、ババ
ロア、ゼリーまたは杏仁豆腐等のチルドデザートに関す
る。

【０００２】また、本発明は、乳原料及びゲル化剤を含
有する食品を、製造工程で「荒れ」を発生させず、きめ
細かで滑らかな食感を呈するように製造する方法に関す
る。

【０００３】なお、本発明でいう「荒れる」及び「荒
れ」とは、乳由来のタンパクが凝集すること等によって
内容成分の均質性が損なわれること及びその均質性が損
なわれた状態を意味する。「荒れた」食品は、通常、外
見上、内容成分が凝集・混濁・懸濁したようなざらざら
した質感を呈している。また、舌触りも悪く、さらに凝
集成分の沈降等によって味が不均一となり、その結果、
商品価値が著しく損なうという問題がある。

【０００４】

【従来の技術】従来から、乳原料を含有するチルドデザ
ートは、その製造において、１００℃以上で加熱殺菌し
た組成物を最終商品の容器への充填した後、直ちに１０
℃以下まで急冷しなければ「荒れ」が生じてしまい、商
品価値を著しく損なうことが知られている。

【０００５】しかし、かかる急冷処理は大がかりな急冷
装置を必要とし、また光熱費がかかる等の問題がある。
また、「荒れ」の現象を防止するには冷却速度が重要な
ファクターとなるが、特に比較的大きな製品を製造する
場合は製品の内部域と外部域とでは冷却むらが生じるた
め、厳しい管理が要求される。

【０００６】さらに、近年、消費者の健康への関心の高
まりやニーズの多様化に応じて多岐に亘る食品の開発が
求められているが、例えば (i)カルシウムを多く含む食
品（Ｃａ強化食品など）、(ii)紅茶，コーヒーなどのエ
キスを含む食品、(iii)ココアを含む食品、(iv)抹茶を
含む食品、並びに(ｖ)イチゴ，オレンジ等の果汁を含む
食品等においては、たとえ急冷しても「荒れ」が発生
し、高い品質を有する商品を提供することが困難である
という問題があった。

【０００７】このため、従来から、簡便でかつ低コスト
に製造でき、多くの食品に応用できる方法の開発が求め
られいた。

【０００８】この解決方法として、公知の安定剤を複合
的に使用することにより改善を図る方法がある。しかし
ながら、その方法では未だ充分な効果は得られておら
ず、また逆に食感が悪くなる等のマイナスの効果を生じ
る場合もある。例えば、安定化剤として寒天を主として
用いれば、チルドデザートの安定性はある程度向上する
が、食感がゴリゴリしたものとなり、つるりとした滑ら
かな食感が要求される例えばプリン、ムース、ババロア
等のチルドデザートには適用できない。

【０００９】このように、多種多様な食品・チルドデザ
ートの多岐に亘る食感に悪影響を与えることなく、「急
冷しなければ荒れる」という現象を充分に改善する技術
はこれまで知られていなかった。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたもので、「荒れ」を生じず内容成分
が均質であり食感がきめ細やかな食品を提供することを
目的とするものである。さらに、本発明は、上記の性質
を有する食品を簡便かつ低コストで製造する方法を提供
することを目的とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、乳原料及び
ゲル化剤を含有する食品に発酵セルロースを配合するこ
とにより、製造に際して、従来は「荒れ」を防止するた
めに必須とされていた急冷工程を省いて自然冷却して
も、「荒れ」を全く生じず内容成分が均一であることを
見出した。また、発酵セルロースを配合することによ
り、艶やかできめ細かな舌触りを有した商品価値の高い
食品が安定して調製できることを見出した。

【００１２】更に発明者らは、この発酵セルロース配合
の効果は、従来急冷しても「荒れ」の発生を防止するこ
とが困難であったＣａ強化食品、紅茶等のエキス，ココ
ア又は抹茶等を含む食品及び果汁入り食品にも有意に有
効であることを確認して、本発明を完成するに至った。

【００１３】また、更なる研究によって、本発明者ら
は、従来「荒れ」の問題がなかった乳原料及びゲル化剤
を含む食品であっても、発酵セルロースを配合すること
によって、乳原料等の内容成分がより均質にかつ安定に
分散されてより、一層きめ細かになり舌触りのよい食感
を呈するようになることを確認した。これにより、乳原
料及びゲル化剤を含む食品、特に食感の良さが求められ
る食品への広い応用が期待される。

