JP2016029903A - ゲル状食品及びゲル状食品充填物 - Google Patents
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
本実施例においては、ゲル状食品として、原料液をゲル化剤によりゲル化させたゼリー(以下、「ミルクゼリー」と記載する)を例示する。
原料として以下のものを用いて、残部は水を用いた。また、原料の割合は、質量割合を示している。
・加糖練乳(雪印メグミルク株式会社) 12.00%
・脱脂粉乳(よつ葉乳業株式会社) 2.80%
・砂糖(ビートグラニュー糖HA、日本甜菜製糖株式会社) 8.50%
・植物油脂(硬化ヤシ油、不二製油株式会社) 5.00%
・乳化剤(エマルジーMS、理研ビタミン株式会社) 0.10%
・香料(バニラフレーバー、高砂香料工業株式会社) 0.20%
・ローカストビーンガム
(ビストップD−2050、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社) 0.24%
・カラギナン(カラギニンCSL−2、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社) 0.08%
・メチルセルロース(メトローズMCE−4000、信越化学工業株式会社)0.05%
実施例1の工程において、メチルセルロースの配合割合を0.10%、0.20%、0.30%、0.50%に変えたこと以外は、全て実施例1と同様の操作を行い、ミルクゼリー2〜5を得た。なお、表1において、メチルセルロースを配合したことを「メチルセルロースを配合」と記載した。
実施例1の工程において、メチルセルロースに替えてヒドロキシプロピルメチルセルロース(メトローズSFE−4000、信越化学工業株式会社)を用い、配合割合を0.10%、0.20%、0.30%、0.50%としたこと以外は、全て実施例1と同様の操作を行い、ゲルプリン6〜9を得た。なお、表1において、メチルセルロースに替えてヒドロキシプロピルメチルセルロースを配合したことを「ヒドロキシプロピルメチルセルロースを配合」と記載した。
実施例1の工程において、メチルセルロースに替えてセルロース(セオラスSC−900、旭化成ケミカルズ株式会社)を用い、配合割合を0.20%、0.30%、0.50%、1.00%としたこと以外は、全て実施例1と同様の操作を行い、ミルクゼリー10〜13を得た。なお、表1において、メチルセルロースに替えてセルロースを配合したことを「セルロースを配合」と記載した。
実施例1の工程において、メチルセルロースに替えてカルボキシメチルセルロースとしてカルボキシメチルセルロースナトリウム(セロゲンF−930A、第一工業製薬株式会社)を用い、配合割合を0.10%、0.20%、0.30%、0.50%としたこと以外は、全て実施例1と同様の操作を行い、ミルクゼリー14〜17を得た。なお、表1において、メチルセルロースに替えてカルボキシメチルセルロースを配合したことを「カルボキシメチルセルロースを配合」と記載した。
実施例1の工程において、メチルセルロースを配合しないこと以外は、全て実施例1と同様の操作を行い、ミルクゼリー18を得た。なお、表1において、メチルセルロースを配合しないことを「配合なし」と記載した。
ミルクゼリー1〜18を−18℃以下の冷凍庫において凍結させて凍結状態のミルクゼリー1〜18を得た。さらに、凍結状態のミルクゼリー1〜18を10℃に設定した冷蔵庫に5時間おいて融解させてから、以下の評価に供した。
凍結融解したミルクゼリー1〜18を容器から皿に取り出し、ミルクゼリー1〜18の周りに滲み出た液体の量の程度を離水度とし、目視で判別した。すなわち、滲み出た液体の量が多いほど離水が生じているとした。評価は、離水が全くない(◎)、離水がほぼない(○)、わずかに離水が生じている(△)、離水が生じている(×)の4段階により行った。結果は表1に示した通りである。
凍結融解したミルクゼリー1〜18を喫食に供し、官能により食感の評価を行った。セルロース、セルロース誘導体を含まず、かつ、凍結融解させていないミルクゼリー(すなわち、製造した後、冷蔵状態において保存して評価に供したミルクゼリーを示す。以下、「チルド品」と記載する。)の食感を「ぷるぷるとした口どけのよい」良好な食感とし、チルド品とミルクゼリー1〜18との食感の違いを判別した。評価は、チルド品と同程度の良好なぷるぷるとした口どけのよい食感である(○)、チルド品と比較するとややもったりとしたかたい食感である(△)、チルド品と比較するとかなりもったりとしたかたい食感である(×)の3段階により行った。結果は表1に示した通りである。
以上の評価結果より、本発明の例示的態様である実施例1〜17においては、凍結後に融解したときに離水を抑制でき、かつ、良好な食感を有するミルクゼリーを製造することができた。
Claims (7)
- カラギナン及び/又はローカストビーンガムと、セルロース及び/又はセルロース誘導体と、を含有することを特徴とするゲル状食品。
- カラギナン及び/又はローカストビーンガムと、セルロース誘導体と、を含有し、
前記セルロース誘導体が、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース及び/又はカルボキシメチルセルロースであることを特徴とするゲル状食品。 - カラギナン及び/又はローカストビーンガムと、セルロースと、を含有し、
総質量に対する前記セルロースの含有割合が0.1質量%〜3.0質量%であることを特徴とするゲル状食品。 - カラギナン及び/又はローカストビーンガムと、セルロース誘導体であるメチルセルロースと、を含有し、
総質量に対する前記メチルセルロースの含有割合が0.01質量%〜1.0質量%であることを特徴とするゲル状食品。 - カラギナン及び/又はローカストビーンガムと、セルロース誘導体であるヒドロキシプロピルメチルセルロースと、を含有し、
総質量に対する前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有割合が0.01質量%〜1.0質量%であることを特徴とするゲル状食品。 - カラギナン及び/又はローカストビーンガムと、セルロース誘導体であるカルボキシメチルセルロースと、を含有し、
総質量に対する前記カルボキシメチルセルロースの含有割合が0.01質量%〜1.0質量%であることを特徴とするゲル状食品。 - 請求項1〜6のいずれか一項に記載のゲル状食品を、開口部を有する容器の内面に密着状態で充填してなるゲル状食品充填物であって、
前記容器が、前記内面を構成する壁部に外側から空気穴を形成可能に構成されていることを特徴とするゲル状食品充填物。
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