JP2018536419A - ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する半固体食品 - Google Patents
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Abstract
本発明は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ ｍｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ）；およびカラギナン（ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ）；を含む半固体食品に関する。
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Description
本発明は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ ｍｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ）を含有する半固体食品に関し、より詳細には、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを水和した形態で含ませ、べたつきが少なく、シコシコとした食感に優れた半固体食品に関する。
ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ ｍｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ）は、食品産業において広範囲に使用されている。食品添加剤としてヒドロキシプロピルメチルセルロースは、増粘剤、安定化剤または味覚変革物質（ｔａｓｔｅ ｍｏｄｉｆｉｅｒ）の機能を行うことができる。食品用ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、アイスクリーム、パン、ケーキまたは菓子などに適用されて食品の形態を形成し、風味を増進させるだけでなく、保水（ｗａｔｅｒｒｅｔｅｎｔｉｏｎ）機能および食品強度向上の役割を行うことができる。また、ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、食後に血糖上昇の抑制およびコレステロール数値の改善の機能を有するものと知られている。ヒドロキシプロピルメチルセルロースの一日推奨摂取量は、４〜８ｇであり、特に、水和した形態で摂取することが好ましい。
しかし、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを食品に過多に添加する場合、食品の物性が大きく変形する問題が発生する。したがって、食品の物性を大きく変形させない限度でヒドロキシプロピルメチルセルロースが最大限に含まれて水和した形態の食品を製造することが要求される。
本発明の技術的思想が達成しようとする技術的課題の一つは、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの１回摂取量を最大化しつつ、べたつきが少なく、シコシコとした食感に優れた半固体食品を提供することである。
本発明の一具現例による半固体食品は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ ｍｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ）；およびカラギナン（ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ）；を含むことができる。
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの重量に対する前記カラギナンの重量の比（前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの重量：前記カラギナンの重量）は、８．５：１．５〜３：７でありうる。
前記半固体食品は、体脂肪減少用機能性有効成分および低熱量甘味料よりなる群から選択される少なくともいずれか一つをさらに含むことができる。
前記体脂肪減少用機能性有効成分は、ガルシニアカンボジア抽出物、共役リノレン酸、グリーンメイト抽出物、緑茶抽出物、大豆胚芽抽出物を含む複合物、レモンおよびクリ抽出物の混合粉末、中鎖脂肪酸含有油脂、コレウスフォルスコリ抽出物、ヒビスカス抽出物を含む複合物、エゴマの葉抽出物、Ｌ−カルニチンタルトレートおよび植物性油脂ジグリセリドよりなる群から選択される少なくともいずれか一つでありうる。
前記低熱量甘味料は、スクラロース、パラチノース 、ステビオシド、還元水飴、キシロオリゴ糖およびイソマルトオリゴ糖よりなる群から選択される少なくともいずれか一つでありうる。
前記半固体食品は、ようかん、ゼリーまたはプディングでありうる。