【００１４】すなわち本発明は、乳原料及びゲル化剤を
含有する食品であって、発酵セルロースを含有すること
を特徴とする食品に関する。

【００１５】また、本発明は乳原料及びゲル化剤を含有
するものであって、発酵セルロースを含有することを特
徴とするチルドデザートに関する。

【００１６】更に、本発明は、上記チルドデザートの中
でも、特にプリン、ムース、ババロア、ゼリーまたは杏
仁豆腐に関する。

【００１７】また更に本発明は、乳原料及びゲル化剤を
含む食品の製造工程において、乳原料、ゲル化剤及び発
酵セルロースを含む食品組成物を冷却により固化させる
工程を含む、上記食品の製造方法に関する。

【００１８】

【発明の実施の形態】本発明の対象となる食品は、少な
くとも乳原料及びゲル化剤を含有するものである。

【００１９】含有される乳原料としては、牛乳、豆乳及
びそれらの加工品等が挙げられ、加工品としては、例え
ば全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳などが挙げ
られる。これらは単独で含まれていてもよいし、また２
種以上の組み合わせで含まれていてもよい。また、脱脂
乳を含有する場合は、バター、生クリーム、ヤシ油、パ
ーム油等の油成分を含有していてもよい。含まれる乳原
料の量は特に制限されないが、通常は、食品１００重量
部あたり、無脂乳固形分で０．１〜３０重量部、好まし
くは０．３〜１５重量部、より好ましくは０．５〜８重
量部の範囲が例示される。なお、プリンの場合は３〜８
重量部の範囲が特に好ましい。

【００２０】また本発明で用いられるゲル化剤として
は、通常食品に使用されるものであって、食品を液状か
ら固形状態にするいわゆるゲル化作用を有するものであ
れば特に制限されず、例えばカラギナン、キサンタンガ
ム、ファーセレラン、アルギン酸、アルギン酸塩、ペク
チン、ジェランガム、寒天、ゼラチン等の天然ガム類が
広く例示される。これらは単独で含まれていてもよい
し、また２種以上の組み合わせで含まれていてもよい。

【００２１】含まれるゲル化剤の量は、使用されるゲル
化剤の種類、製品の種類等に応じて種々選択されるもの
であり一義的に定めることができないが、製品の一例と
してプリンの場合を挙げるとすると、食品１００重量部
あたり、０．０５〜４重量部、好ましくは０．１〜２重
量部、より好ましくは０．２〜１．５重量部の範囲が例
示される。

【００２２】なお、本発明の食品には、上記ゲル化剤に
加えて、必要に応じて増粘剤を配合することもできる。
増粘剤としては、通常食品に使用できるものであれば特
に制限されず、例えばローカストビーンガム、グアーガ
ム、アラビアガム、プルラン等の増粘多糖類を挙げるこ
とができる。

【００２３】本発明が対象とする食品は、上に例示する
乳原料を含む内容成分がゲル化剤の作用に基づいて固化
してなるものであるが、好適には半固形状物、より好ま
しくは更にきめ細かでつるりとした滑らかな舌触り・食
感が要求されるものである。具体的にはプリン、ムー
ス、ババロア、ゼリー、杏仁豆腐などのいわゆるチルド
デザートが例示される。好ましくはプリン、より好まし
くはミルクプリンである。

【００２４】かかるチルドデザートは、紅茶，コーヒー
等のエキス成分、ココア，抹茶等の粉末成分、イチゴ，
オレンジ等の果汁等を含んでいても、また人為的にカル
シウム量を強化させたものであってもよく、このような
場合に従来法では防止できなかった「荒れ」の防止効果
が顕著に発揮され、特に有用とされる。

【００２５】なお、ここでいうカルシウム強化食品と
は、食品１００重量部中、カルシウムが０．０９〜３重
量部、好ましくは０．０９〜１重量部、より好ましくは
０．１８〜１重量部を含むものである。

【００２６】また、本発明で食品とは、上記のような食
品加工品のみならず、該食品加工品を調製するための食
品組成物をも広く包含するものである。このような食品
組成物としては例えばプリン、ムース、ババロア、ゼリ
ー、杏仁豆腐などのチルドデザート調製用の組成物、豆
腐類調製用組成物等が挙げられ、その形状は粉末状、顆
粒状、液状等、特に制限されるものではない。

