JPS6091950A - 耐冷凍ゼリ− - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は糖類、果／（−または食用植物抽出物、例えば
コーヒーエキスなどの水溶液を主原料とするゲル］ヒ食
品、特に耐冷凍ゼリーに関するものである。

従来よりプリン、フルーンゼリーなどゲル状食品は一般
に広く知られており、これらの食品はゼラチン、寒天な
どを使用して與品〔ヒされている。これらのゲル１ヒ剤
を用いて製造したゼリーは低温（０〜１５℃）で冷蔵し
て、又は凍結したゼリーを解凍して食するのが一般的で
ある。

現在の技術ではゼリーを凍結するとゲル組織の形成を担
っていた水の一部が遊離し、自由水となりそれを核とし
て氷結晶が成長する。そのため氷結晶がゲル組織を歪め
てしまい、食感は氷を食べてｂるようでゼリーの特有の
テクスチャーは失われる。

又凍結したゼリーを解凍すると、離水が生じてゼリーの
重量が減少し、遂にはゲルが崩壊する。

すなわち、凍結によって氷結晶が成長しているので、解
凍後、ゲルは凍結前の状態のゼリーに戻ることなく、ゼ
リーに方を加えても復元に時間がか＼す、さらに甚しい
場合は離水したゼリーは復元せずゲルが崩壊するに至る
のである。

このような状態ではゼリーの弾力性は失われ、ゼリーと
は遠くかけ離れた食感となる。

また一般にゲル比食品を製造するためのゲル（ヒ剤とし
ては、ゼラチン、寒天、ペクチン、カラギナン、ローカ
ストビーンガム、キサンタンガム、タマリンド種子多糖
類、グアーガム等、種々のものが用いられている１本発
明者らはこれらのゲル１ヒ剤について幅広い検討を加え
た結果、ゼラチン、寒天、ペクチン等は凍結、解凍によ
る離水が甚しく、上述のゲル崩壊現象が起こす、またロ
ーカストビーンガムとキサンタンガムとの組み合せやタ
マリンド種子多糖類では離水は少ないが、ゴム様の食感
を呈し、ｎ物感を与えるという問題点に逢着した。そこ
で更に鋭意研究を重ねた結果、特定のゲル［ヒ剤を併用
すればそれらの相乗作用により著しく増大した耐冷凍性
と優れた食感とを有するゼリー食品が得られる事実を知
見し、上述の問題点を悉く解決することに成功し本発明
を完成したものである。

本発明の目的は冷凍し凍結後、解凍しても離水が少なく
、ゲル組織が崩壊することのない耐冷凍ゼリー食品を提
供するにある６また他の目的は凍結の状態でも口当りお
よび口溶けのよいゲル状食感を有するとともに、解凍後
も依然として良好な食感と風味とを失うことのない耐冷
凍ゼリー食品を得るにある。

上記の目的を達成する本発明耐冷凍ゼリーは、糖類、果
汁または食用植物抽出物の水溶液を主体としてなり、ゲ
ル山側としてイオタカラギナン、カッパーカラギナンお
よびローカストビーンガムを含むことを特徴とするもの
であるう本発明に適用されるカラギナンはすぎのり科の
海藻を水で抽出したもので、すき゛のり属からカンパー
力ラギナン、きりんさい属の抽出物からはイオタカラギ
ナンが得られ、それらはそれぞれ単独でもゲル比作用を
有するがカンパーカラギナンはカリウムイオン、イオタ
カンギナンはカルシウムイオンの存在によってゲルの形
成が容易になる特性がある。またローカストビーンガム
はまめ科のカロブ種子から得られ、単独ではゲル叱作用
を有しないので増粘剤などに利用されている。しかしカ
ッパーカラギナンと併用すると相乗効果によりゲル［ヒ
性を示すので広く食品製造に利用されている。

イオタカラギナンにはカンパーカラギナンのようなロー
カストビーンガムとの相乗効果はないので、ローカスト
ビーンガムと併用して用いられることはない。同様にイ
オタカラギナンとカンパーカラギナンとの間にも相乗効
果はない。