本発明による半固体食品は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含量を最大化しつ、べたつきが少なく、シコシコとした食感に優れた効果がある。
以下では、本発明による半固体食品について詳細に説明する。
本発明は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースおよびカラギナンを含む半固体食品に関する。
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、セルロースエーテルの一種であって、増粘剤、安定化剤、または味覚変革物質の機能を行うために食品添加剤として使用されてきた。また、ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、食後に血糖上昇の抑制およびコレステロール数値の改善の効果を有し、食品に含まれ得る健康機能改善添加剤としても非常に重要な役割を行っている。
セルロースは、人間の消化酵素で分解しにくい難消化性高分子物質であって、長い鎖形態のベータ結合を有するグルコース重合体である。セルロースの長いグルコース鎖は、直線で互いに近くまとめられていて、非常に強い繊維状（ｆｉｂｒｏｕｓ）構造を形成しており、このような特性に起因して水に溶けないため、不溶性食物繊維に区分される。一方、ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、前記不溶性セルロースをエーテル化反応（Ｅｔｈｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ）を通じて水溶性に転換されるセルロースエーテル（Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ ｅｔｈｅｒ）系物質の一種類であり、水和した形態（ｈｙｄｒａｔｅｄ ｆｏｒｍ）で摂取するようになる。
水和した形態のヒドロキシプロピルメチルセルロースをできるだけ多量摂取するために、これを半固体食品に含ませることができる。半固体食品は、完全な固体状態の食品でなく、所定量の液体がかたまってなる軟性の固体食品である。例えば、ようかん、ゼリー、プディングなどが半固体食品といえる。水和した形態のヒドロキシプロピルメチルセルロースを半固体食品で摂取する場合、錠剤、カプセル、粉末などの他の剤形と比較する時、１回摂取量が最も多い。
前記カラギナンは、紅藻類ツノマタ（ｃｈｏｎｄｒｕｓ）とスギノリ（ｇｉｒａｔｉｎａ）の細胞間物質を抽出して得た粘性の高分子電解質であって、分散剤、安定剤などの役割を行い、広範囲に使用されている食品添加剤である。カラギナンは、優れた保水性（ｗａｔｅｒ ｅｔｅｎｔｉｏｎ）を有し、特に１〜２重量％を水溶液中に含むと、その粘性が急速に上昇して、高弾性食品を製造することができる。
半固体食品内でヒドロキシプロピルメチルセルロースの重量に対するカラギナンの重量の比（ヒドロキシプロピルメチルセルロースの重量：カラギナンの重量）は、８．５：１．５〜３：７でありうる。前記範囲に属する重量比よりヒドロキシプロピルメチルセルロースの含量が多い場合、不均一な水和に起因して剤形の性状および物性に否定的な影響を及ぼし得る。前記範囲に属する重量比よりヒドロキシプロピルメチルセルロースの含量が小さい場合、高温で半固体食品の混合物を形成した後に冷却する過程で固体化があまり速く進行されて、所望の食品の形状を具現しにくいことがある。
また、半固体食品は、栄養学的改善のために体脂肪減少用機能性有効成分および低熱量甘味料よりなる群から選択される少なくともいずれか一つを含むことができる。
前記体脂肪減少用機能性有効成分は、ガルシニアカンボジア抽出物、共役リノレン酸、グリーンメイト抽出物、緑茶抽出物、大豆胚芽抽出物を含む複合物、レモンおよびクリ抽出物の混合粉末、中鎖脂肪酸含有油脂、コレウスフォルスコリ抽出物、ヒビスカス抽出物を含む複合物、エゴマの葉抽出物、Ｌ−カルニチンタルトレートおよび植物性油脂ジグリセリドよりなる群から選択される少なくともいずれか一つでありうる。
例えば、体脂肪減少用機能性有効成分としてガルシニアカンボジア抽出物は、ＨＣＡ（ｈｙｄｒｏｘｙｌ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ）を主成分とするが、ＨＣＡは、炭水化物が脂肪に転換される時に使用される酵素（ＡＴＰ−ｃｉｔｒａｔｅｌｙａｓｅ）の活性を抑制して、体重と体脂肪量を減少させることができる。
前記低熱量甘味料は、スクラロース、パラチノース 、ステビオシド、還元水飴およびイソマルトオリゴ糖よりなる群から選択される少なくともいずれか一つでありうる。
また、本発明の半固体食品は、ようかん、ゼリー、またはプディングでありうる。
前記ようかんは、一般的に寒天、砂糖、アンコを混合し、加熱した後、糖度が７０％程度になるように煮つめた後、 型にいれて固めた食品である。寒天は、ようかんのゲル化剤として機能を行う。