【００２７】本発明は、上に挙げる乳原料及びゲル化剤
を含有する食品であって、その中に発酵セルロースを含
有することを特徴とするものである。

【００２８】本発明で用いられる発酵セルロースは、セ
ルロース生産菌が生産するセルロースであれば特に限定
されない。通常、セルロース生産菌を既知の方法、例え
ば特開昭６１−２１２２９５号公報、特開平３−１５７
４０２号公報、特開平９−１２１７８７号公報に記載さ
れる方法に従って培養し、得られる発酵セルロースを所
望に応じて適宜精製することによって製造することがで
きる。

【００２９】セルロース生産菌としては、アセトバクタ
ー属、シュードモナス属、アグロバクテリウム属等に属
する細菌が挙げられるが、好適にはアセトバクター属で
ある。発酵セルロースを生産するアセトバクター属の細
菌として、より具体的には、アセトバクター・パスツリ
アヌス株（例えば、ＡＴＣＣ１０２４５等）、アセトバ
クター・エスピーＤＡ株（例えば、ＦＥＲＭＰ−１２
９２４等）、アセトバクター・キシリナム株（例えば、
ＡＴＣＣ２３７６８、ＡＴＣＣ２３７６９、ＡＴＣＣ１
０８２１、ＡＴＣＣ１３０６−２１等）を挙げることが
できる。好ましくは、アセトバクター・キシリナム株で
ある。

【００３０】かかるセルロース生産菌を培養する培地及
び条件としては、特に制限されず、常法に従うことがで
きる。例えば、培地は、基本的に窒素源、炭素源、水、
酸素及びその他の必要な栄養素を含有しており、上記微
生物が増殖して目的の発酵セルロースを産生することが
できるものであればよく、例えばHestrin-Schramm培地
を挙げることができる。なお、セルロースの生産性を向
上させるために、培地中にセルロースの部分分解物、イ
ノシトール、フイチン酸等を添加することもできる（特
開昭５６−４６７５９号公報、特開平５−１７１８号公
報）。培養条件としては、例えばｐＨ５〜９、培養温度
２０〜４０℃の範囲が採用され、発酵セルロースが十分
産生されるまで培養が続けられる。培養方法は、静置培
養、撹拌培養、通気培養のいずれでもよいが、好適には
通気撹拌培養である。

【００３１】発酵セルロースを大量生産するためには、
多段階接種法（関連文献があれば教示ください。）が好
ましい。この場合、通常、２段階の予備接種プロセス、
一次接種発酵プロセス、二次接種発酵プロセス及び最終
発酵プロセスからなる５段階の発酵プロセスが採用さ
れ、各プロセスで増殖された細菌について細胞の形態お
よびグラム陰性であることを確認しながら、次プロセス
の発酵器に継代される。

【００３２】発酵後、産生された発酵セルロースは培地
から分離処理され、洗浄されて、適宜精製される。精製
方法は特に制限されないが、通常、培地から回収した発
酵セルロースを洗浄後、脱水し、再度水でスラリー化し
た後に、アルカリ処理によって微生物を除去し、次いで
該アルカリ処理によって生じた溶解物を除去する方法が
用いられる。具体的には、次の方法が例示される。

【００３３】まず微生物の培養によって得られる培養物
を脱水し、固形分約２０％のケーキとした後、このケー
キを水で再スラリー化して固形分を１から３％にする。
これに水酸化ナトリウムを加えて、ｐＨ１３程度にして
撹拌しながら数時間、系を６５℃に加熱して、微生物を
溶解する。次いで、硫酸でｐＨを６〜８に調整し、該ス
ラリーを脱水して再度水でスラリー化し、かかる脱水・
スラリー化を数回繰り返す。

【００３４】精製された発酵セルロースは、必要に応じ
て乾燥処理を施すことができる。乾燥処理としては特に
制限されることなく、自然乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥、
スプレードライ等の公知の方法を用いることができる。
好ましくはスプレードライ法である。

【００３５】かくして得られる発酵セルロースは、白色
から黄褐色の無臭の物質であり、水に急速に分散できる
非常に微細な繊維性粒子からなる。なお、本発明で用い
られる発酵セルロースは、上記方法で調製される発酵セ
ルロースと同一若しくは類似の性質を有し、本発明の目
的を達成しえるものであれば、その調製方法によって限
定されるものではない。

【００３６】また、本発明の発酵セルロースは、特開平
９−１２１７８７号公報に記載されるように、カルボキ
シメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）、キサ
ンタンガム、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ペ
クチン等の高分子物質の一種もしくは二種以上と複合化
していてもよい。