しかし凍結、解凍という条件に対して単品あるいは２種
類の併用によって得ることができなかった耐冷凍性が、
イオタカラギナン、カツパーカラギナンおよびローカス
トビーンガムの３種類を併用したゲル化剤の相乗効果に
より、それを用いて製造されたビリーに付与される。す
々わち、本発明に係る耐冷凍ゼリーは−２０〜−３０℃
に凍結しても、５〜１０℃に解凍しても離水が少なく−
２０〜−３０℃の凍結下でも口当り、口沼けも良い食感
を有する、 本発明に用いられるゲル化剤中のイオタカラギナンとカ
ンバーカラギナンとローカプトビーンガムとの好寸しい
重量比は、他の要因との関係によっても変動するが、イ
オタカラギナンを１とした時、カッパーカラギナンは２
〜５倍量で、ローカストビーンガムも同様に２〜５倍量
である。カツバーカラギナン、ローカストビ−ンガムの
重量が５倍を越えると、ゲル強度は強くなるが、凍結時
において氷結晶比が促進される傾向があり、オた２倍■
未満の場合はゲル強Ｉ〆が弱くなり、ゼリーの保型性が
悪くなるため好１しくない。

上記、イオタカラギナン、カッパーカラギナンおよびロ
ーカストビーンガムよりなるゲルｒヒ剤のゼリー中の含
有量は、ゼリー重量に対して０．２〜１．０パーセント
であることが望ましい。

含有量が０．２　ｆＪ以上であれば十分にゲル化１〜、
糖濃度にも影響されるが、１俤を越えると硬くなり、界
物感が感じられることがある。

本発明に係るゼリーに優れた耐冷凍性が付与される機作
については充分明らかではないが、カンバーカラザナノ
をローカストビーンガムと併用すると、両者の相乗作用
により、ゲル組織が著しく強（ヒされ、更にイオタヵラ
ギナンの作用により、か＼るゲル組織の保水性が増大す
るものと信じられる。

すなわち、一般にゼリーは温度の低下とともにゲル１ヒ
剤の分子鎖がからみ合い三次元網目構ユタを作りゲル１
ヒ１．てくる。その時多数のミクロな空間が形成されそ
の中に水を包括する。ゲルをさら８Ｃ温度を下げて凍結
すると、一部の水が氷の核となりこれがよび水としてゲ
ル組織に水素結合によって捉えられていた水が自由水と
なり氷結晶が成長する。さらに氷結晶比が進行するとゲ
ルの網目構造を歪めてしまいそれを解凍するとゼリー特
有の弾力性がなくなり、ひどい時は解凍するにつれてゲ
ルが崩壊するとともある。

本発明のゼリーに於けるイオタカラギナンは前述のごと
くゲル［ヒ剤としてより、カンパーカラギナンーローカ
ストビーンガムから成るゲル組織の保水性を高め、上記
の従来のゼリーの欠点を克服し、凍結によってゲル組織
に捉えられていた水が自由水となることを抑え、氷結晶
の抑制により、凍結時のゲル組織の破壊を防ぐものと思
われる。

また、少量の第一りん酸カリウムは、カンパーカラギナ
ンとローカストビーンガムとによるゲル［ヒ剤のゲル形
成能力を高める働きがあるため必要に応じ使用すること
ができる。しかしカンパーカラギナンとローカストビー
ンガムとの合計重量の２倍量を越える第一りん酸カリウ
ムの使用は却ってゲル形成能力を低下させるとともに凍
結時において氷結晶を成長させるので、カツバーカラギ
ナンーローカストピーンガムのたかだか等量までが適当
である。

本発明で用いる糖は砂糖、ブドウ糖等一般に使用されて
込るものであればよく、擾た各種果汁を以ってそれに代
え、ある騒は両者を混合することもできる。また、コー
ヒーエキス、紅茶、緑茶などの食用植物抽出物を単用も
しくは併用することも随意であるが、それらの水溶液に
含有される可溶性固形分の量はＢｘｌＯ〜６ｏの範囲内
であることが望しい、か＼る可溶性固形分の爺は、一般
のゼリーではＢｘ２０〜４ｏ度ぐらいであり、Ｂｘが低
くなるにつれて相対的に水分含量が増大するので氷結晶
［ヒが促進され、Ｂｘ２０度以下であると凍結時には完
全に氷結晶する。しかしながら本発明の４冷凍ゼリーは
多少ゲル比剤の使用量は増すが、Ｂｘ２０度以下でも十
分に耐冷凍性を有する。Ｂｘ６０度を超えると甘味が強
くて風味の点で問題となるのでＢｘ６０度以下が望しい
。