半固体食品の形態を維持するためのゲル化剤として寒天を使用する場合、これにヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加すれば、半固体食品のべたつきが大きく増加する。したがって、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加した半固体食品としてべたつきを減らすために寒天以外の他のゲル化剤を使用する必要がある。
本発明の半固体食品は、ゲル化剤として寒天の代わりにカラギナンを使用することができる。寒天に代わってカラギナンをゲル化剤として使用する場合、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加しても、半固体食品のべたつきを減らすことができる。
しかも、カラギナンをゲル化剤として使用する場合、寒天を使用する場合よりヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加する時にシコシコとした食感が増加することができる。
前記シコシコとした食感は、例えば、ガム性（Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ）および咀嚼性（Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）で測定され得る。前記ガム性および咀嚼性は、テクスチャープロファイル分析（ｔｅｘｔｕｒｅ ｐｒｏｆｉｌｅ ａｎａｌｙｓｉｓ，ＴＰＡ）過程を通じて得ることができる値である。ＴＰＡは、食品のテクスチャーを決定するテスト方法であって、ＴＰＡ過程中にテストサンプルは、テクスチャー分析器（ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎａｌｙｚｅｒ，ＴＡ）を使用して２回圧縮され、サンプルが噛める時の食感のための端緒を提供することができる。ＴＰＡを通じて時間によって食品に加えられる力の変化のグラフをそれぞれ１回圧縮時と２回圧縮時の二種類で得ることができる。前記グラフを通じて食品の接着性（ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）、硬度（ｈａｒｄｎｅｓｓ）、凝集性（ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）、弾力性（ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）および弾性（ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ）を得ることができる。接着性は、食品の１回圧縮時に食品がプローブを引く力の大きさである。硬度は、食品の１回圧縮時に得られる力の最大値である。凝集性は、２回圧縮時のグラフ上で仕事（ｗｏｒｋ）の面積を１回圧縮時の面積で割った値である。凝集性は、１回圧縮に比較して２回圧縮時に食品が変形に対してどれぐらい抵抗性があるかを示す値である。弾力性は、食品がどれくらいその原形に良好に復元されるかを示す値であって、０〜１の間の値を有し、その単位は、長さの単位を有する。硬度に凝集性を乗算した値が、ガム性であり、ガム性に弾力性を乗算した値が、咀嚼性である。ガム性と咀嚼性の値が高いほど、半固体食品は、そのシコシコとした食感が高くなる。
半固体食品にゲル化剤としてカラギナンとヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加する場合、ゲル化剤として寒天を単独使用する場合よりべたつきを示す接着性が少なく、シコシコとした食感を示すガム性と咀嚼性値が増加することができる。
以下、下記実施例及び比較例により、本発明の一実施例により製造された半固体食品をより詳細に説明する。
＜実施例１〜４および比較例＞
実施例１〜４の場合、それぞれ下記表１のような組成を有するＨＰＭＣとカラギナンの混合物を９０℃以上の精製水に投入し、撹拌しつつ、続いて熱を加えて９０〜１００℃に維持した。比較例の場合、下記表１のような組成において、カラギナンの代わりに寒天を使用した。
実施例１〜４の場合、それぞれ下記表１のような組成を有するＨＰＭＣとカラギナンの混合物を９０℃以上の精製水に投入し、撹拌しつつ、続いて熱を加えて９０〜１００℃に維持した。比較例の場合、下記表１のような組成において、カラギナンの代わりに寒天を使用した。
ＨＰＭＣとカラギナンまたは寒天を十分に分散させた後、それぞれ下記表１に記載された組成に基づいてガルシニアカンボジア抽出物、スクラロース、クエン酸、コーヒー粉を投入した後、混合した。
前記混合溶液を常温の型に注いで冷却させた後、実施例１〜４および比較例のようかんを製造した。
ＨＰＭＣ（ヒドロキシプロピルメチルセルロース）：グレード名ＣＮ１０Ｔ（サムスン精密化学社）
カラギナン：製品名ＧＥＮＵ（ＣＰＫｅｌｃｏ社）
寒天：粉末寒天（ＭＳＣ社）
ガルシニアカンボジア抽出物：ガルシニアカンボジア皮抽出物（Ｕｎｉｃｏｒｎ ｎａｔｕｒａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ＰＶＴ社）
スクラロース：Ｊｉ Ａｎ Ｎｅｗ Ｔｒｅｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ社