【００３７】このような発酵セルロースは、乳原料及び
ゲル化剤を含有する食品の製造工程において、冷却固化
以前に添加、配合されることにより、食品本来の味や風
味を損なうことなく、冷却工程で生じる「荒れ」という
現象を防止することができる。また、できあがった食品
の均質性を高め、視覚的に艶やかできめ細かな質感を付
与するとともに、つるりとした滑らかな舌触りを付与す
る。

【００３８】例えばプリンのように乳化状態となってい
る食品において、「荒れ」という現象は、条件によって
程度は異なるが、乳化が破壊されているために外観上の
色合いをくすませる要因となる。しかし、本発明によれ
ば、くすんだ色合いになることを抑制し、乳や果汁など
の色が活きた新鮮な色合いの商品を提供することができ
る。

【００３９】特に、チルドデザート等のデザートは、食
事の締めくくりに喫食し、飽食時に供されることも多い
ので、(i)形、色、艶やかさ等の見た目の美しさで食欲
をそそること、(ii)食べて美味しいことは勿論、さっぱ
りしていて喉ごしがよいこと等が求められる。このこと
からも、上記の本発明の効果は、品質が高く消費者受け
のする商品を提供する上で、極めて有用なものといえ
る。

【００４０】そして、本発明において特に重要なこと
は、かかる発酵セルロースの効果は、製造工程での冷却
方法・条件の如何に関わらず、損なわれることがないと
いうことである。すなわち、本発明の上記性質を有する
食品は、発酵セルロースを原料の一つとして含むだけ
で、従来必須であった急冷工程を省いた簡素化工程によ
り、簡便かつ低コストで、安定した品質をもって調製さ
れる。

【００４１】以上のことから、本発明は、発酵セルロー
スの「荒れ防止剤」としての用途を提供するものともい
える。つまり、本発明は、乳原料及びゲル化剤を含む食
品、好ましくはチルドデザートの製造工程で生じ得る
「荒れ」を防止するために有用な「荒れ防止剤」を提供
するものでもある。

【００４２】本発明の食品に含有される発酵セルロース
の含有量は、食品の種類、内容成分、含まれる乳原料や
ゲル化剤の種類や量等によって種々異なり、一概に規定
することはできないが、通常、食品１００重量部に対し
て、０．０１〜５重量部、好ましくは０．０３〜１重量
部の範囲が例示される。また、具体的に食品が、例えば
プリンの場合は、プリン１００重量部に対して、通常
０．０１〜１重量部、好ましくは０．０３〜０．５重量
部、より好ましくは０．０５〜０．３重量部の範囲が例
示される。

【００４３】なお、本発明の食品には、上記の成分の他
に、食品の分野で広く用いられている糖類、香料、中和
剤、カラメル、乳化剤、食塩、食用油脂、安定剤、酸化
防止剤、保存料、色素、酸味料などが含まれていてもよ
い。また、本発明の食品加工品又は食品組成物は、ｐＨ
２〜１０、好ましくはｐＨ３〜８の範囲で調整されてい
ることが望ましい。

【００４４】また、本発明は、「荒れ」を生じず、内容
成分が安定して均質で、見た目の美しさときめ細かな舌
触りを有しており商品価値の高い食品を得ることができ
る製造方法を提供するものである。

【００４５】食品としては前述するものを例示すること
ができるが、好ましくはプリン、ババロア、ムース、ゼ
リー、杏仁豆腐等のチルドデザートであり、より好まし
くは従来「荒れ」等の問題が生じるが故に製造に際して
急冷を必須としていたチルドデザートである。

【００４６】従来、例えばミルクプリンを製造する場合
は： (i) 乳、乳製品、糖類、卵、ゲル化剤を分散・溶解
し、フレーバー、着色料などを添加・配合して食品組成
物を調製する (ii) 均質化する（例えば、100〜200 kg/cm²程度のホ
モゲナイズ） (iii) 殺菌又は滅菌する（100〜150 ℃、数秒間） (iv) 冷却する（６０〜７０℃） (v) 充填する (vi) カラメルソースを充填する (vii) 蓋剤をシールする (viii)急冷する（１０℃以下） (ix) 製品化といった一連の工程が採用されており、中でも特に(vii
i)の急冷工程は「荒れ」のないプリンを製造するために
必要不可欠な工程である。また「荒れ」は冷却速度によ
って生じたり生じなかったりと極めてセンシティブな現
象であるため、かかる急冷工程での冷却速度は厳しく管
理されている。