本発明の耐冷凍ゼリーは、食用着色料、着香料、果肉な
どの副原料や調味料を適宜添加すれば、その風味を改善
することができることば云う迄もなく、かぐして改善さ
れた風味は解凍後も損なわれることがない。

本発明の耐冷凍ゼリーを製造するには先ず、イオタカラ
ギナン、カンパー力ラギナン、ローカストビーンガム訃
よび必要に応じて第一りん酸カリウムより々るゲル１ヒ
剤と糖、果汁または食用植物抽出物及び水からなる主原
料を加熱し、ゾル状物を製造する。ゾル状物を製造する
際の原料の混合方法や加熱方法は如伺なる方法によって
もよいが、水を加える前にゲル［ヒ剤と糖類（粉末）な
どとを混合しておくと早くゲル叱剤が膨潤し、溶解して
取妙扱いやすい。寸た水よりは６０℃以上の熱水を加え
かく拌すると更によい。加熱条件は約８０℃、５分間以
上であればゲル形成能力には問題々く、果肉、着色料等
の副原料は風味を損わ々い温度で添加するとよい。

上記の製造方法によって得られたゾルをゲル叱するには
室温に冷却しても１だ冷凍庫で凍結してもよく、凍結の
方法は急速凍結、緩慢凍結のいずれでもよい。凍結の到
達調度は多くの場合−２０℃〜−５０℃の範囲が好適で
ある。

かくして得られた本発明の耐冷凍ゼリーは、−２０〜−
３０℃に凍結しても氷結晶の成長が抑制され、ゲル組織
の崩壊を防ぎ、また５〜１０℃の温度に解凍しても離水
が著しく少なく、ゼリー特有の弾力性と保型性とを保持
するという優れた耐冷凍性を具えると共に、凍結状態に
おいても口当りおよび口溶けのよい、ゼリーに固有のゲ
ル状食感を呈し、更に解凍後も依然良好な食感と風味と
を失うことがない。

求［こ本発明の態様を以下の実施例によって詳述する。

実施例中で、イオタカラギナンーカツノ（−カラキナン
ーローカス上ビーンガムの重量比づ；１：３：２の時Ａ
（１，５，２）と表わすつ実施例１

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　糖類、果汁または食用植物抽出物の水溶液を主体
   としてなり、ゲル化剤としてイオタカラギナン、カッパ
   ーカラギナンおよびローカストビーンガムを含むことを
   特徴とする耐冷凍ゼリー。 ２、ケル［ヒ斉１中のイオタカラギナン、カッパーカラ
   ギナンおよびローカストビーンガムの重量構成比重が１
   ：（２〜５）：（２〜５）である特許請求の範囲第１項
   記載の耐冷凍ゼリー　り 五　水溶液がＢｘ１０〜６０度の範囲の可溶性固形分を
   含有するものである特許請求の範囲第１項または第２項
   記載の耐冷凍ゼリー。 ４、　ゲル１ヒ剤がゼリー重量に対して０．２〜１．０
   パーセント含まれた繭記特許請求の範囲各項のいずれか
   に記載の耐冷凍ゼリー。 ５、ケル１ヒ剤がカンバーカラギナンとローカストビー
   ンガムとの合計゛重量の２倍量を越えない量の第一りん
   酸カリウムを含有する前記特許請求の範囲各項のいずれ
   かに記載の耐冷凍ゼリー。 ６、　第一りん酸カリウムの量がカンパーカラギナンと
   ローカストビーンガムとの合唱重量にたかだか等しい量
   である特許請求の範囲第７項記載の耐冷凍ゼリー。