クエン酸：無水クエン酸（Ｗｅｉｆａｎｇ Ｅｎｓｉｇｎ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ社）
コーヒー：製品名スプリモ（ネスレ社）
カラギナン：製品名ＧＥＮＵ（ＣＰＫｅｌｃｏ社）
寒天：粉末寒天（ＭＳＣ社）
ガルシニアカンボジア抽出物：ガルシニアカンボジア皮抽出物（Ｕｎｉｃｏｒｎ ｎａｔｕｒａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ＰＶＴ社）
スクラロース：Ｊｉ Ａｎ Ｎｅｗ Ｔｒｅｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ社
クエン酸：無水クエン酸（Ｗｅｉｆａｎｇ Ｅｎｓｉｇｎ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ社）
コーヒー：製品名スプリモ（ネスレ社）
〔評価例〕
実施例１〜４および比較例をＣＴ３テクスチャー分析器（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ）を使用して２回圧縮した時、時間に対する力の変化グラフをそれぞれ得、これを通じてそれぞれ接着性、ガム性および咀嚼性を測定した。この際、円筒プローブ（Ｃｙｌｉｎｄｒｉｃａｌ ｐｒｏｂｅ）を使用し、圧縮時のスピードは０．５ｍｍ／ｓであった。
実施例１〜４および比較例をＣＴ３テクスチャー分析器（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ）を使用して２回圧縮した時、時間に対する力の変化グラフをそれぞれ得、これを通じてそれぞれ接着性、ガム性および咀嚼性を測定した。この際、円筒プローブ（Ｃｙｌｉｎｄｒｉｃａｌ ｐｒｏｂｅ）を使用し、圧縮時のスピードは０．５ｍｍ／ｓであった。
下記表２は、実施例１〜４および比較例の接着性、ガム性、咀嚼性をそれぞれ測定した結果値である。
表２の結果を参照すると、寒天を添加した比較例に比べてカラギナンを添加した実施例１〜４の接着性がさらに低くて、べたつきが少ないことが分かり、比較例より実施例１〜４のガム性および咀嚼性がさらに優れていることが分かる。したがって、寒天をゲル化剤として使用する場合、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加すれば、半固体食品のべたつきが増加することが、カラギナンをゲル化剤として使用することにより緩和され得ることが分かり、ガム性と咀嚼性も、寒天を使用する場合よりカラギナンを使用する場合に増加して、半固体食品のシコシコとした食感が向上することができることが分かる。
以上で説明した本発明が前述した実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想を逸脱しない範囲内で様々な置換、変形および変更が可能であることは、本発明の属する技術分野における通常の知識を有する者にとって明白だろう。
Claims (6)
- ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ ｍｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ）；およびカラギナン（ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ）；を含むことを特徴とする半固体食品。
- 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの重量に対する前記カラギナンの重量の比（前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの重量：前記カラギナンの重量）は、８．５：１．５〜３：７であることを特徴とする請求項１に記載の半固体食品。
- 体脂肪減少用機能性有効成分および低熱量甘味料よりなる群から選択される少なくともいずれか一つをさらに含むことを特徴とする請求項１に記載の半固体食品。
- 前記体脂肪減少用機能性有効成分は、ガルシニアカンボジア抽出物、共役リノレン酸、グリーンメイト抽出物、緑茶抽出物、大豆胚芽抽出物を含む複合物、レモンおよびクリ抽出物の混合粉末、中鎖脂肪酸含有油脂、コレウスフォルスコリ抽出物、ヒビスカス抽出物を含む複合物、エゴマの葉抽出物、Ｌ−カルニチンタルトレートおよび植物性油脂ジグリセリドよりなる群から選択される少なくともいずれか一つであることを特徴とする請求項３に記載の半固体食品。
- 前記低熱量甘味料は、スクラロース、パラチノース 、ステビオシド、還元水飴およびイソマルトオリゴ糖よりなる群から選択される少なくともいずれか一つであることを特徴とする請求項３に記載の半固体食品。
- 前記半固体食品は、ようかん、ゼリーまたはプディングであることを特徴とする請求項１に記載の半固体食品。
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