【００４７】一方、本発明の製造方法は、乳原料及びゲ
ル化剤を含む食品の製造工程において、乳原料、ゲル化
剤を含む食品組成物中に更に発酵セルロースを配合して
用いること特徴とし、該食品組成物を冷却によって固化
して食品を製造するものである。この方法によると、取
り立てて急冷しなくても簡便に「荒れ」のないきめ細か
い、内容成分の均質な食品を製造することができる。

【００４８】本発明でいう冷却とは、殺菌・滅菌処理に
より一旦高温となった食品を固化するまで冷やすことを
いい、冷却条件によって何ら限定されるものではない。
例えば、冷却温度は本発明の食品が固化する温度であれ
ば何℃でもよく、固化に要する時間も特に制限されな
い。従って、空冷、放冷、水冷等の各種の冷却手段を、
条件に制限されることなく幅広く用いることができる。

【００４９】また、上記工程のうち(iv)の冷却工程は、
(viii)工程で急速に冷却できるように予め温度を下げて
おく等の目的で必要とされるものである。従って、本発
明において急冷を採用しない場合は、かかる工程を省く
ことも可能である。

【００５０】このように、本発明の製造方法は、製品を
加熱殺菌する以外は特に温度制御を行う必要がなく、簡
便に且つ低コストで、さらには安定して上述する「荒
れ」のない上質の食品を製造する方法である点でも有用
である。

【００５１】食品組成物中に配合される発酵セルロース
の量は、製造する食品の種類などに応じて種々選択さ
れ、一概に規定はできないが、具体的には前述の範囲が
例示される。

【００５２】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
及び実験例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれ
らに何ら限定されるものではない。

【００５３】実施例１（ミルクプリン）砂糖１０．０重量％脱脂粉乳６．５ヤシ油４．０グリセリン脂肪酸エステル０．１カロチンベース０．１プリンフレーバー０．１カラギナン０．１５ローカストビーンガム０．２５水残量合計１００重量％上記の配合割合からなるプリン調製用組成物を調製し、
さらにこれに発酵セルロース（三栄源エフ・エフ・アイ
株式会社製）を表１に示す配合割合で添加、必要に応じ
て加熱混合、溶解して、常法に従って100〜200 kg/cm²
程度でホモゲナイズして均質化し、食品組成物を調製し
た。これを１２５℃で４秒間、加熱・殺菌後、容器に充
填後、常温で放冷してプリンを調製した。

【００５４】比較例１〜４比較例として、発酵セルロースの代わりに何も入れない
系（比較例１）、キサンタンガム（比較例２）、デンプ
ン（比較例３）、メタリン酸ナトリウム（比較例４）を
それぞれ表１の配合量で用いて、実施例１と同様にプリ
ンを調製した。尚、各配合は、それぞれのガム類のプリ
ンへの最適配合量を用いた。

【００５５】実験例実施例１で調製したプリン、比較例１〜４で調製したプ
リンについて、安定化効果、食感等の評価を比較した。
結果を表１に示す。

【００５６】

【表１】

【００５７】なお、表１から「荒れ」を防止するという
効果以外に、発酵セルロースに離水を改善する効果が認
められた。

【００５８】実施例２（ミルクプリン）実施例１と同じ処方からなる発酵セルロースを配合した
プリン組成物を同様に調製し、１２５℃で４秒間、加熱
・殺菌後、容器に充填した後、急冷してプリンを調製し
たが、この場合でも「荒れ」は生じず、きめ細かで艶や
かな外観を呈し、かつ口どけのよい食感の優れたプリン
が調製できた。

【００５９】実施例３（カルシウム強化プリン）牛乳１０（重量％）脱脂粉乳３全脂加糖練乳４砂糖１０精製ヤシ油４．５２０％加糖卵黄１．２カラギナン０．３ローカストビーンガム０．１５キサンタンガム０．０５炭酸カルシウム０．４３グリセリン脂肪酸エステル０．１プリンフレーバー０．１カロチンベース０．１発酵セルロース０．０２水残量全量１００重量％。

【００６０】上記の配合割合からなるカルシウム強化プ
リン調製用組成物を、実施例１と同様に調製し、これを
１２５℃で４秒間、加熱・殺菌後、容器に充填後、常温
で放冷により自然冷却してカルシウム強化プリンを調製
した。

【００６１】実施例４（紅茶プリン）牛乳３５（重量％）砂糖１０脱脂粉乳５カラギナン０．２ローカストビーンガム０．２寒天０．１クエン酸３ナトリウム０．１グリセリン脂肪酸エステル０．１ブラックティーエキス６．０ブラックティーフレーバー０．１ミルクフレーバー０．０３発酵セルロース０．０５水残量全量１００重量％。

【００６２】上記の配合割合からなる紅茶プリン調製用
組成物を実施例１と同様に調製し、これを１２５℃で４
秒間、加熱・殺菌後、容器に充填後、常温で水冷して紅
茶プリンを調製した。

【００６３】実施例５（抹茶プリン）牛乳２５脱脂粉乳５生クリーム１０加糖卵黄４砂糖７粉末水飴３カラギナン０．２５ローカストビーンガム０．２キサンタンガム０．２抹茶１色素０．１抹茶フレーバー０．１５ミルククリームベース０．２ブランデー１発酵セルロース０．０２水残量全量１００重量％。

【００６４】上記の配合割合からなる抹茶プリン調製用
組成物を実施例１と同様に調製し、これを１２５℃で４
秒間、加熱・殺菌後、容器に充填後、常温で放冷して抹
茶プリンを調製した。

【００６５】実施例６（コーヒーミルクプリン）全脂加糖練乳１２（重量％）脱脂粉乳３精製ヤシ油３砂糖４粉末水飴４カラギナン０．２ローカストビーンガム０．４グリセリン脂肪酸エステル０．２コーヒーエキス３ナチュラルコーヒーエッセンス０．１ミルククリームベース０．２生クリームフレーバー０．０５ブランデー１発酵セルロース０．０２水残量全量１００重量％。

【００６６】上記の配合割合からなるコーヒーミルクプ
リン調製用組成物を実施例１と同様に調製し、これを１
２５℃で４秒間、加熱・殺菌後、容器に充填後、常温で
放冷してコーヒーミルクプリンを調製した。

【００６７】実施例７（レトルトチョコレートプリン）全脂加糖練乳１０（重量％）脱脂粉乳６精製ヤシ油４砂糖５加糖全卵２ココア末１カラギナン０．１５ローカストビーンガム０．１５グァーガム０．０５クエン酸３ナトリウム０．０５グリセリン脂肪酸エステル０．２ブラックチョコレートフレーバー０．１５発酵セルロース０．３水残量全量１００重量％。

【００６８】上記の配合割合からなるレトルトチョコレ
ートプリン調製用組成物を実施例１と同様に調製し、こ
れを容器に充填後、１２０℃で２０分間レトルト殺菌
し、その後水冷してレトルトチョコレートプリンを調製
した。

【００６９】実施例８（冷凍プリン）牛乳４０全脂加糖練乳１０生クリーム５加糖卵黄４砂糖５粉末水飴５カラギナン０．１５ローカストビーンガム０．１キサンタンガム０．１グリセリン脂肪酸エステル０．１カロチンベース０．１ミルククリームベース０．２プリンエッセンス０．１５発酵セルロース０．０５水残量全量１００重量％。

【００７０】上記の配合割合からなる冷凍プリン調製用
組成物を実施例１と同様に調製し、これを１２５℃で４
秒間加熱・殺菌後、容器に充填し、１０℃で水冷後、−
２０℃で冷凍して冷凍プリンを調製した。

【００７１】実施例９（チョコレートムース）砂糖７（重量％）脱脂粉乳３牛乳３０生クリーム２０ココア末１コーンスターチ１カラギナン０．５グリセリン脂肪酸エステル０．１香料０．１５ブランデー１発酵セルロース０．１水残量全量１００重量％上記の配合割合からなるチョコレートムース調製用組成
物を実施例１と同様に調製し、容器に充填後、１２０℃
で２０分間レトルト殺菌し、１０℃で水冷し、チョコレ
ートムースを調製した。

【００７２】実施例１０（杏仁豆腐デザート）砂糖５（重量％）牛乳１０カラギナン０．２ローカストビーンガム０．３キサンタンガム０．３クエン酸３ナトリウム０．１塩化カリウム０．０５香料０．１５発酵セルロース０．０２水残量全量１００重量％上記の配合割合からなる杏仁豆腐調製用組成物を実施例
１と同様に調製し、９０℃で１０分間加熱後、型に流し
込み、常温で放冷して固化させ、一辺が１３ｍｍのサイ
コロ型の杏仁豆腐を調製した。杏仁豆腐とミカン、パイ
ナップルを適当な大きさに切ったものを容器にいれ、シ
ロップを充填後、８５℃で３０分間加熱殺菌し、水冷し
て杏仁豆腐デザートを調製した。

【００７３】実施例１１（縦型３色プリン）＜紅茶プリン部＞砂糖１０（重量％）牛乳３０脱脂粉乳５カラギナン０．２ローカストビーンガム０．１グリセリン脂肪酸エステル０．１紅茶エキス６香料０．１発酵セルロース０．１水残量全量１００重量％＜牛乳プリン部＞砂糖１０（重量％）牛乳３０脱脂粉乳５バター３カラギナン０．１ローカストビーンガム０．２グリセリン脂肪酸エステル０．１香料０．１発酵セルロース０．１水残量全量１００重量％＜コーヒープリン部＞砂糖１０（重量％）牛乳３０脱脂粉乳５カラギナン０．１ローカストビーンガム０．１ジェランガム０．０５グリセリン脂肪酸エステル０．１コーヒーエキス５香料０．１発酵セルロース０．１水残量全量１００重量％上記の配合割合からなる紅茶プリン部、牛乳プリン部、
コーヒープリン部を常法に従い調製し、それぞれを１２
５℃で４秒間加熱・殺菌後、常温で放冷して６５℃まで
下がった時点で、各部をプリン容器に等量ずつ同時に注
入し、縦に３層となった縦型３色プリンを調製した。

【００７４】この３色プリンは、紅茶やコーヒーのエキ
ス分を含んでいても、各部にもまた各部の境界付近にも
荒れや離水が認められず、しかも境界が明瞭なプリンで
あった。また、各プリン部の風味を損なうことなく、良
好な味を呈していた。

【００７５】この例から、本発明によれば簡便な製法に
もかかわらず、荒れや凝集等が見られず、しかも境界が
明瞭な品質の良い３色プリンを調製できることがわかっ
た。

【００７６】実施例１２（渦型３色プリン）実施例１１において、紅茶プリン部、牛乳プリン部、コ
ーヒープリン部を注入する際に、容器の中心を通る垂線
を軸として容器を緩やかに水平方向に回転させること
で、容易に渦型の３色プリンを調製することができた。

【００７７】また、容器を固定し、各部を注入するノズ
ルを各ノズルの相対的な位置関係を保ったまま容器の中
心を通る垂線を軸として水平方向に回転させることによ
っても、同様の渦型３色プリンを調製することができ
た。

【００７８】実施例１３（横型３色プリン）実施例１１の配合割合からなる紅茶プリン部、牛乳プリ
ン部、コーヒープリン部を実施例１１の記載に従って調
製し、常温で放冷して６５℃まで下がった時点で各部を
プリン容器に順に容器の３分の１量ずつ注入し、横に３
層となった横型３色プリンを調製した。

【００７９】実施例１４（斑模様プリン）実施例１１において、紅茶プリン部、牛乳プリン部、コ
ーヒープリン部を注入する際に、各部を６５℃に保温し
つつ、各部を順に１ｍｌずつ注入し、各部を１回ずつ注
入し終えるごとに、容器を水平を保ったまま容器の中心
を通る垂線を軸として１５度ずつ回転させ、又はノズル
を容器の中心を通る垂線を軸として１５度ずつ回転さ
せ、斑模様のプリンを調製した。

フロントページの続き (72)発明者森田康幸大阪府豊中市三和町１丁目１番11号三栄源エフ・エフ・アイ株式会社内 (72)発明者小川賀透大阪府豊中市三和町１丁目１番11号三栄源エフ・エフ・アイ株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳原料及びゲル化剤を含む食品であって、
発酵セルロースを含有することを特徴とする食品。
【請求項２】食品が、チルドデザートである請求項１記
載の食品。
【請求項３】チルドデザートがプリン、ムース、ババロ
ア、ゼリー又は杏仁豆腐のいずれかである請求項１また
は２記載の食品。
【請求項４】乳原料及びゲル化剤を含む食品の製造工程
において、乳原料、ゲル化剤及び発酵セルロースを含む
食品組成物を冷却により固化させる工程を含む、請求項
１乃至３のいずれかに記載の食品の製造方法。